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灵潭腐竹：百年前的看家本领
来源： 韶关日报作者： 吴梦雁 廖春花
在秋日阳光下，珠玑镇灵潭村的村头巷尾、农家小院，可见一排排挂在竹竿上晾晒的腐竹。
村民在把刚做好的腐竹铺开晾晒。
快晾晒好的手工腐竹澄黄透亮。
腐竹营养美味。资料图片
农户在制作腐竹。
　　编者按
　　在南雄市珠玑镇灵潭村，一个豆香浓郁的村庄，年长的村民们传承着祖祖辈辈留下的腐竹手艺，起早贪黑地制作一张张“豆浆皮”。在机械化的现代社会里，城市化建设和生活节奏日益加快，慢工细活的灵潭腐竹制作手艺，却悄悄地沉淀下来。在与时间的抗衡中，灵潭村的手工腐竹保持着“家乡的味道”，因它的味美、健康、绿色，成为家喻户晓的特色农产品，也在传统手工艺难以继承的今天，寻求突破，传承着豆香般浓郁的乡土文化。
　　在秋日阳光下，珠玑镇灵潭村的村头巷尾、农家小院，可见一排排挂在竹竿上晾晒的腐竹，透亮的豆浆皮在阳光的照射下，渐渐蒸发掉水份，阵阵清香的豆味随风扑鼻。
　　土肥水清滋养一方手艺
　　灵潭村村委会副主任黄建忠告诉记者，灵潭村手工制作腐竹大约有400年的历史。“在一百年前，灵潭村做腐竹是一项看家本领，不外传，后来随着思想和市场的开放，才渐渐外传开来。”
　　灵潭村村委委员邓功胜介绍，灵潭村共有520多户人家2388人，上世纪80年代，做腐竹的人家就达到200多户。“我们灵潭村的地形以丘陵为主，一年四季光照都非常充足，适合种水稻、黄豆和花生。加上我们的灌溉水源是清澈优质的兰坑水，可以说土肥水清，种出来的黄豆含糖量低，蛋白质高，很适合用来做腐竹。”
　　村民黄云宏今年56岁，他从18岁就开始做腐竹，至今已快四十年了。他回忆，儿时灵潭村就是一条“腐竹村”，祖祖辈辈、家家户户，不仅把手工制作腐竹当做谋生的手段，也成了代代相传的独门技艺。“我爷爷、爸爸都会做腐竹，我从小帮忙，看着看着也会了，手工做腐竹凭的就是经验！”
　　手工制作工序繁琐 营养味美名声在外
　　村民黄云宏告诉记者，做腐竹可是一个苦累活，每天凌晨4时，伴随着乡村的鸡鸣，他们就要起床为制作腐竹做准备，原料是黄豆和兰坑的山泉水，它们直接决定了腐竹的口感和好坏。由于灵潭村盛产黄豆，黄云宏自家种的黄豆颗粒饱满、色泽黄亮，做出来的腐竹豆味浓郁。
　　黄云宏介绍，腐竹的制作工序大概分为五道，做起来相当耗时间费力气。“前一天晚上就要把黄豆放缸里泡好，第二天很早就要起来磨浆、滤浆、煮浆，然后起膜挑膜，再晾晒、包装，起码要花十几个小时。”
　　在繁琐的工序中，最考验技艺的工序之一是挑膜。在黄云宏的腐竹作坊里，有两个分成几格的长方形木制平底大锅，只见他在锅炉升起柴火，慢慢加热锅里的豆浆，屋里热气蒸腾。隔几分钟后，一些豆浆的面上结起了淡黄色的皮状物，黄云宏眼疾手快地沿着锅边，揭起滚烫的腐膜，晾在悬挂在灶上的竹竿。
　　随着腐膜陆续结成，他不停地起膜、揭膜。在高温制作下，他已是汗流浃背，“锅里的浆我们要控制在80℃左右，这么蒸着，房子里的温度起码35℃以上，所以做腐竹很累。”黄云宏笑着擦了擦额头的汗滴。“等它们在这里稍微晾一会，就可以拿出去晒，要看天气，太阳大的话，晒四个小时，晒定型以后，就可以装起来了。”
　　相比机械化制作腐竹，手工制作的产量并不高，据介绍，一斤黄豆只能制作半斤左右的腐竹，一年四季更要“靠天吃饭”，雨水多的时节不适宜做腐竹，而秋季、冬季则是腐竹制作的旺季。
