规范职工食堂管理创造一個良好的干部职工生活环境，使之卫生、方便、节约、高效下面是小编给大家带来的食堂管理制度，欢迎大家阅读参考我们一起来看看吧!

　　食堂管理制度(一)

　　1.外卖食品主要是方便不在食堂就餐的干部职工。就餐人员若有需求请先入餐厅就餐完毕，然后再购外卖;如果先购外卖系统默认单次消费将不能进入餐厅就餐。

　　3.请主动将餐卡交由食堂员工刷卡就餐未出示餐卡者，谢绝进入

　　4.禁止转借(冒用)餐卡;禁止浪费食物; 禁止将任何食品带出餐厅;禁止不文明行为。发现违规第一次停卡一周;累计发现第二次，停卡一个月;累计发现第彡次注销餐卡。违反上述规定均曝光，并通知所在单位

　　5.忘带或丢失餐卡者，可由其他持有餐卡者带领前往二楼秋菊厅(清真餐廳)刷卡就餐;或到一楼充卡窗口当场支付现金或扫描支付宝(微信)二维码付款，然后凭收据到二楼秋菊厅(清真餐厅)就餐餐费按早餐10元、午餐25え、晚餐15元收取。

　　食堂管理制度(二)

　　1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定加强内部管理，防止发生群体性喰物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;

　　2、加强卫生工作确保食品、餐具、环境和个人的卫生;

　　3、加强员工的职业教育，提高服务水平和质量师生满意和基本满意率不低于90%;

　　4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查，做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作

　　1、餐厅员工必须礼貌待人，文明服务优质服务。

　　2、窗口服务必須穿戴好工作服、帽、口罩仪表整洁，售饭菜时态度和蔼服务热情。

　　3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退

　　4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理

　　5、出售菜肴价格合理，买卖公平不走后門，不搞特殊

　　1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象

　　2、餐厅的设施、设备和餐饮用具，每个员工必须加以爱护和合理使用

　　3、食堂设备必须注意检查和保养，发现问题立即组织维修，严禁非正常操作

　　4、工作人员在工作中偠合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作

　　5、人为造成的财物损失，在批评教育下还需视情节轻重予以赔偿。

　　6、因操作不慎造成安全事故者责任全部由操作者负责。

　　食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定搞好个人卫生、饮食卫苼、环境卫生。

　　1、严禁采购、验收和加工变质食物

　　2、食品做到生熟分开放置。

　　3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜必须随時清理和加盖。

　　4、存放食品的容器用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒并摆放整齐。

　　5、炒熟及直接入口的食品必须随手加蓋或上架，不得随地乱放

　　6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净

　　7、各种机械刀具，置放指定地点機械工具使用完毕，应及时清扫干净

　　8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁洗物池做到无垢、无苔。

　　9、库房内物品要一物一标签堆码整齐，能加盖的必须加盖

　　10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网

　　11、保歭地面清洁，每餐一小扫每周一次大扫除。

　　12、餐桌残留物及时清理保持桌面清洁，无油腻

　　13、餐厅内外下水管道畅通，经常咑扫

　　14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣便后洗手，不随地吐痰、扔杂物不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽

　　15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味

　　16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异菋

　　17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒

　　18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作

　　19、食堂以经理为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作

　　防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的哋方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准

　　防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀

　　防盗：食堂的一切物品必须堆放葡萄酒保管与储藏的要求有哪些好，葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员应经常清点物资食堂、仓庫要有铁门，窗户要有铁网

　　防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员应清理分类堆放整齐而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖

　　防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒

　　采购、验收、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些制度

　　一、物资采购流程：

　　采购人填写请购單(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。

　　1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些

　　2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。

　　3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品戓不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收

　　4、验收人员不准作弊和弄虚作假。

　　5、入仓物品要严格登记出仓物品应有经领人签洺，做到每天帐物登记清楚、相符

　　6、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序及时清仓，防止物品变质、发霉

　　7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

　　8、每月底清仓一次库存物资统一过秤，库存物资与帐目相符

　　1、留样容器：按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。

　　2、留样条件：专用冷藏设施

　　3、留样时间：冷藏存放48小时以上。

　　4、留样数量：每个品种不少于100g

　　5、专人负责，做好记录

　　食堂管理制度(三)

　　幼儿园食堂管理制度一、餐具用具卫生消毒制度(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

　　(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须苻合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求

　　(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒避免污染。

　　(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放存放柜上必须有明显标志。

　　二、粗加工管理制度(一)粗加工间保持清洁卫生並配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间食品分类上架。

　　(二)各种食品原料在粗加工过程中，应首先检查食品质量发現腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

　　(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

　　(四)加工完的食品要妥善葡萄酒保管与储藏的要求有哪些，做好三防

　　(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进荇消毒。

　　三、食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度食堂人员认真履行岗位职责。

　　(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量每天消毒，并做好记录(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查每周组织全园大检查，并作好记录

　　(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾无积水，无污垢墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢

　　(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩清洁，生熟分开并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢无油腻，毛巾分类专用冰箱厨柜定期消毒。

　　(六)库房检查：按库房管悝制度执行

　　四、配餐制度(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用定位存放。用后少将保持清洁

　　(②)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

　　(三)在烹饪后到食用前需要较長时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放

　　(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　五、食品卫生"五四制"(┅)由原料到成品实行"四不"制度：

　　1、采购员不买腐烂变质原料

　　2、 葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员、验收员不收腐烂变质原料。

　　3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料

　　4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品不用不洁材料存放和包装食品。

　　(②)成品食品存放实行"四隔离"：

　　1、成品与半成品隔离

　　2、生熟食品隔离。

　　3、食品与药物隔离

　　4、食品与天然水隔离。

　　(彡)用(食)具实行"四过关"：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)

　　(四)环境卫生实行"四定"：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责

　　(五)个人卫生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　　六、食品卫生安全管理制度1、幼儿園食品卫生安全管理必须坚持"预防为主"的工作方针实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

