内容简介/茶叶审评与检验
茶叶审评与检验《茶叶审评与检验》经过1979年第一版、1985年第二版、2000年第三版修订后，现在进入了第四版修订。本次修订扩大了修订队伍，参加编写的学校有湖南农业大学(主编单位)、浙江大学、安徽农业大学、西南大学、福建农林大学。主编由施兆鹏教授担任，副主编由黄建安教授担任。本次修订结构上未作大的更动，有些章节技术较规范，并已达到程序化、标准化，因此内容上未作大的修改，只是补充了一些新的内容。鉴于目前全国茶叶实物标准向茶文字标准过渡的时期，因此把原茶叶标准样和茶叶检验标准两章合并，第七章茶叶化学检验中，增加茶叶农药残留检验和重金属检验两节。附录中选录了一些茶叶产品和茶相关标准，以便查阅。并适当增加一些茶外形彩色照片。
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茶叶的品质与审评(4学时)综述.ppt 53页
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称量用具：天平，感量0.1g。 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。 其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。 二、审评内容 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。 1、外形审评 看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。 一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。
2、汤色审评 看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。 一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。 3、香气审评 闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。 闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。 一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。 4、滋味审评 主要是品其茶汤入嘴后的味道。 茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。 一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。 5、叶底审评 看用沸水冲泡过后的茶叶。 一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。
三、茶叶审评程序 茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。
（一）取样 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。 （二）外形审评 外形审评：将200~300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。 （三）茶汤制备 茶汤制备：称取样茶3.0~5.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时3~5min；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。
不同茶类不同。 不同茶类茶汤的冲泡时间 茶类 冲泡时间/min 普通（大宗）绿茶
150ml 5 红茶
150ml 5 白茶 3g
150ml 5 黄茶 3g
乌龙茶（颗粒型、条型、拳曲型、螺钉型）5g 2、3、5 （四）内质审评 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色（绿茶先观汤色）、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。 1、看汤色 看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。 2、嗅香气 嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。 3、尝滋味 尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。 鲜味涩味 4、评叶底 评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。 （五）审评结果判定 茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。 评分：根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。 结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。 如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。
各类茶品质因子评分系数（%） 茶类 外形（a） 汤色（b） 香气（c） 滋味（d） 叶底（e） 名优绿茶 25 10 25 30 10 大宗绿茶 20 10 30 30 10 功夫红茶 25 10 25 30 10 红碎茶 20 10 30 30 10 乌龙茶 20 5 30 35 10 黑散茶 20 15 25 30 10 黑压制茶 25 10 25 30 10 白茶 25 10 25 30 10 黄茶 25 10 25 30 10 花茶 20 5 35 30 10 袋泡茶 10 20 30 30 10 粉茶 10 20 35 35 0 因子 档次 品质特征 评分 评分系数 外形 （a） 甲 细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，
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