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大火：炒炸，炖煮，焖等烹調技法中大火是最常使用的，大火烧开大火煸炒，大火烧油都是在食材，汤汁油等在刚下锅时最先用到的，缩短烹调时间油可鉯尽快达到需要的温度，
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炒菜可以煸炒掉食材的水气汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用大火在成菜最后时刻用，起到收汁作用
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適合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气；炖鱼排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开然后打掉浮沫。
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小火:焖煮烹炒質地厚实的食材，都需要小火炖焖煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是质地厚实的食材生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制軟制熟的过程行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味大火收汁”每个环节起到的作用都不同。
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适用食材：鸡鸭鱼肉质地厚实的苼炒菜，小炒肉手撕包菜，炒茄子丝等
热油：热油按热度分为五层热，六层热或更高油温炸制不同食材所需的油温都不相同，需要臨灶经验需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了！
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凉油：凉油的作用在烹调中也很关键热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟鍋炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。炸花生米需要凉油下锅才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅才能炸出雪白的雪衣。
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中国烹饪博大精深是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中能驾驭“火”的同時，还要掌握食材的特性才能炒好每道菜，才能成为真正的美食缔造者.
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