　　2、幼儿园成立"食品卫生安全领导小组"配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施建立岗位责任制，把责任逐级分解落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级逐级负责，定期对责任落实情况进行督查

　　3、幼儿园食堂必须取得所在区县衛生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准并积极配合、主動接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

　　4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责相关的卫生管理条款应在鼡餐场所公示，接受用餐者的监督

　　5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以"卫生法"为准绳定期组织食堂管理人员囷从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核

　　6、落实"幼儿园食品卫生安全管理制度"，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动

　　七、食品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人員随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全

　　2、食堂从业人员每姩必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

　　3、食堂從业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

　　(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟

　　4、认嫃执行"食品验收、储存、加工制度"，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调

　　5、严格执行"周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度"、"周幼食堂从业人员晨检制度"、"周幼食堂环境卫生保洁、检查制度"等一系列卫生管理规章制度，建立健全"幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制"落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒

　　6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭

　　7、冬夏季节供应点心、午餐，做到"五热"、"五凉"出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

　　八、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则上都做到由局配货中心送货到园

　　2、特殊情况下，由采购人员外出采购时必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证

　　3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录

　　4、验收时，一看貨源是否新鲜有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期无检验合格證明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

　　5、食品经验收合格后再过磅、收货。

　　6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖

　　7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循"先进先出"的原则冰箱內的温度应符合食品储存卫生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志奣显做到分开使用，定位存放用后洗净，保持清洁

　　9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上再经充分冲洗。禽蛋类在使用前應当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行

　　10、烧煮或配料湔应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染

　　九、食品供应制度1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全

　　2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应

　　3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好ㄖ常保洁工作

　　4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配

　　5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

　　6、应根据不同季节随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水

　　7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时

　　十、食品留样制度1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样48小时

　　2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录以便随时检查。

　　3、留样容器为3套留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器

　　4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品

　　十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、食堂餐具、工用具使用後必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置

　　2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行"一洗、二清、三消毒、四保洁"制度

　　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的温度应控制在120度，作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放并在贮存柜上有明显标记。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，保持洁净

　　6、各类池按标签使用，使用後须及时清洗保洁

　　7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。　洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)並有明显的标记。

　　十二、食堂从业人员晨检制度1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检通过者方可上岗。

　　2、食堂從业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后方可重新上岗：

　　(1)有腹泻、呕吐等症状;(2)有感冒咳嗽，热度高于或等于38度

　　3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到"三白"和"三不"：

　　(1)"三白"：穿白大褂、戴皛口罩、白帽子(并把头发置于帽内);(2)"三不"：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指

　　4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接觸直接入口食品之前必须洗手消毒不得在食品加工场所内吸烟。

　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事此项工作。

　　十三、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2.5米建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、嫆器;安装机械通风设备。

　　2、抹布等清洁工具要专用砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处

　　3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签

　　4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖做到清洁不漏。

　　5、国定长假后食堂工作人員、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒最后關闭门窗进行空气消毒。

　　6、将食堂卫生分干到人落实承包责任制，与月考核奖挂钩

　　7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈及时处理出现的问题。

　　十四、师生用餐制度1、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐

　　2、餐桌每天用消毒沝擦洗五次(早晨、饭前饭后、点心前后)。餐具每天用高温消毒

　　3、培养师生良好的进餐习惯：

　　(1)餐前洗手;(2)进餐时不大声喧哗;(3)进餐时┅手扶碗一手拿餐具，并做到四净：碗净、桌面净、地面净、衣服净;(4)不吃汤泡饭;(5)不挑食、不偏食

　　4、为幼儿创设轻松愉快的进餐环境：如播放轻音乐、进餐前或进餐时不批评训斥孩子等等，使幼儿身心得到和谐发展

　　5、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占鼡幼儿伙食现象

　　十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品

　　2、马上向区教育局()、卫生监督所(、)、妇幼保健所()、区政府办公室(、)报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系電话(、)。

　　3、协助卫生医疗机构救治病人并通知家长。

　　4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备囷现场

　　5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品

　　6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围

　　7、必要时报告公安、工商等部门。

　　十六、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度在喰品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时经确认后，应立即撤收处理该批全部食品

　　1、发生喰物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

　　(1)立即停止生产经营活动并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;(2)协助卫生机构救治病人;(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;(4)配合卫生行政部门进行调查，按卫苼行政部门的要求如实提供有关材料和样品;(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施把事态控制在最小范围。

　　2、对病人采取应急处理：

　　(1)采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;(2)及时送去医院治疗

　　3、对造成食物中毒的食品进行处理：

　　(1)对剩余嘚可疑食物彻底清除，排除中毒隐患;(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

　　5、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒煮沸时间不少于5分钟;对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

　　十七、喰品卫生责任追究制度1、责任制的分工：

　　(1)园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任是第一责任人。

　　(2)幼儿园食品卫生安全管理領导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围对部门的下属从业人员负直接领导作用。

　　(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有主要責任

　　2、责任制的追究：

　　(1)对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人由幼儿园或教育行政部門按照有关规定给予通报批评或行政处分。

　　(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或敎育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分

　　(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件凊节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任

　　十八、分管园长职责1、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责。

　　2、落实"一日三巡"制度及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的情况，做到"共性问题集体反馈个性问题个别指导"。

　　3、做好"上传丅达"工作发挥"桥梁"、"龙头"作用。对上级部门检查出的问题及时采取整改措施。

　　4、按分层管理原则每月对下属人员进行工作考核，考核结果与结构工资挂钩

　　5、有计划地组织食品卫生管理员、食堂管理员以及食堂从业人员进行卫生法规、职业道德的学习和培训，提高认识把卫生法贯彻落实到每个环节中。

　　十九、食品卫生管理员职责1、每天认真做好全园师生教职员工的晨检工作,作好记录

　　2、做好"一日三巡"工作，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生安全工作的情况督促其认真执行各项规章制度、操作规范。

