开一家餐饮店，除了选址和消费环境等一些列外在因素外，自身的因素也很重要！有些关键点其实是餐饮老板自己可以把控的，比如厨房成本！如何有效的控制成本？1、挑对厨师长厨师长是后厨的核心，下面任何一位人都得听厨师长的安排，那么餐饮老板在选择厨师长的时候就要格外用心才行了！厨师长掌握着后厨的生死，对食材成本和出餐起着关键性作用，如果厨师长死心塌地的跟着你干，那么他会帮你在食材上节省很大一部分的成本。
2、巧用边角料现代餐饮更加注重味道和美观，所以厨师在制作的时候会对食材进行精修，对于边角料一般的厨师都是扔掉，等待需要小料的时候再使用最新的食材，其实这就造成了很大一部分的浪费。所以在不影响产品的情况下把边角料使用起来，也是对成本的最好控制。3、改革菜品分量估计很多人都知道两个7寸的披萨没有一个12寸披萨量大这一道理！但是对于大多数消费者来说，更希望拥有的是两个7寸的披萨。所以，把一些菜品的份量进行分盘调整，不但让顾客感受到了实惠，也节省了食材的成本！
4、水电燃料的节省不要小看这些开支，一家稍微大点的餐饮，水电燃气费用一个月可以高达万元。如果把后厨的这些开支控制好，也是省成本的一大方法！5、采购食材采购其实是节省成本的最佳途径。因为现在市场竞争激烈，同样的东西在不同的地方价格可能不一样，一些餐厅有自己的制定采购点，但是餐饮老板也得实时了解市场行情，以免供货商浑水摸鱼！
总之，控制后厨成本的方法有很多，每个餐饮老板都需要合理的采纳和利用！特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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如果准备开一家餐饮店，你知道如何布局吗？这里全是干货
餐饮企业主想开间小店，是不是蒙查查？怎样布局小店才符合要求？一堆问题是不是头很大？食品监管一线工作人员在指导这些小微企业规范食品加工区的装修时，总结出一些“干货”——简介、平面图、3D图、设施设备，一整套的小微型餐饮单位的布局指南，让各类小微型餐饮单位均可以找到相关指引内容，按规范的要求对食品加工区进行装修。广大食品监管机构购买此书赠送给前来咨询开店的群众，广获好评。内容简介本书介绍了常见的13种小微型餐饮单位的加工区布局，通过简介、平面图、3D图、设施设备等四个板块构成一个完整的小微型餐饮单位的布局指南。第一章小吃店［基本概念：指以点心、小吃为主要经营项目的单位］第二章饮品店［基本概念：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位］第三章小型餐馆［基本概念：指经营场所使用面积在150平方米以下（含150平方米），或者就餐座位数在75人以下（含75座）的餐馆］第四章食堂［基本概念：供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂］第五章快餐店［基本概念：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位］［说 明：快餐店布局适用于《第三类餐饮服务许可现场核查表》］第六章餐饮食品安全基本概念第七章其他配套设施设备示例章节示例
中式包子店
冷热饮品店
备注【制图说明】１．小吃店、粥粉面店、中式包点店、西式包点店、冷热饮品店、快餐店、凉茶店、烧烤店以店面面积30平方米左右为基准。２．小型中餐馆、西餐厅以65平方米左右为基准。３．集体食堂以厨房面积40平方米左右为基准。４．编者用专业画图软件按商铺、厨房设施设备的实际比例建立3D模型，以求更接近实际装修要求，3D图上的模型仅供参考，读者选择设备时，请根据实际情况进行。【标准依据】《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于〈餐饮服务许可管理办法〉的实施细则》《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》《中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准》结语希望通过这个指南，让准备从事餐饮的人士，在即使不甚了解基本要求的情况下，也可以“照葫芦画瓢”，进行符合规范要求的食品加工区的布局、装修。一步到位的便捷可以减少他们的前期准备工作，也相应地减少开业的时间成本与经济成本，从而让从业者有更多的精力去考虑和保证食品安全和品质。《小微型餐饮单位布局指南》广东人民出版社2015年5月第1版石安 &编著定价：29.80元图书即将重印欢迎团购征订征订500册以上、1000册以内享受8.5折征订1000册以上、1500册以内享受7.5折征订1500册以上享受6.5折想了解更多信息？欢迎致电2（吴先生、赵小姐）或发送邮件到
