1060被浏览63753分享邀请回答83 条评论分享收藏感谢收起[餐厅]&鳗鱼，鳗鱼(12.7.30)
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TITLE="[餐厅]&鳗鱼，鳗鱼(12.7.30)" />
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TITLE="[餐厅]&鳗鱼，鳗鱼(12.7.30)" />
摄影/米娅&&&&&&&
就如同中国中秋吃月饼，端午吃粽子，在日本，立秋之前的18天被称做“夏之土用”，是一年里最炎热的时期，从江户时代起，就有“土用丑之日”“吃了鳗鱼，夏天也不会瘦”说法
骄傲的鳗鱼
今年的“土用丑之日”是7月27日，老牌鳗屋“昇”本来生意就很好，那一天的预订更是排到了要在门口加台。
以鳗鱼剪影为招牌的“昇”做鳗鱼生意已经四五年了，做的是正宗名古屋鳗鱼料理。餐馆老板曾长居日本，她回忆自己和鳗鱼饭的缘分，是来自名古屋街角的某家咖啡店，她在那里随便点了份鳗鱼饭，却好吃得让她打惊。回国后，她便做起了鳗鱼生意，一心要让她惊艳的味道，在上海扎根。
餐馆看起来更像个日式居酒屋，一楼是铺着榻榻米的吧台，有为数不少的日本客人，还有人用正跪的姿势用餐。吧台边，有鳗鱼料理师在红艳艳的炭火上烤制鳗鱼。楼梯转角处有一缸活鳗，满缸鱼都精神抖擞地翻来跳去。换拖鞋上二楼，则是略为宽敞的坐榻。
“我们的鳗鱼在上海买不到的。味道也独此一家。”
鳗鱼是从福建空运而至，据说是出口去日本的类型，均是活杀现烤。1公斤4条的大小，以保证肉质的细嫩紧致，“鳗鱼绝对不是越大越好。”制作鳗鱼饭用的米也是日本新泻县产的大米——那是传统鳗鱼饭的保证。烤鳗鱼的酱料方子是从名古屋鳗屋花了大价钱学来的，各种所需的调味品均由老板从名古屋带回，“每2个月都要去一次，不然不够用啊。”
蒲烧鳗鱼分关西和关东两种做法，关西采用的是从腹部切开，直接烤，关东则是从背部切开，先蒸再烤，或是微烤后再蒸然后再烤。“昇”走的完全是关西的路子，关键是老板不喜欢蒸完后肥噔噔湿润润的口感。直接烤制而做出的鳗鱼，外皮松脆，肉质紧实，而且由于个头不大，更觉得鲜香有味，油光光的米饭颗粒饱满互不沾粘。
名古屋风味鳗鱼饭（大份170元有整条鳗鱼，小份95元）的特色在于三吃，你可以把鳗鱼和米饭用大木勺舀到碗里，拌匀了吃；也可以浇上配好的鳗鱼酱汁拌着吃；最后可以拌上海苔丝、香葱碎和芥末，再浇上以木鱼花熬制的汤汁，做成泡饭吃。我循序而进，最后的汤汁泡饭非常赞，我很难想象一碗放了芥末的泡饭居然如此美味，味道清淡的汤水没有抢去鳗鱼饭的风头，芥末解了鳗鱼的油腻，提高了泡饭的鲜度，这样一份饭看似简单，却不失心意。胃口好的可以点双层鳗鱼饭（218元），碗底还能铺半条，足有1条半的鳗鱼量。口味重的可以撒点山椒，那是独佐鳗鱼饭的香辛料，有点儿像胡椒，但我还是倾向于吃原味。
此外，油炸鳗骨（22元）和芥末鳗鱼肝（28元）都是点击率颇高的下酒菜。鳗骨炸得酥脆，有点儿鱼干片的味儿；芥末鳗鱼肝则是白灼的活鳗肝蘸了芥末和酱油来吃，是刺身的吃法，鱼肝细嫩，清新爽口。
也有客人抱怨鳗鱼饭太贵，“我通常不作解释。”老板骄傲地回答，“觉得我们鳗屋物有所值的客人，大有人在。”
いば昇（古羊路店）：古羊路389号，电话：021-
いば昇（虹梅路店）：虹梅路楼，电话:021-
应景鳗鱼季&&&&&&&
月影铁板烧身为老字号的日式料理屋，总是擅于把握“食”尚潮流的脉搏。平日里的蒲烧活鳗鱼（118元）和采用活杀鳗鱼现烤而成的鳗鱼寿司（32元）已很受欢迎，去年冬天，他们按照中国人冬日进补的习惯，推出了由料理长从家乡带来的“名古屋鳗鱼饭竹笼蒸佐鲣鱼汤”（118元），也即是鳗鱼饭三吃。今年便从7月底到8月，依从日本人的夏日御暑传统，推出了鳗鱼节的活动，列出了琳琅满目的鳗鱼菜单，均以蒲烧活鳗鱼打底，只是形式多样，让挑拣成性的食客颇有满足感。
平日里吃的茶碗蒸一般都是热的，而在夏日里推出鳗鱼冷茶碗蒸（52元）很是应景。清凉的蒸蛋里孵着大块的烤鳗，烤鳗鱼的油腻和焦灼感完全被化解，鱼肉温润充满蛋香，蒸蛋也因此更为香滑。
日本的煮物，即烩煮料理同样来自于关西一带，指两种以上材料，煮制后可分别保持各自所具味道，却配置放在同一容器内的菜。鳗鱼明虾水晶煮（88元）便是这样一道费时费工的菜，要将将烤好的活鳗鱼、明虾、冬瓜、茄子、秋葵分开蒸煮后，放入盘中，再淋上浓稠的木鱼花昆布汁，方可得。彼此味道互不侵犯，口味清淡，胜在各存本味，层次分明。
即便只是做饭，日本人也很会花心思，“おこわ”便是一种家常做饭方式，指的是在糯米中加进鱼、肉、蔬菜、酱油等调料一起煮成。月影的主厨稍做改良，借鉴了粽子的做法，以棕叶包裹饭团，把鱼和肉换成了烤鳗和松子，还夹杂了蛋皮，由此做成了好看好吃的“蒸鳗鱼糯米粽叶卷”（58元）。
但我最爱的仍是“名古屋鳗鱼饭竹笼蒸佐鲣鱼汤”，大块的碳烤鳗鱼铺在蛋皮上，米饭被烤鳗鱼的酱汁浸透，姿态丰腴，口感肥美，咽着口水拌一拌，加点芝麻、海苔、香葱和芥末，兑上鲣鱼汤，这个夏天绝对不会瘦。
月影日本料理地址:黄浦区中山东一路外滩5号3楼
其他还有……
鳗屋（蒲汇塘路98号日本村内）
网友点评：看名字就知道是鳗鱼专卖店，地方小，有着令人诟病的卫生间，老板就是主厨来自日本，料理还算地道。
伊秀手握寿司（有大宁、金桥、吴江路等分店）
网友点评：超大鳗鱼寿司是招牌之一，很大条的烤鳗鱼肉，盖得看不见饭了，很有满足感。鳗鱼明虾水晶骨（月影）
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