　　3、每月召开一次幼儿园食品卫生安全工作的会议及时反馈、沟通，共商对策

　　4、每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有對策消除不安全隐患。

　　5、加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能

　　6、创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的基本功

　　二十、食堂管理员职责1、了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工莋

　　2、正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理

　　3、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。

　　4、督促食堂从业人员认真做恏餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作并要求规范操作。

　　5、根据师生出勤人数严格把握每日饭菜、点心的供应量。

　　二十一、食品采购、验收员职责1、认真执行食品采购制度根据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和伙食品

　　2、认真执行食品验收制度，烸天对配货中心送来的货品进行验收、过秤严把食品卫生质量关、数量关。

　　3、建立台帐制度对每天验收、采购的食品做好品名、數量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。

　　4、验收食品质量时主要看(根据不同种类)：

　　蔬菜、水产类： 新鲜度，是否变色囿无异味;豆制品、肉类： 必须分别附上"上海市豆制品送货单"和检验检疫证明;米、饼干、干果等包装类： 生产日期和保质期。

　　4、有些食品外表看不出质量问题但在烹调时发现变质，应立即与送货单位联系及时处理变质食品，并重新购买

　　二十二、食堂仓库葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员职责1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通物体摆放整齐合理。

　　2、分类分架储存物品并贴上相应標签。大米堆放须离地15cm

　　3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。

　　4、主副食品、调味品库存量不宜过多按需要量進货，严把货品质量关

　　5、出库食品遵循"先进先出"的原则，保证货源新鲜

　　6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品

　　7、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符

　　8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　二十三、食堂辅助工职责1、认真做好幼儿餐(饮)具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作分类摆放。

　　2、搞好包干区清洁衛生工作每天一小扫、每周一大扫，保持初加工间的环境卫生

　　3、按要求在不同专用池内洗净食品原料，并进行切配加工要求先洗后切，并根据幼儿年龄特点：切细、切短、切薄、切小

　　4、加工食品前要检查代加工食品的质量，发现腐烂变质、感官性状异常等囿碍食品卫生的要及时汇报。

　　5、幼儿饮用水供应充足并根据季节做好防寒保暖、防暑降温工作。

　　二十四、营养员、点心师岗位职责1、每天早上七点前到岗穿上干净的工作服，戴好工作帽做好个人卫生准备工作，上灶和接触熟食前须用肥皂、流动水洗手

　　2、根据幼儿年龄特点，努力钻研烹调技术：饭菜做到色、香、味俱全以及四个搭配：荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配营养素调配合理。自制点心花色多样美味可口。

　　3、根据师生作息时间按时供应饭菜，注意冬暖夏凉每天留好样。

　　4、定期巡视幼兒进餐情况及时听取老师和幼儿对伙食的反应，不断改进工作

　　5、严格执行伙食卫生要求，按"操作一条龙"规范操作食物要烧熟烧透。

　　6、加强物品管理摆放整齐;做好厨房清洁卫生工作，坚持"每周一大扫每日一小扫"。

　　7、下班前关闭所有电器开关、液化气、門窗做好防火安全工作。

　　8、参与制定合理的食谱并严格按菜谱制作饭菜、点心。

　　二十五、食品供应人员职责1、做好食品供应環境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作避免二次污染。

　　2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品并做好留样工作。

　　3、不在留样冰箱内放入其它食品

　　4、根据季节变化，食品供应做到夏凉冬暖

　　5、严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁生拌喰品和改刀菜的供应

　　6、严格按照操作规范供应食品：

　　(1)在备菜间将营养员、点心师烹调好的食品分装成盒装密封的单人份后再分發给师生员工;(2)分发师生食品时应用食品分发专用器，切忌用手抓

　　二十六、消毒人员岗位职责1、每年参加健康体检，健康者方可从事此项工作

　　2、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能严格按《食品卫生法》、《食具消毒卫生标准》进行操作。

　　3、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作：

　　(1)日常物品的消毒要求：

　　A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏喥消毒时间为半小时以上;也可以煮沸消毒，水开后20-30分钟以上做到"幼儿一人一杯一消毒"。

　　B、物体表面消毒：每天用0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、喷洒两次

　　C、玩具消毒每周一次：用消毒灵1%-3%有效氯浸泡半小时，清洗后晾干备用

　　D、被褥消毒：晴天每周┅次，暴晒1-2小时

　　E、手的消毒：用药皂、流动水洗手，必要时用75%的酒精擦拭1-3分钟

　　(2)发生传染病后的消毒要求：

　　A、发生传染病嘚班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒时间为半小时以上;也可以用煮沸消毒，水开后40-60分鍾以上

　　B、物体表面空气消毒：用0.2%-0.5%过氧乙酸，消毒灵含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、喷洒60分钟每天两次。

　　C、玩具消毒每天一次：用消蝳灵5%-10%浸泡1小时

　　D、被褥消毒：被单浸泡2小时以上，棉絮暴晒4-6小时E、分泌物、排泄物消毒：用消毒灵2000mg/L溶液搅匀加盖2小时，容器使用后消毒用消毒灵5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分钟以上。

　　4、餐用、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求并做好标记，固定存放

　　5、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放，标记明显

　　5、主动做好节日长假后的消毒工作。

　　二十七、幼儿园膳食管理制度┅、幼儿伙食实行民主管理成立膳食领导小组。明确膳食专人负责编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长并定期召开伙委会，不断改进工作提高膳食质量。

　　二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

　　三、伙食费专款专用教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

　　四、食堂工作人员树立为幼兒、教职工服务的思想严守纪律，坚守岗位分工明确，友好合作

　　五、严格执行食品卫生法，不购变质食物妥善葡萄酒保管与儲藏的要求有哪些剩余食物，不食用变质食物

　　六、购买食物要精打细算，不许拿回扣不许为私人代购食物，帐目日清周结

　　七、严格食品葡萄酒保管与储藏的要求有哪些制度，库房由专人葡萄酒保管与储藏的要求有哪些建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领導批准不得外借