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想在商场开餐饮店的看过来，不可多得的分析与资料
现在，内餐饮无疑成了最火的业态。过去商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7:2:1，而现在，餐饮业已经超过了整个业态的50%，有的甚至高达80%。想在商场开餐饮店，就得有些准备，下面收集了一些资料与大家分享！餐饮业态特点？1、餐饮业态租期长、承租能力较低，目前餐饮在商业项目内的面积，通常在300-500平方米（含厨房）；2、餐饮的租金水平一般较低，且保底租金增幅低，通常仅为零售业态的40%-50%；3、餐饮业态租期较零售业态长，一般为5-8年，且合同期内租金增长缓慢，一般为每年增长2-3%；4、餐饮业态所支付的保底租金在不同城市所表现的级差效应较为显著，而坪效的差异则没有那么明显；5、相比其他零售业态，餐饮的运营模式较为简单、培育期较短、现金流动快，所以餐饮往往成为购物中心招商中见效最快的部分，需要“养”的时间不太长；6、轻型餐饮（如咖啡、水吧、甜品、小食等）十分方便与电影院、溜冰场、书店等业态配合放置，十分灵活；7、餐饮业态具备带动商场顶层、动线端头等作用，设置餐饮于此类位置，可有效解决高层及动线死角的客流不足问题；8、休闲餐厅兴起：休闲餐厅以其不同于传统中餐厅的食物选择、加之舒适惬意的环境以及周到的服务，其逐渐成为代表城市“小资”生活的一种生活方式而被广为接受。休闲餐厅的装修风格多为时尚休闲温馨舒适，有较为周到的领位和点餐服务，客单价介于快餐与高端的正餐餐厅之间，提供的产品包括了主食正餐与轻食。9、深入分析消费者的行为，我们发现，相当多的消费者仍选择在“逛街购物”的时候前往休闲餐厅进行消费。数据解析：一线城市餐饮的保底租金大概约为人民币8-12元/平方米/天，是二线市场的两倍，三线城市的租金水平的三倍。二线城市则为人民币3-6.5元 /平方米/天，三线城市为人民币2.5-4.5元/平方米/天。然而，在一、二、三线城市区域型购物中心内的餐饮业态的坪效，差别并没有保底租金那么明显。一线城市的平均坪效约为每月元/平方米，二线城市约为每月元/平方米，三线则约为700-1200元/平方米。看看商业项目代表和餐饮代表都怎么说？项目代表：耿庆辉上海红星美凯龙商业管理有限公司招商中心餐饮部副总经理餐厅代表：陈柳文北京心正意诚餐饮有限公司云海肴品牌市场总监1、什么样的餐厅适合开商场店？餐厅说：●对于单店运营或知名度很高的老字号餐企来说，自由度较高的地店是比较合适的。●对于连锁型的餐厅，以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐厅来说，可能更合适开设商场店。项目说：●随着着城市的发展，可用空地已越来越少，地店的独立成本也在不断攀升。●商业地产项目的租金虽然不低，但是总体说来能够提供一个完整的商业生态环境，和一系列相应的配套服务，追求规模化的餐厅从效率和成本的角度来说，还是可以考虑多开一些商场店。2、你该怎么找项目？餐厅说：●首先是周边人群，你要确定这个项目所辐射到的是不是你餐厅的潜在消费群体，这是最关键的要素。●另外，商场的地理位置、客流以及店面租金、配套的娱乐设施也是需要评估的。一个好项目，才能真正带来客人。●当然从餐厅经营的角度而言，我们也希望与有责任心、合作性较好的商场来合作。这些细节你基本在招商谈判沟通的过程中就能体会到。●当然也可以多了解一下项目已经入驻商户的情况。项目说：●餐饮品牌应该好好找准自己的定位，然后去挑选一个与自己的餐厅定位相符的项目。●越是大项目，定位越是明确。比如说北京的朝北大悦城，周边全部是住宅小区，主要的就是家庭消费；而太古里位于三里屯地区，客群基本都是时尚青年，消费也以年轻时尚西化为主，那如果一个特别传统的烤鸭或者铜锅涮肉可能就不太合适入驻。3、如何在项目里选择落位？餐厅说：考虑动线很重要。云海肴的第一家店就是在商场里面的，作为一个新餐厅，必须要在显眼的位置。另外还需要考虑的是洗手间的距离，同一楼层的餐厅一般都共用洗手间，我们不希望客人走得太远。项目说：●看餐厅属性：餐饮的分类很细。我们在做规划的时候，也会做一个细分的类别规划。比如说项目四楼做一个外国风情的规划，都是西餐日餐东南亚菜。如果你是中餐，非要在四楼开，可能就有点不合适。●看动线：一般餐厅都喜欢选择挨近扶梯的位置，或者说上楼梯到下楼梯之间的动线必经之路。大品牌大体量的餐厅也可以考虑去选择一些角落，因为客人还是会慕名而至。