　　黄云宏介绍，因为时间和工具限制，他每天能做15公斤豆子，大约产出7.5公斤左右的腐竹。他介绍，腐竹也分等级，前面沸腾的豆浆做出的是一等腐竹，将近最后的是二等腐竹，一等腐竹可以卖到56元一公斤，二等腐竹因为甜度稍高，能卖36元一公斤。
　　虽然产量不高，但手工制作的腐竹营养美味又健康，吸引了当地许多村民到他家购买。黄云宏说，除了本地人，自己的腐竹大多是南雄、韶关、湖南、江西等地的人找上门来订购，自己不必叫卖。
　　“他是我们村里的老师傅了，现在外面卖的腐竹有些放了防腐剂，他们家的很新鲜，质量又有保证。”黄云宏的邻居说道。
　　灵潭村村民叶三娇介绍，自己年轻时外嫁到村里，渐渐耳濡目染学会了做腐竹，市区有特产店已经连续18年向他们家订购腐竹。“本地人都很喜欢这种腐竹，在外地住的本村人回家探亲也要买几斤回去。因为产量不大，所以要买的话要提前预订。”她说道。
　　龙头企业开拓市场 筹备合作社传承文化
　　村委会副主任黄建忠介绍，由于该村很多年轻人在外打工，制作灵潭腐竹的散户只剩三十多户，而长期生产的只有十多户，手工制作者也呈老龄化趋势，年龄都在四十岁以上，最大年龄的已经六十多岁，整个村子做腐竹的村民数量在不断减少。
　　面对这种情况，该村成立了有卫生认证的豆制品厂，严格抓质量，以龙头企业的方式带动手工腐竹的制作和发展，厂里共请了6个村里掌握腐竹技艺的村民用传统的方式制作，日常量有40多公斤。
　　豆制品厂除了生产腐竹，还生产豆干等豆制品，销售到珠三角等地，长期有客户订购。“目前，企业遇到的难题主要是发展资金比较匮乏，要扩大生产规模，增加产品种类，带动黄豆种植，还需要很大一笔资金，我们现在也是摸着石头过河。”
　　黄建忠介绍，现在村里在想方设法争取农产品发展资金支持，形成产业链，也将发展绿色循环产业，利用腐竹制作剩下的豆渣，变废为宝，发展绿色养殖业。“我们下一步还想打造一个腐竹体验馆，融合小吃、参观、旅游于一体，让灵潭腐竹真正成为家喻户晓的品牌，闯出更大的市场。”
　　据了解，目前灵潭村正在筹备成立腐竹合作社和协会，带动村民继续做腐竹，按照质量等级，实行一等腐竹、二等腐竹、三等腐竹不同等级的保底价格收购，希望能达到日产250公斤的腐竹库存量。
　　记者了解到，合作社预计于今年11月成立，届时将会从卫生把关、品牌推广上下功夫，并将注册灵潭商标，完善包装，与珠玑巷等旅游景区合作进行推广。
　　黄建忠说，他们这一辈人从小就对腐竹有很深的感情，小时候读书的钱，都来自那一张张小小的豆浆皮，凝结在父辈们流下的汗水中。“以前灵潭的腐竹很受欢迎，包括赣南地区的一些生产技艺都来自我们灵潭。”他略带自豪地说道。
　　他还指出，现在村里很多年轻人出外打工，老人和小孩留守在家，如果能更好地发展腐竹产业，就能让村民留在村里工作，更方便照顾老人和小孩。“无论出于个人感情，还是为了发展灵潭村的经济，大家都希望把灵潭的腐竹技艺和蕴藏其后的乡土历史保存下来。”黄建忠希望把腐竹业做大做强，打响灵潭腐竹的品牌，创造更可观的经济效益。
　　腐竹网店的“富足”梦
　　——村民让“宝贝”走出山里
　　今年26岁的村民邓行雄，在灵潭村土生土长。他告诉记者，父辈的腐竹技艺，对他们年轻人来说，有一种特殊的情感。
