外卖做不好，找代运营商就行？我告诉你3个理由，没戏！
“编者按：
想法很美好，现实很骨感。
编辑｜达利
首先，让我们来正视一个问题：外卖平台是什么？
简单来说，它是让餐饮老板们把自己的生意搬到网上。但是往深了说，要想在外卖平台上做大做强，老板们得有互联网意识。如何更高效地排列订单、如何让线上和线下的资源有机集合、如何做到提高餐厅的信息处理……这些都不是立马就能学会的。
艾媒咨询今年早些时候发布的《中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2016 年，中国在线订餐用户规模为 2.56 亿人，同比增长 22.5%。要做外卖的餐饮品牌，有点像在淘宝、天猫成为零售主战场的时候，想进入淘宝和天猫的快消品牌一样。他们知道趋势必然，但是他们不知道怎么才能做好。
怎么办？代运营应运而生。代运营的存在，基本上就是帮助这些品牌将线下的生意转到线上。对于淘宝和天猫来说，这些消费品牌不需要对前端负责，只需要等待消费者下单之后发货即可。丽人丽妆、宝尊、蓝标电商等电商代运营不但把客户品牌做的风生水起，甚至自己还挂牌上了市。
那么，外卖平台看和淘宝的逻辑类似，都是链接商家和消费者的平台。那么，在还没有了解互联网之前，餐饮老板们是否可以借鉴前人的经验，用代运营来开启外卖的想象空间呢？
外卖平台的红利期早已结束，现在是抢客源的时代
外卖平台正处于一个关键的节点。
跟电商一样，外卖平台刚兴起的时候也是在野蛮扩张。一切行为都是为了扩大自己的盘子，最大化地争夺商家与用户，因此，早几年开始使用外卖平台的用户与商家，都经历了外卖平台高额补贴的时代。
每个点外卖的人都对这个红包印象深刻
而在连饿了么 CEO 张旭豪也承认外卖甚至 O2O 行业的红利期已经过去的现在，餐饮老板们遇到了一个新的局面：几乎每个人的手里都有一个甚至好几个外卖 App 了，大家从早期的坐等客户点餐，变成了要用各种方式去挖掘客户。
开餐厅最重要的一点是什么？不管在世界上任何地方，餐饮老板都会说：地段、地段、地段。而做外卖最重要的是什么？除了流量，没有其他。
打开外卖软件，大家已经目不暇接，如何运营用户，通过店名、店标、菜单等一系列设置获取流量，让顾客能够点进来、下单，是现在餐饮老板们要学习的新课题。
除了搜索框，其他都是流量入口
但是餐饮毕竟是传统行业，而平台玩的则是互联网+。摊开来说，一切都是为了流量。在商家趋近饱和的年代，外卖平台看起来就像是另一个淘宝：资源和政策正在向规模更大、更能负担流量成本的商家倾斜。产品足够好、回头客少不了的年代已经一去不复返。
面对那些无法完成自我提升的老板，餐饮代运营公司应运而生。
不会作图？代运营有美工；没有订单？代运营会分析并打造出爆款；没有客户？代运营会进行分析并找到消费群体；没有人管？代运营可以帮助运营管理前台，餐厅只需要发货就行。
但是代运营在餐饮外卖中的角色，真的可以和它在消费品电商中起到的作用一样吗？
代运营的经验，在外卖市场可发挥空间并不大
在勺子课堂的彭成龙老师看来，表面上电商和外卖的代运营的模块是一样的，都分成线上销售和后端线下出货两块。这两块在淘宝可以拆开独立，但是在外卖领域来讲，这两块是完全不能分开的。
因为表面上的模式一样，很多人就自然地认为电商的经验可以直接套用到外卖上面，但其实从消费体验的角度出发，外卖和电商区别是很大的。简单来讲，电商因为产品标准化，所以不会得到那么多对于产品的投诉。而菜品的质量就不一定了，就算是中央厨房出品的标准化菜品，也会因为顾客的口味或者其他变量而遭到投诉与反馈，这些代运营不一定能够即时处理。
不管电商还是外卖，设计是一块早已成熟的产业
彭成龙还讲了另外一个区别电商与外卖的逻辑：他把电商比作商场，把外卖比成社区店。社区店的辐射范围大约只有 3 公里，四周的人群构成不会产生很大的改变，服务的客户是同一批。而商场辐射的范围更广，人群更多。相比较起来，商场没有那么看重复购率，对复购率的维护不会那么上心。
刘英前不久刚开了一家主卖麻辣牛肉的小店，店里只有几张桌子，她看中的是外卖的市场。开店的钱，主要来自于她在淘宝卖出三颗钻的麻辣牛肉。之前她就和淘宝代运营是有过接触，现在为了做外卖，她也跑去跟外卖好几家代运营聊了一圈。聊完之后，她的结论是：外卖的代运营不值得做。
她说，外卖平台开放的权限相比起淘宝和天猫少的可怜，代运营公司能够处理优化的环节并不多。美化图片、菜品名称以及设置菜品序列、折扣，自己做完找一群朋友来做调研就可以了。而竞价排名这件事情，就算是没有做过淘宝，有点互联网意识的商家挨个尝试一下，给外卖平台交些学费就，也比找代运营要便宜。
代运营应该作为工具，而不是参谋
不管做电商还是外卖，核心目标其实是利润。
一位之前在孔明科技做代运营相关业务的人士告诉我，代运营收费目前是大致分成两种模式：一次性的服务费与提成。对于快消品牌来说，代运营的成本其实比成立电商部门贵不了多少，有时甚至会更便宜。而一些代运营商手里头有资源，流量入口优惠打折是常有的事情。而阿里巴巴平台对数据的开放性，也能让他们从中分析出合理的销售方法以及营销方式。
这是阿里的数据分析工具“生意参谋”，是不是比外卖后台要高级？
但是他认为，对代运营商来说，外卖的风险太大了。餐饮行业变量多、利润薄，又大多是中小型商户。商户登录外卖平台，会跟代运营公司要业绩的承诺，但是代运营商无法对核心的出餐质量、送餐时间、口味进行把控。所以很有可能会出现代运营做的好，但是商家本身太差导致业务失败，而两者互相怪罪的场面。
而且销售额提高或者稳定之后，商家很有可能抛开代运营自己做，那么代运营前期所做的一切努力，都是在做苦工。
还有一个问题是，互联网行业的人才成本对于餐饮行业来说是偏高的，餐饮行业的利润不一定能够养得起专业的人才。
他所言不假，2016 年北京新开了数十家外卖代运营公司，现如今只剩下个位数。
在彭成龙看来，商家和代运营合作的模式，不应该是让他们来负责自己的业务，我只需要管好我的线下店面就好。他觉得代运营的核心应该是帮助商户去抢占线上的流量入口，最大限度地获取外卖平台所剩不多的资源。
说白了，代运营只是一个乙方而已。店是自己的，除了你还有谁会对它更上心呢？
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于超，分别在2014年和2016年加入美团网和饿了么，曾任饿了么KA华东大区区域经理、喵趣餐饮管理公司总经理，在餐饮行业和互联网品牌管理方面有丰富的经验。
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