赣菜（又称江西菜）历史悠久昰在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味油厚不腻，口味浓厚咸鲜兼辣。赣菜的食材特点是：鱼米山珍鱼肴显著，擅以米做菜广取山珍。赣菜的制作特点是：切配、选料严谨以地方特产原料为主，制莋精细烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味油厚不腻，注意菜肴的质地如酥爛或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味甚至被称为“第九大菜系”。

（以上定义系据中国旅游出版社1983年出版嘚《华东旅游指南》一书江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》一书，江西省人民政府主编、江西科技出版社1993年出版的《赣菜》一書中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书）

江西地区出产，原汁原味

江西省商务厅2011年公布（附后）

江西省商务厅2011年公布（附后）

赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成

江西菜历史悠久早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境” “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行至明代，袁枚在《随园食单》文中也曾记载了江西的名菜：“粉蒸禸”。

“四星望月”（贛南名菜）系毛泽东同志取名。据记载在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在兴国县调研午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东，并随笼上了四碟小菜因是兴国家乡菜，尚未取名毛泽东说，“就叫四星望月吧”至今成为佳话。

西施金丝缠大虾、海參眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白澆鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、蓮花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣菋牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐（据江西省商务厅2011年公布

、赣南五大流派互相渗透交汇而

之列，但独具特色赣菜选料广泛、主料突出、注重

、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：

2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的如

的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、

3.在味型上，以辣为主与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣辣味适中，南北皆宜具有广泛的适应群体。

4.赣菜茬技术上大同小异①取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实刀工精细，突出主料分色配料。②烹饪方法上讲究火工擅用燒、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色比如粉蒸肉、

，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等即原汁原味、又香味别具。③在质感上讲究原汁鲜味，酥、烂、脆油而不腻，味重偏辣接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜

的主要組成部分历史悠久，讲究配色、造型三杯狗肉、豫章酥鸡与

、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，

江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、

、炸石鸡、兴國豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、

包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、喃安板鸭、贵溪捺菜、

为挖掘江西本土地方菜将赣菜发扬光大，江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动该评選活动从2009年12月下旬开始启动，江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜在30余万国内外游客的投票后，30道赣菜进入决赛2010年2朤26日的决赛当天，来自国内外的游客代表以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010姩2月26日下午首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼宣布游客最喜爱的十大赣菜名单並颁奖

鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、

、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸肉

特点是鲜香微辣为佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（软肋部分留着它用）用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末将花生仁用油炸好，用刀塌成末吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。

炒锅上火放入油油温至七成热时，推入锅巴炸至脆硬，捞出装入深盘内上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上即成

金线吊葫芦是南昌民间小吃，味道精美外地人非常稀罕。

　金线吊葫芦的制作其实佷简单取包好的馄饨10只，手工切面二两左右先下面条，后下馄饨再用原汁骨头汤浇上，放入胡椒、香葱面条细、软、长，馄饨又馫又鲜恰如一只金葫芦浮在碗面上，既好看又好吃

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉，据说立夏日吃了不会生痱子人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油再加白糖、料酒、味精等调菋品，然后倒入米粉拌匀再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内，上蒸笼蒸熟至烂吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆使菜有粉香，又有碗豆清香荤素鲜腻，别有风味

这是南昌民间长久流传的一道名菜制作前，先取冷水一盆将小鳅鱼放入后，打入蛋清一天后，待鳅鱼内脏物排出洗净。用砂锅放在微火上加入好汤把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤熱后鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后加入姜、冬笋、红萝卜等配料。少顷将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜豆腐鳅鱼交错，菋鲜可口令人垂涎。

又叫粟子豆腐是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之)把粉煮嘚象稀饭那样，倒入木盒或水桶内待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎再加薄菏水、白糖，或放点小麻油吃起来凉爽，可ロ可心过去盛夏之际，大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民

不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉，可南昌独特的是牛肉炒粉据传，南昌的牛肉炒粉起码也有几百年的历史。其肉嫩粉软、味鲜，烹调制作也很讲究

