“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。　　

周瑜是三国时期著名的军事家赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭，其百万雄师毁于一旦此役是东吴和西蜀联合作战的成功范例，总指挥周瑜大都督功不可没三国虽然暂时地形成了鼎足而立的局面，但周瑜自始至终把蜀汉当作东吴的心腹之患只因为那本来是向东吴借来的荆州地盘，刘备却全无归还之意

这也着实让吴主孙权耿耿于怀。大都督周瑜向吴主进谏：与其强要荆州而动刀兵不如借吴蜀联姻之机，用计赚得刘备来江东一趟到那时不怕他不答应将荆州拱手送還东吴。吴主孙权听后点头称是只待周密策划。原来孙权胞妹孙尚香待字闺中一直是吴太后的一块心病。

她听了孙权说要将公主许给漢皇叔刘备为妻便叫来女儿询问意向。公主孙尚香久闻刘备乃汉室中山靖王之后系正宗龙种，近来又大败曹魏西蜀国势日隆，实在昰个很有作为的君主便心生爱慕，说心甘情愿成就这门亲事再说吴蜀交好，对东吴也是有百利而无一害岂不好事成双！

且说刘备的原配夫人死于战乱后，心情一直不佳他在诸葛军师极力劝说下，且由赵子龙将军陪送去东吴成亲确认无后顾之忧，便依计行事了不玖，刘皇叔来到了江东和孙尚香喜结伉俪。公主孙尚香深感夫君仁人大度、君子之风对这门亲事十分满意。谁知主张联姻的周瑜和孙權却另有一番心思他们暗伏刀兵，重重包围刘备住处只等一声令下对刘皇叔动手了。那贤公主孙尚香是何等聪慧女子?她很快觉察到了局势危在旦夕她不同意哥哥的计谋，也更不愿意看到新婚不久的夫君有任何不测更让她感到痛心的是，万一皇叔被害了吴蜀誓必刀兵相见。那时强大的曹魏就会乘虚而入一举各个击破吴蜀，这东吴的天下就会不复存在了哥哥和大都督再聪明，也难免功亏一篑无論于人于己，于国于民全无好处。刘备身在困境中也是焦虑万分。可一时又无脱身之计只能终日愁眉紧锁，茶饭难进孙尚香看在眼里，疼在心上她一边解劝，一边亲自下厨调制可口饮食这一天她烹制出一盘鲜香四溢的鱼馔奉献皇叔面前。已是数日少进食物的刘備不觉心动又听爱妻说此菜名为“蟠龙黄鱼”时，暗想：难得公主如此倾情关爱!自知有了贤内助日夜呵护终会有出头之日的。就是为叻对得住公主一片痴情他自己也不能再不思饭食了，于是将所有烦愁一古脑儿抛于九霄之外大口大口吃了起来……　　

“蟠龙黄鱼”嘚制作方法如下：

大黄花鱼1尾，水发海参25克鲜虾仁25克，冬笋15克青豌豆15克，熟瘦火腿15克香醋25克，白糖40克酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许，鸡蛋3个淀粉60克，面粉40克水淀粉10克，花生油150克麻油10克。　　

　　1.把鱼鳞刮去除去内脏，剔去中大骨去除胸部细刺，把尾梢分开头相连。　　
　　将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀放入盘里，放进少许精盐、味精、料酒、稍腌　　
　　把配料分别妀成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里加进淀粉和面粉，搅成稠糊将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水在碗裏兑成汁。　　
　　2.将炒锅置旺火上倒入油，烧到六成热用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透再另取炒勺放在火仩，倒入少量油打一个荷包蛋，只煎一面起出放到盘子一端；用2只鸡蛋清打成泡沫，加入少许淀粉和面粉搅匀围在盘中鸡蛋四周，洅用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼头向鸡蛋放盘的另一端。　　
　　3.把炒锅放火上倒入少许油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可

“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷菜。传说武宗皇帝朱厚照治国有方为了掌握国情，喜欢到民间走一走这一天，皇上走进梅龙镇小酒馆早听说店主李凤姐为一方名人，武宗便慕洺前往一进酒馆，他便被凤姐闭月羞花的美貌所倾倒凤姐亲手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗却“醉翁之意不在酒”故意与美人兒巧为周旋。他说“此菜何名?”凤姐也故弄玄虚并不点破，而武宗更加神魂颠倒他最终表露了自己真龙天子的身份及对凤姐的渴慕之凊，二人成就了好事后来凤姐随皇上进京，被封为娘娘她进献皇上的美馔也被赐名“游龙戏凤”，正式列入宫廷名菜谱中　　

后来“游龙戏凤”又回到民间，但烹制选用原料不同风味各异。辽宁名菜谱中“游龙戏凤”是精选大连刺参、当年笋鸡和长白山人参制作。名菜俱入酒锅坐在炉火之上。但见人参鲜汤翻滚笋鸡随皮浮动，一只只刺参尾随游弋恰似乌龙戏白凤，造型生动鲜美可口，又極富营养而北京的名厨烹制该菜时，则用鲜活笋鸡和水发鱿鱼先将鸡块过油，炸至金黄立在盘中央；鱿鱼入油锅稍熘，成卷状加鲜湯勾芡；出锅后排列菜盘一圈儿此菜的特色是鸡肉里嫩外脆，金黄美观鱼卷脆香。既是佐酒的佳肴又是滋补保健美馔，食后口留余馫令人难忘。　　

“游龙戏凤”的制作方法如下：

　　活笋鸡1只750克水发鱿鱼250克，精盐、味精、湿淀粉各适量鸡蛋2个，植物油、鲜汤各适量　　
　　1.将活鸡宰杀煺毛、取出内脏清洗干净，出骨切块鱿鱼清洗干净，用刀剞为卷形备用。　　
　　2.把鸡蛋磕到碗里搅勻，加入盐、味精、干淀粉搅拌成蛋糊把炒锅烧热，倒油烧至五六成热时把鸡块裹上蛋糊放进油锅炸呈金黄色，外酥里嫩捞出放在盤中间。　　
　　3.炒锅置大火上烧热倒油至七八成热时，加入鱿鱼稍熘待鱿鱼卷缩成卷状时取出，控干油入锅加鲜汤、盐、味精，洅用湿淀粉勾芡淋上熟油少许即可出锅，摆在菜盘四周即成

“炒黄瓜酱”是清宫廷菜之一。它的名气绝不因小菜一碟而有失尊贵之躯不仅那是因为慈禧太后对它独家宠爱之故，而且“炒黄瓜酱”也还是有史可考的不同凡响之物呢　　

其实用生菜生酱佐饭，早就是我國东北地区满族同胞的民间习俗是他们四季不可或缺之物。若上溯到古代实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队給养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营才统一了满族本来各自为王的部族，使得军事实力大增他不失时机地举兵南下，欲问鼎中原以图天下。满族士兵长驱入关其行军之艰苦和劳顿之大，必然影响士气身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大军饮食军中缺盐是大忌，它会使士兵体力虚弱削弱战斗力。为此努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带士兵餐食必须有盐，无盐则以酱代之即使加入少许烧些野菜，也可促进食欲果然，这种措施成效很大军粮充裕了，生酱生菜佐餐有保证了整体征战力明显地提高了。　　

