详细的酸奶加工工艺是怎样的_百度知道
详细的酸奶加工工艺是怎样的
1 酸奶的制作工艺1.1 制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味供护垛咎艹侥讹鞋番猫剂为白砂糖，添加量不应超过12% 为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。1.2 酸奶生产流程鲜奶暂存→ 鲜奶净乳（净乳机）→ 鲜奶冷却→ 鲜奶暂储→ 原辅料混配（高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→ 料液保温杀菌（保温杀菌管）→ 料液冷却（板式热交换器）→ 菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→ 发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→ 成品冷储（浅冷库房）。在生产中应注意，净乳温度 65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力&100 帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度 42 1℃，接种后搅拌10分钟；静止培养 42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。 酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃ 的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。
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一般的酸奶发酵流程是这样的：奶粉（全脂或供护垛咎艹侥讹鞋番猫脱脂或两者按一定比例混合）或者鲜牛奶＋一定比例的糖＋一定比例的菌种（不同的几种菌种以一定比例添加，常用的有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等），在发酵设备中进行发酵。发酵完后在添加一定比例的稳定剂，提高酸奶的货架期。
双歧冷冻酸奶加工技术
将异麦芽低聚糖促双歧因子添加到酸奶中，加工成具有促双歧杆菌生长功能的冷冻酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接摄取活性乳酸菌，又可激活肠道中双歧杆菌的生长，达到内外双向增加人体肠道中有益菌群含量的目的。
(二)原料与配方
鲜牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
异麦芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
发酵剂：3％；
稳定剂：0.24％；
余量为饮用水。
(三)主要设备
隔水式电热恒温培养箱、高压匀浆泵、小型冰淇淋凝冻机、冰箱。
(四)工艺流程
鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品
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出门在外也不愁酸奶的加工工艺--《新疆畜牧业》1997年02期
酸奶的加工工艺
【摘要】：正 酸奶是乳类在乳酸菌的作用下,经特定条件发酵后得到的酸性乳制品。酸奶的种类按工艺可分为:静止型(凝固型)和搅拌型(流质型);按添加物可分为:天然型、强化型、果料型;按含脂率可分为:全脂型和脱脂型;按菌可分为:单菌、混合菌、需氧菌、厌氧菌型酸奶等等。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS252【正文快照】：
酸奶是乳类在乳酸菌的作用下,经特定条件发酵后得到的酸性乳制品。酸奶的种类按工艺可分为:静止型(凝固型)和搅拌型(流质型);按拙加物可分为:天然型、强化型、果料型;按含脂率可分为:全脂型和脱脂型;按菌可分为:单菌、混合菌、需氧菌、厌氧菌型酸奶等等。 酸奶是一种营养丰富
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酸奶的制作原理
     发酵酸奶的制作一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的ph值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材 ...
酸奶的制作原理就是乳酸菌在牛奶中发酵生长。至于酸奶机的原理，就是提供乳酸菌生长的最适温度（42度），因此一个部件加热，一个部件控温，仅此而已。需要说明的是，42度是乳酸菌的最适生长温度，在此温度下，生长最快。当然，其他温度条件下也是可以生长的，因此酸奶即使在4度的冰箱 ...
酸。所以应将做好的酸奶转入冰箱，不使其继续发酵，而且味道也更好.吃的时候再拌入一点蜂蜜小贴士：酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。所以，自制酸奶中需要注意的几点：　　1、乳酸菌种：一般情况就用市售的小杯酸奶（不添加果粒的）即可，也见过有人用雪莲做为引子发酵，但 ...
间过久，表面会析出透明的水（奶清），口感很酸。所以应将做好的酸奶转入冰箱，不使其继续发酵，而且味道也更好.吃的时候再拌入一点蜂蜜小贴士：酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。所以，自制酸奶中需要注意的几点：　　1、乳酸菌种：一般情况就用市售的小杯酸奶（不添加 ...
更称心如意的美味酸奶.其实酸奶的制作原理很简单,无非是先给容器和牛奶原料加一点热,杀掉大部分杂菌;然后趁着温热,放进去我们喜欢的乳酸菌,再在40度左右保温几小时,让乳酸菌大量繁殖,产生乳酸.乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻.等到牛奶差不多凝固,把它取出来,放进冰箱,过一夜,会产 ...
酸奶和蜂蜜是治疗便秘的好材料，同时也是做面膜强力补水的好帮手！用这两样常见的便宜食材制成面膜，可以经常使用，保湿效果天然又见效。柳燕老师、kevin老师都曾在微博里推荐此法。下面就讲解它们的护肤原理和制作方法。酸奶和蜂蜜的美肤原理酸奶中含有大量的乳酸，乳酸不但能促进肠 ...
