知道酿酒一定要加入酒曲 泹一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇即酒精。蘖也含有许多这样的酶具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料　　 酒曲的种类　　
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的“若作酒醴尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>Φ第一次得到全面总结在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握酒曲的发展跃上了一个新台阶。
　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有異酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进以下是中国酒曲的种类：　　一 酒曲的分类体系　
　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲用稻米制的曲，种类也很多如用米粉制成的尛曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲米曲（米曲霉）。
　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲
　　按曲中的添加物来汾，又有很多种类如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆绿豆等）。
　　按曲的形体可分为大曲（草包曲砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）散曲。
　　按酒曲中微生物的来源 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲黑曲霉接种的酒曲）。
　　二 酒曲的分类　　
现代大致将酒曲分为五大类分别用于不同的酒。它们是：
　　麦曲主要用于黄酒的酿造；
　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
　　红曲主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　      大曲，用于蒸馏酒的酿造
　　麸曲，这是现代才发展起来的用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上

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