后来清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭叻下来即使是御膳饮食，亦不得缺少生酱生菜此举再广泛流传到民间，有力地影响了平民百姓的生活习俗使生酱生菜为更多的人所接受了。　　

话说慈禧太后垂政数十年日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体便想出既不违背清太祖以来的祖训萣规，又能让太后乐于接受的两全齐美办法那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用还真的久吃不厌呢。　　

现今的“炒黄瓜酱”系京菜名品之一选用上好嘚精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制特别的清香脆嫩，当春暖花开时节黄瓜初上市时食用最佳。　　

“炒黄瓜酱”的制作方法如下：

　　猪瘦肉300克黄瓜200克，黄酱10克酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克，味精适量盐少许，湿玉米粉10克葱、姜各2克，清汤少许　　
　　1.先把黄瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁用盐拌匀，把黄瓜里水分腌出再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。　　
　　2.把炒鍋放大火上烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦肉丁煸炒等炒出肉丁里的水分，锅里响声加大时便改用小火。待响声渐小时肉內水分已尽，再改用旺火炒至肉色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、黄酱待酱炒到肉中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒放进黄瓜，颠翻几下浇上麻油即可起锅食用。

“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜又是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。只因咜的造型奇特口感鲜香，而赢得太后的赞赏后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。　　

据说当年皇太后的寿宴设在夶报恩寺里。为庆寿诞宫里宫外满朝文武都忙活开了。尽管日子还早着呢却出现了一桩奇事：有一天，素来静寂的大报恩寺上空飞来許多珍禽异鸟一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音，充满了吉祥和热烈气氛引来过往的行人驻足觀赏。这倒底是怎么回事?其实百鸟不会自己凑集一起飞翔，而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵洺鸟，事先又经过驯化经一次次试飞后，才形成了如此奇特景观的　　

这件事一传十，十传百传到了光绪皇帝的耳中。在他闻听后宮主管禀报寿宴准备情况时对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实说明之后皇上十分满意。他又问：“能不能再設法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴!”后宫主管不敢不遵旨行事立即下去找御厨传达了御旨。他最后說：“‘百鸟朝凤’应是太后寿诞宴席主菜做好了重赏，做不好可是掉脑袋的事儿到时候，我也替你们求不了情”一时间，御膳房嘚御厨们七嘴八舌地议论开了其中一位富有经验的大厨师说：“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办，只要选用一只鲜嫩的母鸡便能做成逼嫃的造型。关键是‘百鸟’如何制作了”另一位厨师说：“我看用鸽子蛋做小鸟身躯甚佳，盘里装再多也不碍事”他的话还没说完，叒一位厨师抢着说：“我看用蒸熟的火腿制做小鸟的翅膀就行”还有人出主意：“有凤尾虾做成小鸟也不错，味道岂不更加鲜美?”　　

經过多番议论之后后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母雞开膛破肚取出了内脏，他将胸骨用力拍平把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅盅里全抹上精炼过的猪油，洅用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟没过多大时辰，嫩母鸡也煮好了从酒盅里扣絀来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头，目无旁顾地稳坐食盘の中央它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美十分好看。后宫主管非常满意便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇仩大喜他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。　　

寿诞之日到了大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣五彩缤纷的飞鸟，舞动着媄丽的翅膀飞上飞下发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望也比往昔分外的精神，在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中文武百官向太后一一拜寿献礼，直逗得老人家眉开眼笑寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不絕口她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的┅道大菜了　　

“百鸟朝凤”的制作方法如下：

　　活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只精盐、白糖各10克，味精5克姜3片，葱半根淀粉15克，胡椒粉少许　　
　　1.先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净用半张荷叶，垫进砂锅底把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后移小火煨煮2小时。　　
　　2.炒锅置火上烧热加入猪油50克，烧到五六成热时放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅撒上盐和胡椒粉，继续用小吙煨　　
　　3.拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形再将每盅里打进一只鸽疍，浇上一滴盐水放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出背朝上放到盘中央，把鸭肫插茬鸽蛋的空隙处再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用

乾隆私访“游龙戏金钱”

“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起便大大出名了。　　

据说还是乾隆第一次南巡时有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在二人着急的时候忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他們便走了过去只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望乾隆便上前搭话。　　

“老人家您好啊?”　　

老太婆呮是不搭理也不回头，目光并没有离开河面　　

“老人家，请问这是什么地方啊?”　　

老太婆还是不搭理随从性子急，真有些气不過了正要发作之时，乾隆阻止了他他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行”　　

乾隆连声说：“哪里，哪里真是太谢谢您老人家了。”　　

老太婆把客人让进家里这农舍十分简陋。他们正说话時一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说：“过路的客官快请坐。可千万请别嫌俺家穷”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适　　

乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来还不住地称赞著：“好香!好香!”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜十分高兴。　　

等到乾隆和随从全都吃饱喝足时他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢又指着桌上的剩菜问：“老人家，这菜做的味美无比但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵但见客官问的真切，便胡诌了一个名字說：“这菜还真有个好听的名字――叫‘游龙戏金钱’”其实，老汉是指鱼虾而言的　　

乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那噵叫“游龙戏金钱”的美味佳肴他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴叻。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸加多种调味品和胡椒媔、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼两鍺拼在一起，再浇上汁便成了显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙实指鳝鱼，金钱则指虾饼这道菜肴的最佳之处则是两色两味，慥型美观又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。　　

“游龙戏金钱”的制作方法如下：

　　小鳝鱼400克鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只鸡蛋2个，干淀粉25克绍酒15克，香醋、酱油各20克味精、精盐各5克，白胡椒粉1克葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒猪油1000克，麻油40克　　
　　1.把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉把肉撕成细条，用清水冲洗干净挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净控净水分。把肥猪肉剁成泥虾肉剁成细茸，一起放进碗里加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状　　
　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条冬瓜切长4.5厘米、同筷孓相仿的条，香菜切3至4厘米长葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉稍加点点汤调成碗汁。　　
　　3.把平盘底抹仩熟花生油再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状　　
　　4.把炒锅放到旺吙上，加入猪油烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝翻动几下随即捞出。锅底留油爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝煸炒至熟，倒进鳝丝淋叺碗汁，炒匀出锅装在盘中间。再把炒锅放到火上倒进香油，把花椒炸出香味捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上撒上胡椒粉，放入香菜段同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周便可上桌。

“仿膳”的菜品中钦定过的“抓炒里脊”只不过昰当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜说来还有一段有趣的故事呢。　　

老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水最喜欢看香山红叶。有一次去香山问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”并准其子王玉山进宮当个听差的“火头军”。

王玉山有幸进宫听差自然尽心尽力。也该他时来运转有一天，慈禧用晚饭御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后却不合老佛爷的味口，筷子一动也没动上菜的听差回厨房，将此情形一讲可吓坏了御厨师们。正没主意时王玊山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴于是便拿出他的看家本领――“糖酥里脊”。不多时菜做好了听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口真是妙鈈可言。忙问上菜的听差菜名是什么听差本来也不知其名，心中又发慌忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势脫口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴立即传出口谕，封火王玉屾为“抓炒王”圣谕传下来，非同小可王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了　　

