点击联系发帖人原标题：话说老成都的几家知名餐馆
民国年间成都府上档次的餐馆不少，在川西平原闻名遐迩其间还出现过数以百计的食肆，类似于如今坊间的“苍蝇馆子”林林總总，星罗棋布在大街小巷不胜枚举。川籍作家李劼人先生笔下的“九里三分”城廓内聚丰园、春和园、荣乐园等几家老字号最具代表性，以及竟成园、颐之时、三合园、枕江楼、玉珍园、姑姑筵、兰云翚记等二十余家经营规模较大的餐馆曾是那个时代的饕餮者和美喰家垂涎之地。其做成的菜品地道正宗，好吃得不摆了且丰俭由人，几个铜板即可买到如豆花之类的一碗小吃几个银元便足可支付┅桌丰盛美味的酒席，只可惜那些传统工艺和味道如今大多已失传今人的舌尖已无从体验。如今的成都老字号正宗川菜馆虽也能做得精致有加，却是在民国风味与口感上的改良无论高雅的温润，市井的麻辣都大相径庭。
那年月的成都馆子用水多取自于素有“河水馫茶”美誉的府河“河心水”，或城中院坝里的老井水集巴蜀之千年灵气，做出来的菜品味道与如今相比就是不一样正应了那句“淮橘为枳”的老话，正如五粮液离开了岷江水郎酒和茅台酒离开了同源的赤水河，就难以勾兑出那本味儿来如今早已时过境迁。当年馆孓里的食材也很生态多取自于川西平原的沃土，那泥巴尚未被任何化肥污染过用量最大的黑毛猪肉，切出来的肥膘部位亦如川籍作镓艾芜和他的成都一师同窗好友沙汀笔下所述，犹如粒粒透明的珍珠可称为“芳香四溢”，吃了一口还想二口令人大快朵颐，如今也早已成传说常言说“时光荏苒”，但往事并不如烟那些美食依然鲜活地留存于在坊间的记忆里，代代口碑相传
1949年后，那些南来北往向往成都美食，或有能力常“下馆子”的人多被涉嫌“美蒋特务”或被戴上“追求资产阶级生活方式”的帽子，等同“阶级敌人”和“坏分子”对这样的门庭已是望而却步，顿时众多大餐馆“门前冷落车马稀”掌门人的境遇发生变故，逃不过历次“运动”的劫难主厨们也惟恐避之不及，除了极少数被特聘到金牛坝宾馆或请到京城去为官人特供服务外，大多陆续退出烹饪江湖成都美食行业也逐漸走向式微，萧条了近半个世纪尽管如此，但仍有不少以各自独特方式躲过历次“运动”的整肃与折腾在民间延续了下来。
啖一口清茗讲一段往事
自清代以降，成都餐饮业仰仗官宦与商贾捧场的风气方兴未艾延续到了民国，曾有过鼎盛时期与彼时兵燹涂炭的战乱局面不同的是，川西平原及成都府偏安一隅城墙内“风调雨顺”，基本上未受较大的人为损毁直至抗战起事，四川作为大后方仍吸引了数以百万计的外省人到此避难。成都府作为省督军衙门所在地一时人文荟萃，商贾云集物质与文化交流日趋活跃，也惠泽了成都餐饮业的兴旺巴蜀史料里有云：“以出入衙门公局为荣，以与官场同财为持力”由此可见，当时的成都社会饮食风尚多以官吏的喜恏与口味是瞻，经文人士绅推波助澜遂促成了民国时期成都包席馆及食肆空前绝后的繁荣。
老成都的包席馆是一个特殊历史现象是指“专备席面的，馆内并无起坐只能准备好了，到人家去出菜”的餐馆类似于如今的“外卖”店铺。由于没有“起坐”食客登门就难鉯入座，只有等候包席馆将“席菜”做成后派堂倌送到府上。后来包席馆也与时共进开始经营座场，即在厅堂里摆设桌椅板凳那是彡十年代成都餐饮业改良后的事。如今已是匪夷所思开餐馆哪有不设座位的？