但是不知名的新餐厅一般不建议这样选择。4、项目与餐厅如何有效配合？餐厅说：商场和店家的经营出发点是一致的，所以在市场推广方面，我们作为餐厅也要考虑每个商场的具体商业环境，做不同的推广策略。毕竟项目和餐厅是相辅相成的。商场已有较大客流的话，引流到店就是关键。如果商场的客流尚在发育期，那么配合商场进行宣传推广就至关重要！项目说：餐厅去积极配合项目的整体推广策略，还是比较重要的。2010年左右在崇文门新世界女子百货有一个黑松白鹿和一个权金城，两者的客单价差不多，都在四楼，动线差不多，面积都是400平方米，但是前者一个月能卖120-130万，后者只有30万不到。黑松白鹿进项目的时候，已经有两个地店，这是第一个购物中心店。店总体数量比较少，相对操作起来比较灵活，但权金城当时在北京已经有50多家店，在制定政策的时候，更为强调的是多店统一。比方说项目在整体推广的时候，做一个大活动，需要每个餐厅都给出一个折扣来配合，黑松白鹿很快就能够相应，但权金城就会说我这个店里如果做一个七折，那政策上就要求我周边的多家权金城都一起七折，所以就没办法配合。消费者在项目里的餐饮消费也是会养成习惯的。一次两次不去，以后也就都没有往那儿去的习惯了。5、常见问题如何解决？餐厅说：商场的广告位、wifi环境以及与物业长期保持良好的合作关系都是普遍遇到的问题。还要靠着求同存异、合作共赢的立场去协调解决，毕竟大家的出发点都是一致的。项目说：最常反映的问题，总结起来就是生意不好。比方商场的宣传不够啊，物业配合有问题啊，日常沟通有问题啊。一个店铺的成活，不仅是宣传。比方餐厅核心产品啊，服务啊，餐厅品牌外延的宣传推广啊。我们都希望餐厅生意好，但是不希望餐厅因为开进了项目就产生了依赖性，觉得生意不好都是项目的责任。如果不反求诸己，对餐厅本身的发展也没有帮助。&6、电商对购物中心的冲击有多大？餐厅会受到影响吗？餐厅说：现在城市发展速度很快，地店的成本攀升是一个问题，可供挑选的独立店址也越来越有限。好的商业地产项目能够提供一个完整的商业生态环境，对餐厅的帮助很大，是一个比较稳健的选择。项目说：大家以前去购物中心就是买东西，现在可能买得少了，但是去购物中心已经成为一种生活方式。你逛完街看完电影，很自然的吃个饭，或者带孩子去项目里的儿童乐园玩一下，这一切都可以在项目里面完成。总的说来电商对综合型项目的影响还是有限。7、近年来，项目在进行餐饮招商的时候，整体政策有否变化？又有哪些常见的针对餐厅的优惠政策？餐厅说：●餐厅也一样有成本和获得的一个综合的性价比考量，不会单纯地追求便宜的租金。●相应的，好的项目本身也不是那么容易进。有些项目会给出很大的优惠，除了免租，还会贴补装修，甚至是员工工资。即使是这样大的优惠力度，如果项目条件不好，我们也不敢考虑。因为其实每个店的开设，即使不考虑成本，对品牌也都会产生正面或负面的作用。●我们更关注的不是眼前的租金能不能便宜，而是希望品牌可以稳定而长期的发展。项目说：●就购物中心模式来说，以前都是直接向餐厅收取租金，现在我们会考虑采取“保底和抽成两者取高”的形式。●餐饮的成本也比较高，回收周期也不是太乐观，大家都不知道到底能不能赚钱，现在新项目都太多了，不可能保证自己的眼光真的那么准，一般谈判的时候都能考虑一个保底。●项目会针对那些非常优秀的餐饮品牌有一些优惠。比如在制定招商策略的时候，项目会有一些理想中的龙头品牌。我们会针对它去特别制定合作条件。优惠的租金条件是一方面，后期运营也是吸引他们的一个手段：我能够给你带来什么。●我们不会单纯地给一些优惠，而是会考虑“如果我给你三年的免租期，你能给我带来什么？”购物中心能为餐厅带来什么？1、较为稳定的人流量商场本身有较为稳定的人流量；以北京的西单商圈为例，2013年的数据显示，西单商圈的总人流量为30万，大体量的购物中心门前人流约在20万，店内人流约有3-5万。2、留住你的客人出于对时间成本的考虑，大家对“等位”的容忍程度是相当有限的。但购物中心是解决等位问题的小能手。调查结果显示，在地店，等位顾客的流失率要远远高于购物中心内的餐厅。购物中心所有的心思都用来让消费者逗留得久一些，多一些消费，因此消费者在获取等位牌号后，还能在项目内进行购物休闲等其他活动，等位消费成功率相当高。3、综合性全方位的服务●开设餐厅还有一系列的工商、卫生、消防、以及“相关部门”的问题需要处理。●项目作为整体，需要去处理这些相关问题。而项目内的餐厅也就顺便获利了。●项目整体的商业氛围、停车位也是对餐厅经营的强力支持。4、整体的推广和营销帮助●项目会有定期和不定期的营销策略和市场活动，根本目的就是为了往项目里引入更多的客流，而这些客人正是餐厅们赖以生存的土壤。