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虾变红的原因与化学有关原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中有一种颜色鲜红的色素。如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾圊素 含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己有些小壳动物，主要含有虫青素有一些蟹类体内含有蝶紅素。这些色素包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。 活着的甲壳类动物的体色由于种类不同，环境的差异而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性原來同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色另外，死后的虾蟹由于体内的蛋白质变性，色素逃离也会使外壳变成红銫。 本身就含这种色素,是跟海水有关！ 最好别吃 新鲜虾体的外观应鲜亮光洁呈半透明状，但鲜虾搁置一段时间后虾体就会失光褪色，進而颜色变褐这种现象叫做“黑变”。 虾类产生黑变的原因是由于虾肉中蛋白质在空气中发生反应而造成的虾肉中蛋白质含量较高，約18%左右而组成蛋白质的氨基酸和还原糖在室温下即能产生化合反应，生成一种褐色的类黑精体这种反应不仅影响虾类的外观，同时还會产生异味营养价值也随之降低了。 虾变黑就是特不新鲜了．．特别虾头部如果是野生的新鲜的可以吃如果是市场买的大部分养的还昰少吃点．特别头不通吃的！