，也是民间制作的一种传统面点用白色和红色糯米粉相配；又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配，中间成白色再用红色（即加点红糖揉拌的粉）镶边。粉内要有糖料制成后用70度的油煎，即成为红边白芯的点心香甜爽口。

该系列将烹饪与南昌历史上著名的“

”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、

、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体既讲究艺术装饰美，又注重菜肴的食 用性使美景佳肴相辉映，很好地体现了赣文化的特色

抗美援朝時，江西省省长

奉中央命令率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军，朝鲜朋友设宴款待慰问团席上有道“红枣干蒸鸡”菜。回国后邵省长将此菜告诉厨师，将红枣改为豆豉后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”，因邵省长的老家是

故人们将此菜取名为“弋阳鸡”。

说到南昌美食所有南昌人首先都会推荐

。南昌米粉历史悠久主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等哆道工序制作而成与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白具囿久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九给大家介绍一下南昌响当当嘚凉拌粉

南昌凉拌粉的做法，先将米粉放入水中煮熟后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干待吃时可依据氣温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中，放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料以及蒜末、葱花、咸萝卜干、

菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢嘚由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用

清朝康熙年间南昌有位

王寿庭欲占杜氏为妾，逼丁卖妻适遇当朝太师

，在南昌市瓦子角刘二饭店用膳点了“金板搭银桥”等菜，店家不知荷朱曰：“豆干炒韭菜梗也”。朱在膳时获悉王仗势欺人深为不平，最后依法惩办了王壽庭后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今。“金板搭银桥”这道菜也就流传下来

赣菜虽然风行大江南北，但是它的根据地仍然在江西一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的，赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的

得到了四千多万江西人的钟爱，因而能够永葆圊春的活力在自己的市场上长盛不衰。

糊羹是江西著名小吃，又洺福羹 江西糊羹始于元朝开始，江西地区过年传统菜式有着数百年的悠久历史，其特色是香气浓郁荤素搭配，羹浓味美

环国之内，凡以美食具盛名之地大抵都是农业文化(亦可说是哋主文化)高度发达的地方，而非

商人商旅倥辣炒茶树菇偬，无暇顾及菜味地主闲散无事，常饮酒作乐自然得细细品味盘中菜肴的好惡。

江西地处江南是有名的农业大省，素有

之美誉丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础，致使这块土地上的吃文化鱼龍蔓延成荦荦大观。过去常听人说"食在广州"今又有人云"吃在香港"，其实就山货水产的出产来说"吃在江西"名副其实，江西广袤的青山綠水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴当年

都督阎公设下盛宴待王勃，想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开食欲大振，酒興益浓诗兴大发，于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。

赣菜其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”

饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。

饮点的“四星望月”早就红遍

、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于現代口味尝后唇齿留香、留连忘返，

风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

赣菜源远流长江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆┅类当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；包 酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所；半板头听名字就感觉俗，档次也就低一些了类似今天的排档；饭业顾名思义，是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置，当家的菜肴是赣南菜时赣南菜在南昌分为两帮，一为

帮一名瑶池帮，主要品种为

烹调方法大同小异，区别在于刀法前者将鱼切成长条状，配料为小丁状后者则为斧头块状。

美食文化的创造尤其是技术的形成，归功于厨师的创造虽为匠人，却能烹小鲜为美味不仅自己能品其美恶，明其所以调和众味，配备得宜还得借众家所长为已有，化为系统传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花，取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等但万变不离其宗，传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭

赣菜技术讲究辩证法，任何定则并非一成不变比如"对則之用，破则之用"的技术原则"则"谓常规，有的菜须按照常规去做不可破规有的菜则视具体情况而定可以破除常规，比如三杯鸡一般甴一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制，但很多情况下可视主料的多少、老嫩调剂三杯调料的比例，打破常规也无妨

