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【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操）
编辑丨零售君 &&图丨来源于网络
本文来源于丨生鲜周刊
【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。
净菜的加工工艺
1、原料的采收、检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；
需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
2、原料的预处理
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。
蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3、清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；&
由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
4、冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。
传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。
切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。
包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率需求。
鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
净菜的保鲜技术
1、净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。
特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。&
2、低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。
因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。
专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。
3、气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生， 延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。
研究发现：5%～10％ CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。
4、其它保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：
1）物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；
2）生物防治技术： 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。&
5、冷藏链技术
冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。
目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。
净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。
产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；&销售区包括销地冷藏，批发配送 （再次分级， 整修和包装）、零售和消费等； 产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。
净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。
冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。
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净菜配送 快要“歇菜”了？
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继今年4月初，老牌生鲜电商美味七七宣告破产倒闭以来，生鲜O2O领域的大玩家都频传负面信号，天天果园陆续关闭线下门店，本来生活旗下O2O项目“本来便利”业务终止，果食帮因补贴大战伤了元气，弹尽粮绝后停业收场。中国农业生鲜电商发展论坛上透露的数据显示，全国4000多家生鲜电商企业中，88%亏损，7%巨额亏损，4%持平，而实现盈利的只有1%。
　　停运、破产、被收购食材供应链O2O走在生死边缘　　继今年4月初，老牌生鲜电商美味七七宣告破产倒闭以来，生鲜O2O领域的大玩家都频传负面信号，天天果园陆续关闭线下门店，本来生活旗下O2O项目“本来便利”业务终止，果食帮因补贴大战伤了元气，弹尽粮绝后停业收场。中国农业生鲜电商发展论坛上透露的数据显示，全国4000多家生鲜电商企业中，88%亏损，7%巨额亏损，4%持平，而实现盈利的只有1%。“熬不过这个资本寒冬，生鲜O2O面临的只有死亡的悬崖。”一位还未曾从破产清算阴影中走出来的生鲜玩家感慨道。　　专注净菜、半成品菜配送的食材供应链O2O是生鲜O2O的一个分支，大玩家都走不下去，垂直领域的创业者们日子就更难过了，停运、破产、被收购，走在濒临生死的边缘。　　大多数玩家崩盘退场　　半个多月前，半成品净菜电商“青年菜君”，曾经拿到真格基金、等B轮融资的明星创业企业遭遇投资方临时跳票，发不出工资只能遣散部分员工，面临资产清算或分拆。　　记者就此向“青年菜君”创始人求证，对方表示还在解决的过程中。　　其实在这之前，已有多家食材供应链O2O默默走向消亡。　　据《IT时报》记者不完全统计，食材供应链O2O集中在2014年获得风投，当时正值资本春天，但如今绝大多数玩家都止步A轮或B轮，有的甚至还没等到投资就被淘汰了。　　大厨网、食材管家等B2B玩家已倒下，饭店联盟也在去年10月被美菜网收购，当时美菜网刚完成数千万美元C轮融资。　　再来看看B2C玩家，除了前途未卜的“青年菜君”以外，专注西餐半成品配送的“新味”从今年3月以来一直处于业务停摆状态，从微信卖菜起步的“小农女”自2014年9月停业后折返市场，转型做B2B.　　如今看来，B2B玩家只有美菜网在今年6月艰难地拿到了融资，而背靠这棵大树的B2C玩家“我厨”正在积极扩张，在上海做到每日最高单量5000单以后，准备进入北京、深圳等城市。但就在8月16日，望湘园发布了2016年半年度报告，净利润同比2015年上半年上升237.93%。财报信息显示，剥离去年同期亏损的“我厨”是望湘园实现止跌反升的主要原因之一。“我厨”一开始是望湘园的子公司，去年下半年从望湘园剥离后独立运营，同时归还了望湘园此前借出的3958.3万元资金。　　“我厨”由餐饮连锁原微集团创立，也就是说，我厨与望湘园、旺池等餐饮品牌都是亲兄弟，同一个老板，资源可共享。我厨能在短时间内做到如今规模，主要得益于望湘园在餐饮业多年深耕的资源。　　赔了二三十万只换来每天二三十单　　“二三十万的成本投入基本打水漂了，一年时间做下来，每天还是只有20到30单。”这一年对90后的苏子(化名)来说，最为难熬，饱尝了创业带来的巨大压力。　　从菜品研发、工商证照的办理到客服，在很长一段时间内，她需要同时承担各种角色。因为市场没有放开，相关的监管细则没有出台，光是办证都让她跑断了腿。多次和市场监督管理局打交道，还是没有将证办下来。蔬菜切配问题不大，只要有餐饮卫生许可证就行，但肉类需要上浆加调料，这就要按预加工产品标准申请QS认证，因为净菜配送的品类很多，往往需要申请不同的QS认证，比如用在鸡丁上的证就不能用在海鲜上，不同证照对加工厂的面积、设备都有不同的要求。　　为了把证办下来，苏子曾经看了很多商铺、居民楼，想要自建中央厨房，但冷柜、切配人工成本都是投入，最后还是迫于成本的压力，找了加工厂来代工。苏子说道，其实现在市面上很多做净菜配送的公司，都无法做到证照齐全，看包装纸是否有QS标识就知道了。　　“一份净菜的价格已经接近于叫一份外卖，拿回来还要花时间下厨、洗碗洗锅，频次肯定要低于叫外卖，家庭里做出买菜决策的一般又都是老人家，他们对价格十分敏感。”如今，苏子选择先把创业的项目搁置，找份工作糊口。　　死穴难解：市场未熟，成本投入是无底洞　　毋庸置疑，生鲜O2O的投入成本一直居高不下。大厨网前员工算过一笔账，每月毛利仅能覆盖仓储、分拣、物流成本的三分之一，这还不算采购、销售、行政、财务、运营等人工成本和平台补贴。他们当时已经将毛利做到50%，但还处在不断的亏损中。　　目前，我厨在上海市场的每日最高单量达到了5000单，员工人数也达到了500人，还在持续招聘配送员。从2万多平方的中央厨房建设，到自建冷链物流，我厨开始形成一定竞争壁垒，但也为此投入了巨额资金，我厨市场部给出一个保守的数字：1亿元。　　其中，成本最难解的死穴是冷链。“市场还没有成熟，因为最基础的冷链都还没准备好，现在普通物流大概占到电商商品成本的17%到18%，更别论冷链的成本了。”O2O行业专家黄渊普表示。　　在母公司资本的支持下，我厨选择自建冷链，每天冷链物流车都从青浦的中央厨房将包装好的食材送到配送点，然后由“小蜜蜂”(配送员)负责最后一公里。但是，大多数创业公司都会选择第三方的物流公司配送，除了不能控制送货时间增加菜品损耗以外，成本也相当之大。　　针对B端的创业企业似乎活得更好一些，因为有稳定且大量的订单来平衡成本。市场还在不断培育过程中，我厨也并没有放弃进入B端市场的念头。
(责任编辑：DF120)
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场地有。有想法还在构思，还有一些问题需要继续深究讨论。ToT净菜生鲜配送，价格在有一定的利润上。质量一定要保证卫生安全。互联网营销不能一味的用价格吸引客户而选取一些滥竽充数的材料欺骗消费者，打坏自己牌子不说还让客户对整个市场失去信心。目前构思：架设地区以集美区为起点。针对客户：质量上最高要求，面对的是一些中高端消费群体。严谨的处理环境，做到最高的处理洗净产品已有办法解决客户100%的了解产品的处理过程，让客户放心。具体事项还有很多
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观麦净菜系统好用吗？
做生鲜想了解一下生鲜管理系统。
我有更好的答案
针对净菜这个比较新鲜的领域中，观麦针对净菜新兴领域有专门负责的模块，现在市面上大部分管理生鲜管理系统很少面对净菜领域的。针对于净菜的入库、分拣、库存管理和配送都有系统管理，针对结算都有很清晰的数据分析，对经营状况一目了然。
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