广式腊肠制作138张图详细图文教程
这是我们自己做腊肠的全过程，现在分享给大家。每个步骤都记录下来了。
当然，如有不明白的，可以在下面用微博留言，或者用其他方式联系我们。
首先当然是要准备好新鲜的猪肉（前腿肉），最好是早上到市场买，
晚上的相对不没这么新鲜了。准备好，盐、糖、酒（曲酒，汾酒）。
广式腊肠的配方（三七肠）：
广式腊肠的配方（三七肠）：
　&注意如果是切肉，而不是绞肉的，请不要放水，或者是自然风干的也不要加水。
我们的这个水量是按绞肉的份量的。
其实前腿肉，和后腿肉都可以的，不过如果可以选的，最好是用前腿，
因为前腿运动量会多一些。
猪皮去掉，猪皮是很韧的。
把肥肉和瘦肉分开，如果有肉筋的，将其去掉（前腿肉比较少筋）
肥肉瘦肉分开。
瘦肉先切成一大条，一大条的
然后切成一小块，一小块，这样才可以用绞肉机绞肉，肉太大，绞肉机是绞
不了的，也很费力。
肥肉先切成一小条，一小条。
然后切成小颗粒，小颗粒的。
水草可以先用水浸泡着，留着一会后使用。
绞肉机出动，把绞肉机组装好，然后开始绞肉。
绞肉是一个比较费力的过程，绞的过程中一块两一块肉地绞，如果几块肉一起
绞就可能会卡着，因为瘦肉肉筋会比较多。
如果过程中肉卡住了，无法绞出肉，就把绞肉机拆开，清理肉筋。
这是绞好的肉，和切好的肥肉，还有不要的猪皮。
准备好40-50度的热水，把肥肉洗一次。
看到油吗？把肥肉洗一洗，能去掉猪味，做出来的腊肠，味道好很多。
把洗过肥肉的水（变油水了）沥出来，倒掉。
然后就把肥肉颗粒和绞好的瘦肉混合。
把各种调料混合到水中。
把混合好的调料溶液倒进混合好的肉。
然后就是灌肠了。
这是使用干衣（干套肠衣）来灌的，干套肠衣要先用水泡一泡，3-5分钟，然后就
可以套上灌肠器来灌肠了。
干衣一条是4米长的。
用锥子均匀地刺一些小孔，放出空气。这样腊肠收身时才会漂亮。
这是五路的8米的盐渍猪肠衣。
白色，略粉红，略黄，都是正常的。天然肠衣有一阵淡淡的独特味，而羊肠则会
有少许骚味，做小香肠，脆皮肠才会羊肠衣。
用水浸泡一下，就可以灌肠了，羊肠衣则要浸泡久一些。
灌肠其实很简单，猪肠衣可以用小号、中号、大号的灌肠器。
左边的是用五路盐渍灌出来的，右边则是用36#的干衣灌出来的。
用锥子均匀地刺些小洞。
然后可以用水草来打结了。
每35CM左右，用水草打一个结，用水草绕两圈，然后打上死结。（干了用剪刀，
把打结处剪断）
然后就到麻绳了。麻绳是一圈圈的，在每节腊肠中间，用麻绳绕一圈，然后吊起。
左边是用五路的盐渍，右边是用36#的干衣。
把腊肠挂成，准备风干。
用煤或用炭来烘腊肠，注意空气流动，和防火安全。
烘干大概需要3天。
温度要求如下
Senvi承汇天然肠衣
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。自制广式腊肠的做法【步骤图】_菜谱_下厨房
自制广式腊肠
自制广式腊肠
人做过这道菜
秋风起，食腊味每当冬至前有北风起的时候做腊味最好
猪肉(肥+瘦)
汾酒_杏花村
广东米酒(清洗猪肉用)
自制广式腊肠的做法 &
准备好材料, 汾酒一定要用杏花村的清香型白酒，酒精度53；生抽用味事达味极鲜特级酿造酱油；广东米酒可以换其他，只是用来洗猪肉。
先买好猪肉，肥瘦比例自行配好，3:7口感较肥；2:8适中；1:9算全瘦了，适合一点肥都不喜欢的人，口感比较柴。猪肉买回来不要用清水洗，可以用广东米酒清洗，度数比较低，不贵；当然也有人不清洗，我觉得洗一下比较干净。洗好后让猪肉老板用机器搅成长条。或者回家自己切粒粒、片片或者条条都可以，不过很累。
将盐，生抽，糖，汾酒放入肉碎中搅拌均匀。(图中的肥肉是2.5斤，瘦肉是17.5斤)
肠衣要提前准备好，浸泡并用水冲洗干净。可以用新鲜的，盐渍的，干制的都可以。这次我准备的有点急，没买到前两种，所以用了干制的，第一次用这种肠衣。备注：我这次做20斤肉，大概用了50克干制肠衣。
开始灌肠，先放满猪肉，在漏斗口出一些肉，然后把肠衣放入，肠衣因为碰到猪肉的油脂润滑很好放。不要灌的太饱满，松松的就可以，不然绑的时候容易爆裂。
灌好的，可以过一下温水，去除表面油脂。不过我这次很干净就没过水。
用棉绳，玉米衣，或其他绳分段绑好。并用针或牙签扎孔排气。
最后就挂通风处风干晾晒一星期左右即可，最后放冰箱急冻室保存。
图中是晾晒了3天的样子，因为肠衣不算粗，做出比较细，相对来说比较容易干。一般估计晾晒6～10天左右。
注意：第一次做的话建议做少量，不然会很累很累，我20斤肉装进肠衣大概用了2小时。因为漏斗太短，不能放太多肠衣，要多次灌制。全部弄好要半天时间。1.猪肉可以用前腿肉，后退肉都可以。2.最好吹北风时来晾晒，吹风最好，晒一会太阳可以但不要暴晒，如果遇到下雨天要收起放冰箱冷冻室。3.晒干的腊肠要用保鲜袋装起放冷冻室保存，保存半年不会变质。这配方做出的腊肠咸中带甜，并且有很香的酒味。
参照这个菜谱，大家做出 13 作品
被大家加入到以下菜单
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自制广式腊肠的答疑
腌肉要腌多长时间？
我一般半小时左右就开始灌制了，混合时比较费劲，要混均匀。时间比较紧迫，所以不会腌好长时间，仅供参考?