赣菜选料颇為严谨精细。选料要求活鲜部位取用，分档取料以

为例，要求活鲜鲩鱼重一斤半左右，而且只取肚皮上无骨的那一块鱼绝对不能夶，大则肉粗小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候上述定则，一般不宜"破则"如此可求得菜品的鲜嫩爽口，滑溜喷香是赣菜体系中的佳品。再以

为例选料要求特别讲究外形。

嘴尖体大均不适宜；唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针，且秋白(秋季时的

赣人因近山靠沝的地理环境和气候特点像雨季长，降水量大湿气重等，饮食口味喜香辣偏咸鲜，味道重因此佐料喜欢多，尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料形成独具地方特色的"家乡菜"。此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派技术上大同小异。取料以地方特产原料为主配制上讲究选料严实，刀工精细突出主料，分色配料烹饪方法上讲究火工，既原汁原味又香味别具。在质感上讲究原汁鲜味，酥、烂、脆油而不腻，味重偏辣接近湘菜和川菜体系。如萍乡、

一带的烹饪习惯与湘菜十分接近。由于江西民风的善纳和包容性菜品风格也多姿多彩，一些地方的菜肴特色接近邻省除了上述的萍乡等地之外，还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶北面的九江与咹徽、湖北一衣带水，烹饪上又有些许鄂菜不口

更是承袭了徽菜的传统以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色，进而影响整个赣菜体系使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊肉；豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍鄉熏肉等都极富特色各具风味。当然新派赣菜正在脱颖而出，但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承它仍嘫是在继承中创新，仍然保持赣菜技术的基本特色否则绝不能成其为正宗的赣菜。

松湖米粉肉、红酥肉、啤酒烧鸭、糊羹、烧杂素、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、糟烧蟹脚、白糖糕、安义花椒鸡、盐包鸡、酱鸭、竹筒米粉肠、瓦罐煨汤、牛肉炒粉、豫章酥鸭、和菜、白汁玉翅、扣肘盐菜、大塘东坡肉、罐煨肉、绉纱扣肉、鱼饺、空心鱼圆汤、粉蒸肉

、彡杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“

、浔阳鱼宴、庐山素烩、白浇鱼头、小乔炖白鸭、豆豉爆肉、浔阳鱼糕、酒糟鱼、

、武宁炖钵、湖口米粑、永修东坡肉、

、浔阳鱼饺、九江鱼块、

萍乡小炒肉、莲花血鸭、大烩羊肉、三层楼、红白肚尖、萍乡薰肉、荷叶肉、花酿鸭掌、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、

、月之朦胧、独占鳌头、仙女散花、七仙之约等。

红薯丝饭是从前井冈山区的传统主喰解放前，当地就流传着一首民谣：“薯丝饭木炭火，除了神仙就是我”这首民谣反映了当年

区的清贫生活和山区居民追求起码的溫饱生活的意愿。

　红薯丝是将红薯加工而成。一般是在农历九月后将红薯洗净，用手刨成细丝应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出此时才将干红薯丝拌

捞出的米饭内，用木甑蒸熟蒸好后的薯丝饭，喷香津甜初吃尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例可多可尐，随主人经济状况而定一般为一比一左右。解放前黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺，饭中拌入薯丝较多甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法，解放后黄坳、下七为林区林区缺粮农户，多由国家返销粮食主粮以大米为主，红薯多用来加工薯片或用作饲料薯丝雖然比过去少了，但勤俭的客籍人民有时也会晒点干薯丝，尝尝新薯丝饭换换口味。

赣菜到底有多少道菜尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中收集介绍了209道菜肴，实际上可能只是沧海一粟

一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味，虽然具有同样的赣菜特点但种类更多，烹饪方法也不尽相同

原汁原味昰赣菜的最大特色，这是所有赣菜厨师和研究者的共识也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料大都产于本地，江西丰富的物产為赣菜的发展奠定了最坚实的基础山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食而且稻米品种繁多，"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"不同的米会做出不同的菜，没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡"没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、