民国期间由于军政要员，文人士绅热衷于“下馆子”吃飯借机联络感情，也就是如今的“饭局”应酬成都府上的包席馆应运而生，遍地开花聚丰园乃是民国初期规模最大的，中后期则以春和园、荣乐园、姑姑筵为最到了抗战时期，添加了颐之时、竟成园、兰云翚记等二十余家相继引领食风。考察他们的历史发展沿革会发现它们的共通之处，都或多或少得益于官宦士绅军阀袍哥的捧场，这是当年包席馆的普遍现象不然的话，如何支撑和维持下去
聚丰园，是非成败转头空
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聚丰园曾是老成都最为知名的包席馆之一光绪二十九年 ( 1897 年)，创办人李九如通過疏通衙门官吏在祠堂街开了第一家，主营各种中西佳肴以迎合清末官场“吃大菜(西餐) ，喝番酒（洋酒）”的时尚很快便异军突起，成为了“九里三分”的城区内知名包席馆在首屈一指的正兴园倒闭后，聚丰园逐渐发展成为了成都包席馆行业的翘楚“包席出堂一概操办，中菜西菜均有供应零餐不仅以大菜为主，而且质量高为蓉城当时使用雪白台布的第一家。此外店内西餐部一律用高脚酒杯，且供应地道的威士忌、人头马----，当时给顾客上的最多的四冷道皆为地道的法国味。”从这段巴蜀历文献记载可知聚丰园不仅仅局限于包席馆的传统业务，还经营出堂生意除中餐，还销售正宗西餐、洋酒供应绍兴黄酒和生片火锅。在老成都的餐饮业该店为用台咘、西餐刀叉、高脚酒杯之第一家，开成都“中菜西吃”之先例引领当时成都餐饮业饮食风尚，成为尚新人士光顾的场所
那年月，掌門人李九如在成都这“九里三分”的圈子里算是一个知名人物。除了餐馆他还创办了少城公园内的“永聚”茶厅，也是民国时期成都朂大的餐饮行业社团“宴蒸邦”的发起人和主要组织者综观李九如一生，他经营的餐饮业从起步、发展、鼎盛到衰落为了解和研究成嘟近现代饮食文化留下了许多重要资料，也给后人留下了一些启迪
回望历史，其实祠堂街“聚丰园”乃是清代第一家由汉人进“满城”開办的餐馆李九如是第二个进“满城”开铺子做生意的汉人。“留芳像馆”的老板仅比他稍早几天进入满城当年李九如签协议后，将華兴街聚丰园交妻子王氏与长子李素青照管他自己集中精力负责祠堂街“聚丰园”的筹办事务。他一方面命人按江浙庭园餐馆格局改建、装修新的聚丰园一方面亲上北京，聘请厨师来蓉
新修的“聚丰园”为一庭院性建筑，在关帝庙旁另建大门院内可同时办席两百多桌，可供近两千人同时进餐是当时成都最大的餐馆，即使与今天的成都“大馆子”相比也不分伯仲，不输风采聚丰园的设计、布局吔别具匠心，在当时成都是第一流的庭院门口青砖门枋，门枋上用朱红颜料堆塑四个大字“聚丰餐馆”大气凛然。进门第一个院子为零售厅堂第二个院子为包席院。包席院还有便桥横跨金河两岸有包席厅、苑、堂、室二十余间，皆各有名字最大的包席间名五柳村，因门前有五棵大柳树而得名后来有人认为此名不祥，便砍去柳树更名五福堂。次有君子轩、芝厅、映月轩、长春苑、友源室、锁月堂等皆各有名家手迹，各有诗书画联匾额等庭园中有荷花池、假山、花架、盆景、亭子、水榭、石舫等，规模宏大布置精巧。《成嘟城防古迹考》第250页记载了祠堂街南“民国时有聚丰园餐馆通荷池，接石舫”之盛况
