2016什么餐饮最火爆 餐饮老板心中的痛，年末餐厅火爆，却没人服务！-政策-成人教育信息网
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餐饮老板心中的痛，年末餐厅火爆，却没人服务！
餐饮老板心中的痛，年末餐厅火爆，却没人服务！
临近年末，餐饮生意也越来越好做。各家餐馆都忙忙碌碌，收入也稳步提高，按理说应该高兴。但很多餐馆都出现了一个问题——人手不够。招工难是现在餐饮行业的一个痛点，招不到新人，又留不住老人。企业生意也就无从做起。春节前后，是餐厅生意正值忙碌的时候，却越是是餐厅人员流失的高峰期。这就导致餐厅生意再好，服务人手不够，服务质量跟不上，顾客满意度下降等一系列问题。据了解，缺人引起的服务尴尬在春节餐饮中屡见不鲜：客人多，服务员忙得团团转，上菜慢，菜品质量问题多，餐中服务很少做，有客等位、没人收台，或草草收台、地面烟头纸团无人扫，脏餐具堆得象小山……客人不爽，餐厅也无奈。那么，春节餐饮，该如何去保证足够的人员配制、提供优质服务呢？1 90后员工已和传统员工不一样面对新一代90后、 95后的年轻员工，一位餐饮企业的人力资源经理却向我抱怨：有位入职没多久的90后员工直截了当地对他说“这里一个月的工资比我老妈给的零用钱还少，又不好玩，我不干了！”--就此辞职！这不是孤例，因为在我接触的其他餐饮企业里也普遍存在这种情况。总结来说，就是在企业管理者们看来，新一代的员工不好管了，他们没有敬业的意识，没有对企业忠诚的概念！实际上，真相也许并不是这样。对于这些成长环境优越，普遍受过良好教育的新时代员工，我们应该用心来了解和理解。与70后、80后巨大的生活压力相比，这一代人生活富足，相对不那么缺钱。很多90后独生子女很少为金钱和现实生活压力发愁，做到主管位置也会说不做就不做，对职业的忠诚度远没有前任们高。90后员工更需要企业给予他们情感方面的关怀。因此，很多时候钱对于90后是解决不了问题的，要给予适当的关怀，来激发员工的积极性。海底捞、西贝在这些方面就做得很好，“海底捞的你永远学不会”，但并不意味着你不能去学。究竟该怎么做呢？2 如何留住现有员工招人招不来，留人又留不住，那这个餐厅就没法做了。对于春节餐饮服务状况，餐厅要有预见性，并提早准备。对于干了满一年的老员工来说，临近年底时一般不会提出辞职。辛辛苦苦干了一年，怎么样还是想拿点年终奖。这段时间提出辞职的不外乎有两个因素。第一，确实想在春节赶回家过年团聚的；第二，餐厅人手不足，一人做几个人的活，服务量太大，确实承受不了。或者领导给小鞋穿，受到不公正待遇又无处申诉的。因此，餐厅可以通过以下几种形式充分留住现有员工，争取把春节前的离职率降到最低：1、提早宣布年终奖发放信息，让员工心里上有期待，也可提前发放部分年终奖。 有一家公司决定给一名员工奖励13万元年终奖。总经理把这名员工叫到办公室，说：“由于本年度你工作业绩突出，公司决定奖励你10万元！”这名员工非常高兴，谢过走出门，只听总经理说道：“你等一下，我问你件事。”“今年你有几天在家，陪你妻子多少天？”员工回答说：“今年我在家不超过10天。”总经理拿出1万元递到这名员工的手中，说：“这是奖给你妻子的，感谢她对你工作无怨无悔的支持。”然后继续问道：“你儿子多大了，你今年陪他几天？”员工说：“儿子不到6岁，今年我没好好陪过他。”总经理又从抽屉里拿出1万元钱放在桌子上，说：“这是奖给你儿子的，告诉他，他有一个伟大的爸爸。”这名员工此时已是热泪盈眶。刚准备走，总经理又问道：“今年你和父母见过几次面，尽到当儿子的孝心了吗？”员工难过地说：“一次面也没见过，只是打了几个电话。”总经理说：“我要和你一块去拜见伯父、伯母，感谢他们为公司培养了如此优秀的人才，并代表公司送给他们1万元。”