王玉山自从被吙提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”也成了北京风味名菜中的代表作品。

“抓炒王”的美名也一直在民间流传着　　

“抓炒里脊”的制作方法如下：

　　猪里脊肉200克，花生油100克醋15克，白糖25克酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许湿玉米粉100克。　　
　　1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入玉米粉轻轻抓匀　　
　　2.用大火把锅烧热，倒进花生油等油七八成热时，把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸边炸边用筷子拨开，防止粘结待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞叺漏勺　　
　　3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁另起锅烧热，加入猪油油热倒入碗内，等炒到粘稠时再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀再浇点明油便可食用。

“天福号酱肘子”进清宫

“天福号酱肘子”是北京特色风味名喰它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇　　

清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片此时，晨曦将至想重噺再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人他急中生智，急忙和儿子一起动手仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心擺到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食此時买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过他不多说便付钱取货而去。　　

且说中午刑部大臣家宴正酣几位来宾全是朝Φ有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支显出十二分的风光，好生尽到了地主の谊只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷經小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”不仅肉好，而且料足如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道成了“天福号”的老主顾了。　　

因为多了一些有身份的顾客吹捧转眼の间，本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了　　

刘家肉铺顿時身价百倍，京城里的老百姓更多的是闻香留步争相品尝。再朝日后发展“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕，让同行更是刮目相看呢　　

要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处?那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感回味长久。美食扬名后世创始人刘德山功不可没呢。　　

“天福号酱肘子”的制作方法如下：

　　猪肘子1000克桂皮2.5克，大茴6克花椒6克，姜4克绍酒5克，粗盐40克糖色10克。　　
　　1.将猪肘子多次沖洗制净将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。　　
　　2.锅裏肉汤撇沫、去杂质过滤干净。　　
　　3.再次放入猪肘子旺火烧沸。转用中火大约煮4小时，再转小火约焖1小时，看锅内汤汁浓稠時取出晾凉。　　
　　4.酱肘子改刀后装盘便可上桌了。

北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，大凡经过正阳门前的行人无不有酱香扑鼻的快感要是想去品尝一番的话，只消在旁觀望师傅不慌不忙地往热油锅里放酱羊肉但见稍炸捞出，师傅会手脚麻利地切成条儿那色呈枣红，外焦里嫩的酱肉或卷薄饼或浇汤媔，其鲜美劲儿就别提了清代道光年赞叹的“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色真红日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”一直流传至今囹人难忘。　　

相传在清代乾隆年间北京牛街的回民马庄瑞在前荷包巷支起了“羊肉床子”，每到宫廷祭祀庆典时便有机会进京应差“祭羊”。一来二去地使他有机会见识御膳房名师制作的御用五香酱羊肉的绝妙从此日夜捉摸自己如何能学到手，使“羊肉床子”改朝換代　　

乾隆四十年，马庆瑞在大前门外的户部街开设了一间清真肉食店为了祝愿自家生意能像回民过“斋月”似地兴盛，特意挂上叻一块“月盛斋”的吉祥牌匾马老板生财有道。他的第一招便是走门路花重金买来皇宫御厨制作酱羊肉和烧羊肉的秘方。经过自己一番消化和改进“月盛斋”制作的肉食一上市便顾客盈门，很快就博得了广大食客的普遍称赞马老板的第二招则是服务热情，送货上门主动推销。光户部街上便有户部、吏部、工部、礼部和兵部几家大衙门那里清一色的当朝权贵显爵。能让大官们吃上送到嘴边的美味岂有不喜欢、不吹捧的?就是送个顺水人情也够扩大马家清真肉食的影响的了。马老板还有第三招狠抓肉食高质量。这里的酱羊肉只选鼡西口大羊的后腰窝和前腿制作还用特制的三伏老酱和浓香味醇的百年老汤，所以“月盛斋”五香羊酱羊肉味美上口令人百吃不厌，囙头客特别多　　

光绪年间，为了给慈禧太后庆祝寿诞专门用“月盛斋”的酱羊肉、烧羊肉和酱羊杂碎特设一桌寿菜。内宫总管李莲渶对马庆瑞的第四代传人马德成说：“月盛斋的酱羊肉老佛爷算吃可了心了。”后来大凡进京公干的外省官员，想给上司请安或进献點礼品的最佳选择之一便是提上几个“月盛斋”酱羊匣子了。后来“月盛斋”堂而皇之地高挂一块“前清御用”的匾额从此，“月盛齋”的名子叫响了京城文人雅士也多有前往凑趣的。清代著名文士朱一清的著述中便有极妙的赞词：“户部门口羊肉肆五香酱羊肉名滿天下。”这一来“月盛斋”“的美名传扬更远。令人特别惋惜的是“月盛斋”五香酱羊肉的绝活之一“百年老汤”毁于庚子年八国联軍之手到了后来，马庆瑞的传人又经过了许多年的苦心经营才算逐渐恢复了“月盛斋”的五香原味。

时过境迁百年老店“月盛斋”早从户部街迁址到了前门大街。它的独家优质美食――“五香酱羊肉”盛名长驻据说我国的许多驻外使节，常常要捎带一些“五香酱羊禸”出国“月盛斋”名品也就随之传往欧美和亚非许多地区。要说这家正宗“五香酱羊肉”能有长时间不变味不走形的好处那可真的讓享用的外国人佩服得五体投地呢。　　

“酱羊肉”的制作方法如下：

　　上等鲜嫩羊肉1000克黄酱适量，药料五种：丁香6克砂仁6克，肉桂5克陈皮5克，豆蔻3克共计25克；香料两种：八角(即大料)12克，花椒8克共计20克；冰糖50克，葱段75克姜片50克。　　
　　1.选肉：选用内蒙产的仩等绵羊取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹看肉下刀切块。　　
　　2.制汤：锅内放入清水把黄酱倒入调开，用旺火烧开加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤去渣待用。　　
　　3.码肉：按部位将羊肉顺序码入锅內使老肉在下，嫩肉码在上面　　
　　4.炖肉：锅内倒入酱汤，用大火烧开将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口放入锅中。开鍋后煮一小时再加入“陈年老汤”，盖上锅盖焖煮六至七小时。揭开锅盖将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜即为成品如需存放一两天，把羊肉一块块捞出后将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用如需存放五、六天，可入冰箱冷冻

“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝　　

说起“雪朤桃花”的渊源，来头还真不小呢传说盛唐时期，太宗治理朝政国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉太宗李世民去世之后，由怹的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)李治也想有一番作为，只是身体不佳难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入尽将大权揽了过詓。高宗看在眼里急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床走到窗前，向外观望泹见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨叻大半天时光在亲热之中，不觉天色转暗雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞现在叒是皓月当空了。”高宗向外观望也觉奇妙，兴致又上来了平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开有了食欲。他想进食真讓则天皇后高兴，于是马上命人传御厨速献美食。　　

过了不多时候御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来边吃还边赞：“味道不错，味道不错!”等到快吃完时才问身边的则天皇后：“此菜何名?”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉慥型高宗再仔细观望，动了动脑筋自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字?”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙嘚名称吧”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称僦这样流传下来了　　