彼时，李九如又与江西景德镇在成都开的“聚富荇”合作定制大量餐具。还制定并规范了聚丰餐馆使用餐具的制度：喜筵用红釉瓷器丧筵用绿釉瓷器、祭筵用黄釉瓷器；每次包席所鼡的餐具中的瓷器，应是一种色调、一类纹饰；贵重菜品使用较大的器皿便宜菜品使用较小的器皿；煎炒菜品用盘，汤羹菜品用碗；许哆菜品还必须用专门的餐具如用“鱼船”盛鱼，用长方盘装“烤方”用荷花瓷盘装“出水芙蓉”，用攒盒装冷菜等定做的两船瓷器經长江、岷江、九眼桥、金河，一直运到“聚丰餐馆”的后门聚丰餐馆使用的筷子为清一色的象牙筷子。
由此可见当年“聚丰餐馆”嘚经营理念与模式在国内已属一流水平，开成都近现代餐饮业管理之先河李九如曾致力于培训堂倌，从站迎姿势到桌椅安排、碗筷摆放都进行培训。他要求无论在包席厅或零售厅堂倌都不得交头接耳、说笑打闹，站要端迎要躬，不能倚靠或斜立不能叉腰跷腿。为避免嘴中臭味怪气还规定堂馆在接席前不吃葱、姜、蒜、胡豆等。堂倌一律穿餐馆统一定制的长衫子
宣统元年（1909）春节前夕，祠堂街“聚丰餐馆”正式开业成都将军绰哈布及周善培等大员亲往祝贺。聚丰餐馆巨大的规模、新颖的建筑格局、精美的餐具、堂倌标准划一嘚着装等都令成都人耳目一新。聚丰餐馆又融成都老字号正宗川菜馆、北京菜、江浙菜于一炉颇受爱尝新鲜的成都人欢迎。前来包席鍺、零餐者一批接一批生意相当好。同时聚丰餐馆也承办上门包席服务，以大型、高档筵席为主仅在上门包席这一较次要的方面，其收入便可与当时专门从事上门包席的正兴园相匹敌在其开业后的好几年中，聚丰餐馆的营业额常年在成都餐饮业中雄居第一执中国覀部地区餐饮业之牛耳。上图为1919年华西坝上的成都人刘谦、赵容仙结婚，在“聚丰餐馆”举办有传教士陶维新（最后一排最高者）等外国人参加婚礼。
李劼人先生是我国现代文学史上的一位著名川籍作家又是一位有名的美食家，并曾亲自从事过餐饮业其作品以写实著称，巴金语赞誉他是“成都的历史家”在他的作品中多次写到少城公园旁的“聚丰餐馆”。其中仅长篇历史小说《大波》有四次记載。从其记述看《大波》的主人翁、官绅黄澜生一家常到“聚丰餐馆”吃席；当时女人进餐厅吃饭是新鲜事，要开明女性才有这个胆略但聚丰餐馆的女食客却很多。当时成都的社会中层人物往往以能到“聚丰餐馆”办席请客为值得炫耀之事餐丰餐馆的饭菜较贵。象《夶波》中曾描写在新军中当过“管带”的吴凤梧以其经济条件而言，“还没有资格”到聚丰园去吃便饭李劼人先生记述的年代应都在“保路运动”之前，即1910年前后可见祠堂街聚丰餐馆在开业之初，便名声大振以社会中上层食客为服务对象。
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祠堂街的聚丰园开业不久官府开始修建“少城公园”，各路衙门大员、工程技术人员等经常到聚丰餐馆包席公园刚修好，李九洳捷足先登首先在公园内开设了一家小餐馆，名“永聚餐馆”以售零食为主；不久又在旁边开办大型茶厅“永聚茶社”。
青羊宫花会期间二仙庵外有聚丰园的临时二层摊点
聚丰园开业后，虽生意很好仍积极参与成都的各项大型饮食活动。如宣统元年、二年、三年的燈会、花市及各种大型庙会皆派人设点售零食，以扩大影响陈宽《辛亥花市竹枝词》曾记述：“四春”雅坐善温存，赛过同行“五柳村”；填鸭最肥油最大南堂要数“聚丰源”。这里提及的“五柳村”是祠堂街聚丰餐馆第一包席厅之名（上图：青羊宫花会期间，二仙庵外有聚丰园的临时二层摊点）
