当咖啡馆成为打卡重地，在千篇一律的水泥金属风狭窄空间里，看到一个小小的纸杯都能变成道具各种摆拍。现在还有多少人记得当初，自己是被那句文艺兮兮的名言带进咖啡馆的：“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”

时代变了，咖啡也越来越普及，从当年的高高在上，到现在九块九也能买到一杯。

杭州有这样一间咖啡馆，我们认识它的时候，它是成功人士的向往之所，有朋友跟我说“我还没找对象的时候，一个单身汉多少想通，才有条件进去喝杯咖啡。”那么在咖啡馆开店潮的冲击之下，它还好吗？

这个咖啡馆，叫蓝山咖啡。

创始人天天都在心爱的总店里坐镇

每天下午五点，想要“偶遇”蓝山咖啡创始人的话，可以在这个点到蓝山咖啡定安路总店看看。

虽然还是原来的地方，一楼却更像一个小型展厅，陈列着皇家道尔顿的瓷器作品，除了茶具、相框，甚至还有平时难以看到的Pretty Lady系列作品，这个系列于1913年首次推出，曾经是品牌最受欢迎的瓷偶系列之一。

上二楼才是咖啡馆，还是那么敞亮，却又是一种装修风格，有点热带元素。在靠窗的第一个座位边，我果然遇到了盛石，那个创造蓝山咖啡神话的人。

我们的话题就由楼下的瓷器开始，当年盛石在香港找到皇家道尔顿的代理商，于是蓝山咖啡成为杭州唯一将顶级名瓷用作日常咖啡器皿的咖啡馆（现在很多高级餐厅都只是将名瓷作为装饰性摆盘，真的开吃了就撤下换成普通瓷器），有不少客人直接在蓝山购买，就使得蓝山变成皇家道尔顿在大陆地区的最大终端客户。

后来皇家道尔顿进驻杭州大厦，干脆在蓝山咖啡开了发布会，我就是那个时候第一次走进蓝山咖啡。随着消费模式的变化，与其他几个英国的瓷器品牌一样，皇家道尔顿也渐渐没落直至停产，香港代理商最后也结束了业务，而盛石将他们的库存全部买下，如今他手里的这些，正在一天天地变成“古董瓷器”，越来越富于收藏价值。

你在新华电影院的雨厅唱过歌吗？

上世纪80年代，盛石从部队复员回到杭州，先在新华书店工作，1993年承包了新华电影院的雨厅。当时卡拉OK刚刚引进，杭州城里有大大小小的卡拉OK厅，而雨厅却不是一般人敢去的，因为他们不但有最流行的歌带，还有先进的设备，每天都给去唱歌的人“打分”，得高分的可以直接录制好让你带回去。我有个高中同学，受过好几年的专业声乐训练，她算是雨厅的常客，还曾放她的成品歌曲给我听，所以雨厅在我心里就是神一般的存在。

卡拉OK只在晚上营业，那么白天做什么呢？受好朋友李杭育（杭州籍作家）的启发，盛石将咖啡引进雨厅。要用现在的说法，那就是“日咖夜歌”，老洋气了。

与此同时，盛石启动了自己的咖啡机生意。他在西湖边元华商场的临时营业区，借某个巧克力工坊的“一席之地”，放了一张桌子，走过路过的人可以免费品尝一小杯咖啡。彼时杭州人对咖啡的印象还只是“味道好极了”的雀巢速溶咖啡层面，只有杭州友好饭店的外籍工作人员（主要是日本人）在发现了这个小角落里居然有日本UCC的现调咖啡后，每次都会扔个10块、20块当买咖啡的钱。

看到首个“线下体验店”的生意不错，后来发展到平均每天能“卖出”30杯咖啡，盛石干脆在那边租了店面，140平方米左右，18万的租金，他的第一个正经咖啡馆就这么营业了。临近南山路嘛，本来想起个店名“南山咖啡”，已经有“南山酒吧”了，就取了谐音“蓝山”，后来才知道蓝山咖啡是世界上最好的咖啡之一，也是机缘巧合吧。

只有开个高级的咖啡馆才能活下来

80年代，盛石曾经在上海知名的锦江饭店工作过一段时间，是最早一批全方位接触到五星级酒店幕后工作的人。彼时绝大多数人都才知道易拉罐饮料，有的前卫一族则开始收集倒空了的洋酒瓶，摆在家里的醒目位置充门面。

“那个时候我跟酒店的厨房关系好，他们把空的酒瓶子给我留着，我拿去送朋友，办喜酒的时候拿这些瓶子装其他酒放着，特别有面子。”好吧，关于这个“镇宅之宝”，我也是有印象的，小时候看到过亲戚家玻璃柜子里摆着洋酒瓶，从来没想过是旧瓶装新酒！