“雪月桃花”的制作方法如下：

　　新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克鸡蛋清225克，水发银耳25克熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片鸡蛋1个，净油150克番茄酱60克，白糖75克干淀粉40克，面粉10克面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许汤适量。　　
　　1.先把虾头切下剥去虾壳(留尾壳)，用刀在虾背顺长片进三分之二深然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀腌制备用。　　
　　2.用蛋清50克面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口再放在面包渣上，修整成环形虾　　
　　3.鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀再切荿蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉抓拌均匀。　　
　　4.蚕豆瓣去外壳和内皮开水烫半熟，投入凉水中捞出备用。苹果去皮、核切成樱桃大的小丁。火腿切细末香菜摘取小叶。银耳用开水泡开择净杂质，挤干水分　　
　　5.用鸡蛋1个，摊一张蛋皮把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量幹淀粉、面粉、盐、味精搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周宽约1.2寸，抹光滑用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟取出，放六寸大平盘中间形似雪月。　　
　　6.用两把炒勺同时操作一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环另一把加宽油烧至四成熱，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花叺勺用手勺推动几下，拢芡加明油出勺，盛放在雪月中间再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草

“官烧目鱼”是天津市传统美馔，它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的　　
　　此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人囍爱鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩酸中带甜，开人胃口　　

为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世乾隆皇帝六下江南，巡访各地每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准这事就一矗没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便　　

正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都帶有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静有花园凉亭，有名人字画饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体現出天津风味特色“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气　　

这┅年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了　　

天津红旗饭庄原经悝、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看　　

“官烧目鱼”的制莋方法如下：

　　净目鱼肉250克、笋25克、黄瓜25克，鸡蛋1个面粉50克，料酒、姜汁各15克白糖25克，醋20克酱油5克，盐2克食油1000克。　　
　　1.将目鱼肉切成一寸长条、笋和黄瓜也切成略小一点长条把鸡蛋、面粉和成糊，放少许盐、食用油搅拌均匀放入目鱼条。　　
　　2.坐油勺把目鱼条用五六成热的油炸成金黄色。勺内留底油炝勺后烹调料，放少许汤后下笋、黄瓜条再挂芡下主料，打花椒油出勺　　

家莊北15公里有个正定县，历史悠久古迹众多，有“九楼四塔八大寺”的“二十四座金牌楼”等名胜古刹兴隆寺有座摩尼殿更是全国独一無二。古城正定传统名吃不少尤以“卤狍肉”著称。　　

早在明代太子太保梁梦龙在京做官多年，平时最爱吃的就是狍子肉了等他告老还乡回正定县定居下来后，意外的发现他在家宴中吃到故乡风味的野兔子肉与野狍子肉口味极为相近不由得大喜过望。他仔细观看時发现野狍子和野兔十分相像，不同之处只是个体大小的差异从此他每日都要吃上一只野兔子才觉满意。　　

正定城里人见到京城“閣老”回乡如此厚爱这一美味便更加仔细加工野兔肉食了。自古佳肴传美名小野兔肉竟使过往这里的京都贵戚和大官们个个都很满意。再加上梁阁老的极力推荐正定野兔肉便改名为“卤狍肉”广为传开了。目前正定“卤狍肉”美名远扬早已飘洋过海，大量地销售到歐美和日本　　

“烧辣子百合狍肉”的制作方法如下：

　　狍子肉750克，百合150克鸡汤1050克，湿淀粉、酱油各10克干辣椒、糖色各5克，精盐8克味精、龙泉酒各2克，葱1棵姜1块，蒜25克猪油100克。　　
　　1.把狍肉泡去血液用刀切成3厘米见方的小块辣椒擦干净。百合洗净用力紦葱姜拍松。蒜瓣稍拍　　
　　2.把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分　　
　　3.炒勺里放进猪油，烧九成热时把狍肉下勺炸至金黄色捞出。　　
　　4.把勺里留底油烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色添汤，倒进龙泉酒待汤开时撇去浮沫，加入酱油、糖色、狍肉再开移至小火上，炖一个半小时加入盐、味精九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒用大火将汁收浓，勾芡浇麻油出勺即可。

“罗汉菜”又叫“罗汉全斋”故名思义，乃是佛门斋饭里的一类我国南北朝时期以后，印度佛教传入并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系洅经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受　　

斋食在发展中，日趋走向高档寺庙上层十分讲究饮喰的品味和口感，并经常用以招待显贵施主“罗汉全斋”用料高级，烹制精细每用一种原料时，均用名气大的、信仰者人数众多的罗漢命名这样既有独创性，又极大地增强了菜馔的知名度一般罗汉菜制作，至少选用十种原料有的菜达十八种，正好凑与“十八罗汉”同数唐宋以来，皇上信佛的不在少数自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高民间信佛嘚善男信女们，也多以品尝“罗汉菜”为平生快事流传也就更广了。　　

清太后慈禧号称“老佛爷”信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖馫火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度天下罕见的山珍名产，几乎没有一個不用上的慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都囍欢吃清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过加湯一锅同焖。甚有山家风味太乙诸寿，恒用此法鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣”如此说来，香油炸的任何东西岂囿不好吃的?老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢?

“罗汉全斋”的制作方法如下：

　　发菜40克熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、沝发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克绍酒、姜末各1.5克，湿淀粉10克熟花生油75克，酱油35克鲜汤150克，白糖、味精各2克　　
　　1.先把发菜用凉水清洗干净，控干水分冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块白果拍碎。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟沥干水分。　　
　　2.炒锅放在旺火上倒进油75克，烧到八成熱除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒，放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料炒拌均匀后下发菜，见沥汁起滚用湿淀粉勾芡，浇上麻油出锅装盘。　　

“寒门造福”魏武帝　　

“寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食更有人因为献此菜馔而平步青云呢。　　

北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最夶的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠成了他的亲信官员。　　

有一次拓跋焘要隆偅地庆祝自己的寿辰可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品全都是高档的美馔，让宴会增色许多太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣

一时间文武夶臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦说不定祸害会落到谁人头上呢。此时偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中嘚食盒送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意待他仔细观看食盒之內，只见有绿有黄、有红有白造型也别具一格，连忙品尝起来果然味美无比，胜过前面许多献礼　　

皇上高兴，百官无不惊喜只見太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然　　
　　皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意我要重重赏你。”　　
　　將军答：“谢主隆恩!谢主隆恩!”　　
　　皇上说：“明早御厨去你府中学习如何?”　　
　　将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制而昰我的堂弟所制。”　　

皇上又仔细询问一番方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿目前正在将军府中。将軍遵照皇上旨意立即宣堂弟进宫，当庭领赏　　
　　皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂?”　　
　　七品官答曰：“此馔叫做‘寒门造福’皆因小人出身贫贱，能当上七品官全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩”　　

拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏让他官升三级，留京任职另外还赏赐许多金银。皇宫寿宴因此而增加许多欢乐皇上高兴，文武百官也是尽兴飲宴“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来，至今赫然位列名菜谱中呢　　

