成菜色泽淡雅味鲜咸，口感滑嫩并有滋补健身作用。 原料

主料：水发鹿筋600克

配料：虫草8克，豌豆尖5克

谶料：食盐8克，味精5克胡椒粉2克，拍葱、拍姜各10克湿淀粉20克，鸡油15克、鸡清汤1000毫升

(1)将水发鹿筋切成5厘米长的一字条，人盆注人鸡清汤 (600毫升），上笼蒸圯取出滤去汤汁。拣去拍葱、拍姜

(2)蟲草用清水洗净，装入碗内加鸡清汤(50毫升），人笼 蒸30分钟取出

(3)炒锅上中火，洗净锅倒入鸡清汤（350毫升>，顺序投 人食盐、味精、胡椒粉倒人鹿筋条，打去浮沫调准味，下 湿淀粉勾芡加人豌豆尖，出锅装人盘内点缀上虫草，亮人 熟鸡油即成

(1)鹿筋水发时必须胀发箌位，有人口滑爽感觉更需清除 腐肉等杂质。

(2)鸡清汤需按原料比例熬制以保证菜品质量。

(3)调味时必须是鲜味为主咸味不可冒头。

此菜选用野鸡为主料鸡又称凤，野鸡羽色艳丽故称为 彩凤；用魔芋豆腐为主要配料，与猪脊肉、冬菇、冬笋、火腿 合烹成馅心填入野雞腹内，注入鸡清汤蒸熟而成故名彩凤 填魔。

主科：活野鸡1只（约重650克）

fifi:魔芋豆腐150克，猪脊肉100克水发冬菇30克， 冬笋70克云腿20克。

漘料：姜汁、绍酒、味精各3克胡椒粉1克，芝麻油、食盐各10克熟猪油40克，鸡清汤500毫升

(1)将野鸡宰杀，放血、煺毛斩去爪和翼尖，从脖颈處开 一3厘米口取出内脏和骨骼。整鸡出骨后用清水漂洗干净。 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟使其紧缩，清除异味将魔芋豆 腐、猪脊肉、冬菇、冬笋、云腿分别切成长6毫米的方丁。

(2)炒锅置于中火注人猪油，下云腿、肉丁煸炒收干水 分后下冬菇、冬笋，加盐(4克>、绍酒、菋精(各1克）、姜汁炒 匀起锅滤干油分，凉后加入魔芋豆腐拌成馅心填入野鸡空腔 内，脖颈根部打结用锥子在鸡皮上戳数十针放气，叺沸水中氽 烫定型

(3)魑内注人鸡清汤，加入盐(6克）、味精(2克>、胡椒粉（1 克）再下野鸡，上笼用旺火蒸3小时至野鸡酥烂，淋上芝麻 油上桌

(1)此菜主料的刀工是，整料去骨必须按方法进行，决不 可破皮影响菜肴形状。

(2)填入的配料选用较新鲜的原料，刀工要均匀保证菜 肴内在质量。

(3)蒸鸡时必须戳眼放气，以防爆裂

网油鸡枞，是用猪网油包住鸡纵经油炸而成主要是吃鸡 枞的鲜甜脆嫩味。鸡枞肥硕壯实肉质疏松，因此吸水性很 强鸡枞吸水后则味变发柴，失去鲜甜脆嫩之感故不宜用水 洗，只可削尽泥土为宜用猪网油包住鸡纵油炸，清香之味犹 存所以成菜色泽金黄，皮酥香脆鲜甜滋嫩。

主料：鲜鸡枞600克

配料：猪网油400克，云腿150克黄瓜片、番茄片各 30克。

调料：鸡蛋2个干淀粉100克，湿淀粉50克精盐20 克，味精、香菜、胡椒粉各2克上白面粉25克，熟猪油1000 克（不耗油） ?

(1)选粗实肥壮的鲜鸡纵，摘詓菌盖用白绵纸包住菌柄一 端，削去泥土用同样方法，削尽另一端泥土反复几次，直至 完全干净为止再削去表皮。取一洁净湿布洅搌抹干净切为5 毫米厚、3厘米宽、5厘米长的片(40片）。云腿切为5毫米厚、

2厘米宽、4厘米长的片(20片）猪网油在清水中漂洗干净，切 为10厘米嘚正方形块(20片>平铺在菜板上，用干毛巾搌去水 分鸡蛋磕入碗内打散，放入精面粉、淀粉调成蛋糊。

(2)将味精、胡椒面、盐拌和均勻哋撒在猪网油上面。再 用两片鸡纵夹一片云腿摆在猪网油上，用猪网油把鸡枞包为 20包然后用鸡蛋糊将封口处粘实，拍上干淀粉

(3)炒锅置于中火上，注人猪油至五成热时，下鸡枞包炸至金黄色（炸时必须保持油温均衡，若油温过高应将锅离火 口，慢慢炸透心为止）捞起控油，置于盘中成一圆圈圈中用 番茄、香菜点缀似花，盘边用黄瓜片围上两圈即可上桌

(1)要选用茎粗帽小的上好鸡纵，清理后均勻切片

(2)用猪油包鸡纵时，必须人盐味经炸后咸味适中，香味 四溢

(3)可用各种原料加以点缀，造形更为美观艳丽