●这些营销活动的频率相当高，基本覆盖了主要的节假日和换季时节，而这也正是人群外出消费的高峰期。●项目会根据不同主题的营销活动邀请餐厅加入配合。如在“哆啦A梦100周年展”时朝阳大悦城就以百宝袋的概念印制了一批商户优惠券，其中就包括有大量的餐饮商户。这样有主题有目的的推广活动，比餐厅单独推出优惠或折扣要更为吸引人。商场餐饮基本物业标准1、给排水：一般应按餐厅面积配备合理的进水管径大小，并保证供水水压。2、电源：一般中等以上餐厅要求必须配有380V三相动力电源，主要是招牌和照明、厨房设备和空调等用电；一般要求约在每平方200瓦左右。3、管道煤气：一般大型餐厅都要求接通商业管道煤气。4、排烟烟道：一般餐饮要求设立专用的烟道，以符合环保局对餐饮企业排烟的硬性规定。5、排污设施：一般要求有专用的隔油池和化粪池。6、隔热和隔音设施：一般与住宅或者写字楼相邻的楼层不得经营餐饮和娱乐设施，主要是要考虑噪音和热量污染，通常在餐饮娱乐项目相邻的楼层要求设置架空层，实在无法设置的，要在楼顶和烟道内作隔音隔热防护。7、停车场、卸货场和专用电梯：为了保证顾客用餐方便必须配备专用的停车场和电梯，此外针对大型餐饮商家还得配备专用的货物通道、卸货场和货梯。8、层高：餐饮一般要求层高4.5米以上或者净空3米以上。你可能不知道这些1、没有进不去的项目●你所眼红的那些顶级项目，即使现在看起来连苍蝇落脚的地方都没有，也并不意味着你就一定没有机会入驻。●商场和餐饮签约的周期通常为5年，在此期间还会根据各种因素进行调整。有些主因来自商场，有些主因则来自餐厅。●和项目负责餐饮招商的人保持密切联系，留意调整的动向，一旦空位出现，你的机会就来了！●比方在北京大热的新光天地项目，位于六层美食天地扶梯右手边的松伸日本餐厅，以及位于地下一层的法国百年美食馥颂（Fauchon），都曾是项目开业时的重磅餐饮招牌。后者更曾是Fauchon品牌在亚洲除日本之外的唯一分店，如今它们都已先后离开新光天地。●而知名品牌雕爷牛腩，则是在北京朝北大悦城开业一年后的调整期之内进入了项目。很多如今火爆的项目都不是一炮而红的，需要3-4年的调整期。如果你评估项目的眼光足够好，在项目走红之前捷足先登也是很有可能的！2、你随时可能出局●即使你签署了5-8年的合约，也并不能保证你就能在项目里存活这么长时间。●项目本身会根据餐厅的经营情况进行优胜劣汰，如果餐厅生意始终不好，就会被请出项目。●此外，如果项目本身的定位有较大调整，也会据此对餐厅进行洗牌。比如高大上风格的项目，如果要转型成为年轻时尚风格，那么客单价太高的餐厅可能与项目就不再匹配了。但绝大多数情况，是经营不善的餐厅主动要求提前解约。●在一般情况下，双方都可以友好协商解约，免除违约金之苦。3、你可以争取这些●如果你所面对的是一个拥有多个项目的集团，譬如万达，或万象城，那么你可以争取多项目合作。前提当然是你有恰好合适的开店规模计划。●如果你是一个足够有分量的品牌，那么你可能获得相当长的免租期，装修补贴，甚至员工工资补贴等等。当然这些优惠条件要视乎项目本身的实力而定。有些小开发商的项目提供的条件十分诱人，但如果项目本身不够优质，餐厅的生意势必不好，再多的优惠条件也是浮云。4、那些租金贵的吓死人的项目，真的值得去吗？●热门爆红项目的租金，和同地段横向比较的同类型项目相比，租金整体可能要高出50%甚至更多。究竟值不值得为了“一点点利润”起早贪黑开餐厅，你应该弄明白你开这一家店铺的目的，究竟是为了赚钱，还是为了做广告？●商场餐饮一般很少一枝独秀，通常都会和规模化挂钩，在全城，甚至多城布点。有些规模化餐饮考虑到加盟或分店品牌的诉求，需要入驻最火热最顶级的项目，制造橱窗效应。尤其是新创品牌，不计成本也要进入顶级项目，就是为了能够给自己未来的规模化发展铺路。在这一家项目里虽然赚不到什么钱，但开在其他地方的分店就能财源滚滚啦。(来源：职业餐饮365）
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“微”观商业地产
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一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。……