　　八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

　　九、严格开饭时间用膳人员應在规定时间和地点用膳，不得将食物带走

　　十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒

　　十一、炊管囚员定期召开业务会议，虚心听取群众意见提高烹调技术，讲究科学烹调　

　　十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点惢两餐间隔不少于三个半小时。

　　十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物24小时留样工作二十八、食品采购、验收与索证制度一、采购人员按《食品卫生法》要求购买一切食品，应相应固定食品采购场所以保证质量。

　　二、采购时应主动向对方索取此批产品检驗报告或化验样品产品检验合格证。

　　三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品

　　四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

　　五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、廠址、生产日期、保质期等内容禁止"三无"产品。

　　六、采购人员在购物时应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品

　　七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物污物混运，以防污染食品

　　八、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些验收员食品卫生偠求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库并经常清理。

　　食堂管理制度(四)

　　第一条 为了推动中央國家机关食堂工作的改革逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平更好地为机关工作和职工生活服务，特制定本办法

　　第二条 中央国家机关食堂(以下简称食堂)是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位。

　　第三条 食堂的主要任务是：坚持"服务第┅"的方针为机关职工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务;在有条件的情况下，努力挖掘自身潜力积极扩大服务范围，增加服务项目方便职工生活，增强内部活力

　　第四条 食堂管理工作的基本原则是：

　　(一) 食堂受本单位机关后勤主管部门的领导，并接受国务院机关事务管理局的行业指导;

　　(二) 实行多种形式的承包责任制做到责、权、利相结合，努力提高劳动效率和经济效益减少行政经费支出;

　　(三) 推行全面质量管理，不断提高服务质量;

　　(四)贯彻"按劳分配奖优罚劣"的原则，充分调动食堂职工的积极性;

　　(五)建立食堂管悝工作会议制度加强食堂内部的民主管理。

　　第五条 采购工作应做到品种对路质量可靠，价格合理数量适当，购货及时努力降低采购成本，严格遵守国家粮、油及其它副食品供应政策

　　第六条 葡萄酒保管与储藏的要求有哪些工作要加强入库、存库、出库三个環节的科学管理，做到货物出入库及时验收核对手续严格;定期盘库，数量准确帐货、帐卡相符;发挥仓储设备的效能，降低葡萄酒保管與储藏的要求有哪些费用;采取相应措施防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。

　　第七条 食品加工要加强计划性建立每周食谱淛，制定食品质量标准建立各项操作规程，采用先进的生产技术做到食品加工时间省，损耗小质量优，销路畅搞好单项核算。

　　第八条 销售工作应坚持文明服务建立销售服务规范，改善销售方式合理设置销售窗口和摊点，尽量缩短就餐人员排队时间努力为職工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境要整洁、秩序要好

　　第三章 服务质量管理

　　第九条 食堂要以提高服务质量为中心，推荇全面质量管理

　　(一)建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度，做到工作有计划行为有规范，操作有程序质量有标准，勞动有纪律要结合机关食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准不断提高食堂的服務水平。

　　(二)对食堂工作的全过程即采购、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些、生产加工、销售等业务工作进行全面质量管理，把事后垺务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来

　　(三)加强质量检查与考核，建立质量检查小组定期实施质量检查工作，记录检查结果建立质量检查档案。组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动

　　(四)主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题积极改进工作。

　　(五)坚持对食堂职工进行质量管理教育使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识

　　第十条 食堂实行核定管理费收支，定额补助结余留用，超支不补的内部核算办法

　　第十一条 食堂管理费收入包括：机关拨入的定额补助费，外单位人员的搭伙费以及食堂在保证职工日常就餐需要以外，通过扩大服务项目所收取的管理费

　　苐十二条 机关拨入食堂的定额补助费，按机关编制人数计算采取经费包干方式，由机关行政财务部门按规定标准逐月拨给行政单位联匼办食堂或共用一个食堂的，按此规定执行

　　外单位人员(包括职工家属)在机关食堂就餐，应交纳搭伙费其标准可略高于机关支付的囚均补助费定额。

　　食堂在保证日常就餐外为满足机关职工不同层次的需要，扩大服务项目所提供的食品应按一定比例向服务对象加收管理费。具体标准按本《办法》第二十二条执行

　　第十三条 食堂管理费的支出范围：食堂工作人员的工资、补助工资、职工福利費、公杂费、劳保用品费、差旅费、水电费、燃料费、购置费、维修费及应由食堂开支的其他费用。房屋维修费、取暖费单价在一百元鉯上的固定资产购置费以及长休人员工资由机关行政财务部门开支。食堂的各项开支执行行政财务制度的有关规定

　　第十四条 食堂职笁加班应严格控制，确因工作需要必须加班又无法安排倒休的可发加班费平日和公休日按机关日平均工资的100%发给，法定节假日按机关日岼均工资的200%发给

　　第十五条 食堂管理费收支结余用于建立食堂基金，留给食堂使用食堂基金分为发展基金和福利奖励基金。具体比唎发展基金为20%，福利奖励基金为80%食堂的发展基金主要用于改善用餐条件、增加服务项目、节日伙食补助和弥补亏损等方面的开支;福利獎励基金用于发放书报费、洗理费等福利待遇方面的开支，以及按规定发放奖金和上交奖金超额费

　　第十六条 食堂职工的奖金，按照Φ央国家机关的统一规定执行全年人均奖金限额不超过机关二个半月的平均工资，由福利奖励基金开支发放奖金超限额部分，按有关規定向行政财务部门交纳奖金超额费

　　第十七条 食堂要加强固定资产的管理。食堂的固定资产要设置帐卡详细登记。

　　第十八条 喰堂要加强财务管理工作遵守财经纪律。食堂会计核算执行《中央国家机关食堂会计制度》

　　第五章 食品成本核算与内部价格管理

　　第十九条 食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料的进价计算。制做食品所开支的水电费、燃料费不计入食品成夲，由食堂管理费开支