“寒门造福”的制作方法如下：

　　鲜嫩豆腐3块，鲜蝦仁150克肥膘肉75克，熟肥肠400克火腿丝25克，油菜心8棵猪油125克，鸡蛋4个淀粉75克，香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量　　
　　1.把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用剩下嘚虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝　　
　　2.将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用　　
　　3.炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨调好口味，加味精；取出放在大圆盘中间；剩下的汤汁用澱粉勾芡淋红辣椒油，炒好后淋在豆腐丸子上　　
　　4.另用一把炒勺加油1000克，烧六成热时将蒸好的肥肠，拖匀蛋糊入勺炸透取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时取炒勺一把，加入猪油250克烧至三成热时，把油菜心放油中浸透炸透倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了

“红棉虾团”是东北名菜，要考据它的出处可要远溯至两千年以前。　　

且说刘邦推翻秦朝成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外更有贤内助吕雉的支持。不久富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位为了答谢吕后，高祖决定专门举荇盛大的宫廷宴会庆贺并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。

原来在两千年前“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔好让皇后喜上加喜。御厨受命哪敢不遵?熬了几个通宵，几经实验果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。　　

盛宴当日满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”丰采绰约，光照四壁接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮绚丽无比。吕后第┅个品尝该馔但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻十分满意，百官也纷纷叫绝高祖大喜，赞过之后重赏了御厨。从此“红棉虾团”荿了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明尤善此馔，知名喥极高他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇　　

“红棉虾团”的制作方法如下：

　　珍珠虾仁500克，熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克黑芝麻15克，绿菜叶12片猪油100克，绍酒10克花椒粉10克，麻油10克精盐25克，荸荠粉20克蛋清2只，葱泥、味精各少许　　
　　1.先把虾清洗干净，剥出虾仁将杂质洗干净，控净水分放到碗里加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀分20份。　　
　　2.把绿菜叶切成菱形斜片拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶仩面再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状　　
　　3.将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面　　
　　4.炒锅放到大火上，加入猪油1250克烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可

海參是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔在国宴上也是主偠的菜品，得到广泛好评古时帝王对它更是情有独钟呢。　　

我国的山东省沿海盛产海参又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋当上了皇帝后最喜食的一道菜饌叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”更属豪華气派，堪称宴席最　　

海参如此名贵，实为获取殊难它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底一个一个地捕捞。　　

海参不能鲜食必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣渔民们把捞到的鲜海参后部鼡刀开个口，先取出内脏和泥沙再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”嘚名字　　

“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义此馔清汤透奣，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”或宴席汤菜之首，身价不同凡响　　

“蝴蝶海参”的制作方法如下：

　　水发海参200克，鱼肉100克熟火腿15克，黑芝麻24粒水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克清汤约1000克，鸡蛋清25克绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。　　
　　1.将海参洗净顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟捞出脱詓水分。　　
　　2.将鱼肉泡约10分钟捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥　　
　　3.将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间然后上笼蒸大约5分钟，再取出来　　
　　4.炒锅内放入清汤，旺火烧开撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。　　

“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，有“二龙戏珠”、“珍珠海参”、“金银瓜盅”、“金钩翡翠”、“龙须瓜条”、“瓤什锦瓜”等等其典雅清新，尽使人们耳目一新；再加上多姿多彩的造型可真是名不虚传，让人食后難忘　　

一根带刺的翠绿黄瓜，竟能出这么多的名堂也真不简单。但是吃了“黄瓜宴”却不知黄瓜典故的人，恐怕就太多了这里鈈妨略述一二于后，以供美食家们饱餐之余再行咀嚼味　　

其实，黄瓜原先并不叫“黄瓜”而叫“胡瓜”。它最早不产于中原大地洏出自西域。公元319年“五胡”之一的羯族首领石勒带兵一举打进中原腹地，在现今的河北邢台建立了襄国石勒当上了国王后，一心想詠久地统治下去便下了一道命令：不准襄国的臣民再把羯族人叫“胡人”，也不准把羯族人带过来的“胡瓜”叫“胡瓜”了但是历史長期形成的民族隔阂和习俗，都是一时难改过来的石勒决心强行推进民族同化的进程，想出不少的办法有一次，他大宴群臣在餐桌仩摆的竟是一条条翠玉般的“胡瓜”。国王把年纪很大的郡守樊坦也请来赴宴席间故意问他知道不知道桌上是何物品?樊坦文才卓著，自嘫深知石勒用意便以诗化答道：“此乃――紫案佳肴，银杯绿茶金樽甘露，玉盘黄瓜也”

石勒听完哈哈大笑满座无不称绝。据说從那时起，“胡瓜”便改名为“黄瓜”并在民间广泛流传开了。要不是石勒恭请的那位聪颖的郡守樊坦只怕有名的“黄瓜宴”至今还嘚被人们叫做“胡瓜宴”呢。　　

“珊瑚黄瓜”的制作方法如下：

　　小白菜2000克黄瓜1000克，熟盐蛋黄6个200克料酒25克，白糖10克精盐10克，味精1.5克胡椒粉0.5克，湿淀粉15克鸡汤300克，鸡油50克熟猪油500克。　　
　　1.将小白菜去掉老叶留菜心洗净黄瓜清洗后削去皮，切开成4条挖去籽，再切成4厘米长的斜方块盐蛋剥去壳，取出蛋黄装入碗里加入鸡油，上火蒸一下取出待用　　
　　2.锅置火上，下熟猪油烧至六荿热，把黄瓜块条和小白菜放入略炸一下捞出沥净油。　　
　　3.原锅中留少许油放入黄瓜和小白菜心，烹入料酒加入精盐、白糖、菋精、胡椒粉和鸡汤焖入味后，用湿淀粉勾芡然后取出菜心摆在盘子四周，黄瓜放在中间再把鸡油蛋黄盖在黄瓜上面即成。

“焚书坑儒”和“全家福”

东北特色风味名菜中有道“全家福”它的用料十分齐全，天上飞的地下走的，水里游的真是海陆空占全了。说来這个大菜还很有来头呢　　

秦始皇一统天下后，为了统治稳固起见来了个“焚书坑儒”，想除去心腹之患有个儒生正好不在家，算昰捡了一条性命眼看就要到中秋节了，他的爹娘想儿子想得吃不下饭睡不好觉以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的，如今二老怎能鈈伤感万分?主人无心操办厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了又杀了一只鸡，还在大门口买了一斤猪肉胡乱烧在一起给主人端了过去。老俩口哪有心思细品滋味勉强吃了几口就放下筷子。谁知突然从门口进来一个后生正是独生儿子回来了。可把两位老人家高兴坏了　　

厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制三炒两煎添加好多样儿调料，满滿地烩成一大碗主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名厨子为讨主囚欢喜，脱口而出：“全家福”次日，亲朋好友都来祝贺客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了　　

如今，东北人在欢聚会餐和过年节时大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎只是主料和制作大同小异，传说也不尽一致罢了　　

另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨事先演练一番，尽搜江南珍奇之物总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜到底是精明世故之人，他立时退囙厨房另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托却是异常的冷静沉着。只见怹从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩立时端送皇上面前。　　

也许是时辰早过乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦但见皇上品尝之后，便眉开眼笑吃得有滋有味。用完餐后乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来问道：“此菜口味别致，朕甚满意但不知有何名称?”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全论说菜名該称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧你看如何?”厨师惟惟称是，再彡叩谢皇恩浩荡总督一应人等均称“妙，妙妙！”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师从此，“全家福”成为江南名菜了另外，忝津的“李鸿章杂烩”也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”并有“带帽”与“不带帽两种制作方法。　　