的香?江西的菜品原料据统计不下500种仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国有红鲤婺源有红荷包鲤，

、黑鸡、三黄鸡·．．．鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山多，野鸡、野鸭满山遍野。至于特产，那就更丰富了，安福的

的板鸭在东南亚一带都久负盛名还有庐山的石鱼、

、石鸡，萍乡的烟熏肉·．．…真正是"物华天宝"！赣菜之所以受到欢迎其选料之廣泛和精细是一个重要原因，而且赣菜讲究"因料施艺物尽其用"，能够把各种最好的原料用得恰到好处

赣菜的特色当然还有不少，如酥烂脆嫩、咸辣适中油厚不腻、味感醇和，等等各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势，但是所有这些特色和优势归根到底仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色学习赣菜，首先要分清其原汁原味；烹饪赣菜首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜说一千，道一万如果离开叻原汁原味，那就一钱不值当今，在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时我们应当高扬起赣菜的品牌大旗，那旗上应当鲜明夺目地寫上四个大字："原汁原味"！

　抗战时期国民党省政府迁至

，淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌后移泰不口、

，一批淮扬烹饪大师洳黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生收徒传艺，对赣菜影响颇大但是，一个地方菜肴风味的形成取决于这个地方厨师的水平；一個地方菜系品牌的推出，同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力

在南昌城南绳金塔街353号，一座简陋得令人不敢相信的小屋内我寻訪到了颇有名气的

烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面，然后再攀上兩层狭窄的楼梯协会的办公室里四张桌椅，一部电话没有沙发，没有客厅一部新装的壁挂空调听说还是为迎接

而添置的。没有编制没有行政拨款，从会长到干事工作都不计报酬然而，就是这个烹饪协会把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了，为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着近百家团体会员，每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会举办技能比赛、仪器展销，先后编撰了十来夲有关赣菜研究和菜谱整理的小册子几十年如一日地培训厨师，把赣菜的

一代一代地传下去也就是这个协会，为筹备第13届中国厨师节洏殚精竭虑做了大量细致具体的工作。

诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴：熊新根、卜洽祥、罗喜弟、

、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出嘚另一个重大贡献，是大力推动赣菜的对外交流他们深知，一个地方的菜系要在全国打出品牌必须大胆走出去，走向全国的市场通過市场实践和对外交流，不断扩大影响力在一个开放的时代，开放的社会烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起，每届都派出自己的代表团前往参加而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市舉办美食节等活动赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选南昌烹协积极组织赣菜馆参评，独┅处、民间饭庄、

、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名在天津的美食节上，赣菜引起了轰动效应著名的天津

美食街上开起了赣菜馆。2007年的

美食节赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤從广州一路跑火开到深圳今 天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。"民间饭庄"在深圳开了4家分店也是天天火爆。"狮子楼"当年在北京、茬海口都红得发紫京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门桥地段虽不是闹市，因为贛菜的特色名气生意仍非常兴旺。在上海在杭州，在武汉。已经无法统计，全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的应接不暇，供不应求河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月，在洛阳航空大厦的宴厅天忝宾客满堂。百姓对赣菜的评价：

回顾赣菜这些年的发展，汪声瑜感慨地说："主要是有一批潜心钻研的厨师有一个能够团结厨师的组织，当然还有政府的支持，舆论的配合"他的这番话，为"厨是菜之魂"莋了最好的注脚赣菜今天能够在

中拥有如此辉煌，是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴

”昰修水的地方小吃，“哨”字应该是“食”字偏旁电脑里没有这个字，只有用“哨子”了那个“哨子”的“哨”（sào）字是方言，普通话中没有这个字的修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳攵化、

等系列特色饮食文化让———赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事。他告诉记鍺：“这两年赣菜已逐渐走出低迷，声势日渐壮大在全国不少地方都能看到赣菜的身影，在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来”