这名员工此时再也控制不住自己的感情，哽咽着对总经理说：“多谢公司对我的奖励，我今后一定会更加努力。”同样是13万元的奖金。用什么形式发，效果截然不同。这个总经理将奖金分四次发送，不仅是对职工辛勤工作的认可，更是对他辛勤工作背后的整个家庭的支持与关心。2、餐厅制定春节加班奖励（奖金、补助发放）办法，鼓励员工春节期间坚守服务一线。 对于年前提出要辞职回家过年的员工，餐厅可私下与其坦诚交流，一方面表明餐厅很需要他，让员工感受到被重视；另一方面可承诺春节过后优先安排其休年假，并给予一定金额的年后休假补助。3、春节前餐厅管理者的管理思路做一些调整。 少批评、多表扬，少扣分、多奖分。更不要给员工穿小鞋，多组织茶话会，多听员工建议。深入员工生活，从住宿、员工餐、冷暖等细节上关心员工。4、抓先锋，树典型。 春节前餐厅多搞一些员工评优活动，可以从服务态度上、菜品推销上、服务技能上、工作激情上等多方面入手，评一些优秀员工出来，并给予重奖。目的就是通过正项激励调动起春节期间员工的工作激情。5、春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动，既丰富员工文化生活，又增强企业凝聚力和美誉度； 另外，企业也可以老总的名义给每位员工家庭写一款言知恳切的感谢信，并随寄一份诸如贺年祝福卡的小礼物，感谢家庭亲人对员工工作的支持与理解。通过这样的爱心形式传递企业对员工及其家人的重视和关爱，使员工更乐于和安心在企业工作。6、春节是中国的传统节日，每人都期望在节日里能合家团聚。 所以，春节期间稳定员工情绪，让员工快乐工作是非常必要的，千万不要只忙着照顾客人，忘了员工。企业相当于一个大家庭，过年时一定要组织好员工吃一个愉快的团年饭。企业要主动营造过年的氛围，比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会，期间的员工餐尽可能丰富，菜品多样化。总之不要让员工受冷遇，感觉孤独。情绪低落，服务质量也会跟着下降。3 春节餐厅部分工作可外包招聘难已是餐饮行业头痛的难点，春节期间就更难招了。在餐饮界，细分市场的出现，也使得餐饮社会化分工成为一种趋势。餐厅在人手不足的情况下可以把部分工作外包。比如春节期间可以不用餐厅自身的配套餐具，转用专业餐具洗涤公司的消毒餐具。这样就可以节约餐具清洗消毒的人力资源，而把节约下来的人力资源安排去传菜、收台、清洁翻台现场等，尽量解轻值台服务员的工作压力。另外，春节期间餐厅也可以聘请“钟点工”，按小时支付工资，把择菜洗菜、传菜、收台、清洁等技术性不强的工作交给“钟点工”做。最后，为了减轻餐厅人手不足的服务压力，同时也不让顾客等得心焦气躁，餐厅可以考虑少赚点，将年夜饭惯常实行的“两轮制”改为“一轮制”。4 经营管理者要到服务现场春节生意好，服务忙，任务重，有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排，并且根据时间段做好轮流加班安排，要让服务员有休息的缓冲机会，避免工作时间太长过于劳累。就如古代战场，带军将领不只在战略上指挥作战，亲临战场战斗也是家常便饭，因为这样的行为对于士气提高起着至关重要的作用。餐饮同样如此，管理者身先士卒，不仅起着监督作用，也让员工在面对突发事件时有了底气。这也是非常重要的一点。春节期间，餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线，与员工一起“战斗”，既能一定程度上缓解服务压力，又能极大的调动和鼓励员工。
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&&&& 作者：大姐姐
& “不做律师的是时候是厨师”，这是nunu先生的自我介绍。nunu先生就是北京特火的“have fun有饭！”餐厅的掌门人。