一、设备的维修与保养设备的维修与保养，能延长设备的使用寿命，能为餐饮企业节约固定资产的投入。采购的物料要求物美价廉，时令鲜活，及时到位，这样才能制作出精美的菜肴，降低厨房生产成本。二、厨房采购原料的价格控制对于厨房采购原料的价格控制，餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查，了解厨房用料的实际价格，一般每周调查次，增强物料价格的透明度，统一定价。只有这样才能有效的控制成本支出，防止营私舞弊行为。多个市场，多家采购，可以防止物料价格的垄断，我们可以使用到质优价廉的原料。在库房管理中，尽可能做到零库存，这样既能降低损耗，又能提高资金周转率。三、员工的工资福利员工的工资福利，占用了餐饮10%左右的成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。低值易耗虽不起眼，但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨，各个方面费用的提高，而消费水平与十年前的价位无多大变化，从而增加我们经营的难度。所以说，每一点每一个环节，都要讲节约，有效地控制成本支出，为饭店创造最佳利润。……
火锅加盟店成本管理一、前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。应规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。火锅加盟店成本管理二、厨房浪费严重，“可以给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。应让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。火锅加盟店成本管理三、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。其实在如何经营火锅店的办法中，回收品还是很重要的，千万不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5元/斤，卖3元一份(大约150克左右)。回收后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。……
开餐饮店需要多少钱？自主创业最主要的是选择项目，小本项目做什么最合适，选择适合市场的创业项目最主要，创富编辑搜集了一些怎样做好餐饮店成本核算？采购环节 -计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。一、建立原材料采购计划和审批流程。1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。3、验收环节-严把进货关.验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况。4、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施……
餐饮成本管理误区一：餐饮加盟店在控制成本费用时，每个餐厅经营管理者都应该牢记两个公式，即“利润=价格-成本”和“低成本=低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润;后者则是对第一个公式的约束，对餐厅而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。餐饮成本管理误区二：餐饮加盟店降低设备用品质量。采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本;不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废;某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了餐厅的服务质量。餐饮成本管理误区三：餐饮加盟店压缩正常营业费用。一个大型餐厅的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持餐厅的正常运转所必需的，因而不能随意削减。误区，是每个创业者在经营的需要关注的一个重点的问题。而本文主要是针对于餐饮加盟店的创业者在经营这个项目的时候要注意这个行业的控制成本的误区的内容分析，相信大家对于这个方面通过以上的阅读以后，已经是做到了心中有数吧!如果您对于本文说的内容存在着质疑，那么您不妨试试!……
