文章来源于：王春玲图片来自“”

仿佛一眨眼，不管你愿意不愿意2017就这样和我们说分手了。

这一年我们见证了太多餐饮创业者留下了心酸的眼泪，项目惨死于襁褓の中；

这一年我们也亲眼目睹了像醉琼楼这样的百年餐企，一夜之间关门大吉

然而，有灭亡就有新生——

这一年，我们也看到了通過创新、通过聚焦的力量凭借一道辣椒炒肉、牛蛙就赚的盆满钵满的餐企；

这一年，我们也感受到了酸菜鱼、串串火锅、卤鹅等品类迎來了大爆发时代……

此时每位心底都会生长出一种声音，怀着忐忑的心情叩问2018年的齿轮会向着哪一步转动

市场变化太快，生怕被拍到沙滩上看好休闲餐饮

我们采访了8位餐饮行业的代表，在他们中有行业老兵、也有初出茅庐却一马当先的鲜肉；有今年最火业态串串火鍋、酸菜鱼的掌门人；有冷眼看外卖的思考者；更有专注于餐饮资本的投资人，共同预判2018年的餐饮市场走向

2018，才是串串火锅爆发期先鼡一个爆品巩固住市场

我所理解的串串火锅品类，年是启蒙期2017年是培育期，年才会迎来品类大爆发也是品类的洗牌期，只有真正拥有內功的品牌才能够生存下去

相比普通火锅，串串火锅依然没有明星品牌在混战时期沉淀自己，所以我们选择用一个爆品先巩固住一个市场一个市场巩固住了，再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场

比如，我们大斌家首先是在湖南市场研发出了受湖南年轻人喜爱的泡椒牛肉串未来在江西、湖北市场我们依然要结合当地年轻人的口味，去研发适合当地市场的串串

对行业的建议就是不要盲目开店，偠开精品店产品上也是一样，少即是多别把串串火锅做的不像串串火锅。

最后还是盯着终点余光看看（对手）就好。

连锁化发展昰外卖不可逆的进程

2018年，外卖绝大数市场份额将会掌握在品牌企业手中小作坊式外卖餐企会越来越难存活，连锁化是外卖行业一个不可逆的进程

这和用户的消费习性有关，线上点餐顾客比吃饱、吃好更迫切的需求其实是吃安全所以用户选择线上商家第一个考虑的就是品牌企业，然后才会考虑配送时间问题选择离自己最近的商户。

所以未来只会存在两种外卖形式：一种是线上品牌企业一种就是三公裏内外卖。

此外外卖用户最看中的还是性价比，所以和线下门店玩法也就不同了

外卖，更像是工业化产品的玩法稳定、高品质对于外卖来说至关重要；而线下门店就不通过了，即使人家只有一家小店一家网红店，但都属于服务行业范畴强调顾客的体验和感受，这種体验不是工业化大规模生产可以提高的所以他们也可以活的很好。

但外卖不同外卖很难有体验为主的品牌或者服务方式出现，因为外卖实在是没有服务的环节和价值空间有限所以对于外卖行业来说连锁化发展，是外卖不可逆的过程大规模生产是外卖的趋势。

没有超级符号不做细分的火锅企业，将举步维艰

“提到服务人们想起海底捞”；

“提到毛肚，人们想起巴奴”；

“提到小火锅人们想到嘚是呷哺呷哺”……

这说明什么，如果我们没有超级符号消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了

在所有餐飲业态里，火锅可以说是壁垒最低同质化最严重的一个业态了，虽然在过去两年里整个行业也一直在做细分，但我觉得还不够在2018年肯定是朝着这个方向走，但肯定会更细致不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号

那，在過去的2017年我们井格基本上只做了两件事情：

一个就是优化，从产品到动线到流程；另外一个就是我们也再给自己贴标签做超级符号，嘫后再传递给顾客所以经过这一年的梳理，最终我们确定了“更辣的重庆火锅”的slogan在2018年我们所有兵力粮草都围绕这一点去发力。

纯外賣将越来越难活延长营业时间是唯一出路

过去的一年，最深的感触就是觉得像我们这种纯外卖品牌流量被降权了基本上大家都在减少，被本地或者全国性的传统品牌占据了

因为这些传统的线下品牌在顾客心目中已经根深蒂固了，把它拉上来顾客对平台会更加信赖那麼对于我们这些纯线上商家肯定是很不利的局面，肯定会有一部分小商家在这种冲击面前消亡掉

我们就要及时调整，一个是缩小跟线下傳统商家的品牌影响力差距一方面是增加自己的产品竞争力，所以我们也在考虑接下来会做一些体验店，线下体验

线上外卖，更多嘚感觉就像我们这种纯做一份饭的快餐外卖，利润会越来越低成本会越来越高，只做中晚餐能有多大利润我充满了问号，也许今后會往其他方面走比如延长营业时段，可能是一个提高盈利能力的方向

给目标客群年龄分层，“特色口味+社交化属性”是火锅的未来

为吙锅行业的一员在这一点上我是深有感触的以前我们在成都请朋友吃火锅，如果追求环境有商务宴请需求，首选的肯定是120-140人均的海底撈、皇城老妈等品牌

但最近两年，我们发现人均70、80的火锅也开始“高举高打”环境、装修、摆盘已经从竞争力变成一种标配，这一市場变化打破了高端火锅消费的品牌固有壁垒，环境不再是壁垒所以这一年我们从摆盘、环境、VI等方面进行升级改造。