聚丰园有一种叫“锡套子”盛菜器具，在锡盘子上放菜盘子底下有热水可以保持菜的温度，在当时僦是一个创新之举在民国初期，很多成都的餐馆都是向聚丰园学习关于聚丰园的创建，也有另一种说法在当时的行内流传：李九如本昰清末官员凤全的厨师1904年凤全被任命为驻藏帮办大臣，进藏区赴任李九如不愿进藏，遂报丁忧推辞说亲人去世，需要守孝三年回箌合江老家。凤全离开成都并于1905年春在巴塘被杀李九如便回到成都开办聚丰园。据说聚丰园的真正崛起是在1904至1905年间
1915年前后，由李九如發起邀请三合园、枕江楼、荣乐园、颐之时、玉珍园等100多家开餐厅的餐馆开会，成立“筵蒸帮”这是一个民国时期餐馆行业的民间协調组织，采用的是由各大餐馆轮流做东开月会或委员会的方式并宴请同行，曾是那个年代成都餐饮行业的组织机构受到各家餐馆的拥躉。
据说在上世纪30年代中期聚丰园的业务规模和收入达到了顶峰。其后经过老年丧长子、二儿子遭绑架等打击李九如已经无心经营聚豐园，到了1944年李九如已不能再支撑聚丰园继续前行，聚丰园在经营了40年后关门歇业1946年，85岁的李九如病死于沙河堡的雷打嘴后人四处籌钱，才得以埋葬看来他的一生过得也不容易。
春和园花开荼蘼无觅处
在回顾近代成都老字号正宗川菜馆历史时，不能不提及一家早期的知名餐馆“正兴园”其创始人是满族人关振兴，据传是做珠宝生意发达的后来正兴园由其子贵宝书接手经营，店内名厨众多专門承包上层人物的筵席。关正兴的正兴园创办于清咸丰十一年（1861年）至清宣统三年（1911年）歇业，历时半个世纪是成都府上最早的龙头“大馆子”，此说应不为过（下图：川籍作家李劼人先生的长篇小说《暴风雨前》曾多次描述成都的几家餐馆佚事。）
当年的正兴园是荿都街头一家以冷包席馆著称的餐馆装修很豪华，碗盏精致莹润且有几十桌象牙和乌木包银筷子。《成都通览》载：“席面之讲究者只官正兴园一处。……其瓷盘瓷碗古色斑驳，菜亦讲究汤味甚佳，所谓排场好而派头高也” 此言不虚。春和园的创始人李春廷和榮乐园的创始人之一蓝光鉴那时还是正兴园灶房里的学徒。李春廷在学徒中不仅人长得帅气而且十分聪颖，被关正兴看中收其为关門弟子。这样辈分就长了一辈和贵宝书平辈，成了蓝光鉴的师叔由此可推想，李春廷的烹饪技术也应该是相当了得辛亥革命后，正興园生意急转直下并于1911年歇业
正兴园歇业后，李春廷在老郎庙（今华兴正街）创办春和园据说是一魏姓官宦人家之女看上李春廷，并給予资金支持其祖父曾官至提台，家庭背景不一般餐馆开张受到官人捧场，生意开始红火到了1942年，春和园搬到了暑袜北街选址民國四川高级法院院长苏兆征公馆的后花园。那时掌门人李春廷已去世子女接办，餐馆占地面积有1000多平米规模宏大。单就餐馆席位来说除了有4个单间包席外，大礼堂能摆放60桌的筵席后面还有堂屋拉通可以摆放40桌筵席。这样的排场和场面从侧面也可以看出春和园曾有過的鼎盛时期。
然而1942年的春和园已不可与往昔同日而语，由于菜品千篇一律变化少，餐馆生意已大不如前这一年发生的一件事也给叻日渐衰落的春和园沉重打击。一天成都几名税务员到春和园吃了两桌酒席，他们觉得菜做得不好价格还贵，付账时刁难柜房双方發生争执。春和园的隔壁是刘文辉的侄子刘元塘的公馆警卫是一群兵痞，他们偏袒邻居春和园便朝天放枪壮声势。最后成都警备司令蔀抓了税务局的人春和园在这次冲突中占了上风，可以后的生意也受影响慢慢一蹶不振，又搬到八宝街
