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翻锅！功力不够的用锅铲翻过来就好啦 这个菜不要求完整，碎的也好吃。原谅我一手拿锅一手拍摄，有点照偏啦。两面煎透，直接平底锅端上桌子，一个人吃饭不用装盘啦。连碗都不用洗的海鲜大菜！因为有红薯粉，主食也省啦。做好只要三步：调味，加葱蒜，煎被红薯粉包裹的生蚝特别软嫩，鲜滑，轻咬一口，软软的浆爆出来，蒜香浓郁。很多人问我那么推崇潮汕菜，是不是潮汕人。嗯，只是因为爱过一个潮州姑娘最喜欢做这个，因为好像回到从前，她还在我身边，一边教我做菜，一边骂我锅没有翻好一样。。。相关回答：赞同 956259 条评论分享收藏感谢收起1添加评论分享收藏感谢收起笔者常年服务蛋类品牌企业，对此有一些粗浅的认识写出来，欢迎大家一起讨论。第一 变蛋和皮蛋变色蛋（变蛋）是皮蛋、松花蛋、松花变蛋等的统称。有一些地区分不清变蛋和皮蛋的区别，统一叫做皮蛋，也有统一叫做变蛋。后来随着时代变迁和人们生活习惯变化，用鸡蛋加工的变色蛋就是变蛋，用鸭蛋加工的变色蛋就是皮蛋。变蛋在河南有强大的生命力，成为特产。而皮蛋适应能力更强，走向全国，畅销海外。第二 关于变色蛋的起源和传说（1）起源大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。这种“混沌子”，就是最早的变色蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。（2）传说传说1：江苏相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。传说2：天津距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。传说3：养鸭人据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋。传说4：益阳益阳有两种民间传说。一说乃有户农家造屋，屋后有石灰池，晚间鸭子把蛋下进石灰池中，后来主人在石灰池中发现，剥开，蛋白蛋黄都已凝固，就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁，每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上，他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋，剥开一尝无盐味，就泡在盐水里。过几天有盐味，就是皮蛋。第三 关于变蛋（1）什么是变蛋变蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，多用鸡蛋加工而来。其主要流行区域河南，河北山东安徽江苏也有，较少。（2）怎么加工变蛋原料：鸡蛋用料：生石灰、食用碱、水、谷糠或锯沫等。制作：第1步叫包石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。鸡蛋放入灰浆中，包上灰浆。第2步叫裹包满灰浆的鸡蛋到锯末中，被均匀地裹上了厚厚的锯末。第3步叫捂穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋进入休眠状态。为了保温，避光，不漏风，还要用厚厚布料或者塑料包扎严实。捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。第4步叫晾去掉厚布外包装，摆放在阴凉通风处晾晒，此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。
（3）变蛋外观口感成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存。松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多，因为蛋黄中的很多蛋白质分解变成了氨基酸，它虽然营养丰富，味道鲜美，但是碱性过大，建议大家一次不要吃太多。（4）变蛋功能功效它能刺激消化器官，增进食欲， 促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度。第四 关于皮蛋（1）什么是皮蛋皮蛋 ，又叫“Thousand Year Egg （千年蛋）”，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。外国坊间评出皮蛋中国最恶心的食品之一。（2）怎么加工无铅皮蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。彩花皮蛋主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15 ℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料&配料&包盖&贮存&成品。成熟的标志蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。（3）皮蛋外观口感品质良好的变蛋，在蛋白上会呈现晶莹剔透，形状如松针的花纹。剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。而通常皮蛋买回家以后，都会煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起来风味更佳。（4）皮蛋功能功效含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。第三 为什么变蛋在河南市场大？（1）麦收传统河南是小麦种植大省，有上千年传统。每年麦收天气很热，人们为了抢收抢种，往往需要携带食品，在田间地头解乏充饥，所以，酒馒头变蛋成了经典搭配。酒能解乏解渴；馒头能充饥；变蛋是碱性食品，美味，能够中和酒精，能够去火消暑，还方便携带。中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。看看变蛋悠久的历史，可以发现，在暑热逼人的夏季，农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食，是有一定根据的，这应该是许多年来，祖祖辈辈亲身验证的结果。整整一个麦收时节，有的家庭要吃上几百个变蛋，有的人家会提前到街上的商店去预定，更多的家庭是自己准备材料，在农历小满前后，开始自己加工鸡蛋。（本段节选自刘萱-豫记）所以，变蛋作为麦收活动中的必备经典食品，成了传统，也就拥有了持久的生命力。（2）鸡蛋大省河南省是粮食大省，也是禽蛋产量大省，河南省畜牧局的2015数据表明：河南省禽蛋年产量超过400万吨，全国8个鸡蛋就有1个产自河南。中国的蛋鸡养殖占全球的将近50%，河南的禽蛋产量连续10多年都占全国产量的12%，这12%的禽蛋中，八成以上是鸡蛋。河南农大养鸡专家说，河南存栏的蛋鸡连续多年稳定在1.1亿只以上，养鸡群体很大，现在养殖五千到两万只规模的蛋鸡场就有24万个。（3）人口大省截至2014年底，河南共下辖17个地级市，1个省直管县级市，省会郑州。河南省总人口10662万人，常住人口9436万人。人口多，自然能吃变蛋的人就多，吃的人多了，作为食品，他的生命力更持久。（4）性价比高在河南省，鸡蛋比鸭蛋产量大，鸡蛋价格便宜，自然性价比高。众所周知，河南人整体来说不富裕，自然选择性价比高的变蛋。这也是相互选择的结果吧。第四 变蛋和皮蛋有什么区别？什么导致一个成为区域特产，一个全国畅销？（1）变蛋和皮蛋有什么区别起源时间：皮蛋早于变蛋加工原料：变蛋是鸡蛋做成，松花蛋用鸭蛋做的；加工用料：变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 皮蛋用料:氧化铅及辅料等；加工过程：变蛋靠固形物包裹，密封保温和晾晒两次加工过程；皮蛋靠液态物质包裹，靠水密封加工，一次成型；加工难易度：变蛋主要靠经验，比较难；皮蛋有固定配方，较为容易；成品率：皮蛋成品率要大大高于变蛋；储存时间：皮蛋储存时间较长；变蛋不耐储存，时间稍长就变味；美味程度：皮蛋变蛋同样是美味弹软滑，变蛋无腥味，碱味小，香气高；上图
上图是变蛋（金黄透亮），下图是皮蛋（青缸色）
（2） 蛋制品公司由于皮蛋加工较为简单，容易控制品质，售卖价格较高，所以较早实现了商品化运作，有蛋制品公司已经将其卖到了全国各地，比如神丹松花蛋。而变蛋呢，由于加工较为复杂，品质不易控制，不耐储存，售卖价格又不高，所以，很少有公司愿意花费精力和资金进行运作。只能在河南作为特产存在。可喜的是，河南有一部分蛋制品公司已经在探索变蛋商业化运作之路。相信不久的将来，变蛋这一美味食品也将会走向全国。
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http://dingyue.nosdn.127.net/HUDVjiinkwhcNqX7B9dVjvuLvjCIiZvFi67auc=l9JBkz2.jpeg11K1,224 条评论分享收藏感谢收起pan.baidu.com/s/1hswe7WC 提取码: dmj2如果嫌长，也一定要下拉到【良心提示】部分看完再点关闭啊！！因为真的是良心提示喂！！另外，看到这篇回答的知友我觉得应该都是喜欢天南海北的玩和吃美食的人...所以诸位是否对非洲有一点点神秘的向往，哈哈！或是有兴趣去非洲旅行吗~~如果感兴趣的话，可以参考答主的另一篇干货：【多图但全是干货预警】----------------------------------------我是干货上方萌萌哒的分割线-----------------------------------------附表是答主亲自制作，个人认为很有用。以下是行程安排：【良心提示】1. 肉夹馍推荐吃翠华路的“”，我自己觉得这家最靠谱，而且距离陕西省博物馆和大雁塔都很近，可以顺路去吃。唯一的缺点是环境不是特别优雅，希望大家多多担待我们老陕的美食啦！除了翠华路这家，子午路张记的子午路店（听起来好绕口）也可以。他家在西安虽然连锁店很多，但我只推荐这两家，因为他家各个连锁店品质非常参差不齐，不要在路上看到“子午路张记”的招牌就进啊！本土著亲测！之前在某家连锁店吃真是难吃哭。当然，还可以参考专门有关肉夹馍的问答：一定要记住，并不是西安本地所有的肉夹馍都正宗！！也一定不要在回民街吃腊汁肉夹馍，这是常识啊！！(?o?ωo??)2. 