蓝山咖啡开出来没多久，地段好加上咖啡好，几个月就开始赚钱了。“《新民晚报》的记者也来喝过咖啡，写了一篇报道叫《西湖边上的咖啡馆》。1998年，中央电视台拍《咖啡文化》系列报道的时候，我们是四家咖啡馆之一，而且镜头最多。”

2001年元华广场建成，盛石需要寻找新的店址，费了好一番功夫，他最后选择了定安路的这个地方。“我选这里，当然地段很重要，是我熟悉的老城区，但更重要的原因是层高，这里一楼有5.7米高，那个时候想过的，要做就要做个高级的咖啡馆，层高足够的房子气派。”其实面对330平方米的新店，盛石心里也没底，他核算了各方面的成本，觉得自己只能往高端做，而且当时杭州还没有这样规模的高档咖啡馆，市场肯定是有的。但高端咖啡馆是什么样的？

（定安路总店墙上挂着初代咖啡馆的照片）

于是他先去了一趟香港做业务考察，看那些高级的咖啡馆是什么样的，皇家道尔顿瓷器就是那次香港之行定下来的，盛石说一定要让客人觉得自己花这个钱，是值得的，说白了就是要有格调。

当时杭州也有几家咖啡馆，主流是为了提供谈情说爱的场所，所以装修风格都走浪漫路线，灯光暗暗的，气氛朦胧。盛石认为要做高端，商务客人才是目标，所以请来美院的老师，设计出敞亮的咖啡馆，明快跳跃的黄色占很大面积：“黄色能勾起人的食欲，我觉得很适合用在咖啡馆里。”

（资料照片，由盛石提供）

看看电影就把员工培训搞起来了

硬件到位了，更难的是建立优质服务体系。不过那个时候，咖啡馆招工可比现在容易多了，第一次要招20名服务员，吸引了100多人来排队报名。对挑员工盛石也有自己的一套：一脸苦相的不要，要招看着喜气的人；太瘦的人不要，心宽才能体胖；要有足够的沟通能力。

（资料照片，由盛石提供）

人招好了，接下来是为期十五天的脱产培训，要求是男生向绅士看齐，女生则学习大家闺秀气质。盛石在课程中增加了一些看电影环节，《泰坦尼克》片尾那段，服务生拉开门时脸上那真诚的笑容，就是培训中关于体质服务的教材。此外，他还找了其他国外的电影，有各种场合下喝咖啡的画面，以此来跟服务员们解释，咖啡本身只是一种饮料，并不值钱，值钱的是服务。

我后来跟已经成为资深店长的范范聊过这个话题，她是最早一批加入蓝山咖啡的员工之一，连续工作十多年，后来离职做全职妈妈，等孩子大了，又回到蓝山咖啡继续做店长。她对初期的员工培训印象深刻，说那个时候蓝山咖啡的服务在杭州高端酒店里都出名，某些五星级酒店都曾把新员工送来学习。

培训课程中有一项是互相进行角色扮演，让大家各自体会哪些动作、语言是自己乐于接受的，哪些动作、语言会让自己心生不快。甚至在相当长的一段时间内，店里都保持着关门后对当天的服务进行复盘的传统。

生意好了，员工薪资也不差，一个月元，还有提成什么的。盛石回忆说曾有一个女服务生的父母，在发工资后第二天就一起来店里，“看看这是不是个正经地方”，因为才工作一个月的女儿，工资已经比父母都高了。

被请去蓝山喝咖啡是很有面子的事情

盛石先后在新华书店和新华电影院工作，认识不少文化界人士，在蓝山咖啡初开的阶段，他经常邀请美院老师、作家、电台、电视台主持人、报社记者等来店里喝咖啡。除此之外，他还引进了吉他、小提琴的现场演奏。

（资料照片，由盛石提供）

营销成功了，蓝山咖啡成为杭州“文艺咖啡馆”的代名词。店里弥漫着咖啡的香气，服务生说话慢悠悠的，菜单上印着中、英、日三种文字，让人愿意坐下来消磨美好的时光。于是有些商务型客人说蓝山咖啡的“风水很好”，也许是因为在这样的环境里谈生意，彼此的心情好了，成功率就高。

“那个时候，如果追我的男生叫我去蓝山喝咖啡，那我就觉得嗯，这个人有品位的。”浙江卫视的美女朋友也给我来了一波回忆杀。“那边就是坐着很舒服，不是硬帮帮拗的感觉。”这话要翻译过来，就是自然的高级舒服，不装逼。