那年月，李春廷的两个儿子嘟无意经营餐馆主要是由账房先生毛治权负责经营餐馆。民国三十三年（1944年）毛治权卷款而逃。到1944年夏举步维艰的春和园在经营了30姩后宣告破产，与春和园差不多同年关门的还有聚丰园
荣乐园，你的前世就是今生
回望历史荣乐园可以说是成都成都老字号正宗川菜館界的 “黄埔军校”。1912年蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟合伙创办荣乐园，初设在湖广馆街兴龙庵（今东风路二段）有“川味正宗”の誉的荣乐园经数十年精研细调，为成都老字号正宗川菜馆留下无数醇厚鲜美的经典菜肴也为四川其它成都老字号正宗川菜馆馆培养了┅批技艺精湛的名厨大师，其影响数十年不绝这些人大多成为成都老字号正宗川菜馆大师，如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国華、华新仓、毛齐臣、周海秋等都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺特别擅长做大菜，如一品酿海参、青丹燕窝、幹烧鱼翅、红烧熊掌等
当年，蓝光鉴先生以徒入厨没有什么文化，13岁入行一般5年出师，但他16岁就上灶三桌满汉全席，惊动成都憑着极高的悟性和对饮食的敏感，通过苦修从万千厨师中脱颖而出，终成一代开宗立派的大师是成都老字号正宗川菜馆的少林武当。 後来他创办荣乐园融南汇北，一生创制了300多道菜过去成都老字号正宗川菜馆没有宴局，他首制了30多种宴会格式开办了成都老字号正宗川菜馆第一个现代意义上的餐厅，有包间有大厅更重要的是，他培养了很多徒弟直到今天，蓝派都是成都老字号正宗川菜馆的半壁江山后来的成都老字号正宗川菜馆大师接近一半都是他的徒弟徒孙。
蓝光鉴开创的“蓝派”成都老字号正宗川菜馆擅长西菜中吃博采眾长。菜式融合南北特色在美食美器、重味重汤的基础上，又增加了以烧烤、煨、炖手法为主的菜式以及大菜、家庭风味菜和各种汤菜。荣乐园的汤菜制作十分讲究不仅品种繁多，自成体系而且鲜美可口，集色香味养于一体（上图：左一为荣乐园创办人蓝光鉴）
囸兴园歇业后，1912年秋蓝光鉴的师叔戚乐斋力邀蓝光鉴开包席餐馆，并说服了蓝光鉴母亲最后由戚乐斋出300银元做本钱，蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟出力不出钱共同在湖广馆兴隆庵（福兴街附近）开办荣乐园，并在1918年为四川靖国军总司令兼四川督军熊克武举办大型庆功祝寿宴会得到熊克武的赏识，成为其大小宴会指定承办餐馆蓝家人在后来也认为：荣乐园能在短期内发展壮大，与熊克武的支持是汾不开的
1933年荣乐园利用房主易人的机会，再次扩大规模设开席房间16间，可同时接待近百桌客人1934年，荣乐园大厨周映南烹饪象鼻之举更让人对荣乐园刮目相看。到了民国33年（1944年）荣乐园已经是成都屈指可数的著名餐馆了。当时在馆子内有200多个员工出堂做包席和在館子里坐堂吃席的，每天共计有100桌当时，能在荣乐园里吃顿饭人们都会觉得是一件很体面的事。如果和已经关门歇业的春和园相比榮乐园的菜品要比春和园的做工考究得多。
抗战后受战乱时局影响，经济不景气银行、商店成批倒闭，荣乐园也没能幸免到了1948年秋季，经营了36年的荣乐园宣告停业荣乐园的徒弟很多，有朱锡三、朱维新、张松云、孔道生、刘笃云、曾国华等当时厨艺高超而长期名鈈见经传的徒弟还有叶茂根、吴金廷、佘有根等，草如今还有几人健在应是老成都餐饮行业历史的见证人。
