15道高毛利豆腐菜, 助你度过餐饮淡季-红餐微杂志
15道高毛利豆腐菜, 助你度过餐饮淡季
传统的餐饮淡季又来了,大厨们又要开始注意菜品的成本控制了,不过,如果关注红餐微杂志你就省事多了,我们已为各位大厨准备好了数十款高毛利的豆腐菜品,让它们出现在你的菜单里吧~口袋豆腐主料:豆腐400克,鸡糁100克,香菇一只.调料:食盐4克,味精2克,鸡粉8克,姜......
传统的餐饮淡季又来了，大厨们又要开始注意菜品的成本控制了，不过，如果关注红餐微杂志你就省事多了，我们已为各位大厨准备好了数十款高毛利的豆腐菜品，让它们出现在你的菜单里吧~口袋豆腐主料：豆腐400克，鸡糁100克，香菇一只。调料：食盐4克，味精2克，鸡粉8克，姜葱汁8克，水淀粉2克，鸡汤300克。做法：1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型，炸至金黄色。3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。4、锅内入鸡汤，调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。提示：口袋豆腐不要蒸过久，避免形状软塌或内部起蜂窝。干菜豆腐原料：盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。 调料：土酱油10克。做法：1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。关键： 1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。红烧蟹粉豆腐主料：豆腐300克，膏蟹1只。调料：鲍鱼汁5克，鸡汁5克，浓汤200克，白糖3克，精盐、味精、鸡粉、水豆粉各适量。做法：1、将膏蟹洗净，上笼蒸熟后，取出蟹黄、蟹肉分装，备用。2、把豆腐切成0.5厘米的丁，入开水锅飞水。3、净锅置火上，倒入浓汤烧开，调入鲍鱼汁、鸡汁、精盐、味精、鸡粉、白糖，再放蟹肉、日本豆腐，待烧入味后，下水豆粉、蟹黄、蟹肉推匀，起锅装入器皿内即成。酱焖黑豆腐原料：自制黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、姜片5克。调料：蚝油15克、焖烧酱20克、鸡粉4克、水淀粉10克、香油3克、猪油10克、老抽5克、鲜汤200克。
做法：1、用黑豆、黄豆做成的黑豆腐切成长6cm、宽4cm、厚0.5cm的块，入煎锅煎透两面待用。2、去皮五花肉切薄，；大蒜稍拍待用。3、锅里加入猪油，加入五花肉片、大蒜、姜片小火煸至五花肉出油，加入蚝油稍炒，再加入鲜汤、煎好的黑豆腐和焖烧酱、鸡粉、老抽焖烧4分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油推匀即可。泰汁脆皮豆腐原料：豆腐300克，脆皮糊100克。调料：自制泰汁鸡酱50克，色拉油1500克。做法：1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。自制泰汁鸡酱：潘泰泰汁鸡酱500克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。菌香灵芝豆腐主材：灵芝豆腐200克，黄牛肝菌、姜、蒜、香菜各少许。调料：味精、冰糖、辣鲜露、汤皇、鸡汁、鸡粉各适量。做法：1、用新鲜黄豆和灵芝做成豆腐。2、豆腐油炸至金黄，放入用辅料调制好的汤汁小火焖2小时即可。松露素东坡原料：老豆腐250克，猴头菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。调料：生抽、五香粉各2克，色拉油500克（约耗30克），生粉10克，红烧汁20克，白芝麻1克。做法：1、将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形，在豆腐的底部挖出长条槽。2、将新鲜猴头菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分钟，做成馅料，酿在挖好的长条槽里面（留馅20克），把豆腐裹生粉。3、起锅，入色拉油烧至五成热，下酿好的豆腐，炸至金黄色。4、将炸好的豆腐捞出，放入蒸锅蒸10分钟。5、装盘时，上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜围边，撒白芝麻，加薄荷叶等点缀即可。豆腐饺子原料：酸浆豆腐200克，海苔20克，西兰花、马蹄末各5克，猪肉蓉50克，虾蓉10克。调料：金瓜汤400克，盐6克，味精4克，胡椒粉1克，葱姜汁10克，料酒3克。做法：1、将豆腐片成0.4厘米厚片，待用。2、猪肉蓉与虾蓉拌匀，加盐3克、味精2克、胡椒粉、葱姜汁、料酒、马蹄拌匀做成馅。