这是甜的吗？我家这边卖的广式腊肠一点甜味都没有，就是咸的，不好吃
是甜口的，不怎么咸，但是现在的天气那么热不适合做
这里晒干后有多少条？？
这....还真没数过，印象称过，如果有10斤肉，好像晒干后只有4-5斤左右
为什么我买的盐渍肠衣，做出来的腊肠好像香肠那么大，多大尺寸的是香肠的一半的呢？知道的亲复下我，谢谢
我用的是干制肠衣，没有测量过尺寸，盐制肠衣有猪肠跟羊肠，猪的很大，但是羊的又很细。如果想做类似我这种细细的广式，估计要买干制肠衣。希望能帮到你。
为什么要在太阳下晾晒？不怕晒坏吗？
呃...应该不会吧，因为温度比较低，我们这边的做法都是这样，至于为什么要晒，还没研究过了?
那这配料是20斤还是10斤的？你写的10斤
配料都是10斤的，只是我图片拍的是20斤，做20斤用双份材料。
腊肠蒸好后黑乎乎的，是不是没加红曲粉的缘故啊？买的腊肠煮熟后还是那么红。
可能是吧，我一直没加过红曲粉，都是黑黑的
想问一下，干肠衣好还是盐渍的好？
这个还真不知道哪个好，我都是随意，买到什么就用什么
晾干以后，蒸出来的肉是红色的吗？是和外面买的一样的颜色吗
应该不怎么红吧，和外面买的不一样。
这灌肠机多少钱？好用？
好像60，用还可以，就是放肠衣的那个管子太短，要频繁放肠衣，不太喜欢。
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自制广式腊肠的做法
时间： 15:55:00 来源：食品科技网
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
（1）原料肉的选择和修整 &香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁 &瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）配料 &广式腊肠配料标准：瘦肉70千克 &肥肉30千克 &精盐2．2千克 &砂糖7．6千克 &白酒2．5千克 &白酱油5千克 &硝酸钠0．05千克。
（4）拌馅、腌制 &配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（5）充填 &天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（6）排气 &用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（7）捆线结扎 &每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（8）漂洗 &将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（9）晾晒和烘烤 &将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42—49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
（10）贮藏 &香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。
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责任编辑：Techoo-5
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准备时间 未知
自制粤式腊肠的做法
1.猪后腿肉洗净，去皮，剁成肉糜备用
2.肠衣用温水泡软备用
3.肉糜加入调料搅拌均匀
4.把调好的肉糜灌入肠衣中，10CM左右用棉线打一个结，在肠衣上扎几个小洞放气，挂起来先放阴凉处风干两天，再移到阳光下晒干即可
1、猪肉最好选后腿肉，肥瘦比例较好，做出的腊肠口感也好。
2、调料不需要加入多花样，越简单的调料做出的粤式腊肠就越香。
3、特别需要注意的是，千万不要在肉馅里加入生抽、老抽这样的调味品，这样做出的腊肠就会发酸。
4、当然如果喜欢吃辣，可在肉馅里加入辣椒酱。
5、肠衣我是用现成的，如果不怕麻烦，也可以自己做小肠慢慢做肠衣，不过确实非常非常麻烦，我建议还是选择市场上注明是由小肠制作而成的现成肠衣做得了，价格大概是6-8块/条，虽然贵一点，还是省了不少事的。
6、灌肉馅的时候，我分别用了两个方法，一是用裱花袋挤，这个方法速度快，但是很费力，而且常常会抓不牢肠衣而滑出；另外我还用了漏斗，这个方法速度慢，但不费力，推荐。
7、灌好的腊肠要在肠衣上用牙签扎几个小洞，是防止在晒制的时候因为热胀而使腊肠破裂。
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有今天刚做的，有一周前做的，网上买的四川配料，不好吃，以后自己配，听你的，不放酱油。
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