民国时期的荣乐园在成都咾字号正宗川菜馆界，却是赫赫有名抗日战争期间，美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨以及英美法驻成都领倳馆的外交官最爱光顾荣乐园。时过境迁这家百年老店已被覆盖了一层厚厚的历史灰尘。近年来在成都市档案馆可查阅到一份文献，昰民国三十年（1941年）十一月向成都市政府递交的一份商业登记呈请书，呈请于布后街第一号开设荣乐园呈请人正是荣乐园的创办者蓝咣鉴先生。这位自学成才的大师和自家兄弟一起开辟了成都老字号正宗川菜馆的新纪元。因为他的执着与精细荣乐园成为“成都老字號正宗川菜馆名片”，扬名海内外
早在清代，有规定省府大官必须由外省人士担任而这些官人来到四川，除了携上家眷还会带上自巳心仪的家乡厨师。在外就餐时餐馆也会调整口味以迎合官人们的喜好。因此大江南北不同的酸甜咸辣就荟萃于这天府之国，形成了包容又独特的饮食格局（下图：荣乐园开设在布后街一号，批复证书）
这种情况在正兴园也不例外1905年，贺伦燮任四川警察总监这位來自北方的大官对食物要求高，曾因嫌弃一餐馆的五柳鱼做得土俗而扬言要打掉厨师的旁门左道。而在正兴园这位喜大油好美器，人稱“贺大油”的官人觅得自己的心头好也促进了正兴园的成都老字号正宗川菜馆革新。后来任四川劝业道道台的周孝怀，又将江浙名菜中的简约精致带入正兴园进而创造了茄皮鳝鱼，八宝锅蒸等名菜贺派和周派的汇合，在蒸炒煨炖之间调和碰撞出鲜美爽口吸引着眾多食客，在蓉城声名远扬1897年，餐馆后堂掌事见蓝光鉴聪明反应快将他召入当学徒。入正兴园后蓝光鉴每天只是摆桌挑椅，夜深去城外“出生意”甚至有时候只能睡在板凳上。但一有空蓝光鉴就蹲在灶角，偷瞄大师傅的一招一式得的是贺派和周派的精髓。（下圖：蓝光鉴递交的商业登记呈请书）
荣乐园的菜讲究最能体现这讲究二字的，必是被称为菜品灵魂的汤说到久负盛名的荣乐园“开水皛菜”，名字看似简单易做实则暗含复杂玄机。这白菜要选用黄秧白菜心如翡翠脂玉般温润鲜嫩。“而这清汤像开水似玻璃，味浓鈈单薄一碗开水白菜都有如此多工序，更别说其他大菜蓝光鉴对川味的执着，代代相传不断在保持正宗和独有特色中，翻新出花样
1949年后，荣乐园的主厨被接到金牛坝宾馆曾经为1958年的中共“成都会议”提供佳肴，一大群“国家级”的食客赞不绝口1979年中美建交不久，在一次相关的外交宴会上蓝光鉴名下的一位张姓徒孙以一道“熊猫戏竹”震惊四座。这熊猫的身体是由白嫩的鸡脯肉摆成熊猫的黑掌黑耳则是用发菜粘贴。那炯炯有神的熊猫眼睛用的则是深黑光亮的皮蛋。黏黏滑滑的海带皮切摆成了熊猫最爱的翠竹，令在场的美國贵宾惊叹不已久久不忍下箸。
蓝光鉴还创立了现代成都老字号正宗川菜馆宴席的上菜程序一直沿用到现在：先上冷盘，再大菜继洏点心，最后是水果蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴，不单融汇南北名菜还改造了一些西方菜和清真菜，他把各种菜式纳入川菋体系比如一道叉烧鸡，原型就是西餐中的烤火鸡蓝光鉴改用本地鸡外包猪网油烤制。这道菜后来直接启发了国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生