一定要去喝洒金桥“志亮灌汤蒸饺”家的八宝稀饭。虽然他家店名叫蒸饺，但是可以不吃蒸饺，也一定要喝一下他家的八宝稀饭！！3. 住宿尽量选择在城南，雁塔区，最好小寨附近。作为西安土著，我觉得住在小寨交通是最方便的。当然钟楼附近也不错。4. 如果是自驾的话，一定要去秦岭转一转（不是叫你去秦岭野生动物园喂！！）。推荐去，去了的话就在吃顿农家乐，准没错儿。沣峪口本是西安去往四川的公路，但修了高速后，这里就成了许多人进山游玩的地方。免费无门票。5. 大唐芙蓉园可以不去，而是去旁边的。免费无门票。答案最下方更新了几张曲江的照片，都是本人手机照的，大家可以参考一下啦。6. 去兵马俑的话一定一定不要选客流量大的时候，如果是高峰期，那就别去了。另外，如果去兵马俑的路上有人推荐你去其他几个景点，例如地宫、玉器城等等，一个都别去。千万记住，去兵马俑不要去那些捆绑的景点！7. 想吃陕菜、西安本地饭的话，可以在“”、“”、“袁家村”或是“”，都在小寨附近有店。大海子是西府（宝鸡）风味，相比之下去大海子的本地人应该更多一些，但是我还是非常非常推荐外地人去古今长安老茶坊、长安大牌档哒。袁家村是西安及其周边地区小吃的一个汇总，主打各类小吃，是一进去需要先充值买卡然后看到想吃的东西刷卡买的那种店。8.回民街的盛志望麻酱酿皮有淘宝店铺，哈哈！觉得好吃以后到外地了还可以网购！哈哈！我买过好几次，10元一盒，口味不比在实体店里吃的差多少，关键是一定要按照说明上的顺序调配料包。9. 本攻略仅针对第一次或第二次来西安的同学。如果您来过西安的次数大于等于两次，本攻略不适用，而是可以参考：，这篇答案更适合长期生活在西安的年轻人。--------------------------------------------最后来几张美食和美景吧，手机里图不多，都是以前拍的：八宝稀饭：超级好喝啊啊啊！（一定要去“志亮灌汤蒸饺”家喝啊！太绝了！）羊肉泡馍配糖蒜：花奶奶酸梅汤/醪糟：盛家麻酱酿皮（真空装，和店里味道差的不大，不在西安的时候成天在某宝买，太方便了！！！）：小贾红豆沙（好评如潮，但是我个人觉得太甜了，不合我口味，喜甜的同学可以一试）：马乃馄饨（在西安本地超出名，个人认为缺点是油有点大）：蛋菜夹馍：罗家面：（碗超级大！看和我们寝室长的脸对比！）烤肉：葫芦鸡：秦镇米皮：马峰小炒（好吃！！但拍得不好看，见谅）：----------------------------------------钟楼：黑河：五星街教堂：曲江（冬）：曲江（春）：大雁塔：半坡国际艺术区：华清爱琴海：赞同 5.8K631 条评论分享收藏感谢收起河南人钟情的变蛋，是如何养成的？
鸡蛋除了煮着吃，炒着吃，煎着吃，还有一种吃法：变着吃。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。首先要挑选新鲜的生鸡蛋，确保无表皮无裂缝，无破损。否则等不到变身，鸡蛋自己便会粉身碎骨。
制作变蛋的第一步叫包。这个大锅里就是为生鸡蛋准备的洗澡水，石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。
有了多功能的变蛋加工机，制作工序也更加省力。将搅拌好的灰浆铲入糊斗内，投入鸡蛋，很快，鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。
这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此，包的程序完结。
制作变蛋的第二步叫捂。穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。为了保温，不漏风，筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。
捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也较高，要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。
捂的工序结束后，就该进行第三步晾。将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒，架子、空地都可以。此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。
如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。掂起鸡蛋往地上啪的一摔，鸡蛋应声碎成两半，金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。
河南人酷爱吃变蛋，好吃又划算。这变蛋可是帮助消化的好食物，还有，如果有人拉肚子，吃个在火上烧热的变蛋，那可是立马见效。
其实变蛋的制作原理很简单：碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。瞧，这就是切开的变蛋，原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。
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