www.canyin168.com-职业餐饮网
您的位置：>>&&&&>>正文
食堂单菜定价探讨
来源： 发布时间：日 点击数：
& &&以HDHQ食堂为例
& & &一、了解生产工艺流程
通过以及各个班组的座谈，了解每道菜在制作流程。接着由领班带领参观工作现场，详细地了解了各工作环节，同时搜集了各个工作间人员的工作性质、数量等情况。通过多次这样的调研，准确得知各个菜品的工艺流程以及操作地点等信息，初步画出每道菜的工艺流程图，反复沟通之后，根据作业的需要对初步流程图进行规范、优化、精简，最终得出了每个食堂各个菜品的作业流程图。
二、分析定义作业及划分作业中心
首先对工艺流程进行描述，确定各主要动作，然后将动作归集为作业，得出了影响食堂菜品成本的作业主要有初加工、清洗、切配、烹调制作、蒸煮、售卖、保洁、大厅服务、仓储等。通过分析了解各类加工流程、消耗的费用和产品特性我们可将餐厅划分为初加工、切配一、切配二、烹调一、烹调二、蒸煮间、面点间等十几个作业中心来归集和分配餐厅内消耗的间接费用。又根据工艺的形似等因素可合并一些类似的作业中心。例如，因为切配间二和切配间三都是进行切配工艺，且差异性比较小，所消耗的资源类似，故可将切配间二和切配间三合并为一个作业中心进行成本归集。
三、归集资源费用
食堂成本涉及到的费用主要包括：人工费、水电费、蒸汽费用、燃气费用、设备折旧、房屋折旧、维修、管理协调费用等。
人员工资清单由饮食中心提供。由于餐厅各工作间的人员已经都有分配(虽然各个工作间也存在不同岗位工作人员的交叉作业情况，但通过调研和分析得知食堂内部的员工工资差异不大),可将各人员工资按照以岗位的不同分配到到各个作业中心。因此各个作业中心的人工工资费用就是各作业中心里员工工资的汇总数。
2.水资源归集
水的耗费主要在初加工、洗碗间和蒸煮间三个作业中心内。总量占餐厅总的用水量95%以上，而且餐厅用水消耗的费用一般在元，价值量小。根据重要性原则，故只将水资源的费用归集到初加工作业中心、备菜保洁作业中心和蒸煮间作业中心这三个作业中心。
3.电力资源的归集
根据各作业中心中电器的功率和使用时间来分配各中心的电力消耗。
Q=&piti,其中pi 消表示第i种电器的功率，ti表示第i种电器的使用时间。
4.天然气费用的归集
使用燃气的作业中心为烹调间。由于每个烹调间使用的天然气费用相差无几，并且餐厅每月的用气量的价值一般为元，价值量相对来说也不大，故我们将燃气的费用平均分摊到各个烹调间。其中，燃气耗费来自饮食中心数据。
5.蒸汽的归集
使用蒸汽的部门有蒸煮间、初加工、洗碗间。通过阀门大小控制和使用时间来控制蒸汽的使用量，可用这两个因素来分配各中心蒸汽的费用。
6.设备折旧的归集
根据固定资产清单落实食堂的固定资产，并将对应的资产分到各个作业中心。然后根据财务部门提供的折旧数据归集各个作业中心的固定资产折旧数。由于设备实际所在位置与账上并不是完全一致，故在归集设备折旧方面我们采取了按照餐厅实有数进行核算。
7.房屋折旧的归集
将各作业中心的面积比例作为资源动因将房屋折旧归集到各作业中心。面积按照实际测量数计算，房屋的价值由财务部门提供。