本文详细介绍控制餐饮成本的四大关键，包含餐饮和餐饮新闻专题信息供大家参考。成本控制是餐饮管理十分重要的课题，特别是在食材的不断上涨，服务员的工资不断上调，餐饮店铺租金不断攀升，的今天。良好的成本控制也体现了餐饮管理者的水平，最终提升餐饮店的经济效益。1、 厨房成本控制厨房成本是餐饮最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证厨房质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，餐饮要保持很低的成本率是很难有竞争力的。厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议;另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率;调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。2、能源费用控制能源开支是餐饮非常大的一个支出项目。餐饮的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：(1)寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。(2)制定节能措施。通过对整个餐厅水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯;大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯;办公室没人时要关掉灯，下班要关空调;根据温度来决定开空调的时间;酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。(3)对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3、其他费用控制其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用;对通话时间过长的电话由其自行付费;办公室一般不开通直拨电话等。每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。4、设备控制餐厅的设备非常多，特别是综合性的餐饮酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调等。设备的投资维修是餐厅的一项重要支出。对设备的管理要建立&预防性维护&体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源;同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障……
经营一家风味小吃店可以让创业者得到稳定的收入，因此小吃这个项目被受创业者的关注。投资一家小吃加盟店前要做好成本的估算，这样才能保证小吃加盟店在后期的运营中更加的流畅，同时能保证店面的利润。那么小吃加盟店在开业前应该如何做成本估算呢?下面小编就来详细的为大家介绍一如何进行成本估算。小吃加盟店营业空间费用的估算。无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在风味小吃加盟店营业的黄金地段，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大。小吃加盟店设备、设施费用的估算。厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合，所需投资相对较少，应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。小吃加盟店装饰费用的估算。装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是风味小吃加盟店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。以上就是小吃加盟店在开业前做成本估算的方法了，做好小吃加盟店的成本估算对于小吃加盟店的经营非常的重要，相信大家在看了上文之后，对于如何估算成本都应该得到了一定的启发。……
本文详细介绍开餐饮店必知的控制成本知识，包含餐饮店控制成本知识和餐饮店控制成本知识专题信息供大家参考。餐饮店控制成本的范围，包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。(1)直按成本的控制有效的餐饮店控制成本，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①餐饮店直接控制成本的步骤a.餐饮店成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。②餐饮店控制直接成本的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害……