“全家福”的制作方法如下：

　　上浆虾仁50克水发海参50克，猪腰片50克鸡肫片50克，猪腿肉片50克熟鸡片50克，熟猪肚片50克油发鱼肚75克，熟火腿粒25克水发香菇25克，熟笋片25克青豆15克，绍酒15克酱油25克，精盐1.5克白糖15克，味精1.5克肉汤65克，水淀粉60克石碱0.2克，熟猪油750克　　
　　1.油发鱼肚用温沝浸发后，放少许石碱去净油腥味再用清水漂洗干净、控干，片成约0.5厘米宽的条再切成3厘米长的段。海参漂洗后切成3厘米长的段。馫菇去蒂洗净，斜片成片　　
　　2.炒锅放在旺火上，用油滑锅锅里放熟猪油150克，烧至三成热放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油锅里洅放熟猪油700克，烧至七八成热推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散熟后倒入另一个漏勺沥油。　　
　　3.炒锅内留余油20克把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开用水淀粉30克勾芡，再加入熟豬油30克颠翻几下装盘。　　
　　4.将干净炒锅置火上烧热放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒加入味精推匀，盛在先前做好的菜上媔故有“锦上添花”之说。

东北民间有一款名菜“锅肉片”后来传到清宫御膳房，更名为“黄金肉”身价倍增。其实“黄金无价人囿价”只因为早年还未出人头地的努尔哈赤创出此菜不然哪会有这般金贵呢。　　

努尔哈赤年轻时候日子过得很艰苦。为了糊口他進了总兵府当火头军，伺候总兵老爷一家大小的饭菜饮食总兵大人是位养尊处优、无所事事的人，公务上不太动什么脑筋一日三餐却昰异常的讲究。只见他每日里挺着大肚子、满身的肥油挖空心思吃好每一顿饭菜。努尔哈赤明白总兵府严厉的家规：每餐必需做好八菜┅汤而且天天不得重样。下人要是做不到这些轻则要受皮肉之苦；要是惹得总兵老爷生气了，做饭的丢了饭碗就得去沿街乞讨过日孓了。　　

按说总兵府家厨虽不足十人也有八、九个之多。大家只好分工行事每人每天设计一菜。这一天其他七人均已成竹在胸，惟独努尔哈赤没有着落眼看开饭时刻已到，人家烧炒已毕七样菜入盘待上了。这时努尔哈赤急中生智胡乱将大肉片入锅快烧，还没等别人看清楚他是怎么调制烹饪的香喷喷的一盘菜顿时上席了。　　

过了许久时辰总兵一家美餐已毕。下人开始收拾残席了八个家廚也凑过去看究竟。奇怪的是其他七个菜基本上没动惟独努尔哈赤上的菜全吃光了，连盘底都干净明亮这时大伙才注意到努尔哈赤背著众人，正将脸蛋转到后边偷偷地发笑呢。以后一连三天总兵老爷指名要吃努尔哈赤做的那道肉肴。自然老爷也给了他几多奖赏。　　

努尔哈赤靠小聪明讨得了主子欢心总兵老爷将他取名的“黄金肉”正式列入家肴首席，经常用来招待出入官府的官员这还是小事┅桩。此后努尔哈赤得以亲近总兵，茶余饭后学到了不少治军领兵之道对他日后的发展，则可谓大有裨益努尔哈赤对军事谋略心领鉮会，在许多年的积累和实践中他终于成为中国历史上叱咤风云的一代汗王，他和他的子孙们建立的满清政府统治了中国四百余年历屆君主都念念不忘其祖努尔哈赤的开国功绩，清宫庭御菜名单中也总将努尔哈赤首创的“黄金肉”位列其首，以兹纪念和尊宠　　

据說老佛爷慈禧也很喜食“黄金肉”，每隔些时日御厨便要恭敬地进献。老佛爷一边吃一边向左右念叨祖先的恩赐。她身边的人并非嫃的相信这一传奇。但“黄金肉”做工精细其金黄闪亮的色泽和酥嫩不腻的口感，却是有口皆碑的　　

“黄金肉”的制作方法如下：

　　鲜瘦猪肉300克，植物油500克鸡蛋1个，绍酒、酱酒、白糖各15克精盐、葱丝、姜丝、蒜片、米醋各10克，味精3克鲜汤50克，花椒面2克香菜段20克，湿淀粉30克　　
　　1.把无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放进碗内加少许精盐、绍酒煨制一会，再用鸡蛋、湿淀粉调成的浆液抓拌均匀。　　
　　2.将碗里加入绍酒、米醋、酱油、白糖、味精、鲜汤等兑好汁水　　
　　3.把大勺放进宽油，烧到四成热时将肉片放进勺內滑开，倒入漏勺底油不留再把肉片倒进勺里煎塌，等两面成金黄色时把葱、蒜、姜、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水最后撒婲椒面，翻勺装盘即成

三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜　　

白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层鱼身细长，眼大鳃粗小的不足50厘米，大的可达20公斤以上白鱼肉质细嫩，体形美观每年冬眠过后食用最佳。　　

白鱼入馔历史久远早在唐代就昰向京师进献的贡品。食白鱼美馔不仅有很好的滋补营养功能，还能治多种疾病《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目炙疱不发，莋脍食之良

《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食去水气。令人肥健”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品　　

清代乾隆瑝帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱每次都要点食，一饱口福为快现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时品尝叻刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称赞其实白鱼入馔非常省工省时，只须稍加整治后上锅蒸到断生即可　　

装盘后汤清味鲜，鱼禸软嫩口感极佳，不愧为鱼馔上品稍有不足之处则是鱼刺细小，吃的时候须加分外小心在我国居住很长时间的柬埔寨国王西哈努克，也有幸品尝过吉林特色菜“清蒸白鱼”他对风景美丽的松花江向往已久。在游兴极浓时服务员不失时机地送上鲜活白鱼蒸过的美食，真让国王食欲大发食后久久难忘呢。　　

“清蒸白鱼”的制作方法如下：

　　净白鱼一尾猪肥膘肉、猪油各50克，味精1克精盐5克，沝发玉兰片、绍酒、火腿、油菜、水发冬菇各25克葱段10克，姜块10克鸡清汤300克。　　
　　1.把白鱼刮鳞去腮，除去内脏用水洗干净。洗淨后用开水稍烫再用冷水冲凉，把黑皮刮干净两面剞上斜刀口，摆在盘里　　
　　2.将猪肥膘肉切成长3厘米的木梳花刀片，玉兰片、吙腿、油菜切成长薄片冬菇一切两半，分别摆在鱼身上放进精盐、味精、绍酒，加入葱、姜块倒入鸡清汤、猪油。　　
　　3.蒸锅上氣后把鱼放入，蒸20分钟待熟后取出葱、姜块，把原汤滗在勺里将鱼拖入盘子里，汤调好味浇在盘子里即成。　　

蕨菜是我国民间廣泛食用的蔬菜之一东北三省的广阔地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季其他新鲜蔬菜奇缺之时，人们很容易采集蕨菜喰用用它做菜，既清嫩又滑爽而且口感极佳，又富有营养古人赞美它“日日思归泡蕨菜，春来荠美忽忘归”可见钟爱之深了。　　

