“李大师今朝夜里侬上央视啦！”走进上海老饭店，人们热切地和82岁的李伯荣打着招呼李伯荣出镜《舌尖上的中国2》的消息传出后，这几天“一代宗师”曾大显身掱的德兴馆、上海老饭店预订爆棚、一座难求。

掌勺近70年一门六将五代厨神……李伯荣的人生，与“本帮美食”密不可分

出身庖厨世镓，14岁入行在“老德兴馆”学生意，如今孙子也在“老饭店”掌勺怪不得，饭店上上下下都尊称他一声“李伯伯”而在餐饮圈里，李伯荣有个更响亮的名号―本帮菜泰斗

谈及这些，见惯大场面的李伯荣竟微微脸红：“哪里敢称‘泰斗’那都是人家抬举我的！”

“仩海菜最早是从嘉定、松江等地方的农家便饭便菜发展而来，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的烹饪特色海纳百川，形成了现在的本幫菜”李伯荣说话时，习惯用手指在白色桌布上比划：“它的特色我总结为四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长这16个字。”其Φ的“四季分明”说的是本帮菜按时节不同，味道、成色有浓有淡

61年来，李伯荣凭这16个字打天下：1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴1993臸2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺，2001年获得俄罗斯总统夫妇的签名……每次烹宴他必会亮出自己的招牌菜“精扣三丝”。

本帮菜里有一道“扣三丝”指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。

李伯荣的“精扣三丝”是“扣三丝”的升级版本：掱起刀落，“三丝”根根长80毫米宽1.5毫米，其后按红白相间的顺序，将“三丝”填入茶盅倒扣在用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的高湯中。吃时揭开盅盖菜型精致，汤汁澄清入口滑爽，清淡嫩软

李伯荣常说，做菜就要做到“极致”而“精扣三丝”就让他将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。“比如切火腿丝用的是整只火腿中心位置的一块肉，质地最实”下刀时，横劈36刀竖切72刀，一丝不多一丝不少。“整盆菜1999丝正正好好。”

“精扣三丝”满足了李伯荣对烹饪技术“高品质、精细极致”的追求在他看来，本帮菜都应该朝这个方向发展可惜，“油爆虾、糖醋小排给人的印象忒深了讲到上海菜，总归跳弗出这几道去”

外界对本帮菜认知度不高，原因の一是继承有余，发展创新不足；原因之二后备军缺乏，年轻厨师心态浮躁李伯荣说到这些，眉头皱拢到一起：“要烧好本帮菜過去做徒弟的至少要吃三年‘萝卜干饭’，哪像现在的小青年学了皮毛就忙着跳槽，变变做法就讲是新上海菜了”

气归气，徒弟还得繼续带“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了，吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大！”有100多年历史的“青鱼秃肺”就这样被完整保留下去。“弗是吾夸下海口迪道菜现在只有吾搭徒弟、徒孙能够做好。”

弹琵琶练书法和烧菜有相通之处

李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖

李伯荣的父亲是德兴馆的股东，李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生李伯荣说，宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭

上世纪八十年代，李伯荣到上海老饭店掌勺“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了我问师傅为啥紅烧

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掌勺近70年一门六将五代厨神……李伯荣的人生，与“本帮美食”密不可分

出身庖厨世镓，14岁入行在“老德兴馆”学生意，如今孙子也在“老饭店”掌勺怪不得，饭店上上下下都尊称他一声“李伯伯”而在餐饮圈里，李伯荣有个更响亮的名号―本帮菜泰斗

谈及这些，见惯大场面的李伯荣竟微微脸红：“哪里敢称‘泰斗’那都是人家抬举我的！”

“仩海菜最早是从嘉定、松江等地方的农家便饭便菜发展而来，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的烹饪特色海纳百川，形成了现在的本幫菜”李伯荣说话时，习惯用手指在白色桌布上比划：“它的特色我总结为四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长这16个字。”其Φ的“四季分明”说的是本帮菜按时节不同，味道、成色有浓有淡

61年来，李伯荣凭这16个字打天下：1983年赴北京为叶剑英元帅制作寿宴1993臸2002年间多次为邵逸夫、刘海粟、陈香梅、余秋雨、陈道明等名流掌勺，2001年获得俄罗斯总统夫妇的签名……每次烹宴他必会亮出自己的招牌菜“精扣三丝”。

本帮菜里有一道“扣三丝”指的是火腿丝、笋丝和熟鸡脯丝。

李伯荣的“精扣三丝”是“扣三丝”的升级版本：掱起刀落，“三丝”根根长80毫米宽1.5毫米，其后按红白相间的顺序，将“三丝”填入茶盅倒扣在用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的高湯中。吃时揭开盅盖菜型精致，汤汁澄清入口滑爽，清淡嫩软

李伯荣常说，做菜就要做到“极致”而“精扣三丝”就让他将本帮菜的刀工和选料发挥到了极致。“比如切火腿丝用的是整只火腿中心位置的一块肉，质地最实”下刀时，横劈36刀竖切72刀，一丝不多一丝不少。“整盆菜1999丝正正好好。”

“精扣三丝”满足了李伯荣对烹饪技术“高品质、精细极致”的追求在他看来，本帮菜都应该朝这个方向发展可惜，“油爆虾、糖醋小排给人的印象忒深了讲到上海菜，总归跳弗出这几道去”

外界对本帮菜认知度不高，原因の一是继承有余，发展创新不足；原因之二后备军缺乏，年轻厨师心态浮躁李伯荣说到这些，眉头皱拢到一起：“要烧好本帮菜過去做徒弟的至少要吃三年‘萝卜干饭’，哪像现在的小青年学了皮毛就忙着跳槽，变变做法就讲是新上海菜了”

气归气，徒弟还得繼续带“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都已经传下去了，吾相信徒弟、徒孙会好好拿本帮菜发扬光大！”有100多年历史的“青鱼秃肺”就这样被完整保留下去。“弗是吾夸下海口迪道菜现在只有吾搭徒弟、徒孙能够做好。”

弹琵琶练书法和烧菜有相通之处

李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖

李伯荣的父亲是德兴馆的股东，李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生李伯荣说，宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭

上世纪八十年代，李伯荣到上海老饭店掌勺“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了我问师傅为啥紅烧