本文详细介绍餐饮成本上涨 多家快餐公司取消“一份起送”，包含餐饮成本和餐饮快餐公司专题信息供大家参考。受食材、配送成本上涨影响，多家快餐公司取消&一份起送&业务。记者昨采访发现，尽管消费者对&一份起送&的市场需求可观，规模型快餐企业仍悄然从&零送&业务为主向团队配餐、食堂承包等方向转型。而遍布街头巷尾的小型餐饮店，填补了这一&空白&，这也对食品卫生监管部门提出了新要求。更多品牌加盟项目请点击进入：……
如何做好餐饮加盟店的后厨管理市场上的餐饮加盟店存在的数量多是一个毋庸置疑的事实!然而，创业者在开餐饮加盟店的时候，为了谋求店铺在市场上的盈利，那么在开店之前的正确厨房管理技巧是需要引起创业者关注的!虽然有关于厨房管理方面的内容是店铺的经营细节!但是，做好了这个方面，餐饮加盟店的市场发展肯定会越来越好!餐饮加盟店的个别厨师搞小动作，拉帮结派，在老板面前打小报告。这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现，下班以后不走，在酒店逗留，和老板谈话，但是却发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越距而行。厨师们关系紧张，起内讧。解决办法：这个办法借鉴于酒店管理大全一位管理者的手册。下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就罚款。严重者就清理出去。餐饮加盟店的出菜有问题，频频出现顾客退菜情况。前厅后厨相互推诿。这个问题是大众性的，不仅是内部出现……
创业开店，选择一个好的经营项目，通过良好的经营方式可以让创业者获得事业的成功，获得巨大的财富!民以食为天，开一家餐饮店，是有着巨大前景的好项目。那么开什么餐饮店比较好?怎样经营一家餐饮店呢?开什么餐饮店比较好?---知名度要兼顾常言道：知者欲知，不知者欲不知也就是说，名气大，牌子响，不用宣传大家都争着知晓，没名气的即使宣传人也不会接受，当然餐馆也不例外，要注意长期和短期的知名度，兼顾新、老名气。像北京烤鸭，天津狗不理包子，长沙火宫殿那样是一老牌子出名的，今天，为了扩展餐饮市场，不但开设全国连锁店，还在产品的工艺、加工、口味上进行创新。对于新开的店子，有着新环境，新口味，新的名气的优势，显然生意红火。开什么餐饮店比较好?但随着时间的推移，内部管理日益忽略，食品质量与服务质量下滑，创新力度匮乏，失去大量的客户源，这就需求长期树立品牌，使新名气变成老名气，就像麦当劳、 肯德基那样，长期确保质量与卫生，注重创新，不但让消费者吃了放心，还提高了服务质量，固能拥有众多的消费……
对于2015最受追捧的小型餐饮投资项目，是很多创业者的首选，既可以保证风险低，又可以赚到可观的利润，一箭双雕!而且俗话说民以食为天，餐饮业向来都是热门的创业领域。2015最受追捧的小型餐饮：特色快餐店&吉祥馄饨&、&园园香云吞&等连锁快餐店在上海可谓是家喻户晓，其方便、快捷、经济、实惠的特点，吸引着上班族。上海有近1000万的上班族，如果有一半人每个工作日吃一顿快餐，每顿按人均8元消费计算，一年就是100亿元的市场空间。经营快餐具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等特点，故很有投资潜力。2015最受追捧的小型餐饮：冰淇淋店如今的冰淇淋早已不再仅仅满足于止渴，而是花样繁多、口味各异，可四季热卖、长久经营，属于都市人时尚生活的一部分。冰淇淋连锁店的投资规模可大可小，1.8万元即可起步开店，5万元即可开一家专卖店，特别适合刚涉足餐饮业的小本创业者。2015最受追捧的小型餐饮：风味小吃&土家烧饼&、&巴比馒头&、&兰州拉……
餐饮行业一直是加盟创业的热门行业，但是对于新手来说，如何开餐饮店，开店时都需要办理哪些手续这些可能都不太清楚，都是大家想了解的，那么今天就来为你详细介绍所需的证照手续办理流程。因为餐饮业直接涉及到人的健康，并且在营业中有噪音、排污和安全等因素，所以除了工商和税务登记外，还要办理卫生许可证、环保审批、消防审批要办理饮食服务行业管理登记在大城市门面招牌要办理市容审批经营香烟的要办理烟草专卖证有些地区要办理酒类经营许可证从事卡拉ok、歌舞等经营的要办理文化项目经营许可证此外还有银行开户、企业代码、工资核定等手续。办理卫生许可证(已变更为餐饮服务许可证)卫生许可证是餐厅最重要的证书，没有卫生许可证的餐厅是严禁营业的。卫生许可证在餐厅所在地主管卫生的防疫站办理。经营者要提供餐厅的平面布局示意图，供卫生防疫人员审查修改。考察重点为以下项目：(1)店面布局营业、操作、辅助三部分面积分配是否合乎要求，布局是否合理。(2)操作间操作间的地面和墙面要镶瓷砖，以便……