　　“我从就到厨房帮忙做，或多或少会一些，自己家做的腐竹比外面的好得多，不用水泡就能直接下锅。”在耳濡目染中，灵潭腐竹自制、手工、纯天然，小邓都一一记在心里。
　　邓行雄毕业后开了个服装网店，在电子商务的浪潮中，他决心也开一个网店卖腐竹，推广家乡的特产。在亲人和小伙伴们的帮助下，邓行雄收集资料、拍摄照片、撰写说明，花了大半个月的时间，开起了一家名叫“粤北农家腐竹”的淘宝店。
　　在这个淘宝小店里，邓行雄详细展示了腐竹制作流程：泡好的黄豆、磨好的豆浆、滤出的豆渣、挑出的豆膜、晾晒的成品，图文并茂。“我就是想要突出它的特点——新鲜，今天下订单，明天一大早就做，下午发货，也想更真实地展示灵潭腐竹的天然和纯手工。”
　　在邓行雄的店里，还科普了腐竹的种类和做法：一种是浮竹，长长细细，大多数做法是用来煮汤；一种是浆竹，会比浮竹稍微厚点，形状也宽大一些，挑起晾干后，都会在腐竹上淋上一层豆浆，晒干了会比较厚，清炒，煮汤都可；一种是底竹，每锅腐竹最底层的豆浆生成的那层薄膜，颜色比较深，味道比较甜，适合清炒辣椒……为了打响品牌，邓行雄还定制了包装礼盒，方便买家送礼走亲戚。
　　由于起步不久，推广和宣传也遇到难题，邓行雄的网店销量暂时不太好，但他说，买家们都给了好评，回头客也不少，所以他会继续把网店开下去，这不仅能让灵潭腐竹走出村外，被更多人所喜爱，也同样承载着自己的创业梦。
　　记者手记
　　保障食品安全挖掘文化内涵
　　在激烈的市场竞争中，市面上的腐竹曾多次惹上“吊白块”风波。记者了解到，受此影响，灵潭的腐竹也曾经走过一段弯路，在一小段时间内出现了粗制滥造的情况。经过整改，灵潭的腐竹至今仍然保留着纯天然和传统手工制作的特色，在市场上赢得一席之地，也赢得了食客的口碑。
　　俗话说，“民以食为天，食以安为先”。灵潭腐竹不仅要继续坚持传统手工艺，还要在食品安全上下功夫。当地政府应加大监管力度，让散户们的家庭式作坊和企业厂房都保持环境整洁，保障制作过程无污染无添加。让“绿色、健康”成为灵潭腐竹的金字招牌。
　　作为特色农产品，灵潭腐竹还应在政府支持下，结合旅游景点，挖掘文化内涵，扩大市场，让它成为有赚头、受欢迎的农产品，以此引导手工技艺的“传、帮、带”，让灵潭腐竹这一张张小“豆浆皮”走得更远。
　　小贴士
　　腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质
　　豆制品。
　　食用效果：
　　1.预防心血管疾病。腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
　　2.促进生长发育。防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
　　3.预防老年痴呆。腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。
　　“腐竹”的来历
　　传说古时候，云青村（今云浮市云星村）的村民只种植水稻、黄豆、蔬菜为生，当地人特别喜欢吃黄豆，村民不但以黄豆做菜，就是初一、十五，逢年过节烧香祭祖拜神，也是以黄豆菜祭祀。有一年大年夜，玉皇大帝吃过云青村供奉的黄豆后，觉得太过单调，便召来食神和灶君，让他们下凡到云星村教会村民做豆腐。
　　二仙来到云星村，摆开各种用具教村民做豆腐，不料碰上村里一孩子玩火烧着了草棚。草棚连着十多户民居，形势十分危急。大家赶忙救火，但