因为天气的变化，水电资源以及蒸汽的消耗都不一样，因此我们需要采集起码三个季度的数据作系统测试（春秋季可类似）。
四、计算成本动因分配率和产品作业成本
Cooper和Kaplan于1987年提出的&成本动因&理论认为，作业是组织内消耗资源的某种活动或事项。产品引发作业，作业又引发资源耗用，成本是由隐藏在成本背后的某种&推动力&所引起的。这种隐藏在成本之后的推动力，就是成本动因。例如，机器运转引起了电力消耗，机器时数便是电力消耗作业的成本动因；采购订单数决定采购作业的工作负担和资源消耗，采购订单数便是采购作业的成本动因。成本动因是作业成本法的核心概念，是分配成本的标准。
根据每个作业中心的特点和消耗资源的情况，我们分别得到了时间、产量、蒸汽等成本动因。用作业中心归集的月资源费用除以月成本动因量，得到每月的成本动因分配率。最后根据某种产品消耗某种作业的数量乘以成本动因分配率就可以得到产品作业成本。
五、计算产品成本和单位产品成本
根据上面计算出的产品作业成本，加上产品消耗的原材料等直接成本便可得到产品成本，再除以每锅菜的份数，便可得到单菜产品的成本。其中，产量的确定也是我们遇到的瓶颈，因为一般高校食堂并不会去记录每天的菜品销售量，因此没有现成的数据，于是我们采取实地观察法，连续一个月记录每天食堂的产量，可以是锅数也可以是最后打给学生的碗数，实际上这两者之间可以转换。有了这个数据以后，我们便可得出每道菜的单菜成本。
这样不管是当顾客再次质问我们食堂为什么菜价这么昂贵或者是们抱怨年年亏损时，我们便可提供最有力的数据证明。
以上所述仅仅是作业成本法在计算餐厅单菜成本上的应用。现实中，原材料市场价格的变化确实给食堂的运行带来了深重的影响。其一，市场价格上涨，食堂饭菜价格随之上涨，学生的负担加重，将会影响学校的正常办学秩序，甚至会波及学校的稳定。为了减缓市场物价上扬对学校带来的负面影响，各高校均采取了不涨饭菜价格，给予适当补贴的措施，保持了学校的稳定，但不是长久之计。其二，物价上涨而保持饭菜价格不变，又会给食堂管理带来了巨大的压力。各高校食堂在后勤社会化改革过程中，已成为后勤服务实体，采取企业化管理，实行成本服务和微利经营，而市场上涨的幅度完全湮没了微利经营本已很低的利润，学校食堂历年的节余几乎全部贴入了每月因涨价而出现的亏损之中。所以笔者认为在有了一套正确的计算单菜成本核算体系以后，一个合理的经营者管理目标和一项完善的实施制度也是急需的。&
阅读更多相关知识，返回【
】栏目列表
餐饮业资讯
下一篇：没有了！
职业经理人饮食及住宿情况
啊哦，很抱歉，暂时还没有南京医科大学饮食及住宿相关情况的官方介绍，如果你您是南京医科大学的学生，您可以在下方评论框里和大家分享南京医科大学伙食及住宿等情况。
南医大江宁校区东苑食堂惊现蜗牛料理。
【女孩带瘫痪父亲上大学 为省300元房租不吃午饭】中午12点一下课，南京医科大学大二女生侯立晴立即收拾好书本，去食堂打好饭菜，用自带的饭盒装好，跨上自行车飞快地骑到学校附近一个小区。侯立晴是徐州人，妈...