蓝山咖啡成功后有一段高速发展的时期，仅杭州就开出好几家，并成为浙江省内最有名的咖啡馆加盟品牌。但盛石和股东们想做高端的初心没有变过，为了保证原有的档次，他们规定一个城市不能多过四家，且每个门店之间的距离不得少于五公里。

随着国际咖啡连锁品牌（比如星巴克）的进入，带来速食的咖啡消费潮，一向营造慢消费氛围的蓝山咖啡面临巨大的挑战。今天盛石回忆起来，说那段时间他并没觉得多难，因为星巴克的目标客户是年轻人，而蓝山咖啡的客人不会喜欢太热闹的环境，他们在意的是那份舒缓与安静：“人家说开咖啡馆的只有三分之一是赚钱的，我们有自己的客人，形势还是好的。”

对盛石他们来说，更大的挑战还在后面，面对不断上涨的房租和人工成本，定安路总店也放弃了沿街的一楼，仅保留很小的空间来做瓷器的展示，咖啡馆搬到了二楼，且占据2/3面积。为了吸引更多新客人，他们还改变了店里的装修风格。

“我们确实吸引了一些新客人，但我得承认，流失的老客人比吸引来的新客人要多。有的老客人跟我说不喜欢现在的风格，更多的则是用脚说话，他们不来了。”也不排除一部分客人随着年龄的增长而退出商业江湖，而他们的年轻同行们并没有成为蓝山咖啡的客人。

这几年独立的小咖啡馆遍地开花，盛石也去过几家，“惊艳”，他跟我说。难怪年轻人会喜欢，只是他觉得“坐不住”，我说现在的咖啡馆都不是为了让人家久坐的，提高咖啡出杯量才能生存下去，所以才有九块九一杯的美式。

其实现在来看蓝山咖啡的价格不算贵，盛石说第一个五年间的咖啡价格差不多72元，第二个五年涨到90元，现在是100~120元，可原杯续一杯，也可以指定咖啡续两杯。按照平均每个客人在宽敞的店里坐2.5小时来看，是不是很良心？

可如今的节奏太快了，我们已经习惯于到某个咖啡馆打卡，小坐片刻，马上奔向下一站。我们确实也嫌弃旁边拿着杯子都能自拍一辈子的人，同时又不由自主地跟他们涌向同一个咖啡馆。

盛石说年轻人现在是躁动，他们总有沉静下来的时候吧，那个时候就会喜欢蓝山咖啡的调调了。我有点不服气，没有“辣妈”、没有“黑鹰”（当下咖啡馆的主流咖啡专业机器配置），永远人淡如菊的蓝山咖啡如何让我拍出惊艳社交网络的照片？说到底，我还是俗人一个。

25年来，蓝山咖啡先是从日本UCC公司进口牙买加蓝山熟豆，差不多十五年前开始直接从牙买加进口蓝山知名庄园的豆子。这是一种坚持，却也决定了咖啡的口味相对单一，没有市面上那些来了又走的花样。盛石说自己不合适那些，与其学不像，不如守着原来的吧。

我听下来，觉得他也不是不能接受新事物，而是太清醒地知道自己不能做什么。原本以他的想法，咖啡馆就应该只做咖啡，不过自开业以来，蓝山咖啡就有中、西式简餐，这算是他的妥协。只是一般情况下，他都不在自己店里吃饭，每天傍晚时分来到定安路总店，一待几个小时也只是为了喝咖啡，平均一个小时就要喝一杯，一天至少四杯。

“喝咖啡就会让钙质流失得快一点，其他好像没什么不好的，所以我现在喝加牛奶的咖啡。”老朋友们要找他，就这个时间段到店里，这是他的“会客厅”，守了20多年的地方。而城里其他的门店，则在积极谋求着更大的改变。

这是才装修完的蓝山咖啡古墩路店，一楼摆放着当下咖啡馆的标配之一，潮玩。它在明晃晃地努力着，拗出年轻的造型。

上二楼，空间由不同的几何形构成，非常端庄的那种学院派，配色与光影都很正气。

所以蓝山咖啡的初始商务风格没变，尽管咖啡馆中间的那个圆球形我有点看不懂。怎么说呢，它让我想起老版的电影《沙丘》，神奇的太空感。

咖啡杯也都很大只，一杯美式可以喝蛮久。他们正在主推简餐和下午茶，我试了自制的提拉米苏，比某些小咖啡馆用冷冻半成品好吃多了。

想起盛石对我说的：“眼下是我遇到过最难的时刻，但杭州是一座包容的城市，咖啡馆都能等到自己的客人，我希望我们还能开下去。”

橙柿互动记者  于清