餐厅食品成本的构成及分类
厨房成本是菜点食品价格的重要组成部分。一般来说，某道菜点的原料成本占其价格的50%左右，还有10%左右用于支付厨师的人工成本，以及各项费用，也属于食品的生产成本等等。因此，餐厅必须充分重视食品成本的控制。在产品价格既定的情况下，食品成本的高低直接体现了餐厅经济效益的好坏。
&&&&&&就厨房的生产而言，所发生在菜肴、面点等食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。因此在一般情况下，成本和费用是同义的，因为两者都是提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。但是，在食品过程中，厨房的生产成本和菜品制作时的成本又不是完全同义。因此，食品成本根据分类方法的不同可分为：
&&&&&&1、固定成本和变动成本
&&&&&&固定成本是指其总额不随产量或销售量的增加而变动的那些成本，固定成本一般包括保险费、设备折旧费等。如餐厅的折旧费不会因为接待的就餐宾客人数增多而增加，也不会因为接待的就餐宾客人数较少而降低。
&&&&&&随着菜肴销售量的增加，固定成本总额不变，但单位固定成本却是下降的。
&&&&&&变动成本是指其总额随产量或销售量的增加而成正比例增加的成本。产量或销售量的增减会引起变动成本的相应增减，如餐厅制作菜点的食品原料支出和饮料成本等，会随着就餐宾客消费量的增加而增加。如每烹制一标准份“红烧肉”耗用的各种食品原料的重量是固定不变的，只要原料的进价不发生很大的变化，其单位固定成本也就不变。
&&&&&&食品中还有一些成本介于固定与变动之间，称为半变动成本，又称混合成本，是指其总额中既包含变动成本部分也包含固定成本部分的成本。厨房中半变动成本如耗电费用、劳力成本等。以用电成本为例，厨房的冷冻冷藏设备，无论生产量的多少，每天都必需运转，就要支出一定的成本，但电烤箱、电饼铛等设备的用电，就是随着生产量的增减而发生变化，但在计算用电时又无法将两者分开，属于半变动成本。
2、可控成本和不可控成本&&&&&&可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本，如原料成本、水电费、燃料费用等；在短期内增加或减少服务员人数，或增减服务人员的工作时间和工资，劳力成本也会增加或减少。此外，某些固定成本也是可控成本，如推销费用、维修费、管理费用等都是可控成本。
&&&&&&不可控成本是指在短期内无法通过主观努力施加控制的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，设备折旧费用、上缴给国家的税金等都是厨房管理人员无法改变数额大小的不可控成本。
&&&&&&3、单位成本和总成本
&&&&&&食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。每客菜肴成本、每种面点成本、每小时工资率都是单位成本。在一定时期内，如一周或一个月之内，所有食品原料的总成本和劳力成本总额，都是损益表上列明的总成本。
&&&&&&例如某厨房花费105元购入一批猪排，用于烹制“椒盐猪排”。如果整块猪排在一天内全部用于生产，总成本就是105元。如果此批猪排供烹制了60个“椒盐猪排”，每款菜肴的平均成本就是1.75元。但是，在实际生产销售过程中，每份“椒盐猪排”的用量不可能完全相同，因此，每份“椒盐猪排”的成本也必然会有所差别。
4、直接成本与间接成本&&&&&&直接成本和间接成本是根据餐饮生产经营特点来划分的。
&&&&&&直接成本，又称生产成本，是指直接用于烹制菜肴、点心的各种原料的耗费，即主料成本、配料成本、调料成本之和；
&&&&&&间接成本，又称生产费用，是指不易直接分摊在每个菜肴、点心成品成本中的各项耗费，如燃料成本、劳力成本、折旧费用、低值易耗品消耗、管理费用、销售费用等。
&&&&&&5、实际成本和标准成本
&&&&&&实际成本是指在制作菜点过程中实际耗用的原料成本，也即直接成本；标准成本是指根据烹制某一菜肴或点心所需的各种原料数量及其单价而计算出来的各项原料成本之和。但在实际工作中，厨房工作人员不可能对烹制的每份菜点都计算标准成本，标准成本只是餐厅的一个经营目标，只有在进行成本分析、比较时才有意义。
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餐饮业成本计算方法是怎么样的？要详细点
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用户名：幸福小孩
姓名：幸福小孩
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爱好：这个人很懒，暂时还没有填写！
指定专家：暂无信息经营模式：暂无信息餐厅规模：暂无信息
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我的回答：
一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。　在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为&肥差&，在一些制度体系不规范的企业采购人员&吃拿卡要&的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是&肥水不流外人田&，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
　1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
　2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
　3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
　4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
　5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
　6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
　1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
　2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
　3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。
　综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
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已有5人回答