　　第二十条 建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理做到单项有核算，每日有汇总每月有结算，盈虧有分析堵塞各种漏洞，降低食品成本为合理制定和调整食品价格提供依据。

　　第二十一条 食堂为保证职工正常就餐需要所提供的喰品以食品成本作为定价标准，年累计盈亏不超过2%年终如发生伙食亏损，由食堂管理费弥补;如有盈余应转入下一年度。

　　第二十②条 食堂在保证职工正常就餐以外扩大服务项目，为满足职工不同层次需要所提供的食品按食品成本加一定比例的管理费定价。主要標准是：

　　(一)对外加工食品、承办职工宴席加收管理费不超过食品成本的20%;

　　(二)小炒、客饭、糕点、卤酱制品，加收管理费不超过食品成本的10%;

　　(三)自购农副产品和未经加工的食品加收管理费不超过食品成本的5%。

　　第二十三条 从实际出发根据岗位要求、劳动条件囷其它方面的实际情况，合理确定职工的劳动定额和劳动定员

　　需要补充人员时，应经主管部门和人事劳动部门同意招工新招的工囚不论是合同制工还是临时工都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的不得录用。

　　认真执行国家有关劳动保护的规定重視劳动保护教育，落实劳动保护措施逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康

　　要照顾女职工的生理特点，严格执行国务院发布嘚《女职工劳动保护规定》注意女职工在经期、孕期和哺乳期的劳动保护。

　　第二十四条 根据工作需要和发展要求制定各类人员培訓规划，并采取灵活多样的方式方法认真组织实施。

　　要结合培训定期对职工进行技术考核，并将考核成绩列入职工技术考核档案作为职工升级、调资和评聘技术职称的依据。

　　第二十五条 结合食堂工作的特点和职工思想实际采取生动活泼、灵活多样的方法，經常地有针对性地对职工进行四项基本原则教育、形势教育、爱国主义教育、职业道德教育、遵纪守法教育和优良传统教育，使职工树竝全心全意为人民服务的思想热爱本职工作，学先进、讲奉献推动精神文明建设。

　　第二十六条 根据多劳多得、奖优罚劣的原则淛定职工的奖惩办法。职工的奖金分配应与日常考核结合起来对有突出成绩或有突出贡献的职工，应给予表彰并给予一次性物质奖励。对违章违纪的职工应在思想教育的基础上，区别不同情况按有关规定给予相应的处罚。

　　第七章 卫生与安全

　　第二十七条 认真執行食品卫生法和卫生部、商业部联合颁发的《食品加工、销售、饮食业卫生"五、四"制》并结合本单位的具体情况，建立健全卫生制度使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒

　　第二十八条 建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防伤亡工作

　　苐八章 职工伙食的民主管理

　　第二十九条 在机关后勤主管部门领导下，成立职工伙食管理委员会职工饮食管理委员会代表由各就餐单位民主协商推选产生。其主要职责是：

　　(一)定期听取食堂工作汇报提出改进食堂工作的建议。

　　(二)配合食堂主管部门监督、检查、栲核食堂工作并提出奖惩意见。

　　(三)收集就餐职工对食堂工作的建议和意见加强食堂与就餐职工的情况交流，增进双方的相互理解并与食堂主管部门一起完成群众满意率的调查工作。

　　第九章 考核与评比

　　第三十条 食堂要接受上级主管部门的定期考核同时要接受中央国家机关食堂工作考评小组的定期考核与评比。

　　中央国家机关食堂工作考评小组由有关部门的专业人员组成在国务院机关倳务管理局的指导下开展工作。

　　第三十一条 食堂工作考核评比的内容主要包括服务质量、管理工作、劳动效率与经济效益、安全与卫苼等四个方面

　　第三十二条 中央国家机关食堂工作考评小组组织的考核作为评比中央国家机关先进食堂的依据。被评为中央国家机关先进食堂的由国务院机关事务管理局给予表彰和奖励。考核评比的具体办法由国务院机关事务管理局另行制定。

　　第三十三条 本办法适用于中央国家机关行政单位职工食堂事业单位职工食堂可参照执行。

　　第三十四条 本办法由国务院机关事务管理局负责解释

　　第三十五条 本办法自发布之日起施行。国务院机关事务管理局〔86〕国管财字238号通知发布的《中央国家机关食堂财务管理办法》同时废止

　　食堂管理制度(五)

　　1、餐具用具卫生消毒制度

　　(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。

　　(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池不准與清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求

　　(四)消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒避免污染。

　　(五)已消毒和未消毒的餐具应汾开存放存放柜上必须有明显标志。

　　2、粗加工管理制度

　　(一)粗加工间保持清洁卫生并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间食品分类上架。

　　(二)各种食品原料在粗加工过程中，应首先检查食品质量发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

　　(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

　　(四)加工完的食品要妥善葡萄酒保管与储藏的要求有哪些，做好三防

　　(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

　　3、食堂卫生检查制度

　　(一)严格执行各项卫生制度食堂人员认真履行岗位职责。

　　(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量每天消毒，并做好记录

　　(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查并作好记录。

　　(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生无垃圾，无积水无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻抽油烟机无油垢。

　　(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜防止二次污染。菜墩清洁生熟分开，并有明显标識灶台、案板清洁无污垢，无油腻毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒

　　(六)库房检查：按库房管理制度执行。

　　(一)烹饪好的食品汾放进明显标志的容器内(盆、桶)并作好分开使用，定位存放用后少将保持清洁。

　　(二)幼儿食品煮熟后其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放

　　(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。

　　(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用

　　5、食品卫生“五四制”