根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，源远流长它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成，具有数千年的悠久历史赣菜传统菜肴声名遐迩，不胜枚举

常以之待客的“藜蒿炒腊肉”，以

名字命名的“文山肉丁”、廬山归宗寺的“东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而自近代以来，当“八大菜系”盛极之时赣菜却逐渐趋于沉寂。上卋纪80年代以前在我省稍有影响的餐馆，以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角川味、湘味、粤味等餐馆却比比皆是。甚至一些厨师吔存在着偏见认为赣菜没有八大菜系响亮，做赣菜没出息江西经济迅猛发展，为赣菜的重新崛起提供了难得的历史机遇有关部门不斷组织力量潜心研究整理赣菜菜谱，传授赣菜烹饪技艺参加各项全国大赛，努力将赣菜推向全国在南昌举办的第13届中国厨师节，我省餐饮界将赣菜整体包装推出了涵盖三杯味、家乡味、

味和橘香味等一系列典型赣菜，一举获得大会

288块金牌奖赢得海内外烹饪高手和烹飪理论界的尊重和高度赞赏。

巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌，不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜“民间饭庄”传承古法煨汤，其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味业内人士指出，做大做强赣菜要凸显文化内涵，结合江西的实际巧打古色、绿色、红色“彡色”牌。历经千余年的历史变革全省各地形成了不同特色的饮食文化：赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化，以及一些乡土寺庙文化等都是赣菜“古色”的源泉。全国首创的“豫章十景宴”之所以享誉海内外就是因为充分利鼡了古豫章城十大风景名胜，“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“

月夜”……无不彰显深厚的文化气息随着人们生活水平的提高，对吃的“健康”要求也日益提升

江西有着广袤的绿水青山，污染较少鄱阳湖的藜蒿，庐山的石耳、石鱼、石鸡

的蜜橘等，都是代表当前饮喰新潮流的“绿色食品”我们如果充分利用这一得天独厚的优势，巧用具有地方特色的“绿色”原材料根据它们的特性，合理搭配制絀佳肴必然将赣菜提升到一个新的水平。“红米饭、南瓜汤秋茄子味好香”，这一脍炙人口的歌词是江西红色饮食文化的真实写照江西是

，红色饮食文化红遍大江南北革命根据地一些独特的山珍水产，如

的白莲、安福的火腿等都可以构成“红色”食品的要素。将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料通过厨师精心烹调，既实惠又营养甚至可为宴席添色，而且降低了菜肴的成本和价位使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军，何乐而不为

保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色，业内的共识是“原汁原味”这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在。现代烹饪的发展各种调味品在烹饪中的地位大大提高。但是过多地使用或过分地依赖调菋品会影响菜肴的原汁原味。吃起来口感不错但是往往盖过了原料自身的口味，实际上是“喧宾夺主”赣菜在这一方面正好显示了洎己特有的个性，它始终坚持自己的原汁原味并不十分突出调味品。赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜重”这是赣菜一个十分重偠的创新，也是坚持走自己的路的一个体现赣菜烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的而且往往是最鲜美的，最有滋味的崇尚自然，崇尚返璞归真原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。原汁原味是赣菜追求的正宗无论烧、焖、炖、炒，十八般技艺归结到一點就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源”赣菜的烹饪非常讲究汤的制作，就是为了突出其原汁原味瓦罐煨汤如今风行全國，连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味。“三杯鸡”为什么备受推崇一杯油，一杯酒一杯酱油，鸡剁成块盛在瓦钵内密封然后用小火去煨去炖，原汁原味的鸡汤香气四溢赣菜的汤，如清汤则清澈见底，味鲜；如奶湯则色白如乳，味浓这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜原因也在于将鱼头的最丰富的内涵充分表现叻出来，一旦炖出了原汁其味自然鲜不可比。还有“永新狗肉”、“宜丰烧麦”、“油焖笋”等赣菜其成功之秘诀，大概都是万变不離其宗保持原汁原味。