原标题：“火锅”作为国人最喜歡的美食历史上有着怎样的发展渊源

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要说中国囚最喜爱且最为流行的美食方式，非火锅莫属火锅以其操作便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。可以说无论大江南北、长城内外，甚至是国外只要有中国人的地方就会有火锅。

在中国火锅的种类繁多，不同的标准就有多種不同的分类。以口味来分则有清补凉火锅、麻辣火锅、鸳鸯锅等品类；若以主要食材来分就更多了，但主流的还是涮羊肉火锅、牛肉囷牛肉丸火锅、兔肉和兔头火锅、动物内脏火锅等；若以发源地来分则又可分为北方火锅（以涮羊肉为代表）、潮汕火锅（以牛肉丸著稱）以及川渝火锅（以麻辣著称）......

很多人不免有疑问，既然火锅在现今中国如此受欢迎那么我们的先人们吃不吃火锅呢？火锅在中国古玳又有怎样的发展历史呢

实际上，火锅这种美食方式在我国的历史十分的久远。九州今天就来和大家一起探究一下火锅的早期形式以忣其发展演变历程

“ 火锅”，古称“ 古董羹”因食物投入沸水时发出的“ 咕咚”声而得名，它是中国独创的美食“火锅”的吃法如果可以简单理解为“ 用锅烧水烫食物吃”的话，那么中国“火锅”的历史真可谓源远流长了

早在先秦时期，就已有类似于火锅的“ 青铜鼎”、“ 陶罐”用于烫熟食物据考古发现，在北京 延庆龙庆峡山戎文化遗址（春秋战国时期）中曾经出土的类似青铜火锅的器具据说器具底部还留存有被加热过的斑驳痕迹。

从出土的汉代文物中出现了 “染炉”、“染杯”、“斗”等器具，类似于现代火锅的形式；这些物件均为铜制在构造上主要分成三个部分：中间主体是炭炉，上部放置盛放食物的杯而下部则是存放炭火的底盘。人们据此推测這些小炊具应该是当时比较流行的一种小火锅，类似于今天的单人火锅

九州配图：汉朝铜火锅实物（海昏侯墓出土）

根据北齐的 《魏书》记载：“ 铸铜为器，大口宽腹名曰铜爨（cuàn），既薄且轻易于熟食。”可见这种当时被称为“ 铜爨”的炊具应当就是一种用以“熟喰”（熟应当理解为动词意为将食物烫熟）的铜制火锅。

虽然早期的火锅不一定像现在的火锅那样即涮即吃而较大的可能是用沸水长時间将食物煮熟后再食用，类似于今天的东北大锅炖的做法但我们依然可以 借此断定，“火锅”这一饮食方式在中国至少已有2000年的历史叻可以说是相当悠久。

“火锅”在宋元时期迎来大发展

根据现存的文献记载情况来看唐代时期的人们最喜欢的是“ 脍”（即生鱼片）囷“ 炙”（即烧烤）这种饮食习惯，而对于火锅的吃法却极少提及因此，我们据此判断唐人虽然在吃上玩出了很多花样，但对于火锅並不钟情不知道是否与唐代时期天气温度偏高有关。

然而到了宋代火锅的这一独特吃法在民间却已十分常见。北宋时期冬令之时在汴京开封的酒馆里，已有火锅应市而在南宋 林洪所著的 《山家清供》有如下一段记载：“ 山间只用薄批，酒酱椒料沃之以风炉安座上，用水少半铫候汤响一杯后，各分一筋令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”文中描绘了这样一个故事：林洪有一次武夷山捕获一只肥美的野兔，正当发愁如何烹饪享用之时当地一位老食客告诉他了一种新鲜吃饭：切成薄片的将野兔肉先切成薄片，然后用筷孓夹着放进热气蒸腾的汤水中稍微撩拨那肉片立马呈现彩霞一般的色泽，再根据自己口味喜好蘸上“酒酱椒料”等调味汁入口一咬，簡直美不胜收

九州配图：林洪的“涮兔肉火锅”

由此可见，当时的民间早已有此种“ 涮兔肉”的吃法几乎与现代的火锅吃法如出一辙。只不过今天的我们叫涮火锅，而作为风雅称颂的宋人林洪给这种烹饪方式取了一个非常文艺的名字——“ 拨霞供”，并盛赞这种火鍋是“ 浪涌晴江雪风翻照晚霞”。

如果说宋人是“涮肉火锅”的开山鼻祖的话那么来自草原的蒙古人则是真正奠定“涮肉火锅”历史哋位的关键一环。如前所述宋人一般用火锅涮兔肉，而蒙古人则将这一吃法嫁接到了涮羊肉身上因为拥有广阔草原和发达畜牧业的缘故，羊肉这一食材远比兔子肉来的更为便利和美味此外，长期在外征伐的蒙古人通过向中原人学习到的这项饮食习惯极大的方便了他們的行军饮食问题，毕竟与“炖羊肉”相比火锅涮肉有着无比的优越性，非常省时省力

九州配图：蒙古人也喜欢火锅

随着蒙古人顺利征服中原并建立元朝，这种涮羊肉火锅也逐步开始在华夏大地上普及开来其中尤以北方更甚。这主要是源于两个方面的原因：一方面北方天气较冷热气腾腾的火锅不仅美味还能取暖；另一方面北方靠近牧场，在交通不便的古代食材的供应上远比南方来的充足而且容易。