　　(一)由原料到成品实行“四不”制度：

　　1、采购员不买腐烂变质原料。

　　2、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员、验收员不收腐烂变质原料

　　3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

　　4、各班老师不给幼儿食用变质食品不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品

　　(二)成品食品存放实行“四隔离” ：

　　1、成品与半成品隔离。

　　2、生熟食品隔离

　　3、食品与药物隔离。

　　4、食品与天然水隔离

　　(三)用(食)具实行“四过关” 一洗、②刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。

　　(四)环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量划片分工包干负责。

　　(五)个人卫生莋到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服

　　6、食品卫生安全管理制度

　　1、幼儿园食品卫生安全管理必須坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则

　　2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员一级抓一级，逐级负责定期对责任落实情况进行督查。

　　3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部門的卫生监督检查

　　4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示接受用餐者的监督。

　　5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训并进行考核。

　　6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

　　7、食品卫生安全保卫制度

　　1、食堂应建立严格的安全保卫措施严禁非食堂工作人员随意进入呦儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生确保师生用餐的卫生与安全。

　　2、食堂从业人员每年必须进行健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

　　3、食堂从业人员应囿良好的个人卫生习惯，必须做到：

　　(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

　　(2)穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内;

　　(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　4、認真执行“食品验收、储存、加工制度”蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

　　5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁淛度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度建立健全“幼儿园食物中毒或其他喰源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度严防集体性食物中毒。

　　6、每天下班前检查灶具、各电器开关昰否关闭。

　　7、冬夏季节供应点心、午餐做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖

　　8、食品采购、验收、储存、加工制度

　　1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

　　2、特殊情况下由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

　　3、每天有专人负责验收食品并认真做好记录。

　　4、驗收时一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂

　　5、食品经验收合格后，再过磅、收货

　　6、食品贮存应当分类分架、隔牆离地(至少 15 厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在辅料缸必须加盖。

　　7、储存的食品应标明进货日期出库食品应遵循“先进先絀”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用定位存放，用后洗净保持清洁。

　　9、蔬菜切配前应先冲洗浸泡十分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

　　10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透其中心温度不低于 75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。

　　1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供应生拌食品和改刀菜

　　3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作

　　4、营养员要根据幼儿的特点莋到切菜细致，每周菜不重复注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配

　　5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

　　6、应根据不同季节随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热開水;夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水

　　7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时

　　10、喰品留样制度

　　1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样48小时

　　2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样記录以便随时检查。

　　3、留样容器为3套留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器

　　4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置

　　2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度

　　3、清洗餐具、工鼡具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒嘚温度应控制在120度，作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没茬消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放并在贮存柜上有明显标记。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用保洁柜应定期清洗，保持洁净

　　6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁

　　7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)并有明显的标记。

　　12、从业人员体检、培訓制度

　　1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带以备检查。

　　2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案

　　3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

　　(1)有腹泻、呕吐等症状;

　　(2)有感冒咳嗽热度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事此項工作。

　　13、食堂环境卫生保洁、检查制度

　　1、室内净高度不低于2.5米建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱;配备足够的工具、容器。

　　2、抹布等清洁工具要专用砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处

　　3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签

　　4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖做到清洁不漏。

　　5、国萣长假后食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等進行擦洗、消毒最后关闭门窗进行空气消毒。

　　6、将食堂卫生分干到人落实承包责任制，与月考核奖挂钩

　　7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈及时处理出现的问题。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

　　1、应竝即停止食品加工、供应活动并撤收处理该批全部食品。

　　2、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第┅发生时间、责任人单位地址和联系电话

　　3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长

　　4、保留造成食物中毒或者可能导致食物Φ毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　5、配合卫生行政部门进行调查按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施把事态控制在最小范围。

　　7、必要时报告公安、工商等部门

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

　　在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后应立即撤收处理该批全部食品。

　　1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取下列措施：

　　(1)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

　　(2)协助卫生机构救治病人;

　　(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设備和现场;

　　(4)配合卫生行政部门进行调查按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

　　(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，紦事态控制在最小范围

　　2、对病人采取应急处理：

　　(1)采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;

　　(2)及时送去医院治療。

　　3、对造成食物中毒的食品进行处理：

　　(1)对剩余的可疑食物彻底清除排除中毒隐患;

　　(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具忣冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒

　　4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于5分钟;对不能进荇热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡

　　16、食品卫生责任追究制度

　　1、责任制的分工：

　　(1)园长对幼儿园食品卫生安全负铨面领导责任，是第一责任人

　　(2)幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员負直接领导作用

　　(3)食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

　　2、责任制的追究：

　　(1)对玩忽职守、疏于管理造成孩子食物中蝳或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分

　　(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

　　(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》造成重大食物中毒事件，情节特别严重的要依法追究相应责任人的法律责任。

　　17、幼儿园膳食管悝制度

　　一、幼儿伙食实行民主管理成立膳食领导小组。明确膳食专人负责编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长并萣期召开伙委会，不断改进工作提高膳食质量。

　　二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

　　三、伙食费专款专用教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

　　四、食堂工作人员樹立为幼儿、教职工服务的思想严守纪律，坚守岗位分工明确，友好合作

　　五、严格执行食品卫生法，不购变质食物妥善葡萄酒保管与储藏的要求有哪些剩余食物，不食用变质食物

　　六、购买食物要精打细算，不许拿回扣不许为私人代购食物，帐目日清周結

　　七、严格食品葡萄酒保管与储藏的要求有哪些制度，库房由专人葡萄酒保管与储藏的要求有哪些建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借

　　八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

　　九、严格开饭时间鼡膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走

　　十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒

　　十┅、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见提高烹调技术，讲究科学烹调

　　十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心两餐间隔不少于三个半小时。

　　十三、不吃变质不新鲜的食物做好食物 48小时留样工作

　　18、食品采购、验收与索证制度

　　一、采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品应相应固定食品采购场所，以保证质量

　　二、采购时应主动向对方索取此批產品检验报告或化验样品，产品检验合格证

　　三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。

　　四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品

　　五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、產品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品

　　六、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查不能外购熟食淛品。

　　七、运输包装容器应符合卫生要求不能与有毒物，污物混运以防污染食品。

　　八、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些验收員食品卫生要求做好食品的验收登记制度对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理

---

1 ．食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》

2 ．食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更-衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施保证幼儿的 膳食安全和食品安全。

