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高档餐厅的超值午餐一样美味可口的原因？
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高档餐厅的超值午餐一样美味可口的原因？（2）
图的下半部是餐厅营业额在两周之内的变化情况。由于红酒等酒水的销售额增加，晚上每位顾客的平均消费上升，所以在顾客人数较多时，餐厅收入会大幅度提高。相反，在顾客人数骤减时，餐厅营业额就会发生很大波动。与之相比，午餐的收入就十分稳定。
虽然最终还是要以利润为主，但对于餐厅来说，每个月都要支付房租、工资、水电费等固定费用，所以安定的收入对餐厅的资金周转起了很大的帮助。因此，我们可以做出结论：经营午餐既有增加利润，又有稳定收入的效果，这2方面可以对餐厅的经营作出巨大的贡献。
以上和大家一起分析的内容，笔者也曾把它作为执教的生活经济入门(大学1年级课程)的期末考题，让学生回答。设问同样是午餐的定价在不得不低于平均成本时(看起来出现赤字时)，餐厅是否应该经营午餐？结果只有一少部分同学回答正确。
很多同学的答案是：“即使是赤字，如果可以通过午餐让更多的人了解餐厅的味道，能够来消费利润较高的晚餐的话，可以把它想成是宣传费，应该经营午餐。”此答案只指出了经营午餐对晚餐产生的积极作用。当然，可能会有一定的效果。但是，不能忽略的是原本来吃晚餐的客人，有可能改吃午餐，经营午餐同样对晚餐也有负面影响。
还有一些同学是用价格歧视(见第
页图9)的观点来分析的。对晚上的顾客(＝愿意出钱的顾客)高价出售，对中午的顾客(＝不便宜不买的顾客)低价出售，餐厅为了实行价格歧视战略，即使是赤字也可以经营午餐。然而他们的分析弄错了一个重要的前提条件。
企业实行价格歧视战略是为了更好的提高利润，所以既要在高价出售时盈利，又要确保低价出售时也能赚钱。如果低价出售时出现赤字的话，企业可以不向那些顾客销售，也就是说餐厅可以取消经营午餐的计划。
正因为用追加成本来思考(而不是平均成本)，即使午餐的价格便宜，也能够提高利润。所以餐厅通过提供高价晚餐和优惠午餐来实行价格歧视的想法才能成立。
•把公务员当作好主顾的“酒吧出租车”证明了什么？
看到午休时排队等待吃饭的上班族，有很多人可能会想，“因为大家在同一个时间段休息，所以每个餐饮店都会非常拥挤，实在让人为难。如果大家能岔开时间吃饭就好了……”笔者也曾在东京站旁的商业街工作过1年，当时有过同样单纯的想法。但是作为经济学者犯了严重的错误，应该深刻反省。
像刚才分析的那样，正因为大家中午都在集中的时间段吃饭，所以餐饮店可以提高效率，降低午餐的价格。如果消费者从早到晚都是零散的光顾，那么所有时间段的拥挤程度倒是减少了，但座位的利用率也会相应下降，餐饮店就失去了降低价格的理由。
因为座位的利用率高，所以餐厅能够提供性价比较高的服务。也就是说，“正因为人多所以才能既好吃又实惠”。我们一定要牢记住这一点！如果大家都能这么想的话，排队等待吃饭的上班族们可能也会欣然接受吧！
然而站在店方的立场来考虑，很难判断拥挤时降价的做法是否合理。因为在核算成本时即使“可以便宜”，实际上也没有“降低”价格的必要。在经营午餐的例子里，只有许多餐厅集中在一起进行激烈竞争时，价格才会接近追加成本(参照第
页图12－③)。但是，运用受欢迎的商品和服务可以高价出售的理论，有时候在拥挤时提价的做法更为合理。
再举一个出租车价格的例子。由于政府在政策上放宽限制，陷入过分竞争的出租车行业经常成为人们谈论的话题。有很多数据表明，“新政策导致了出租司机收入减少，难以维持生计的结果。并在无形中扩大了行业间的收入差距。”但是，这些舆论(批判政府放宽限制的政策)的内容真的正确吗？
提起出租车，2008年春天，“酒吧出租车”的报道成为了焦点话题。这个看起来很奇怪的名字到底反映了什么问题呢？原来，财务省(相当于中国的财政部――译者注)的公务员(中央部委的“优秀”公务员)在深夜下班回家时，由于打车的行驶距离长，以这些人为好主顾的出租车司机，在车内预备啤酒和小菜供乘客品尝，而且还一起赠送代金券等等。虽然大家都在大肆批判作为公务员浪费公款(税收)的问题，但笔者看到这条新闻后，注重分析了它的另外一面。
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雪中·溫暖&保潔員們很辛苦
餐飲門店為他們送上可口午餐
日07:39&&來源：
原標題：餐飲門店為他們送上可口午餐
昨日，一家餐飲店為保潔員免費提供午餐。 首席記者 王海鵬 攝
　　在這個寒冷的冬日裡，一頓熱氣騰騰的午餐對保潔員們來說也許就是最好的慰問。連日來，西安持續降溫降雪，奮戰在掃雪除冰一線的保潔員們最辛苦，不少沿街餐飲門店主動為保潔員們提供午餐，讓這個寒冷的冬日充滿溫情。
　　胡文海在雁塔北路上經營著一家永豐岐山臊子面館，因為靠近大雁塔北廣場，店裡每日的營業額也有近1萬元。27日中午，胡文海放棄了對外營業，免費為轄區大雁塔街辦150多名保潔員提供豐盛的午餐。“為了大家出行方便，這兩天保潔員們很辛苦。作為餐飲企業，放棄一天營業雖然損失了一點經濟收入，但我覺得這是餐飲企業應該盡的一點社會責任。”胡文海說。
　　邱建和在西影路上經營著一家水盆羊肉店，小店營業面積150平方米，生意尚可。邱建和是個勤快人，每天清晨7時他就開門營業了，而開門后第一眼看到就是保潔員忙碌的身影。“平時叫他們進來歇歇，總覺得他們不好意思。”這幾天，連續降溫降雪，保潔員起早貪黑很辛苦，邱建和就想叫他們到店裡喝一碗羊肉湯暖暖身子。1月27日中午，5位保潔員受邀走進了邱建和的小店。雖說是小本經營，但邱建和給每人准備了一份優質的水盆羊肉，餅管夠隨便吃。
　　咸寧路田家灣村口的伊香特私房菜是一家每天可接待300多人就餐的飯店。連日降雪，老板楊華除了要求員工每天按時自掃門前雪外，27日上午他還專門讓店裡准備了30份羊肉泡饃，為辛苦的保潔員們提供一頓午餐。記者從雁塔區等駕坡街辦了解到，僅1月27日中午，轄區就有20家餐飲店面為掃雪除冰的保潔員們免費提供了可口午餐。
　　“他們（餐飲店）的規模有大有小，有的可以提供三四張桌子，有的則僅能提供兩三名保潔員的午餐。”等駕坡街辦工作人員表示，不論多少，這都是沿街餐飲店面的一片心意，也是社會各界對掃雪除冰一線保潔員的關愛。
(責編：谷妍、鄧楠)重庆吃喝玩乐的交流平台，更多资讯请关注！豆丁微信公众号
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