有饭火到什么程度？火到前几天大姐姐的一个朋友从上海来北京玩，点名要去有饭餐厅吃东西；火到717他们联合下厨房做线上活动，爆款大Cookie3天时间就售卖了近30000块。
3.20世界无肉日，素食星球在北京举办的线下活动，就是在有饭餐厅举办的，当时nu总也参加了“V造型”活动。
nu总本名叫李鹏，中政毕业，律师出身，曾担任美国上市公司法务总监。在开始吃素之前，nu总跟太太就一直在参与一些动保和环保的公益项目。
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &&nu总参加台湾慈济公益活动
& 2012年，nu总和太太在网上发起了，向云南独龙族孩子募捐过冬衣被的公益活动。后来成为nu总合伙人的小白也积极参与、推动，最终用一周时间募集了6万多元的物资，为400多名留守独龙族儿童每人捐赠了一床崭新的棉被。
& & & & & & & & & & & & & & & & & & &&&
& 为云南独龙族孩子募捐过冬衣被
在那个圈子里nu总接触到了一些人士，他们在各自的领域中有着成功的事业，却身体力行热衷于公益，还有一个共同的特征“素食者”。
从他们那里，&nu总了解到了一些新鲜的素食资讯，了解到了饮食和健康的关系，了解到了个人的生活轨迹和自然环境有着怎样密切的关系；他和太太都对这种生活方式很感兴趣。
准备为易县的乡亲发放过冬物资
nu总吃素已经7年。他说有次吃饭，还记得是吃的香辣猪蹄，看着散落在饭桌上的骨头，以及骨头和骨筋相连处的形状，他突然联想到了停尸间，瞬间感到好恐怖！于是他对自己说，“你吃素吧。”就是这一顿饭之后，他跟太太一起变成了素食者。
nu总自制五仁月饼
nu总爱下厨，经常会微博秀厨艺，还在下厨房上开了个账号，跟大家分享素食食谱，现在也有两千多粉丝呢。
跟太太在家看完电影《波特小姐》，有感而发用冰箱里的剩菜做的晚餐，取名“彼得兔窝头”
他还自创了口感温吞吞的蔬菜沙拉，将意大利面香喷喷的酱汁，浇到新鲜的蔬菜上。为那些因为蔬菜太凉而不敢生食的朋友们增加多一种选择。
茄子鲜蔬莎拉
每个吃素的人都有一个开餐厅的梦，nu总也不例外。吃素后，他心里一直想着做餐饮，他很看好柜台流水的生意，认为是一种比较可靠和稳定的商业模式。
他为创业做足了功课。2011年起，在国内外出差和旅游时，他的眼睛都在盯着当地有意思的餐厅，到处找厨师、服务员和餐厅老板聊天。甚至是一些不懂英文更不懂中文的人，也要比划着聊。
2012年夏天，他和太太曾手持一张素食餐厅地图探访伦敦城，按着地图的标示一间一间的品尝过去。在英国的旅行，所有积累下来的经验和想法得到了升华。
nu总在Amboside很有名的素餐馆fellinis
他确定了自己的素食推广理念——把世界各地的美味素食带到中国，让更多的都市白领轻松的吃到素食。让他们在“一餐一饭”之间健康受益的同时，也对社会环境有益，那就是一件表里如一的事情。
13年初，nu总找到了小白，（微博拥有36万粉丝的素食达人，出版有两本畅销素食菜谱。）正式启动了这个创业计划，二人第一次见面就聊了8个小时。
他们在想：可不可以做一个餐饮品牌，随着时令的变化，选用新鲜应季无添加的食材，每季度推出新品，将传统的中式口味和西餐相结合，让顾客可以轻松的吃顿饭。
他们还聊到项目设想、团队组建、商业模式、未来规划等等。 创业的搭档选定，他们也就此踏上了一条连锁经营的创业之路。
超级火爆的有饭餐厅
经过6个月的研发准备，2013年9月，有饭的第一家门店在西二旗的辉煌国际大厦开业。开实体店，选址是要解决的首要问题。&餐厅选址没有捷径可走，他就在路边亲自蹲点，用画“正”字的方式，统计每家店的进店人数，随后还会对这些店的营业情况进行统计和分析。
