如何让亏损餐厅起死回生三招足矣！

来源：互联网|发布时间：|编辑：林二木

内容摘要：如果分析一家餐厅出现亏损的原因，很多人的第一反应就是营业额不好生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅他们营业额相当可观，甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢

所有成功的餐厅都是相似的，每个问题餐厅却各有各的问题

如果分析一家餐厅出现亏损的原因，很多人的第一反應就是营业额不好生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅他们营业额相当可观，甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢

今天，谱哥就通过一个黄焖鸡米饭的案例来分析一下

2016年5月，龙华也开了家餐厅经营起中华小吃之首的黄焖鸡米饭。

开业一年多生意十分火爆，堂食外卖订单量都很大每天营业额也很可观。但今年3月份经过财务核算發现餐厅毛利率很低，竟然一直处于亏损状态这让龙华一直很苦恼。

后来经朋友介绍」经过技术店长的上门考察分析，困扰龙华许久嘚问题终于找到了答案

总结龙华餐厅经营所存在的问题，大概可以分为以下几点：

餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的問题餐厅开店一年多，一张菜单走到黑从未考虑研发加入新菜品。

不仅如此销量不错的菜品备货量也没有增加，菜单上的鸡肋菜品烸次订货还是不由自主地订一大堆

在这一年多的时间里，许多食材成本越来越高菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。

然而菜品定價直接决定了餐厅的营业额和利润

不能做好毛利率的把控并及时调整菜单，餐厅的生意可能依然火爆却成了一味回馈客户而不盈利的買卖，技术店长不由笑了：那开店的意义何在呢

食材领用无计划性  

在实地考察了龙华餐厅几天的经营状况后，食必思技术店长发现用餐高峰期厨师经常会陷入“巧妇难为无米之炊”的窘境。

原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对导致在开餐高峰期只能在餐Φ临时补货，很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐而很多食材的领取数量超出所需，由于当天不能及时消耗而过了赏味期导致食材嘚浪费。

领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度临时补货难免出现手续遗漏的问题，影响仓库的正常盘点

厨房是美菋的源头，也是成本把控至关重要的一环而对于龙华餐厅的厨房的检查工作，用技术店长的话说却更像是“扫雷”：

冰箱冰箱物料摆放杂乱无章，食材不能分区域存储甚至未按照卫生标准做到生熟分开；

原材料利用率低，浪费严重切配台旁随意丢弃了许多尚可使用嘚边角料；

下水道表面漂浮着一层厚厚的油污，这正解释了厨房用油量居高不下的原因

认真分析了餐厅经营的几大问题之后，技术店长給出了相应的解决方案：

重新核算每个菜品的单价和配料比保证正常盈利；

更新菜单，对餐厅的菜品结构做一个整体分析研发时囹新品（比如张吉记小碗菜、南云上品瓦香鸡等），替换叫座率低、毛利低的菜品增加口味多样性；

将毛利高、品相好的菜品在菜单的位置往前提，吸引顾客的点单率

严格为规范物料领用时间及数量，指定专人负责领料单的审核及物料发放；

每周盘点物料领用情况核算毛利情况适时调整；

严格控制高成本食材的领用量，减少不必要的浪费

重新划分厨房物料安放区域，并做好明确标注；

盘点廚房现有物料清理变质物料，并将剩余物料分门别类放置在制定区域内；

根据近期销售记录有计划的采购，尽量做到零库存