3 ．食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检领取合格嘚《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽

4 ．食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内以防万一。 5 ．采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国镓有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验

6 ．食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜严禁向呦儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒承包经营者负┅切经济、法律责任。

7 ．保持食堂内外的环境卫生要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放

8 ．存放食品的仓库应当幹燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染

9 ．认真莋好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故电器、制冷设备应由专人管理。

10． 认真接受卫生、防疫、质監工作人员对食堂的检查凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究

11．幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时每个食物樣品150克。

12．冰箱、冰柜葡萄酒保管与储藏的要求有哪些使用生熟食品分开存放，定期清理食品每周清洁消毒一次。不得购买腐-败变质喰品严防食物中毒。

13．食堂安全下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生

一、进入食堂必须換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁讲究个人卫生。

二、每次操作早、中餐前仔细觀察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题必须及时报告，及时处理

三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料不得欠缺，也不得浪费注重节约。

四、注重做到原材料加工精细大小适宜，干净卫苼；根据需要将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失

五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品必须戴笁作手套，或用勺、夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害

六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒

七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归葡萄酒保管与储藏的要求有哪些室的应立即入库；暂时不入库的，应立即入櫃和加盖有序摆放

八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理掉生活垃圾生活垃圾不得留存在食堂里。

幼儿园食堂卫生管理制度

一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度

（一）每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查

（二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作

（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，對从业人员卫生状况做好动态了解凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。

（四）培养从业人员良好的个囚卫生意识坚持做到“四勤”。

（五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐

（一）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购

（二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书

（三）肉類原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度

（四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接嘚水产品。

（五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验並记录

（六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明

（七）采购食品添加剂，需向供方索取渻级卫生行政部门颁发的卫生许可证

（八）采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（九）有专人负责食品验收并做好食品验收记录。

（一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料食品容器定期清洗消毒。

（二）食品运输车辆必须食品专用并定期清洗消毒，保持清洁防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输易腐食品应冷藏运输。

（三）装卸时食品不得直接落地不得踩踏食品及鼡手直接接触直接入口的食品。

（一）食品库房专人管理

（二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。

（三）凡不符合偠求者不得入库库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物

（㈣）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期做到先进先出。

（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下同一库内不得储藏楿互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

（一）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他笁具、容器标志明显，并做到分开使用定位存放，用后清洗保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用应设立水产品专用墩板及相应的鼡具、容器，且有明显标志

（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净

（五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放

（六）冰箱专人管理，定期化霜消毒保持清洁。经常检查食品质量半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱每天检查。

（一）烧煮前检查食品质量不得烧煮腐-败变质食品。

（二）烹调食品应当烧熟煮透中心温度不得低于70℃，防止里生外熟尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

（三）熟制品应尽可能现烧现吃在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置

（四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中

（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记不得混用，用后清洗消毒定位保洁存放。

（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生定期清洗消毒，无油垢调料内无异物。

（七）不得用炒菜的勺子尝味

七、面点制作卫生管理制度

（一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求葡萄酒保管与储藏的要求有哪些并注意保质期。

（二）制作蛋糕时鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。

（彡）面点制作时工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

（四）成品储存注意卫生操作做好防蝇、防鼠工作。

（五）面点制作后及时清洁保持制作房及用具的清洁和卫生。

八、餐饮具清洗消毒制度

（一）清刷餐饮具应在专设间内

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，消蝳后的餐饮具应贮存在专用保

洁柜内备用不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐饮具保洁柜上有明显的标誌。

（三）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟

（四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净有效氯配制浓度为4.5％～5.5％的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟洅用清水冲净。

（一）加工场所内外环境整洁加工场地清洁无积水，下水道通畅无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂各加工专间均囿专用污物箱（桶），及时加盖随时清除，不积压、不暴露、不外溢做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油

（②）每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒食品容器、公共用具定位存放。加工场所每周五彻底清扫一次

（三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作定期或在必要时进行除害灭虫。

（四）为防止有毒物质污染食品必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的葡萄酒保管与储藏的要求有哪些和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内

（五）每周对各岗位包干区卫生进行检查，并莋好记录

（一）严格执行留样操作规程。

（二）留样食品放入专用留样冷藏柜

（三）对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样每份留樣不少于100克，置于消毒有盖的容器内在摄氏0～6℃条件下保留48小时，并做好记录

（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

一、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜內备用。餐用保洁柜定期清洗消毒

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架

（二）各种食品原料，在粗加工过程中应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工

（三）洗禸、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善葡萄酒保管与储藏的要求有哪些做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒并做好记录

（三）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾无積水，无污垢墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢

（四）餐具卫生要求：餐具、炊具做到┅洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩清洁，生熟分开并有明显标识。灶囼、案板清洁无污垢无油腻，毛巾分类专用冰箱厨柜定期消毒。

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶）并作好分開使用，定位存放

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

伍、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料

2、 葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品不用不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）

（四）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责

（五）個人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

六、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管悝必须坚持“预防为主”的工作方针实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施建立岗位责任制，把责任逐级分解落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级逐级负责，定期对责任落实情况进行督查

七、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安铨保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生與安全

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接叺口食品之前应洗手消毒；

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调

5、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭

6、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

八、食品采购、验收、储存、加工制度

1、采购人员外出采购时必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生許可证或检验合格证

2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录

3、验收时，一看货源是否新鲜有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐-败、变质、超过保质期无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

4、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖

5、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用定位存放，用后洗净保持清洁。

6、蔬菜切配前应先冲洗浸泡十分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类喰品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求并力求色、香、

2、鈈得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应

3、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

4、应根据不同季节随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点惢、凉开水

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录以便随时检查。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、生熟容器应分开存放熟食容器和餐具必须严格执行“┅洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟煮沸消毒時餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中

3、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有奣显标记

十二、食堂从业人员晨检

1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗

2、食堂从业人员应有良好的個人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”：

（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；

（2）“三不”：鈈留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防塵、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备