南医大食堂饭，模样不怎样但价格很可爱啊只要十块三毛钱，味道很好吃！不过，大排似乎没我们上学时候那么厚实了，看着一大块，其实很薄。
吃了那么多食堂，南医大的食堂绝对是最难吃的，就说快餐类啊，又贵又难吃，量还那么多，看着那么一大堆不能吃的，心里那个纠结。
各位在南医大五台校区的同学们，注意啦！二食堂小卖部卖的部分面包质量有严重质量问题。
开饭啦！又一排队排到爆的火辣小店，店面较小但风格独特，一张纸菜单囊括了多数日料畅销美食，可以单点也可以选择套餐，套餐一般包括主菜+米饭+寿司+蔬菜沙拉+味增汤，食材新鲜，味道不错，照烧味不会很甜难以适应，三文鱼品质与价格成正比。【地址:鼓楼区牌楼巷18号(近南京医科大学) 】
招新啦！！！招新啦！！！给刚入宫的各位小主请安，本宫小名唤作自律，自出生日起便期待能维护各小主的权益，故ID起名自律维权部。27、28、29日三天，食堂门口等着你的到来！！！详情猛戳图片！！！......文字版>> (发布自)
本人三星手机白色苹果绿外壳可翻盖。在食堂吃完饭去邮局后去银行路上遗失手机。求好心人捡到归还周同学。定当酬谢。感谢。捡到拨打【微信】
【西南石油大学\"炒饭西施\" 貌似范冰冰】\"还以为食堂都是舀饭大妈的天下么，西南石油大学的'炒饭西施'来了！有木有觉得她长得像范冰冰或钟欣桐？\"日前，网友爆料，一位漂亮服务员频频出现于西南石油大学新都校区二食堂炒饭窗口。
真羡慕学校门口有地铁的大学；东苑食堂完虐工大核心CBD；每一所学校好像都有一座逸夫楼。。。
小编今早一醒来就看到朋友的说说:我们都曾经因为某人而让自己变得更加优秀，现在也可以；从校门口回来，春华堂、牡丹亭、景湖已经有不少同学拿着本书，时而低头时而远望，这也是青春；去食堂吃早餐，二临的祝老爹吃完早餐后用纸巾把桌子擦拭了一遍，不动声色。早上好，同学们。
南医的新生有对男女混住表示震惊吗？[哈哈]小编最震惊的事是学校有好几栋宿舍楼从这学期开始变成男女混住了。。。只能感慨啊！！！
我已无力吐槽，一说一句，南医的食堂就是个大悲剧我眼都大了我表示我好像进错校门了[泪]卧槽。。这是哪里。。 我受到了惊吓
南医大也在变化有木有，以前新生都是一个学期后才可以开始借书的，现在只需要一个月不到[奥特曼]
求助力踏平南医大网络中心，进击的学生。
。He、我心中的川菜南医大没有。 我心中的价格南医大没有。 川师，我以前咋不知道这么便宜啊？？
南医大，你看看人家学校，就该学学人家！[鄙视]
南医大的饭堂没有这样的福利、饭堂的价格与品质真的值得学校好好重视为何只有北京的高校有此福利？广东的高校呢？罗伟其厅长能否解释一下？
番茄炒菠萝，南医大的招牌啊！
不说南医大了，都是泪啊难吃就不说了，3.8元不一定买得到一个荤菜，即使买到也不太可能有肉。转发微博
按院校层次看
按院校类型看
查找指定院校
& 2018 院校大全
联系我们：我承包了个大学食堂，但不知道怎么样去经营，急求一份食堂管理计划书和一份成本核算表，谢谢了！_百度知道
我承包了个大学食堂，但不知道怎么样去经营，急求一份食堂管理计划书和一份成本核算表，谢谢了！
我有更好的答案
公司食堂管理方案&&& 为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。&&& 食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。&&& 一、食堂工作流程管理: &&& 1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格()、,并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价,每周公司指派教师进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。 &&& 2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。&&& 3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。&&& 4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 &&& 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 &&& 6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。 &&& 7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 &&& 二、食堂工作制度 :&&& 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。 &&& 2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。 &&& 3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 &&& 4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 &&& 5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。 &&& 6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 &&& 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。 &&& 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。 &&& 三、食堂卫生制度 :&&& 1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。 &&& 2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 &&& 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。 &&& 4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。 &&& (二)餐具、厨具卫生 &&& 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 &&& 2、厨具和餐具要固定摆好。 &&& (三)环境卫生 &&& 1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 &&& 2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。 &&& 3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 &&& 4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。 &&& (四)食堂工作人员个人卫生 &&& 1、食堂工作人员要做到&四勤&勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。 &&& 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。 &&& 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。&&& 四、食堂的实物出库管理&&& (1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。&&& (2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。&&& (3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。&&& (4)对食堂食品、物品实行&采购、入库、使用&三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。&&& 五、食堂的财务管理:&&& 1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。&&& 3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。&&& 4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。&&& 5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。&&& 六、监督与管理 &&& 1、成立膳管会。成员组成: &&& 2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比&文明窗口&。 &&& 3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。 &&& 七、奖惩 &&& 1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。 &&& 2.、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。 &&& ①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工; &&& ②食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日教师、炊事班长&&& ③违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事班长&&& ④人为投毒。责任人:食堂值班人
量大价低追重要
为您推荐：
其他类似问题
您可能关注的内容
成本核算的相关知识
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。大连理工的食堂价格大概多少，早午晚大概多少钱？想算一下生活费。【大连理工大学吧】_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：238,111贴子：
大连理工的食堂价格大概多少，早收藏
大连理工的食堂价格大概多少，早午晚大概多少钱？想算一下生活费。
百利天下留学提供德州理工学院硕士申请海量信息,大学介绍,.设置,近期招生信息,专业解读德州理工学院硕士申请入学条件,申请要求,留学信息,尽在百利天下留学网.
