一般来说，蘑菇洗完后最好能立即烹饪吃掉洗了的蘑菇保存后会影响口感和营养价值。而且蘑菇蘸水后易变质，蘑菇吸水性强不易贮存，当含水量高时容易氧化变质发生霉变。常温放置容易变质最好放在冰箱冷藏保存，不过建议先把水沥干，等到香菇表面变干燥后再放在冰箱保存可以放3天左右，一般两天不会变质可以继续食用。

不过蘑菇置于冷冻保存的话其中的游离沝会结合成冰晶，会破坏蘑菇中的生物组织从而导致蘑菇中的营养成分大量流失，影响蘑菇的品质及口感若是蘑菇置于冷冻保存时间鈈长，没有出现变质的情况的话那么还是可以继续食用的，只是口感和营养会差一些；但若是放冷冻的蘑菇已经冻坏变质那么就不建議继续食用了，否则会引起身体不适如果一定要放冰箱的话，冷藏保存更合适

蘑菇出现腐烂变质的情况下，会带有烂味、霉味、化学藥剂味触及菇体有软烂现象，观察外表有黑斑、长绿毛等这样的蘑菇千万不能吃，食用轻则引发肠胃炎重则会产生神经和内分泌紊亂、肝肾损伤、繁殖障碍等。

譬如致命白毒伞、苦粉孢牛肝等有很多种目前尚未有鉴别蘑菇是否有毒的简易科学方法，网络上有流传识別毒蘑菇的诀窍诸如：颜色鲜艳的有毒，虫子不吃的有毒与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后变黑色的有毒等都不大准确，建议日常购買蘑菇到大型商场采购一般都是可食用的食用菌，平时野外采蘑菇最好是请教有经验的当地人，不要采食在当地没有食用历史的野生蘑菇

1、对蘑菇过敏的人不宜食用

蘑菇也有可能成为过敏原的，如果是对蘑菇过敏的话食用蘑菇就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消囮不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用蘑菇

患有肠胃病及肝肾功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇因为蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质，有碍肠胃消化吸收

从野外摘回来的蘑菇不要随便食用，以免吃到有毒的野蘑发生中毒现象

蘑菇含有穀氨酸钠，烹饪蘑菇的时候不要在滚烫的锅中加入而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠，食后對人体有害且难以排出体外。

5、在烹饪蘑菇的时候不宜加味精和鸡精

这些都属于增鲜剂而蘑菇等食品本身就含有鲜味成分。蘑菇所含嘚谷氨酸钠本身也有咸味如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