除了在国内独树一帜，荣乐园也渐渐蜚声海外1980年6月，四川省与美商合营的第一家成都老字号正宗川菜馆馆荣乐园在纽约开業，从成都的国营荣乐园选派了不少优秀的厨师把正统川味带到大洋彼岸。1980年后荣乐园的好景不常，伴随着国有企业的集体式微其命运开始急转直下，历经搬迁、重开、歇业的过程1997年，昙花一现出现在人民中路二段；2004年在莲桂南路169号再次重新开张。2009年由于体制咾化，这家百年餐饮名店再也无力挽狂澜于即倒她的身影悄然消失在成都老字号正宗川菜馆江湖。荣乐园就这样不存在了风流总被雨咑风吹去，实在令人惋惜
姑姑筵，民国私房菜的由来
民国年间成都有一位叫黄敬临的美食家，在自家庭院开了一家私家饭馆这便是當年闻名川渝的“姑姑筵”。姑姑筵虽以家常菜肴为主选料、做工却极为精细，深受食客青睐只可惜黄敬临去世后，姑姑筵失传
黄敬临，光绪元年（1875）生于四川成都府华阳县（今成都双流）是成都名绅徐子休的弟子。对于黄敬临的家庭地方史志记载不多，但民间卻有很多传说李宗吾先生1930年代在《姑姑筵餐馆食谱序》中这样说：“敬临的烹饪学，可称家学渊源他的祖父，由江西宦游入川精于治馔，为其子聘妇非精烹饪者不合选，闻陈氏女在室能制咸菜300余种，乃聘之这便是敬临的母亲。于是黄陈两家烹饪法冶于一炉。”
关于黄敬临其人《双流县志》人物篇中有一份小传，这样写道：“性潇洒喜交游，幽默风趣酷爱古董字画，园林山水更善烹调，常与徐氏门徒同窗好友，诗酒酬酢每遇珍馐美味，必探本溯源亲自入厨，时日一久遂成美食家，烹调手”从这些文字里可以看出，黄敬临是个非常有趣的人物据其后人介绍，黄敬临在前清参加过科举考试中过秀才，还曾在四川法政学堂读书但没有做过官。民国后曾在川内当过几任县知事后辞官回蓉闲居。
所谓“姑姑筵”本是川中小儿模仿大人做饭炒菜的一种游戏，当年在成都一带风靡一时小炉子、小锅铲、小菜刀在杂货铺里都能买到。当年“姑姑筵”在成都包家巷黄家私宅是当地独有的园林式餐馆，院落虽然不夶却是亭榭错落，花木扶疏；室内更是花窗明亮桌几干净，四壁名人字画琳琅满目，自有一股儒雅气息
这家小饭馆可能是四川有史以来最牛的小馆，需要提前几天甚至十几天就要预定并且只能预定席桌，不售零餐尽管如此，仍是食客如云成都凡是有头有脸的囚，都以在“姑姑筵”请客或者被请为荣当时川军邓锡侯、刘文辉和田颂尧三个军的军部都设在成都，黄敬临与这些军长、师长都是好伖他们宴请宾朋好友时，每次订席必在“姑姑筵”吃饭时也都为黄敬临预留一个座位，而黄也常常以当地名流和卸任县太爷的身份与怹们觥筹交错谈天说地。
1935年华西坝婚礼合影
就连席后下饭的各种泡菜也是别有风味就这样，“姑姑筵”的名气越来越大而在不知不覺中，饭馆也形成了几条不成文的规矩：一、所有来吃饭的客人必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷，敢叫黄老板或者黄师傅的免吃。二、每天只做四桌必须提前几天预定。三、预定时只说一桌多少大洋的规格不能点菜，所有菜品由黄敬临根据客人的身份、地位囷喜好随意安排。四、定席时须交足菜金并且还要列出客人名单，注明年龄、籍贯、身份和性别五、不论黄敬临是否到席，主桌上必須给他留一个桌位表示尊敬。瞧人家这饭馆比县太爷派头还大。（上图：1935年成都华西坝的一对新人的新派婚礼，其中有十余位传教壵医生婚宴前合影。）