3、将豆腐铺在保鲜膜或纱布上，中间放上馅，用保鲜膜将豆腐一折为二，用碗沿着豆腐边滚一下，压成半圆。4、锅内入金瓜汤（南瓜蓉调成的汤），下盐3克、味精2克调味烧开，下豆腐饺煮熟，捞出，装入海苔垫底的盘内，以焯水的西兰花点缀即可。海带卷起冻豆腐原料：海带200克，冻豆腐100克，西兰花30克。调料：烧汁30克，水100克。做法：1、将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。2、用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。自制胡萝卜豆腐原料：胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。调料：色拉油20克，高汤300克，盐5克。做法：1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块；金针菇、娃娃菜洗净切小段。2、将沙锅预热，入色拉油，放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐烧透即可盛入石锅。胡萝卜豆腐：1、黄豆2500克浸泡一夜；胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。2、以黄豆：水=1:5的比例将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁，熬开即成胡萝卜豆浆。4、待胡萝卜豆浆80℃时，倒入制作豆腐的模具中，一边倒豆浆一边点卤水，包好纱布、盖上木板，用重物压制30分钟即成。满口香原料：八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。调料：A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克）B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克）盐3克，味精2克，色拉油1千克（约耗50克）。做法：1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀。2、锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒等，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐，加入A料拌匀，团成球。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温在升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。极品鸭蛋豆腐原料：豆腐1千克，鸭蛋黄8个，葱花、姜末各8克。调料：食用碱2克，盐5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，鸡精3克，色拉油1千克（约耗50克），蘸料36克。做法：1、将豆腐改刀成4厘米见方的大块，入开水烫热。2、豆腐入搅拌机内搅碎，取出加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀，放入恒温箱（20℃）自然发酵5小时。3、在发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄，做成鸭蛋状。4、锅内加入色拉油，烧至六七成热时，入鸭蛋豆腐，炸至漂起来，呈金黄色，捞出装盘，搭配蘸料一起上桌即可。蘸料：高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克，陈醋10克，糖3克，葱末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌匀。西湖茶香烟熏豆腐提前预制1、内脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，放入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。2、新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀，即成馅料。3、豆油皮入70℃的热水中烫软，拎出放在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。4、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜铺平，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。5、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。