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包间收费到底应该怎么收？
&&& 人们或许早已经习惯了&包间费&、&茶位费&、&服务费&、&最低消费&等千奇百怪的餐厅包间收费&规矩&，而在近日商务部举行的新闻发布会上，新闻发言人沈丹阳在答记者问时却明确表示，&从收费项目来看，包间费和最低消费都是针对餐厅包间消费，二者应该只收其一&。
　　商务部叫停&包间费&、&最低消费&双重收费，而市场的反响又是如何？包间收费到底应该如何收？围绕这些问题，记者采访发现，目前广州市场上极少存在同时设置&包间费&和&最低消费&的情况，较多的中高档餐厅设置有不同形式的包间&最低消费&门槛，一小部分餐厅甚至已经取消了&最低消费&。
　　广东省行业协会名誉副会长姚学正认为，餐厅的经营者出于对和营利的平衡，对包间消费设置一定的门槛是有必要的，并且他也相信，在市场供给和需求关系的调节下，餐厅不应该也不可能制定出&过分&的收费标准，因为这无异于将顾客拒之门外。
　　设置&最低消费&是包间收费主流
　　在2月20日举行的商务部例行记者会上，新闻发言人沈丹阳在介绍中央八项规定出台以来餐饮领域奢华消费的势头得到遏制的情况时提到，&包间费和最低消费一般指餐饮行业提供差异化服务所收取的服务费用，都是针对餐厅包间消费，应只收其一。一些餐饮企业乱收费需要进行规范。&她表示，目前商务部正对相关问题进行研究，在即将出台的《管理办法》中，会对包间费和最低消费作出更明确的规定。
　　一直以来，最低消费、包间费都是餐饮市场上不成文的&行规&，在商务部对此作出这一表态之后，记者近日走访了广州的一些主要的餐饮场所，没有发现同时设置&包间费&和&最低消费&的情况，大多数餐厅通行的做法是设置&最低消费&。
　　例如，谷粒燕翅鲍星汇园店要求包间客人每位的最低消费额为330元，但如果每位客人各点一个燕窝类主菜，则最低消费要求可取消。毋米粥珠江新城店的包间午餐时段不设置最低消费，但晚餐时段则按大、中、小包间分别设置了1000元、800元和500元的最低消费门槛。
　　同样是设置&最低消费&，不同的餐厅对于是否包含茶位、酒水等也有不同的规定。川国演义天河北店规定按包间大小最低消费额分别为1680元、1280元、1080元和880元，主菜、茶位和酒水消费均可包含其中。而比较家常的九毛九山西老面馆天河北店的包间最低消费额度比较低，但茶位费则不可计算在最低消费额度当中。
　　还有一些餐厅，在名义上已经取消了&最低消费&，但实际上还是对于包间消费水平指定了其他的规则。例如，利苑酒家珠江新城店明确表示没有包间费或者最低消费，但要收取10%的服务费。俏江南中信广场店的包间也表示没有设置最低消费要求，除了包间茶位费比大厅贵3元之外，包间与大厅的收费标准没有不同，但对于包间的消费者人数却有所要求，小包间要求至少6位客人，中包间至少8位客人，大包间至少15位客人，如果人数不够则会对最低消费额度有所要求，比如中包间不够8位客人的话，就要求消费额至少要达到1500元。
　　&最低消费&还是&最低浪费&？
　　对于&最低消费&，有的消费者早已习以为常，有的消费者却仍然不肯&认账&，甚至出现比较极端的案例。据报道，广州某位姓郑的先生曾在珠江新城某酒楼吃开年饭，记得这家餐厅包间最低消费额为1200元于是特意点了1359元的单，没想到买单时却被告知最低消费额度已经涨到了2000元，要求其补足641元差额，一怒之下郑先生全点包子，逼着酒楼蒸324个包子来补足差额，如此僵持一个多小时之后，郑先生终于取得完胜。
　　不过，像这一案例中的情况还是十分少见的，大部分消费者还是要么接受，要么回避。于先生则向记者吐槽说，烦就烦在很多餐厅在进去之前是不知道有&最低消费&的，他还曾经历过坐进某餐厅仅仅喝了一杯清水就被收费20元的状况。&总之现在就是提前问清楚，凡是有最低消费要求的餐厅就不去。&
　　而那些接受最低消费要求的顾客，除了实在是根本不在乎消费额度的人之外，则往往要在点菜时花点心思既达到最低消费额度又要避免花冤枉钱，如果吃不完就常常要打包回家。&真不知道是&最低消费&还是&最低浪费&。&有消费者这样质疑。
　　包间收费到底应该怎么收
　　有律师提出，最低消费的设置还违反了《合同法》的条款，既损坏了消费者的自主选择权，也损坏了消费者的公平交易权。
　　但面对消费者的质疑，很多餐厅也有话说，主要是将设置&最低消费&的原因归结为&成本所迫&。&一个包厢里一台空调、地毯、沙发、可旋转餐桌、大吊灯、独立卫生间、简单点墙上贴点壁纸，讲究的还要挂些字画，一套装修下来就是几十万的花费。饭店毛利一般20%左右，还不包括水电和人工成本。不设最低消费，餐厅很难赚钱。&一名业内人士这样说。
　　这一观点也得到了广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正的理解和支持。&餐厅的包间数量是有限的，硬件和服务的成本都是比大堂更高的，为了取得供给与需求、成本与营利之间的平衡，餐厅必然要对包间的消费采取一定的制约措施。&姚学正说，&即使是商务部也只是要求&包间费&和&最低消费&只能取其一，并非规定不准设置最低消费，所以我的观点也就是：最低消费的要求可以有，但是要遵循市场规律进行合理地设置。&