姓名：&&职位：经理&&回复时间： 14:58&&
我的回答：成本分为费用成本和原材料成本。1，费用成本包括：人工成本+房租+水+电+气+易耗品+电话费+员工餐+
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 除以30得每天的固定费用成本。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 2，原材料成本：就是每天买的菜品原料。
姓名：&&职位：未填写！&&回复时间： 15:42&&
我的回答：先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！
姓名：&&职位：&&回复时间： 11:35&&
我的回答：餐饮比较特殊，一般是倒求成本的方法来核算的。就是以后消耗来说的。呵呵，说不太清楚，直接上公式很直白的：
&&& 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用&以存计耗&倒求成本的方法。其计算公式是：
&&&&& 本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
&&&&& 某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& =460+
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& =2480（元）
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要具体的餐馆~地点·
调料、作料都很多。
少在餐馆里吃油都是老油&味道都是味精香料堆出来的
可以去找家饭馆问一下，这样既可参照一下这饭馆的菜单，又能知道那里有做菜单的。希望你满意这个答案。
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开餐馆成本要核算好，给你一张详细费用清单参考
一个餐馆选定店址开张之初，方方面面都需要用钱，此时投资者会觉得用钱如流水。对一个原来是空白的餐馆来说，很多钱是非用不可的，但要用得其所，用得所值。我们不妨将所有的设施以清单形式一一列出，做到一目了然，再精打细算，力争将开餐馆前的费用用得好。
一、设备设施费用
&&&&&&& 一个餐馆选定店址开张之初，方方面面都需要用钱，此时投资者会觉得用钱如流水。对一个原来是空白的餐馆来说，很多钱是非用不可的，但要用得其所，用得所值。我们不妨将所有的设施以清单形式一一列出，做到一目了然，再精打细算，力争将开餐馆前的费用用得好，用得合理。下面是各种设施估算费用的内容。设备设施费用是餐馆筹建费用中较大的项目之一。这些设施包括：厨房设备中的各种烹饪设备、贮存及冷藏设备、运输设备、洗涤设备、加工设备、清涤设备（洗碗机等）和保温设备。其他大型设备，如空调、通风设施、音响设施、安全消防设施以及购货用车等。
二、家具购买费用
&&&&&&& 包括餐馆营业所需的桌椅、凳、餐具柜、衣帽架等。
三、餐具和器皿购置费用
&&&&&&& 包括餐馆营业所需的各种碗、盘、盆、勺、刀、叉、筷以及各种酒具、茶具等玻璃器皿。若是兼营西餐或设西餐厅设备者，除必须增设西厨设备之外，一般工具器皿如刀叉、银器、酒车、餐车、烧烤车、饼车亦所费不菲。应详列于预算之内，因西餐所用工具与中式不同，应另行预算。
四、装饰费用
&&&&&&& 门面装修费用包括：外墙装修、铺面装潢。内部装修费用包括：餐楼立体装修，各部围墙及天花板、墙纸、办公楼（室）货仓等粉刷在内。另外，车场的设计费、装修材料的费用及劳务费等也估算在内。
五、周转金
&&&&&&& 指开业初期食品原料的进货用款及日常周转所需资金。
六、开办费用
&&&&&&& 办理开业的各种费用即开办费用，如营业执照费、登记费、保险费等。
七、贷款利息支付
&&&&&&& 指筹建餐馆进行贷款按规定所需偿还的利息。
　　餐馆在筹建中所需的各项费用估算方法有两种。一种是费用逐渐估算法，一种是简便估算法。采用费用逐渐估算法，应在估算之前根据拟建餐馆的规模、标准、档次等，对市场上相同或类似的已营业餐馆全面深入的了解和调查，结合市场行情预测整理出具有参考价值的数据，以此为依据对筹建费用逐渐进行估算。
1、对营业空间（建筑物）费用的估算。
&&&&&&& 无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在餐馆营业的&黄金地段&，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分价一分货，若是开设中小型餐馆，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
2、设备、设施费用的估算。
&&&&&&& 中小餐馆的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合，所需投资相对较少，应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。
3、家具和器皿费用的估算
&&&&&&& 应先根据确定的餐馆的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。
4、装饰费用的估算。
&&&&&&& 餐馆的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小餐馆，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。估算方法可在确定经营档次与风格后，参考同档次或类似的餐馆装饰费用进行估算。还可按装饰项目，如门厅、门扇、厅面吊顶、墙壁、厨房瓷砖贴面等分项进行估算。
5、有关灯饰的费用
&&&&&&& 一般还不包括在装饰费用之内。且灯饰又有装饰灯和照明灯两种不同的价值，亦有高级和中级货色可供选择，故在预算时，应先决定选用什么级别和档次的灯，应把装饰用的和照明用的灯饰数量分别列明，以便作出准确估算。
6、劳动力成本的估算。
&&&&&&& 餐馆劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
　　采用简单估算法比较简单，即以餐馆面积大小直接相关的座位数估算筹建费。例如某经营者计划建成100个座位的中型餐馆，每天分午、晚两段营业（不考虑座位周转率和空座率因素），每位客人平均消费10元，投资费用预计一年内（按360天计算）收回，估算总投资费用为72万元，每个座位的投资费用为7200元。
　　总之，对餐馆所需各项费用的估算要尽力做到精确，必要时还需要请相关方面专业人士进行预算，以便每笔资金都用到点子上。
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