看你怎么吃了，给你个参考范围：早餐3～10元午餐8～15元晚餐6～12元
早饭3-5，午饭如果是快餐的话，菜价1.5-6一道不等，看你怎么打，晚饭同上
加一条…吃肉…起码午餐要肉…
早餐：一个鸡蛋0.5，一碗粥1，一张饼1.5，总计：3元。午餐：带肉的菜4元，带肉的菜4元，米饭2两0.5总计：8.5元晚餐：同午餐一天最少20元！
现在食堂菠菜之类的素材都3块五，四块了吧。除了沁园早餐，已经好久没吃过食堂了
生活费这种东西真的是一年更比一年高……依稀记得大一 一个月1500还能剩不少，现在一个月3000都可能刹不住
伙食费一天有个35也就够了，水果如果吃的话一天起码10块。零食在另算，一个月生活费起码1500。
一天吃饭的话三十左右，水果零食饮料的话得看你自己，还有电话费大概50左右，网费也得50，还有生活用品，衣服鞋不用每月买，但是平均下来得1500吧
北京护理学院全国招生!招初/高/中专男女「免试入学/包就业」校企合作「就业各大医院」免试入学/入学签订就业协议!!公办大学护理学院招生!!招初/高/中专男女「还招30人」
不用算了，一般1500差不多，要想多吃点水果酸奶啥的，2000
就按照1800好了
一千五可能会少，并且买衣服化妆品另算钱，并且，月末没钱了妈妈一定不会见死不救，以上所以生活费基本没有一个确定的时间，啥时候没了啥时候要钱…
太贵了，你可以选择早3.中10晚15
点亮12星座印记,
每对新人结婚成功的那一刻，送礼最多的吧友可以获得本次求婚的“月老”称号和成就,
吃食堂25-30
那个 宿舍床垫是学校提供的吗，不想要学校的床上用品，想自带，不知道需要带床垫吗
生活费2600美滋滋（只是基本生活费）用来吃饭、买零食、偶尔参加个聚会健身卡、衣服什么的都不能算的
不要想了食堂特难吃，不吃饭贼省钱
一天基本25起步吧，25-30的样子，当然这是在吃的还行的基础上。。。。。你要节俭吃食堂里的菜那20左右吧
我有同学一个月八百块还说花不完
看你怎么吃，早餐去餐厅，豆浆，鸡蛋，饼，四块左右，喝奶就比较贵，六块快餐肉菜四块，素材三块两块都有，一般两个菜，加米饭八块吧晚饭同午饭，如果只吃食堂的话，一天20左右，但是相信我食堂快餐吃不了一个月你就够了，外边入住的饭都是八块起步的，绝大部分是十块，差不多只看吃饭和洗澡生活日常电费网费话费用一个月1000差不多，但是你还要算出去玩，聚餐，女生化妆品不知道，我没数，怎么也要1300？
可以打半份么，一份太多了…
没那么贵吧，记得食堂一块的白豆腐和一块五的土豆丝很好吃。反正我省钱那会早中午都是三块钱，两个素菜就够了
这个中心食堂确实垃圾以为修个电梯就可以转移注意力吗
登录百度帐号22 条评论分享收藏感谢收起赞同 1添加评论分享收藏感谢收起}