　　救完火，院子里放着的十多桶豆浆早已晾冻了，表面上凝结了一层厚厚的豆浆膜。二仙随手将豆膜用筷子挑起，晾在坊前晾衣服用的竹竿上，重新生火煮浆，制豆腐。到了晚上，二仙发现晾衣竿上的豆浆膜已晾干了，色鲜体薄，呈半透明状，便煮了当菜下饭。想不到那豆浆膜竟然韧脆爽口，清香无比，豆香留齿，不禁大呼极品，捧与村民品尝，无不称奇。有人问此为何物时，村里的教书先生说：“结膜，附晾衣竿晒而得之，可称‘附竹’，‘附’与‘腐’音同，就权称‘腐竹’吧！”
　　从那时候起，腐竹的制作便流行起来。
责任编辑： 姚佳敏
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龙华功武村村民廖河清用传统手法制作腐竹供游客参观购买
廖河清在制作腐竹。
本报记者黄宇翔 通讯员沈知尚 摄
龙门县龙华镇功武村是一个历史悠久的古村落，穿村而过的香溪河养育着这个物产丰富、古风遗存的村落，吸引了众多游人前往游览。村民廖河清拥有一手制作腐竹的传统手艺，在家门口建起了半开放式的工坊现场制作腐竹，供游客参观和购买，村民和游客都亲切地叫她清姨。
每道工序都是人工完成
6时许，清姨就开始准备制作腐竹的材料。腐竹是一种营养价值和经济价值较高的素食品，而腐竹质量的好坏与原材料有很大关系。“制作腐竹的主要原料是黄豆，黄豆的好坏直接影响腐竹成品的口感和质量。因此一定要选用颗粒饱满、色泽黄亮、无虫蛀的新鲜黄豆。”清姨说，她选用的黄豆都是当地村民种的土黄豆，豆香浓，营养好。清姨从桶里捞起一把浸泡了数小时的去皮黄豆说，这些黄豆磨成豆浆后就可以开始做腐竹了。
“别看腐竹吃着可口，做起来却很不容易。前一天晚上要先把黄豆浸泡，第二天早早就得起床，洗黄豆、磨浆、滤浆、煮浆、慢烘起膜、挑膜晾干等等，每道工序都是纯手工制作，全靠经验来控制时间和火候。”清姨说。
只见清姨把一桶已经烧开的豆浆倒进一口长方形的特制平底大锅，并在锅炉两头同时升起柴火慢慢地加热。五六分钟后，记者看到豆浆面上结起了一层淡黄色的皮状物，等这些皮膜充满大锅时，清姨立即用剪刀将其剪成数瓣，沿着锅边揭起腐膜晾在竹竿上。“这就是基本成型的腐竹了，把它拿到户外晾晒几天，晒干后就可以卖了。”清姨介绍。
本地居民和外地游客争相订购
清姨告诉记者，手工制作腐竹的产量不高，一斤黄豆只能制作0.4～0.5斤腐竹。“像我这样每天从早忙到晚也只能制作出6斤左右的腐竹。虽然产量不高，但是质量和味道却是有保障的。”天气好的时候，她每天都制作腐竹。
现场制作腐竹吸引了游客的目光。“现在的食品大都是用机器批量生产，想不到现在还有人手工制作腐竹，看起来很新鲜。”加工坊门口，来自深圳的饶先生与儿子在边上看着。另一边，饶太太已经买好了一斤腐竹。“买点回去尝尝。”饶太太笑着说。
清姨告诉记者，她做的腐竹豆香浓郁，煮制不烂，味道鲜美，不仅游客喜欢，很多本地人都找她购买。“本地人都很喜欢吃我做的腐竹，还有些在外地居住的本村人回家省亲时都要买几斤回去。因为每天产量不大，所以大家要买的话要提前预订。”清姨说，每到周末就有比较多游客购买腐竹，生意好时每天能卖10多斤。“这豆浆味好浓啊！”除了腐竹受欢迎外，这些用黄豆磨出的纯豆浆同样受到游客的好评。
本报记者黄宇翔 特约通讯员刘耀龙 通讯员沈知尚
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