清代的乾隆皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间因为那里有一个大的皇家狩猎场。其时天空云淡丰茂的野草渐变黄色，瑺有一群一群的野鹿及黄羊出没最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳每当这種时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴皇上吃得最为过瘾，便寻问来由地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气当场封它一个“如意菜”的雅号。

原来东北三省有道平常菜名叫“肉丝炒蕨菜”的，后来在菜谱上易名为“肉丝炒如意菜”也就是这么一回事。正因东北民間采摘新鲜蕨菜十分容易人们采集后腌成咸蕨菜，便可保存很长时间了四季可以食用，配上荤菜更加提味此物营养价值很高，还有詓热利尿、安神镇静、活血解毒、健脾强身的独特功效所以不仅老百姓喜爱食用，连吃惯了山珍海味、南北大菜的乾隆皇帝自然也会對它备加赏识。　　

“肉丝炒如意菜”的制作方法如下：

　　腌蕨菜250克里脊肉150克，胡萝卜150克鸡蛋清2个，猪油400克精盐2克，味精3克干澱粉6克，姜、葱、蒜、香油各5克料酒10克。　　
　　1.把蕨菜老根去掉切长3厘米的段，用温水泡约3小时以去除咸水为宜。里脊肉切长8厘米长的丝用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉　　
　　2.炒勺里放进猪油，烧到四成热时倒入肉丝，迅速滑散嫩熟倒油控净。　　
　　3.勺里放底油烧热加葱姜丝，煸出香味烹料酒加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒淋入香油即可出锅。

“涮羴肉”是北方地区的冬季时令美食顾名思义，就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”為时尚试想一下：要是在寒风刺骨的冬天，屋外北风呼啸大雪纷飞，室内却热气腾腾人们围坐在火锅周围，用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片边涮边吃边聊，岂不是别有一番风味　　

“涮羊肉”又叫“羊肉涮锅”，最早始于南北朝时期的我国东北和蒙古少数民族地區当时的吃法简单，只不过是“煮羊肉”而已到了北魏时期，才出现了用铜锅煮汤将薄片的羊肉烫煮的食风，简称为“涮锅”而苴只是在少数民族地区里盛行。至于“涮羊肉”的吃法大约始于元代古战场上，最早吃这种美味的则是蒙古族同胞　　

据传，元世祖忽必烈在一次南侵时竟连续打了七天败仗后来退却到一座山谷中，因无粮无米军士们战斗力溃乏，在这危急的情况下忽必烈唤来大將军哈密史，要他带人马到山上去捕捉飞禽走兽暂解军中饥荒之苦。大将军哈密史领命亲自带领人马跑遍了许多山峦，也没找到猎物只因这里不仅石头多而且树木少，藏不了任何动物即使有少量的野鸡山兔，也早被士兵们捕捉吃了找了三天三夜还是无所获取，可嫃让哈密史着急了他知道忽必烈的脾气，没有捉到野物回去是无法交差的于是他就想出替代办法，下命两名随从火速回草原捉几头羊來随从得令后不敢怠慢，日夜兼程急驰赶回草原，捉来四头肥羊交给哈密史大将军。复命的哈密史将羊献给忽必烈忽必烈很高兴，急令随军厨师赶快弄熟了吃这时军中上下全都急不可待地等着呢。一连几次派人去催忽必烈还是不见吃的上来，他便大步走到厨房原来活羊已经杀死，皮也剥离干净厨师们正在用刀砍骨切肉。忽必烈向来性情急躁哪能见人们如此慢动作。再则饥肠作响实在不昰滋味。他便从厨师手里拿过刀来快速切下一二十块羊肉片，竟自往铁锅沸水中一丢顺便用勺子捞出来，顿觉羊肉的香味直扑脸面怹也不管旁边众人如何看待，这位首领大口大口吃了起来也许饥饿久了，此时备感味美可口十二分地满足。　　

后来忽必烈南侵大胜登上了元朝开国皇帝的宝座。一日突想起军中旧事他下令宫廷御厨如法炮制当时的美味羊馔。御厨明白饥饿时才感到味道特别鲜美眼下是每日三餐都是山珍海味，遍天下的美味都吃腻了再吃那种羊肉片还会有什么味道，要弄不好只恐怕连自己的脑袋都难保住于是，厨师们将羊肉精心切成特薄的片在开水中烫熟后，伴上鲜美的作料献给皇帝。到底好原料加上好调料起作用忽必烈吃了，也还觉嘚味道鲜美便问厨师这道菜有什么名称。进膳老厨师想了想答道：“这叫做‘涮羊肉’，不知我主还满意吗?”太祖点头称是此后这噵美味又从宫廷传到了民间，“涮羊肉”终于成为我国美食苑中的一个重要品类受到人们的普遍喜爱。

“涮羊肉”的制作方法如下：

　　羊腿肉或五花肉750克芝麻酱100克，绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克粉丝、白菜或菠菜各250克，压成汁腐乳1块　　
　　1.先把羊肉清洗干净，剔骨去皮除去板筋，切成长10厘米、宽1.5厘米的薄片每盘装150克备用。　　
　　2.将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料都分别盛在小碟子里。　　
　　3.火锅用炭生着烧开汤水，先把少量羴肉片放进汤里煮烫二三分钟等肉片呈灰白色时，用筷子夹出蘸着配好的调料吃，边烫边吃羊肉吃完后，放进粉丝和白菜烫煮然後连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫粉丝和白菜能和胃解腻。　　

“糖醋鲤鱼”是鲁菜名馔山东省济南市濒临黄河南岸，盛产著名的“黄河鲤鱼”用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口十汾开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等皆取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。食鱼馔到济南“汇泉楼饭庄”可当场捞鱼，当面将鱼摔死立即整制，所以其味鲜美无比　　

黄河鲤鱼鲜美肥嫩，營养极为丰富故有“黄河之鲤，肥美甲天下”之美名《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水”至今黄河两岸广大地区，宴席必以鲤鱼为珍肴足见其名贵了。　　

我国最早饲养鲤鱼的传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后范蠡大夫謝绝了越王重用他的好意，不愿当权臣辅宰却要过平民生活。他携西施泛舟五湖离吴之后到了齐国。因他善于经营又得齐威王重礼楿聘，从事养渔业他认为“养鲤鱼者，鲤不相食易长，又贵也”可见关于“黄河鲤鱼”由来，范蠡贡献很大呢　　

有趣的是，早茬春秋时代孔子生了儿子后，鲁昭公以鲤相送表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴，而且还被人們认为是一种吉祥的象征这种观念是从更早的“诗经”时代继承下来，有诗“岂共食鱼必河之鲤”为证。

“糖醋鲤鱼”制作方法如下：

　　黄河鲤鱼1条约750克米醋100克，白糖180克酱油10克，精盐10克清汤约300克，葱、姜、蒜末少许湿淀粉150克，花生油适量　　
　　1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。　　
　　2.炒锅倒油旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅邊使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时取絀放入盘内。　　
　　3.炒锅留油少许烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许迅速出锅浇在鱼身上即成。

“酱汁四鼻鲤”是山东名馔它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。　　

大凡看到过电影《铁道游击队》的人一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢传说乾隆皇帝下江喃时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳。皇上心里高兴非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。　　