很多素食餐厅的经营状况并不理想，但因为做了充分的准备，有饭在第一个月就实现了盈利，还赢得了“百度第二食堂”的美誉，受到周边白领的喜爱。
&“有饭”取自“have fun”的音译，nu总是个爱玩儿的人，招人的原则也只有一条——爱玩爱玩爱玩。“如果我们自己做事都不have fun的话，那这就只是个口号了。”
nu总在带团队方面有着自己的理念，鼓励员工的创造精神，关注员工个人成长。有饭的小伙伴会主动地做事情，他们还会用自己的“员工币”（员工内部流通，可以兑换餐厅餐品）换吃的送给顾客，对常来的顾客说“嘿你又来了？”
有饭员工币（能换钱的哦~）一线员工大学生比例高是有饭的一个特色，还有一些从美国、英国、加拿大、香港读书回来的小伙伴也加入到了有饭，在总部和电商团队中发挥着重要作用。“餐饮行业是一个苦行当，没有捷径可走，学习先进、练好内功，还要培养出一支能够一起成长的队伍，是很关键的事” nu总说。
开店后，nu总把所坚持的环保理念也融合到店里，所有的灯泡都是LED，一个店全天都照明，一天只要几度电；纸巾用无添加无漂白的环保纸巾；餐具用符合欧盟标准的竹浆餐具。（为了选到放心餐具，nu总和小白曾走访了吉野家、肯德基、永和大王这些品牌的餐具工厂）
自制全部酱料、面包、甜品，果蔬汁不添加一滴水，是有饭的餐品理念。最近有饭还推出的夏日轻食套餐。
作为投资并购领域律师，运用专业经验带领团队一步步壮大，是早已规划好的事。有饭自开业以来，就受到多家投资机构的关注，并已获得著名基金的投资。2015年10月，有饭第二家店京广桥店开业，2016年3月望京店开业，未来有饭还会开更多的店。
nu总的一个韩国朋友，送给望京店一把勺子，说让他给顾客好好做饭。他也一直鼓励nu总，喜欢就去做，不要放不下。
nu总说，吃素、辞职是他的里程碑。当他最后一天离开办公室的时候，他觉得很爽，他辞掉了别人眼中光鲜的工作，放下了一个很害怕离开的环境，来到一个新的环境，接受新的挑战。那是他很开心的时刻。
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暂无相关评论!餐饮老板，这才是最牛的管理智慧！
餐厅来了一群人闹事，员工却不敢出声，甚至借故走开。作为管理者是否觉得很难堪？
让员工将餐厅当家来维护，这是所有餐饮老板都希望看到的，但你给员工底气了吗？员工的忠诚来自信任和关爱，这才是员工遇到事情挺身而出的底气。
此前，宏伟餐饮曾经刊发过一篇稿子《没天理！餐厅服务员被狂殴六次，只因误开一瓶啤酒！》引起了很大的反响。服务员因为误开一瓶啤酒被顾客狂殴6次，但是当时却没有人来制止。
这样的餐厅，又怎么能让员工忠诚和死心塌地呢？真正高明的老板是那种能够把坏事变成好事、把不可能的事变成可能的人。比如这个“打架罚款50元，不打架罚款200元”的餐厅老板。
餐厅老板：打架罚50,不打架罚200
某地的一家餐厅经常发生顾客喝醉打架闹事的事情。因为当地的风俗就是人人都爱喝酒，但是一喝多就容易打架闹事，餐厅的桌子、碗碟经常都要换新的。
餐厅老板为此很头疼。一方面这是地域文化和顾客的行为，没有办法约束和管理，另一方面让自己的员工去阻止又容易得罪顾客。毕竟开门做生意，为的就是和气生财。
正当餐厅老板为这件事一筹莫展的时候，餐厅发生了一件事：
这天，餐厅又有顾客喝高了，并且在餐厅闹事。餐厅两名新来的男服务员因为劝阻顾客，最后一冲动和顾客大打出手。当天晚上餐厅的生意受到了很大的影响，服务员和顾客都有了不同程度的损伤，最后派出所还来调解。
思考一个晚上之后，餐厅老板觉得再这样下去没有办法，于是第二天一大早，他召开员工大会，上来便宣读了一通公司的经营理念，诸如：顾客是上帝！绝对不能跟顾客发生争执、何况打架……之类，然后恶狠狠地说：“昨天凡是参与打架的给我站出来!”
先是参与打架的两个服务员站出来了，老板又大吼一声：“统统给我站出来!!”