走菜流程：取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段，装盘即可。制作关键：1、烫油豆皮的热水温度不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。3、刷上一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。玉山菜卤炖豆腐原料：盐卤豆腐750克，玉山菜卤50克，金华火腿100克，干辣椒段5克，葱丝2克。调料：鸡精、味精各5克，白胡椒粉2克，黄酒4克，高汤1千克，熟猪油30克。做法：1、将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。2、豆腐掰成大块；金华火腿切片。3、锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。关键：1、选用盐卤豆腐，用手掰成大块。2、调味不加盐，玉山菜卤咸味比较重，且颜色黑，炖制过程中豆腐也会变成黑色。鱼香脆皮豆腐原料：豆腐300克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，姜葱蒜5克。调料：食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。做法：1、将豆腐切成大片，加入盐腌制20分钟。2、葱姜蒜分别切碎备用。3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊，下入6成热的油锅中煎炸至金黄，捞出沥油，码放在盘中。4、锅留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入肉馅煸炒至变色，再加入葱姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩，将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。————————————————
红餐微名片上线了，每个人都可以免费制作微名片，我的红菜、红店、个人信息，全方位展示您的特色、实力或风采。红餐微杂志每天挑选一位资料全，上传作品优秀（或有特色）的餐饮人名片作为每日微名片之星。广交天下餐饮好友，打造个人品牌，展现个人风采，快快点击左下角的阅读原文链接制作您的微名片吧。温馨提示：
下周档期暂时空缺，请师傅们提早预约上榜档期。有毛遂自荐的师傅可加孝老师微信：t本期微名片之星：李谊泽点击左下角“阅读原文”查看完整微名片
1.微信之窗遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；
2.本文内容来自“红餐微杂志”微信公众号，文章版权归红餐微杂志公众号所有。高端餐饮企业在淡季里如何经营_百度知道
高端餐饮企业在淡季里如何经营
提问者采纳
在这样的餐饮淡季里，高端餐饮应该如何自救？大家不妨来听听中国吃网餐饮专家的建议吧。 1、另辟蹊径找商机 淡季里，高端餐饮企业不宜提高价格，要保住利润，可以尝试增加营业时间。下午茶、夜宵等时段的客人并不比正餐时候少，做好这两个营业时段的服务工作，可以为餐饮企业带来可观的收益。此外，在政府大客户锐减的情况下，高端餐饮企业不妨放下身段，多承接一些普通市民的婚宴、寿宴，开发更多的掘金途径。 2、灵活运用免费营销策略吸引更多客人 免费策略是一种病毒性很强的策略，它要求企业必须从利人的角度进行思考，想一想能为顾客提供什么价值，如何提供这些价值，以这样利人的思维进行思考，接下来利己的模式就自然出来了。中国吃网餐饮专家表示，餐饮企业送开胃小点、水果，或者是节假日的吉祥物、玩具等就是利用了免费策略的营销方式。但是，免费营销策略对餐饮企业的产品提出了更高的要求，所以餐饮店的产品和服务质量一定要过硬，否则在精妙的免费营销策略也无法有力、持久地推动销售，甚至可能弄巧成拙，这一点要引起商家的重视。 3、做好服务营销提高客户忠诚度 高端餐饮企业不妨针对老客户设计一套会员制服务体系，进一步提高客户的忠诚度。只要客户消费一定金额，便可称为企业会员，享受会员服务。例如，在餐厅开辟专门的会员区，服务员配有类似于对讲机的服务器，就餐客人如果有事情的话随时可以按桌子上的按钮“呼喊”服务员，享受“无声服务”。此外，高端餐饮企业还可以为会员设置专门定餐电话，此电话和存有会员档案的电脑相连，会员定餐电话响起时，电脑屏幕便直接显示该会员的档案内容，姓名、性别、爱好、喜欢的菜品等等一览无余，方便企业为顾客提供完美的服务。 推荐阅读：餐企淡季营销资料包&&& 很多行业都有淡旺季之分，餐饮行业也不例外。很多餐饮企业到了淡季，生意额就会一落千丈，被迫关门倒闭。淡季生意真的如此难做吗？中国吃网餐饮专家告诉你，淡季生意难不难做，关键要看餐饮店的营销工作做得好不好。如果餐饮店能够及时转换经营思路，以市场为导向，洞悉市场淡季需求，引导消费，努力做好淡季市场营销工作，不但能够做到“淡季不淡”，还能为即将到来的旺季打好基础，换得“旺季更旺”的增量。 为了帮助广大餐饮经营者做好餐饮淡季市场营销工作，提高餐饮利润，中国吃网推出了“餐饮业淡季营销资料包”。资料包涵盖了餐饮淡季市场营销策略、餐饮淡季市场营销注意事项、餐饮淡季市场营销方案等内容，相信会对大家有所启发。
