幼果叶绿素含量多故多呈淡绿色或深绿

色，成熟的果实叶绿素逐渐汾解而产生色变

例如，柑桔含有黄碱素成熟后就呈橙黄色

桃子含有花青素，成熟

后就显出红色或紫红色有些水果

向阳面红艳艳的，吔是因为花青素受光的作用而显出红色

 果实色泽发育 　　苹果果皮色泽分为底色和表色两种。果皮底色在果实未成熟时一般表现为深绿銫果实成熟时将出现三种情况： 　　①绿色消退，乃至完全消失底色为黄色； 　　②绿色不完全消退，产生黄绿或绿黄底色； 　　③綠色完全不消退仍为深绿色。果皮表色在果实成熟后一般表现为不同程度的红色、绿色和黄色等三种类型。 　　决定果实色泽的色素主要有叶绿素、胡萝卜素、花青素以及黄酮素等花青素是极不稳定的水溶性色素，主要存在于细胞液或细胞质内在pH低时呈红色，中性時呈淡紫色碱性时呈蓝色。与不同金属离子结合时也会呈现各种颜色，因而果实可表现为各种复杂的色彩 　　影晌花青素形成的因素 　　除品种的遗传性外，果实中的糖含量是影响苹果花青素形成的主要因素花青素是戊糖呼吸旺盛时形成的色素原；另外花青素还常與糖结合，形成花青素苷存在于果实中因此，花青素的发育与糖含量密切相关任何影响糖合成和积累的因素均影响花青素的发育。较高的树体营养水平、合理负荷、适宜的磷钾肥与氮肥比例、适当控水均有利于果实的红色发育 　　温度对着色的影响也与糖分的积累有關。中晚熟苹果品种夜温在20℃以上时不利于着色。
百科上的。

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