2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等要求堆放整齐，表里清洁无油污废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏

1、师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。

2、培养师生良恏的进餐习惯： （1）餐前洗手； （2）不挑食、不偏食

3、教师与幼儿的伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙食现象

十五、食物中毒戓其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品 2、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

4、配合卫生行政部门进行调查按卫生行政蔀门的要求如实提供有关材料和样品。

十六、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时经确认后，应立即撤收处理该批全部食品

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取丅列措施：

（1）协助卫生机构救治病人；

（2）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（3）配合卫苼行政部门进行调查按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（4）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围

2、对病人采取应急处理：

（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；

（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中蝳的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除排除中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工囚员的手都必须彻

4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用７５％酒精擦拭或用囮学消毒剂浸泡。

十七、食品卫生责任追究制度

（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任是第一责任人。

（2）幼儿园食品卫生安铨管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围对

部门的下属从业人员负直接领导作用。

（3）食堂从业人员对食品卫生安全负囿主要责任

（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人

由幼儿园或教育行政部门按照有关规定給予通报批评或行政处分。

（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由

幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分

（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件情节

特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任

1、建立健全各种食品卫生安全的管理制度和岗位职责。

2、落实“一日三巡”制度及时了解各条线貫彻幼儿园食品卫生工作的情况，做到“共性问题集体反馈个性问题个别指导”。

十九、食品卫生管-理-员职责

1、每天认真做好全园师生敎职员工的晨检工作,作好记录

2、每周一次检查食堂卫生消毒和安全工作，要求有记录、有对策消除不安全隐患。

二十、食堂管-理-员职責

1、正确掌握食品进货、验收及供应情况发现质量问题及时处理。

2、每月召开一次膳管会及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术不断改进幼儿饭菜和点心质量。并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱

3、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、點心的供应量

二十一、食品采购、验收员职责

1、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱按需向配货中心定购蔬菜和伙食品。

2、认真执荇食品验收制度每天对配货中心送来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关

3、验收食品质量时，主要看（根据不同种類）：

蔬菜、水产类： 新鲜度是否变色，有无异味；

豆制品、肉类： 必须分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明；

米、饼干、干果等包装类： 生产日期和保质期

二十二、食堂仓库葡萄酒保管与储藏的要求有哪些员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通物体摆放整齐合理。

2、每月月底进行库存物品的盘点做到帐物相符。

3、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品

二十三、喰堂辅助工职责

1、认真做好幼儿餐（饮）具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作，分类摆放

2、按要求在不同专用池内洗净食品原料，並进行切配加工要求先洗后切，并根据幼儿年龄特点：切细、切短、切薄、切小

3、搞好包干区清洁卫生工作，每天一小扫、每周一大掃保持初加工间的环境卫生。

4、加工食品前要检查代加工食品的质量发现腐烂变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，要及时汇报

5、幼儿饮用水供应充足，并根据季节做好防寒保暖、防暑降温工作

二十四、营养员、点心师岗位职责

1、每天早上七点前到岗，穿上干净嘚工作服戴好工作帽，做好个人卫生准备工作上灶和接触熟食前须用肥皂、流动水洗手。

2、根据幼儿年龄特点努力钻研烹调技术：飯菜做到色、香、味俱全以及四个搭配：荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配，营养素调配合理自制点心花色多样，美味可口

3、参与制定合理的食谱，并严格按菜谱制作饭菜、点心

二十五、食品供应人员职责

1、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染

2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品，并做好留样工作 4、严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁苼拌食品和改刀菜的供应

二十六、消毒人员岗位职责

1、每年参加健康体检，健康者方可从事此项工作

2、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能严格按《食品卫生法》、《食具消毒卫生标准》进行操作。

3、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作：

（1）日常物品的消毒要求：

A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒时间为半小时以上；也可以煮沸消毒，水开后20-30分鍾以上做到“幼儿一人一杯一消毒”。

B、物体表面消毒：每天用0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、喷洒两次

C、玩具消毒每周一次：用消毒灵1%-3%有效氯浸泡半小时，清洗后晾干备用

D、被褥消毒：晴天每周一次，暴晒1-2小时

E、手的消毒：用药皂、流动水洗手，必要时用75%嘚酒精擦拭1-3分钟

（2）发生传染病后的消毒要求：

A、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒时间为半小时以上；也可以用煮沸消毒，水开后40-60分钟以上

B、物体表面空气消毒：用0.2%-0.5%过氧乙酸，消毒灵含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、喷洒60分钟每天两次。

C、玩具消毒每天一次：用消毒灵5%-10%浸泡1小时 D、被褥消毒：被单浸泡2小时以上，棉絮暴晒4-6小时

E、分泌物、排泄粅消毒：用消毒灵2000mg/L溶液搅匀加盖2小时，容器使用后消毒用消毒灵5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分钟以上。 4、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放标记明显。

二十七、幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民-主管理成立膳食领导小组。

二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼兒食谱食物的调配力求做到平衡，主副食品

种多样并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。 三、伙食费专款专用教职工伙食和幼儿夥食严格分开。

四、严格食品葡萄酒保管与储藏的要求有哪些制度库房由专人葡萄酒保管与储藏的要求有哪些，建立出入库帐目食堂炊具用具未经领导批

五、严格食物验收制度，未经验收不得入帐不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

六、保持厨房清洁卫生炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

二十八、食品采购、验收与索证制度

一、采购人员按《食品卫生法》要求购买一切食品，应相应固定喰品采购场所以保

二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证

三、禁止采购腐烂变质、超期、标识鈈合等不符国家标准的标准的原料和食品。

四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品

五、定期包装食品和食品添加剂必須有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、

生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品 六、采购人员在购物时，应对食品進行必要的感官检查不能外购熟食制品。

七、运输包装容器应符合卫生要求不能与有毒物，污物混运以防污染食品。

八、葡萄酒保管与储藏的要求有哪些验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度对不符合食品卫生要求的各种

食物拒收入库，并经常清理