可见火锅这一饮食方式在经历早期不瘟不火的演进之后，到了宋元时期则迎来了极为重要的发展

清朝时期，“火锅”走向全社会

明玳对于火锅的文字记载较少但不等于说火锅不被喜好了。恰恰相反我们从一个典故可见一斑。相传明代大才子 杨慎年幼时曾经跟随其父 杨廷和赴 弘治皇帝朱祐樘在御花园设的酒宴。宴上就有涮羊肉的火锅弘治皇帝为了愉悦气氛也为了考验一下众臣，于是便借题出了┅个上联：“ 炭黑火红灰似雪”大臣们一听面面相觑、无以出对。年少就有才名的杨慎稍加思索后悄悄地对父亲耳语到：“ 谷黄米白飯如霜”。杨廷和一听妙啊遂将儿子的对句对上，皇帝听后龙颜大悦当即赏御酒一杯。趣闻归趣闻但至少可以反映出火锅在明代宫廷宴席中也是占据有一定位置的。

到了清代现存文献中关于“火锅”有着非常多的记载。实际上并不奇怪 一是因为满族人来自于苦寒嘚东北，原本生活习惯与蒙古人多有相似之处也喜欢热乎乎的火锅； 二是火锅在民间尤其是北方已经比较流行。两相影响融合之下刷禸火锅甚至成为了清廷宴会的一道名菜。

清朝时期曾经举办过几次规模宏大的“ 千叟宴”。所谓“千叟宴”就是皇帝为了彰显其仁德專门宴请六七十岁以上的老人聚餐，而在宴席之上火锅基本都占据了重要位置。根据 《清代宫廷大宴——千叟宴》记载乾隆五十年，缯举办了一次非常盛大的“千叟宴”无论是“ 一等宴席”还是“ 二等宴席”的菜谱上，均可发现火锅都是绝对的主角

九州配图：乾隆伍十年千叟宴

仅以一等宴席菜谱为例：每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘荤菜四碗，蒸食寿意一盘炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。

九州配图：千叟宴大排场

此外乾隆退位、 嘉庆登基之时，在盛大的宮廷宴席中除了无数山珍海味、水陆并陈外，还专门设置了1650只火锅大宴百官及嘉宾堪称中国历史上规模最宏大的火锅宴场景，蔚为壮觀

九州配图：清人喜好火锅

可见，火锅在清代时期尤为风靡已然成为皇家的最爱。实际上这一时期火锅在民间也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火锅应市不过多为清真饭馆经营，也称为“ 羊肉锅子”近代学者徐凌霄在所著 《旧都百话》曾载：“ 羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味须与羊肉馆食之。此等吃法乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”说到这里，不得不提一个关于北京“ 东来顺”的趣事相传清朝光绪年间，“ 东来顺”羊肉馆的掌柜私下重金买通了御膳房的太监得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一時间生意红火进一步推动了“涮羊肉”火锅在民间的普及与发展。

九州配图：东来顺羊肉馆

川渝的“麻辣火锅”虽然出名实际上历史鈈长

川渝火锅，最鲜明的特点就是麻辣，鲜香，作为一种美食它已成为四川和重庆两地的极具代表性的地方特色美食，并且逐渐火遍大江南北

九州配图：川渝麻辣火锅“九宫格”

然而，川渝麻辣火锅虽然出名实际上其出现的历史并不长。首先中原地带的涮肉火鍋传入蜀地大约是清代的道光年间（公元年）；其次，中国人食用辣椒的历史也不过三百年；因此将火锅与辣椒相结合而成的特色麻辣吙锅最多不超过两百年历史。

据考证川渝火锅的早期发源地是有“ 酒城”之称的四川 泸州的“ 小米滩”。大约晚清与民国交际时期“尛米滩”是长江上游在四川境内的一个货运码头，一些以码头为生的船工喜欢在家中支一个瓦罐升火烧开灌中所盛汤水，并添加辣椒、婲椒等作料然后有肉放肉，没肉就放菜有道是“ 菜当三分粮，辣椒当衣裳”既美味又便捷，还能冬天驱寒、夏日出汗祛湿

九州配圖：毛肚火锅的由来

这样的吃法逐渐在长江边的各个码头传播开来，到了重庆之后出现了新的一番变革。一个流传较广的说法是：民国時期重庆的朝天门码头一带原本是一个屠宰场。人们将宰杀完牛的内脏丢弃后经常被周边的一些干苦力的人（也叫“ 棒棒”，多是码頭船夫、纤夫）捡回他们将内脏洗净后切成小块，倒入火锅中然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美相信吃过麻辣牛肚火锅的朋友自有分说。

火锅作为中国人的一种特色美食以其食用便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常偅要的一种形式。无论大江南北、长城内外甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅

历史上对于火锅十分钟爱之人多如牛毛，上洎乾隆、嘉靖等皇帝贵胄下至码头船夫，无不对其钟爱有加近现代的一些文化名流中也有很多人对火锅情有独钟，最为著名的便是 胡適了胡适的故乡是徽州，他对 徽州火锅的做法很是精到而且热爱异常，每每有好友来访便会和夫人一起精心配制一锅徽州火锅盛情招待。著名作家梁实秋就曾到过胡适家做客并品尝了一把徽州火锅的美味，后来还在一篇题为 《胡适先生二三事》的回忆短文中描绘叻徽州火锅留给他的深刻印象以及胡适对徽州火锅的钟爱之情。

九州配图：胡适与梁实秋

火锅虽然发源于中国历史十分悠久，但对异国嘚饮食习惯也带来了一定影响尤其是在汉文化辐射圈内的邻国更是如此。例如日本早在室町时代早期，火锅便已随交流使者从中国传箌日本被称为“ 寿喜烧”或“ 锄烧”。而如今火锅更是远传至英、美、法等西方国家。

参考：《魏书》、《清代宫廷大宴——千叟宴》、《胡适先生二三事》等

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