　　他认为，餐厅设置最低消费标准时应该遵循一个基本原则：服从市场规律，懂得随行就市。&老板不是傻子，客人也不是呆子，设置最低消费的目的不是掏光客人的钱包，更不是让客人望而却步，而是寻求供给与需求、成本与营利之间的最佳平衡。&
　　而对于&最低消费&带来的浪费问题，姚学正认为最重要的是消费者要量力而行，按照实际需要来选择不同档次的餐厅以及包间，并且也在生活中形成这样的消费习惯。
　　有业内人士提出，不管&包间费&、&最低消费&是否合理，但它们事实上存在，但却缺乏相应的政策法规予以规范，从而令一些乱象得不到遏止。站在规范餐饮行业收费行为的角度，姚学正也表示，有关部门对餐厅包间的收费进行指导和规范是必要的，但基础性的原则应该是&尊重市场规律，了解餐饮业的现实状况&。
　　南方日报记者 赵新星
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作者|餐饮小道消息
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& & 食堂托管人员管理.食堂承包管理环节虽然很多，涉及的面很广，但个人认为出品(指主要菜品)、服务、环境才是它的三大支柱。前厅主要担负服务管理的任务，它是食堂承包管理体系中的重要组成部分。一个食堂托管企业在有形的服务上，要为顾客推荐精良、美味的食品、舒适优美的环境，在无形的服务上应做到细致、周到、热情、友好。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识，技巧以及繁琐的劳动。经营效益主要以前厅的服务去完成。因此没有良好的组织管理，是很难经营的。食堂托管中食堂前厅服务人员如何管理？　　一、食堂前厅服务人员岗位定制　　前厅主要抓服务，无论是明档的打菜员或服务人员及任何管理都应该以人为本，毋庸置疑人是管理对象主要的体系。那么首先我们要对人员管理做一个设计定位;　　1、前厅各岗位工作人员的定位　　前厅经理：全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员，服务质量进行管理，包括;制定前厅各项管理制度，工作规范、程序和标准。制定营销计划和培训计划，并申报总经理批准后，负责组织实施。　　大堂经理：负责订餐并积极展开预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协助前厅经理管理前厅不在的情况下全权负责前厅的全面工作。　　传菜部：负责组织传菜、划单、准备开胃菜、调味料、锅炉酒精等。　　吧台领班：负责组织和操作调酒、果盘的制作、茶水的准备、酒水销售等工作。　　备餐组：负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、清洗和准备工作，有的餐厅还要监管设备设施的维护、修理工作。　　前厅的岗位设置，并非是一般不变的，他根据餐厅的规模、档次、以及经营策略，从实际出发，去灵活掌握。　　二、前厅人员的形象化管理　　在前厅实行梯型化管理，有利于服务人员不断提升，不断激励他们，提高他们的进取心。如果每月、每周，甚至每天都有服务人员普及，大家都在向他们表示祝贺，那么就会给这个集体不断带来一些快乐，带来一些积极因素。每个岗位的普升都要制定出一定期限的考核标准。让所有员工都按照一定的轨道，一定的目标，在这里找到自己的发展空间。不管什么人，只要他不懈的努力，都能看到希望，都有肯实现自己的愿望。一个店的位置是有限的，但企业可以通过发展连锁店来拓展空间。这样就会留下大多数老员工和优秀员工。及使到了前厅经理的位置，也可以在向副总经理、总经理的目标奋斗。上不封顶，当然在企业不可能当总经理了。　　三、服务质量管理　　餐厅的每一项工作都围绕着给客人提供满意的服务为宗旨，是进行食堂托管服务质量控制的目的，要进行有效服务质量控制，必须要具备以下三个基础条件;　　食堂托管服务的标准，就是服务水平的标准。服务规则是团膳企业服务所应达到的规范，程序和标准。为了提高和保证服务质量，我们应把服务规程视作工作人员必须遵守的规则，视作内部服务工作的法则。　　食堂托管服务规则，必须根据餐厅的性质和特点(是快餐还是慢餐，是西餐还是中餐、是火锅还是传统宴席，是高档餐厅还是中低档餐厅等等)来制定。我们应该结合具体服务项目的目标;内容和服务过程，来制定出适合本餐饮企业的标准服务规格和程序。　　食堂托管的工种很多，各岗位的服务内容和操作要求都不相同词。为了检查和控制 服务质量，餐厅须分别对零餐、团体餐、和宴会以及快餐，个档口的整体服务过程制定出准备工作和信息反馈等全套的服务程序。
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