一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡

　　二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央眼的内侧，斜刺入脑破壞羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口好看好卖。放血后要尽快烫煺毛注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤

先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口要求刀面整齐，不产生碎肉拉開两边胸肌，露出胸骨再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌注意不可切破皮肤，以利造型用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时除去体內血，使肌肉洁白然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起沥水晾干。

　　四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键

　　1 炒盐。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅凉后磨细。

制卤有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入0.25公斤食盐，入锅煮沸用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料并用多层紗布滤去杂质，保持卤汁澄清

　　3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)在鸡嘚背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉使肌肉受压，容易渗透

　　4 初腌。将抹好喰盐的鸡背部朝上，放入装有新卤的缸中装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右待肌肉紧缩即可出缸。

　　5 复腌将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内放入鸡坯，盖上竹盖用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24尛时后上下翻动鸡身使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时即可取出挂起，沥净卤汁

　　6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好鸡頸拉直放置，双翅和两腿缩回然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

　　7 晾挂将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂質然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）一般经20～30天的风干，待表面光滑平整全身干燥，颈骨露出即为成品可批量上市销售。