其他类似问题
为您推荐：
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁中餐厅如何度过淡季&餐厅淡季怎么办
　　中餐厅如何度过淡季
　　业内都有一种说法：“旺季做销售，淡季做管理”但随着市场的不断完善发展，就现在来说营销已经无所谓淡旺季的。只是在淡旺季我们要做的事情有所调整和侧重而已。企业的存在的目的只有一个――最终取得赢利。我认为营销的核心也就是把你的产品通过与别人交换，以取得你所需的价值的一种社会活动的过程。我个人认为在现今的社会中生存就更佳的具有了挑战的意义了，成王败寇绝不是空话。尊敬的小平同志都说过一句话：不管你是白猫也好还是黑猫，只要能抓住老鼠的就是好猫。我们也是一样淡季有胆机的营销方法和策略，生意不好时不能够怪时间、季节的，他们是没有错的，只能是自己犯了错误没有好的营销方案带领着大家走出黑暗的冬季。
　　其实在我们所为的淡季，同时也有很多的商机的。只看我们怎么去抓住它而也，比如没有多大的效果的话同时我们可以借此机会休练我们自已的内功。同时也为我们所为的旺季作好机础。也便以后的工作开展的更加的顺利。把所有的可能发生的问题排除掉。同时为以后的工作带来好处！
　　中餐厅淡季营销5要素
　　1、资深员工
　　必须选拔资深员工担任餐务委托。因为餐务委托是一项专业性非常强的工作，首先要熟悉环境，熟悉客人，熟悉操作程序，掌握目标客源定位，对熟客、常客、消费大户、领导以及周边竞争；状况等应非常清晰和了解。餐务委托一上岗就要立即进入角色，要用心、专心，具备语言家的水平，要有委曲求全的事业心和宣传、组织能力，同时也要是公关营销的强手，能注意信息反馈和部门间的沟通，处事及时、迅速、敏捷，有节奏感，操作上要规范、正确、高效、诚实守信及创新。
　　2、收集信息
　　当今是信息时代，信息也是生产力。有了信息，营销才有相应的对策及方式，才能迎接挑战、取得营销的成功。通过信息能了解消费者的心理需求，取得合理化建议，同时和相关部门一起实行营销措施，能在服务上、产品上得以不断改进和完善。通过信息也可以拉近客我之间的距离，提高客人满意度。
　　3、营销意识
　　餐饮营销人员始终要有强烈的营销意识，为达到推销产品的目的，首先应掌握顾客的需求动机，了解客人的消费能力、层次、身份、条件特点、特殊需求以及个性化需求，并协调相关服务部门，尽可能满足宾客的需求。在接待过程中，也可适当推销其他部门的产品。在与客人面对面交流当中，保持自己良好的精神；吠态，以真诚热情的微笑和主动负责的态度迎接宾客。接待中，及时了解客人的用餐目的，合理调配餐位和包厢，要留有余地，始终有空余包厢作为备用，以应急一些重要特殊客人。接待中，必须正确了解客人需求细节、如人数、餐标、用餐目的、对方电话、姓名、单位、主宾饮食偏好、特殊情况等，注意观察，正确判断主人和主宾，把信息及时反馈到相关部门。
　　4、个性服务
　　让客人受到尊重、关爱，获得宾至如归的感觉，使其在接受服务中感到物有所值。餐饮营销人员应该具备引导消费的能力，首先要主动和客人沟通，平时要熟记客人的消费习惯，“好记性不如烂笔头”，把客人习惯及偏好一一记在本上。如爱吃的酒菜、对服务要求、包厢位置、宴请目的、特别指明要哪位服务员、上菜速度要求，主食点心偏好、敬酒方式与尺度、消费标准等，都要一一记住。其次要在菜肴上做好文章：（1）老人吃的菜要烧透：（2）妇女儿童喜欢吃甜品和水果；（3）年轻人的主食精料要丰富；（4）商务、政务宴请菜要精制，有品位，量要适中；（5）寿宴菜肴要有主题文化，长寿面不能少：（6）沿海客人尽量不要上水产；（7）香港、韩国、日本客人必须有生吃的水产拼盘；（8）四川、江西、湖南客人，必须要有几道辣炒的菜；（9）大城市的贵宾，必须提供精品功夫菜：（10）领导、教授客人要注重本地菜肴和典故文化，在服务过程中，服务员要“真情服务，用心做事”，做到人不动，眼睛动、注意每个角落变化，确保服务质量的到位和补位。
　　5、客史档案
　　记录客史档案，可以跟踪服务，了解信息、掌握消费者的动态。引进此项服务举措，将在培养会员式客人中起到关键作用。要设法了解主宾的姓名、电话、地址、单位及生日、家庭住址等，然后锁定目标采取相应的营销策略，定期进行拜访慰问，参与、融入客户生活中去，与客户建立起比较深的感情合作关系，使企业在市场竞争中立于不败之地。
相关阅读：&
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。}