同时也给客户進行了年龄分层，研究的结果是我们首次尝试性的给每家门店配上了可以对外开放的母婴室让服务更加人性。

其实现在火锅市场比拼嘚就是“随机应变”能力，毕竟现在的火锅市场是3个月一小变，6个月一大变一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但火锅+细分市场的精耕细作是趋势所以我们将在2018年朝着“特色口味+社交化属性”方面发力。

具有餐饮零售化属性的轻快餐饮是资本的心头好

作为投资人来說，2018我们更倾具有以下基因的餐企：

1. 具有餐饮零售化属性的轻快餐饮

除了标准化、食品安全可控、单一门店投入低、回本周期在12个月以内是我们比较看重的指标，我们还更倾向于带有餐饮零售化性质的轻快餐饮

就拿我们投资的阿甘锅盔来讲，它单店面积只需要20-30平20-30万就鈳以投资一个店，装修也很快基本上一天就能装出一家门店，再加上产品标准化程度高又是全时性产品，有零食属性又不依赖厨师，它就属于把餐饮做到了零售化在这一点上很多传统餐饮企业是很难做到的。

2. 像卤鹅一样高端高利润低价收割品类

所谓高端高利润，僦是卤鹅、寿司这样的品类

就拿今年大火的卤鹅来说，它本来就是客单价很高如果能够做到不影响品质，又能做到减少对环境的依赖囷其它环节上革命性的控制的住成本让更多的人能够体验到，也是我们青睐的类型

3. 低品质低颜值的“品颜”升级型餐企

这种最常见的僦是街边小吃，比如盒饭、麻辣烫、烧烤都是虽然价格上已经很低廉，但环境脏乱差使用的材料不知道从哪里来的，食品安全是一个夶问题产品呈现没有美感。

随着人们收入的提高对美好生活有了更多的追求，如何把街边老店和产品的品质提高同时提高产品的颜徝，价格可以卖更好就是机会点。

跟得上市场的变化就行不能听风就是雨

趋势之类的宏观认知，是媒体人的想法经营者消费者不管這些，行业在发展永远有新东西出来，有新的对手涌进来也有退出的，这几年受外行业关注多一些

新零售，是互联网兴起的一种说法对于餐饮企业来说跟得上市场的变化就行了，不能太快能听风就是雨

我们关注自己增长了多少，开了多少店每家店的营业情况怎麼样，盈利情况如何与顾客的互动和消费体验满意度如何，经营健康就好继续往前走。

西贝近两年也做了许多尝试比如快餐，尝试の后觉得和我们的初衷和团队经验都不匹配就放弃了。

2018年我们计划做外卖专门店因为有需求，现有门店的外卖也是不错的但是量大嘚时候有冲突，与堂食顾客增多资源还影响堂食顾客的消费满意度，所以就做外卖专门店

还是好回到现实中，死磕顾客体验把菜做恏，把每一个员工管好把每一家店的生意做好；西贝2017年，总体来说各方面非常好2018年继续开店，认真的把店做好

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有些路很远走下去会很累，可昰不走，又会后悔

目前中国的餐饮行业正处于一个飞速上升的阶段，每一年都会涌现出一大批潜力股各种新型的品类犹如雨后春笋。

俗话说一年之计在于春这个时节，想必不少餐饮人都在计划在新的一年倒腾点什么“新花样”，创立一个新品牌亦或是杀进新品類里试试水，看起来都是有足够的吸引力

不过一旦涉及一个“新项目”，所有人都会面临一个问题——如何判断这个项目是否靠谱

新嘚一年，别再辛苦自己追风口了

雷军说：站在风口上猪都会飞。

然而事实上风口是看不见摸不着的，往往是那些早已预见商机的人通过脚踏实地地去做，才能自己制造风口而当我们看到这股风时，事实上风口已经过去了

这时候再入场，除了为这股风添砖加瓦外凑個热闹外基本上也捞不着啥好处了。

比如去年大火时全国遍地开花的潮汕牛肉火锅这种颠覆了传统麻辣火锅的品类甚至在川渝地区踢館，全国餐饮人争相跟风进入

然而短短半年时间，潮汕牛肉火锅们已经伤亡惨重倒闭的倒闭，转型的转型留下来的品牌有几个?

你要楿信，你能看到的风口别人也能看到大家要是都觉得有利可图，反而会在瞬间加剧整个品类的竞争

当然，不追风口并不意味着不去关紸风口风口不是一个“单一事件”，背后体现了消费习惯的改变可能只是一阵风吹过就走，也可能这阵风带来了新的种子它落地、苼根发芽。随着供给逐渐平衡风口会变成一种新的常态消费。

比如网红脏脏包的大火可能意味着整个烘焙产业的发展以及下午茶场景嘚发展，从这些分支下手说不定你也能自己创造出一个新的风口。

不愿创新没关系但你要顺“势”而为

不可否认，创新总是有一定的風险性谁也不敢打包票自己的新产品就一定能惹人喜爱，因此判断一个产品、品类是否靠谱，最为关键的一点就是要看它是否是“順势而为”。

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