酿造酱香型白酒，必不可少的是制作酒曲，而且必须是大曲。但为何酱香型白酒要用大曲？其中隐藏着怎样的奥秘？俗话说：“生香靠发酵”而决定发酵质量最重要的，就是酒曲。
酒曲是中国古代智慧的结晶，它为中国白酒带来了独特的香气和口感。酱香酒独有的制曲工艺，使其在白酒世界中独树一帜，那么，酱香型白酒的曲药究竟有何奥秘呢？ 1.端午制曲：酱香型白酒的酒曲制作具有季节性，通常从端午时节开始。这个时候正值伏天，气温高，湿度大，空气中的微生物种类繁多且活跃。在这个季节制作酒曲有助于培育更为活跃的微生物，从而有利于后续粮食的发酵。2.独特的形状：一般的大曲是方块状的，而酱香酒的曲块在方块的基础上需具备“龟背”形状，即中部较高，四周较低。这种形状的曲块更有助于微生物的聚集和繁殖，也更利于后期发酵的进行。3.女子踩曲：酱香型白酒的酒曲必须由人工踩制，而且要由十七八岁的少女来踩制。我国传统观念认为，酱酒需要阴阳协调，曲药是阴性，高粱是阳性。同样属于阴性的女子更容易与酒曲搭配得当，制作出更为出色的酒曲。从现代科学的角度来看，少女的身体较为轻盈，她们踩制的曲块不会过于紧实，从而形成较为松散的结构，使曲块能够全方位地聚集微生物，而不至于内部过于紧密，导致微生物无法进入。4.长时间存曲：酱香酒的曲药需要历时40天制成，在曲房内堆积发酵，使用稻草进行隔离，经过40天后才能初具规模。随后，还需要存放约6个月，以进一步促使曲块中的水分挥发，优化微生物和霉菌群，使后续酒的风味更为醇香。
5.高温制曲：酱香酒的曲药制作过程中，温度几乎是所有白酒中最高的，最高可达65°C。如此高的温度能筛选出特有的微生物，令那些能够生存下来的微生物具有更高的活性。同时，高温还有助于微生物在曲块中大量分泌天然的糖化酶，加速淀粉和蛋白质的糖化，产生酱香酒特有的香气成分和物质。 6.独有的曲蚊：曲蚊是一种特殊的蚊虫，在曲块的发酵过程中，它们会吃掉一部分酒曲，从而使曲块表面形成独特的纹路。这种蚊虫极小，外壳坚硬，吃掉曲药后会分泌一些特殊的物质，对酱酒的酿造起到增香和提味的效果。观察结果和经验表明，曲蚊幼虫所吃的曲药会赋予酱香酒特有的香气。
综合而言，大曲是酱香酒制作的催化剂，也是酱香酒与其他白酒之间实质差异的关键。中国白酒采用纯粮食酿造，而洋酒大多是配制酒，酿制过程中不涉及酒曲的使用。原文链接：酱香白酒曲药的奥秘：为什么酱香酒需要酒曲？ - 领匠酒业端午，是我国四大传统节日之一，端午这天，苍龙七宿飞升于正南中天，处于“中正”的位置，按照《易经》的说法，这是“飞龙在天”的吉祥日子。对于大多数人来说，端午的印象更多停留在吃粽子、划龙舟、佩戴香囊等习俗上，而对于酿酒人来说，端午，有着更为特殊的意义。正如古人所言，“端午制曲、重阳下沙”。曲，作为酒之骨，是酿造酱香酒的一道重要工序，而端午制曲则是根据微生物的活动规律摸索出来的，以顺应天时、道法自然的方式开启酿酒之门。端午制曲，顺应天时端午前后，雨水增多，赤水河流域，气温渐渐升高，温湿变大，微生物群异常活跃，种类和数量增多，为酒曲的发酵创造了最有利的自然条件。因此，酱酒酿造有“端午制曲”的说法。在这个阶段，曲坯发酵成制酒的曲药，成为酿制美酒的激发之物。这一操作顺应天时、道法自然，是酱香酒千百年来恪守的古法酿造技艺。端午时节生产的大曲颜色较深，具备曲香、酱香和焦香，品质更优，符合高温大曲的感官风格。另外，端午左右是冬小麦成熟的季节，郑酒师选择冬小麦进行制曲，与春小麦相比，冬小麦的抗寒能力更强，制出的酒曲品质更好。不仅如此，制曲工艺中的一个重要环节始终保留着传统的人工踩曲。这道工序可以说是制曲环节中最为辛苦的一环。制曲师傅们以女性为主，她们用双手不停地铲动和好的曲料，将料一次性装在曲套里，然后需要双脚不停地跳动起来，进行高强度的踩曲操作，将曲料踩成中间高、四周低、松紧适宜、表面光滑无裂痕的龟背形状的曲块。标准的曲胚呈龟背型，在摊晾区域摊晾“收汗”定型后，再由工人送到发酵仓，用新鲜、干燥、无霉变的金黄色稻草，将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。曲胚发酵时间通常在40天左右，在此期间，工作人员会对曲胚进行两次翻曲，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束后，工作人员会将曲块与稻草分离，然后转入干曲仓堆放贮存，这个过程会有利于曲块提香、提纯，周期通常在3-6个月。贮存过后，方能磨曲进入制酒生产环节。正是通过这种辛勤劳作、匠心制曲，曲坯才能充满活力和灵性，为酿造出口感醇厚、香气浓郁的郑酒师酱香酒打下坚实的基础。专心做出一瓶好酒，以产品品质作为核心竞争力，在市场变幻风云莫测的今天，郑酒师“牢记初心、不忘使命”。}

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