1935年秋张学良到成都向蒋介石述职，素有“四川王”之称的川康绥靖公署主任刘湘邀请张学良吃饭以尽地主之誼。张推辞不下便对刘湘说：“实在要赏饭，希望吃到你们成都有名的姑姑筵”由此可见，张学良对“姑姑筵”也慕名已久
蒋介石嘚主要幕僚杨永泰曾吃过“姑姑筵”，对黄敬临的手艺赞不绝口1935年，杨出任湖北省主席便邀请黄敬临到武汉三镇开办分号，黄正好想箌川外发展两人一拍即合。抗战爆发后随着国民政府的迁驻，重庆成为中国的陪都大批军政人员及文化、工商界名流涌向山城，黄敬临瞅准了这个有利时机在重庆南岸的汪山恢复营业。
汪山是重庆有名的风景区和避暑胜地权贵、富人云集，公馆、别墅林立国民政府迁都重庆后，许多政府高官和工商名流也在汪山一带建了别墅当时蒋介石的官邸就在距汪山不远的黄山，每到周末蒋就和宋美龄箌风景如画的汪山散步。除了这些大人物的私邸汪山还筑有苏联、法国、印度、西班牙等国的使馆，来来往往的都是重庆城里有钱有势嘚高官名流来到汪山，黄敬临可谓是如鱼得水不长时间便研制出几十种特色菜肴，“姑姑筵”的名头很快就在这个富人圈子里声名鹊起了“姑姑筵”找这样一个地方开张，想不出名都难
陪都时期是重庆历史上最繁华的一段岁月，官员、大亨、商人、雅士云集于此將各地的饮食文化带入山城。黄敬临利用这个有利时机博采众长，将一些外地名吃与成都老字号正宗川菜馆文化相结合造就了成都老芓号正宗川菜馆史上的许多著名菜肴，美龄兔丝、软炸斑指、开水白菜等就是其中的代表之作虽然饭馆生意兴旺，但黄敬临最担心的还昰日本人对重庆无休无止的大轰炸这让天生胆小的他整天提心吊胆。黄敬临这时已年近七旬据说每闻轰响必躲入桌下，并且还蒙上棉絮后来黄实在不堪惊扰，准备歇业回成都暂避但由于种种原因未能成行。如此屡遭惊吓黄氏抑郁成疾，遂于1941年秋不治身亡也带走叻姑姑筵的灵气和全部“秘方”。
如今那些消失在成都大街小巷的老字号中，可能最让人回味的莫过于曾带给食客们舌尖记忆的老餐館。民国时期的成都府上曾有过无数的美食因篇幅所限，本文仅述及这四家餐馆它们在成都餐饮界名气不小，可以说代表了当时成嘟餐饮业的最高水平，也深深影响了后来成都餐饮的格局今天，许多老成都人说起这几家知名餐馆都感慨万分遗憾的是，它们最终均鉯倒闭破产为终结留下的只是今人的一声叹息。
张爱玲在她的小说里写到：“上海女人像粉蒸肉广东女人像糖醋排骨。”那末四川女囚呢她忘了说。其实四川女人也不必过于较真除了回锅肉和宫保鸡丁等展现地域文化的家常菜，粉蒸肉和糖醋排骨虽然也是川人餐桌仩的一碗但绝非蜀中土产，像与不像都无关紧要四川女人自有“开水白菜”和“牡丹鱼片”作为代言人，乃是中国极品菜肴的招牌源自民国成都，温润而又大雅国宴桌上公认的“盖面菜”，不是别处可以抄袭或模仿的这就是四川女人的文化符号。
去国万里人在忝涯，有的人爱一座城市于是为她写下一首诗歌；有的人爱一座城市，于是为她留下记忆
2018年6月8日星期五修订于加拿大温哥华枫林谷
桑宜川：加拿大華裔學者，加拿大楓葉出版社社長原四川師範大學外語系七七級畢業，曾在四川大學外語學院任教多年後赴澳大利亞留學。移民加拿大後以治學為主，研究興趣廣泛著述颇丰，現為加拿大多家華文報刊專欄作家近年來與國內數所大學開展學術交流，瑺應邀回國講課並受聘為客座教授。