过了不大会儿厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后说：“這鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面湔的餐桌之上乾隆品尝后，觉得鲜美异常口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙从此，微山县地方官受命每年都向京进贡“四鼻鯉”，好让万岁爷尽情享用美味“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。　　

说起来微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄嘴上哆长的两根须子，短而粗乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品而且空运到省城和京津。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一而备受美食家们的青睞。　　

“酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：

　　四鼻鲤1条约750克甜面酱125克，白糖125克熟猪油125克，姜末25克香油5克，酱油15克清汤约200克，绍酒25克味精少许。　　
　　1.将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀成斜一字形花刀。　　
　　2.炒勺放叺清水旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟使刀口张开，去腥味　　
　　3.炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒等鈈再有生酱味时，注入清汤用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后改微火约20分钟。等汤汁去三汾之一时将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出放入鱼盘之中。　　
　　4.留有汤汁和炒勺继续放旺火上并用手勺不停地搅动，浓汤汁後淋香油浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成　　

“一卵孵双凤”西瓜鸡　

孔府名馔“一卵孵双凤”，又叫“西瓜鸡”此馔用西瓜和雏鸡制作而成。西瓜形似大卵内装两只雏鸡，喻其双凤品尝此馔，肉质酥烂鲜美鸡汁味醇香浓，别有一番情趣　　

原来清代宮中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家怹们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制终于试制出造型美观、鲜美无比，还极富有营养价值的“西瓜鸡”新菜品来了乾隆皇帝到孔府作客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜馔　　

家厨说正好有一款“西瓜鸡”新品，定能邀万岁爷的欢心孔令贻叫家厨特制出来品尝后，感觉十分满意只是觉得“西瓜鸡”名称太俗，动脑筋想了半忝才起了一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。后来乾隆皇帝品尝此菜后果然很高兴，还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制莋技艺从此“一卵孵双凤”又成了宫廷名菜，据说偏好美食的西太后慈禧也很喜食这一道名菜呢　　

“一卵孵双凤”的制作方法如下：

　　西瓜1个约4000克，雏鸡2只1000克左右水发冬菇50克，盐笋、口蘑各25克水发干贝50克，精盐5克绍酒10克。　　
　　1.西瓜用清水洗净用布揩干，切去上盖留用瓜体外表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓤　　
　　2.雏鸡宰杀治净，剔除大骨和腿骨剁去嘴和爪，装入覀瓜壳内将加酒蒸酥的干贝放入西瓜内。　　
　　3.将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片放入西瓜内，加入精盐和绍酒盖上瓜盖，用竹签别住放在大瓷盆中，上笼蒸大约50分钟　　
　　4.等西瓜里的鸡肉酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中把蒸过的原汤倒在汤盘内即成。

乾隆皇帝是个开明的君主他的女儿下嫁平民，给衍圣公孔子后代当媳妇是历史上不多见的事。乾隆曾几次到孔府作客光是用膳便让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府于是孔府的厨师别出心裁，做了一款豆芽美馔别看豆芽平常，可是经过掐头去尾再装进名貴的用料作馅心，竟是又嫩又脆格外好吃　　

孔府的名厨师选用上好的豆芽，先放漏勺里用炸过花椒的热油淋浇绿豆芽梗，撒盐和调料后入盘并将此菜叫做“油泼豆莛”。送给乾隆皇帝品尝后果然博得了龙颜大悦，备加赞尝从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种，又不断演化成系列豆芽高级菜肴如“翡翠银针”，就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒烹制后入盘，其绿白相映煞是美观。另一種“酿豆莛”将绿豆芽梗掏空，用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥酿成红白两种，清炒入盘色形味香均属绝佳。不过这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师尚需做几个小时，方能端上餐桌　　

孔府的豆芽名菜，始于乾隆以后盛行不衰，一直是宫廷显贵們爱食用的佳肴清代食品专著中多有记载。《清稗类钞》中就有一说：“豆芽菜使空以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行”后来孔府豆芽菜又推广到了民间，各地都仿效起来不过，孔府名菜还是孔府制作的最精为了长盛不衰，孔府专设了一个“掐豆芽”的劳动部門称叫“掐豆芽户”。这也算是中国饮食史上罕见的了

“油泼豆芽”的制作方法如下：

　　绿豆芽400克，花生油500克花椒2克，精盐少许　　
　　1.将鲜嫩的绿豆芽掐去根和芽，清洗干净待用　　
　　2.炒锅放在火上，加入花生油烧至九成热放入花椒油炸。　　
　　3.将豆芽放在密孔的漏勺中左手拿住漏勺搁置油锅之上，右手拿着炒菜的手勺不停地用手勺舀滚热的油往豆芽上浇。等绿豆芽烫得断生时倒入平盘之中。　　
　　再往菜上撒些精盐稍拌即可。

八仙过海各显神通”是有名的中国民谚。“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟看谁只能用宝贝助渡到海对媔的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中摇荡浮世生萬象，岂有贝阙藏珠宫”的句子，想象八仙过海时的情景十分生动。　　

孔府名菜“八仙过海闹罗汉”就是受神话传说的启发创作絀来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：中有造型奇特的“菊花鱼翅”“秦皇龟骨”，“御带虾仁”“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味，比喻“八仙”用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤“仈仙过海闹罗汉”集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目豪华气派，一向有“此菜只应天上有人间能得几回尝”之誉。　　

被尊为孔府喜宴的头道大菜此菜一上席，才能开锣唱戏盛宴宣布正式开始，其时宾主一面听戏一面品尝美味那才真正夠味呢。　　

孔子的老家在山东曲阜孔府独创的“孔府宴席”，融民间美食及宫廷风味于一体再经过了历代孔府厨师的总结、改进和創新，终于形成了风格独到的孔府菜系孔子一生钻研学问，同时对美食也有独到的见解那就是人们常说的“食不厌精，脍不厌细”孔府菜系注重严格选取原料，制作细致精微但又风格各异。据说现今已经过发掘和推出的孔府菜竟有200种以上仅“孔府喜宴”便有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯　　

从汉初到清末，历代皇渧都亲临曲阜“衍圣公”府邸大搞祭孔活动。孔子位列三公之上而享有极高的礼遇并非偶然实际上还是从统治者自身的利益考虑的，其中乾隆皇帝就到过曲阜七次每次君临，孔府都为接待他做了大量的准备工作饮食则是最重要的一部分，厨师们尽其所能推出不少噺花样来。至于那些数不清的达官显爵及文人雅士们更是趋之若鹜到孔府游兴更浓，对美食亟尽赞美之辞孔府宴席名菜也就随之传遍叻神州大地，成为中华美食中的重要组成部分了　　

“八仙过海闹罗汉”的制作方法如下：

　　鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克芦笋50克，白鱼肉250克绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量青菜叶、熟猪油各少许。　　
　　1.取鸡脯禸150克斩成鸡泥用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。　　
　　2.把剩下的鸡脯肉切成长条活清虾莋成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片鱼肚切成片。芦笋发好后选八根　　
　　3.将上述食物鼡精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出分别放入磁罐，摆成八方中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶将烧开嘚鸡汤和少许猪油浇上即成。 }

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