吃腻了中餐的男女老少都会想时不时的换换口味，什么餐饮项目好？加盟一家西餐店就是您的最佳选择。什么餐饮项目好？卡莎主题西餐厅英文名：casalouisa简介：casalouisa不仅有宽敞的用餐区域，还十分贴心地为客人准备了酒吧区。一楼是黑色主调，餐区和酒吧区皆是。而二楼则以纯白色为主调，还有可容纳二十人的包房。三楼还有一个套房，有舒适的客厅、卧室和spa浴室。餐厅食物以意大利和法国菜为主，大部分食材都由外国进口，经过有着三十多年西餐经验的主厨的巧手后，变化出一道道令人叹为观止的艺术品，亲切的主厨和带着甜美笑容的服务员总是会让客人很快地融入如此奢华的环境中，不会产生距离感。卡莎曾举办过：广州日报高层英语沙龙、联想新闻发布会、索尼媒体答谢会、阿斯利康年庆会等；私人派对、浪漫西式婚礼、化妆晚会、生日派对等。卡莎曾荣获：thatrsquosgz杂志2009年最佳装饰西餐厅、大众点评网2009年广州市最佳情侣约会餐厅top10、优悦生活2009年广州市top酷餐厅。什么餐饮项目好？绿茵阁简……
特色餐饮加盟项目创业怎样？对于这个问题，相信也是仁者见仁，智者见智。特色餐饮加盟项目创业怎样？每个人的人生目标都是不同的，所要走的路也是不一样的，是打工还是创业都由自己决定，特色餐饮加盟项目创业怎样？餐饮创业就比打工强。特色餐饮加盟项目创业怎样？打工看位置，创业看平台。打工是靠别人给自己的平台来展示能力，如果觉得这个平台无法承载自己的表演还可以抱怨几句平台太差，然后跳槽换个位置继续表演。但创业，需要的是创业者依靠自己的能力，一手一脚打造一个全新的平台。打工者关注的是自己在某个平台上处于什么样的位置。而创业者则关注该如何让平台更大，需要哪些资源支撑，并合理安排合适的人在合适的位置表演。打工者关注的是自己怎样争取更好的舞台位置来表现，并尽情享受精彩表演所赢得的掌声。而创业者只能默默在后台做支撑，忍受心酸、汗水和苦痛，但却要奈于无人喝彩的寂寞。特色餐饮加盟项目创业怎样？打工积累资源创业整合资源。为了获得更好的位置，为了赢得更多的表演机会，……
诸利福的创业故事：打造个人餐饮传奇！小本创业诸利福打造个人餐饮传奇!从路边摊到餐饮店面，再提升到会馆经营，担任台中市金龙同济会2015、十三年会长的诸利福，已打造个人的餐饮传奇，且自行创业的千守拉面茶馆，因整合两种业态创业，还得到2010年微型创业楷模。回首来时路，星时代风华会馆总经理诸利福认为，自己不是企业家，但是个勇于挑战的创业家。他一生创业历程，可能与他不服输的个性有关。他说，早期在中佑企划担任业务，从事房地产代销，曾替中屋机构等多家建商代销房屋。其中，某家建商的潭子龙天下个案，总销约3亿元。他靠着勤与诚恳，且因客户介绍客户的帮助，个人业绩高达1.1亿元新台币，约占三分之一的业绩，但最后他拿到佣金收入，却不到20万元新台币，才萌生创业念头。八十一年，他自筹100万元新台币，设立广轩开发，从事房屋代销业务，不料，经历八十八年921大地震之后，房屋代销生意一落千丈，才改加盟东森房屋，担任东森房屋文心捷运店东。早期为了改变摊贩文化，他创立五路财神加盟总部，推出……
2016年什么餐饮最赚钱?特色小吃绝对是创业的首选，好的餐饮项目是创业者的挚爱，目前什么餐饮最赚钱呢?餐饮小店赚钱吗?很多路边小摊成了吸金的好项目，30个好的餐饮项目推荐...[]
近年来，餐饮行业发展愈发红火，不难看出，做餐饮赚钱及其赚钱的!那么餐饮行业开什么店赚钱快呢?虽然，餐饮是个钱景行业，但也并非人人都能成功，关键还是您选对餐饮项目并...[]
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赚钱餐饮连锁店的八个共同点，除了对规模效应要求较高之外，开发自有品牌体系对于现金流也有要求。由于生产贴牌商品的代工工厂，大多采取现金结算的运营模式，这要求商家的...[]
餐饮加盟开店行业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮;或者是有某项拿手好...[]
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开餐饮美食加盟店如何防骗?随着加盟创业模式的盛行，行业中一些坑骗行为也在逐渐壮大，使得不少加盟者深受其害!对此，u88给大家揭露了几点识别餐饮美食加盟店的骗招，快参考...[]
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