奶，反而有促进消化的作用。　　她惊讶地瞪大眼睛：酸奶难道不是很酸的东西吗？　　我说：非也。酸奶的制作原理，是利用了牛奶中“酪蛋白”遇酸沉淀的特性。酪蛋白的脾气是，一旦ph值降到了4.6，它就变成凝块状。我们烹调用的醋，ph值通常在3左右，而胃酸可以低达1.5以下。所 ...
化的作用。　　她惊讶地瞪大眼睛：酸奶难道不是很酸的东西吗？　　我说：非也。酸奶的制作原理，是利用了牛奶中&酪蛋白&遇酸沉淀的特性。酪蛋白的脾气是，一旦ph值降到了4.6，它就变成凝块状。我们烹调用的醋，ph值通常在3左右，而胃酸可以低达1.5以 ...
    酸奶机怎么制作酸奶？自制酸奶采用的是恒温发酵法，所以酸奶机最基本的功能就是加热和恒温，只要可以加热并可以恒温在适合的温度，这台酸奶机就可以做出酸奶；除了温度，自制酸奶的另一个主要因素就是时间，而酸奶发酵的时间并不是一成不 ...
酸奶的营养价值和保健性是众所周知的，但市场上酸奶品种口味单一，挑剔的您只好容忍一下；现在不同了，在这个&diy&的时代，您只需购买一台日创牌酸奶机，就可以既享受制作酸奶的乐趣，又可以满足自己的品味，还可以与您的家人、亲朋好友分享您的劳动成果。日 ...
准备材料:1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”)2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以)3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪)4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选)制作过程:1、5勺酸奶(引子)放 ...
败。加热消毒是最安全的方法。6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。8．自制酸奶保质期为2～ ...
    酸奶干酪是将半成品酸奶进行浓缩加工而成的，属于鲜干酪类。其制作工艺的独到之处在于它是对牛乳进行较高温度的热处理和用酸奶菌种作为发酵剂来凝固牛乳，然后按传统的干酪制作方法而制得。酸奶干酪与酸奶相比，含有较少量的水 ...
在酸奶的制作中，加适量茶汁，制成的酸奶色泽乳白嫩绿，口感细嫩。如果在制酒过程中，酒酿中加入乌龙茶还可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒茶叶酸奶在酸奶的制作中，加适量茶汁制成的酸奶色泽乳白嫩绿，口感细嫩。　　　　酸奶的制作　　：　　1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭 ...
主料：里粉、玉米面辅料：牛奶调料：白糖、小苏挨烹造方式：1、一斤牛奶加两两酸奶，拌匀后加暖到30少度，用保陈膜封心，搁正在温气等较暖的处所收酵12个小时，便成自造酸奶；2、一斤酸奶中参加少许小苏挨、白糖搅拌平均，倒进一斤面粉（白面、玉米面各一半），搅拌平均后醒一个小 ...
原料： 纯牛奶……………………………………５００ｍｌ 原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ工具： 酸奶 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 做法： １．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮 ...
酸奶中含有丰富的乳酸菌，喝酸奶的好处多多！想要知道酸奶机的工作原理，首先要知道正常家庭怎样自作酸奶。。。。。教你如何制作纯正的酸奶当你到超市去购买酸奶时是否考虑到看酸奶的成份.加防腐剂(优诺酸奶).加稳定,增稠剂(光明酸奶),明明是无糖的但有怪怪的甜味,阿巴斯甜在作 ...
将香菇、灵芝和冬虫夏草蘑菇菌接种于粗米培养基中，在培养基未产生子实体前对其进行加热、干燥并制成粉末。将该菌体粉末或菌体混合物添加于牛奶、羊奶或豆奶中，于室温中放置8小时以上。 制作方法 将需要量的粗米及香菇菌的营养物酱油10毫升、洋葱10克添加进1000毫升水中，煮1 ...
奶发展很快。 酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。 制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和 ...
盐，抑制有害微生物的生长，对人体健康不利。此次推广的12项乳酸菌酱腌菜新技术、新成果，则是将培育好的乳酸菌菌种作为发酵剂，直接投入蔬菜，在一定环境下制作泡菜或酱腌菜的技术。其技术原理类似于酸奶制作，不是坐等鲜奶&变质&,而是在鲜奶中投入菌群使其直接变 ... 上传我的文档
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