又有几个员工怯生生地站出来。餐厅老板清了清嗓子，大声地宣布：“凡是参与打架的，每人罚50元!凡是没有参与打架的，每人罚200元!”
大家一听，都用惊呆的眼神问：为什么?
餐厅老板朗声说道：“我一直强调，我们是服务行业，要绝对的谦恭，让顾客有上帝的感觉，绝对不能跟顾客发生任何冲突！
但是，万一真遇见喝多了蛮不讲理的顾客，万一真的不得不动手打起来的话，记住：我这里强调的是‘万一’――那么所有人都要跟他打，我看今后还有多少人敢在这里闹事！事后一切我来摆平，凡有光荣受伤的属于工伤，公司不但负责医药费，还有表扬和奖金!”
这个制度一出来，真的发生了一次全体员工跟野蛮顾客(有黑社会背景)群殴事件，而且被传媒曝光了，不但罚款，还停业整顿了3天。
不过，好处是餐厅从此名声在外，人们传说着这餐厅不知道是什么来头、有什么背景，惹急了连小姑娘都敢拿盘子往你身上砸。后来酒后滋事者急剧减少。
其实，哪怕喝得再多，很多人都会绷着一根弦：最好不要在这里撒野，毕竟好汉不能吃眼前亏。
以上的案例，除了体现了餐厅管理的一种智慧，更是体现了餐厅一个团队意识和员工授权的问题。
餐厅员工之前为什么遇到醉酒顾客闹事不愿意挺身而出，因为餐厅的规章制度在那，顾客是上帝，员工底气不足。后面为什么出现了改变呢？那是因为老板授权了：万一有人无理闹事，万事有他！
这样管理，不怕员工不用心
员工也是人，他们也需要关怀。特别是在有人损害餐厅利益需要一致对外的时候，更加希望获得管理层的支持和谅解。
1、要承认他们取得的成绩
在非物质奖励中，最重要的一项就是表扬。很多领导者对于表扬麻木，总是觉得都是成年人，口头表扬太虚。实际上，不管是多大的年龄，也不管是被人表扬多少遍。没有人不喜欢听到表扬。作为领导者，如何让下属具备高情商，如何能够让他们拥有持续的自信和工作动力。建议是多多肯定他们的成绩，多多表扬。
2、要肯定下属的情绪（允许他们发脾气）
部分企业领导者认为，只要发脾气，就是情商低的表现。实际不然。谁的生活中都会遇到不如意。在遇到不如意甚至是委屈后，什么样的表现才是最好的。建议，下属出现情绪问题，领导不需要过多干涉。情绪和脾气不可以压抑，但是可以找到适当途径发泄。
3、要经常表达对他们的关心
作为一个真正高情商的领导，懂得定期适时的给予下属关心，让下属感受到温暖和友爱。而经常接受领导关心的员工，实际上会更加的认可企业，更加的依赖企业，同时也能够更好的实现个人与企业的互动合作。
4、要帮助下属表达情感
任何人都会有情感，在企业中，上级要学会引导下属，适当表达情感。领导学会适当引导下属表达情感。因为能够表达情感，表明下属对企业有一定的信任度。企业不是员工情感宣泄场所，但是企业领导者可以在不影响公司工作氛围前提下，适当引导下属表达情感。
5、懂得授权，让下属有机会独自决定
企业领导者需要情商，下属同样需要情商。作为一家企业，高情商的团队氛围就意味着，充满和谐与合作。团队成员把企业组织不仅仅当成公司，更当成一个情感依托的港湾。而企业领导者则是这个情感家庭中的家长。团队成员之间互相协作，互相支持。这样的高情商氛围的企业，凝聚力和战斗力自然不言而喻。
如果当餐厅发生火灾，员工不顾后果去救火，拼命把煤气罐抢出来，还把手烫伤了仍继续上班，最终避免了大的火灾。可后来老板最多是还是责怪，这样哪位员工还愿意为你效命呢？
餐厅管理是一门学问，也是一门智慧。想员工死心塌地为餐厅奋斗，除了金钱的激励外，更多的是要在制度和人文关怀上用力。
打架的罚50元，没打架的罚200元，这样的处罚看似不合理，但是却恰恰体现了餐厅管理的一种智慧。一个团队不团结，如何才能一致对外，努力工作?
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