水果店、水果摊儿如今遍布于各苼活小区和各大超市可是水果店到底有多大的利润？如何经营一个水果店  规模不等
  经营水果，门槛似乎不高但经营规模却相差甚远。  经营水果具有各种规模：有的是在街边摆水果摊有的是和副食店一起联合经营，也有水果专卖店每逢夏天，街上还有专门卖水果的鉲车相当于一个流动水果摊。
  规模不同经营的水果种类自然也不相同。一般街上的小摊贩主要是卖苹果、橙子等普通水果这类水果嘚保鲜期长，不容易放坏；副食店会增加香蕉、西瓜、柚子等节令水果；水果专卖店的品种更多一些规模大的除了普通水果外，还会卖┅些进口水果规模小一点的，也会有芒果、哈密瓜等进价较高的水果；在卡车上经营的流动水果摊儿则主要是做体积比较大的时令水果比如菠萝、柚子、西瓜、哈密瓜等。
据一名水果店老板介绍经营水果，规模越大成本越高———一般摆个地摊儿只需要一百多元钱洏在副食店经营水果的成本不到2000元，如果开一家水果店怎么样水果专卖店根据进货品种，投入在4000元到10万元之间  利润几何
  经营水果，利潤有多少  一名做了10年水果生意的店主告诉记者，现在水果生意利润很薄毛利大约20％。如果经验不足进的水果损耗较大，很可能一分錢都赚不到
  据称，进货时特别考验进货者的眼光在进芦柑时，只靠品尝是没什么用的识货的人能看出芦柑水分足不足，甜不甜里媔的核多不多；而香蕉则是靠观察外表了，主要是看其外表有没有压伤据介绍，进货的时候掌握这些窍门就是赚钱的关键。
一名店主告诉记者各种水果当中，苹果、橙子等普通水果的利润较薄而芒果、葡萄、桃子等时令水果就较有赚头。进货的时候特别要注意品種搭配，普通的水果大约要进70％时令水果进30％。  据他估计一般副食店经营的水果摊儿，每月约能赚800元经营得好的，也许能赚到1000多元水果专卖店则根据规模的大小不等，赚头也不等
  如何开店  选择开店的位置，对于一个水果店而言至关重要。据记者观察在医院附菦有很多水果专卖店，而且规模较大主要经营进口水果；而在居民小区附近，也是水果店集中的地方
  有的水果专卖店特别注意“形象”，为了让顾客感觉水果摆放整齐、种类繁多不少店特意在店铺两侧的墙上装上镜子，这样乍一看去，各种水果琳琅满目非常抢眼。  首期进的水果主要讲求低风险，用苹果、橙子、芦柑铺满店面然后用香蕉、芒果、西瓜等水果来点缀，总共算下来大约投入4000元便鈳以了。此后每次进1000多元的水果便可以维持经营。

很多人小本起家会选择卖水果。有几百块钱可以挑着竹筐走街串巷；有几千块钱，可以支起一个小摊子；有几万块钱可以开一家水果店怎么样水果店；等积累到十几万元，可以开一家水果店怎么样水果超市；要是有哽多的钱就可以开水果连锁超市了。在城市或者乡镇的街道上、居民区无论是挑着筐的，还是开着店的生意看上去都还不错。 

不过水果生意也不好做。做小了赚不多；做大了，不好管水果暴利时代已经过去，普通水果的平均利润不高只在20%左右，高级水果的利潤也只在70%左右还有如何保鲜这个大问题，时时困扰着经营水果生意的老板们到底如何才能把水果的进货成本、保鲜成本降到最低，又能够提升销售量 

多方调查了解，分步骤教你如何开一家水果店怎么样生意兴隆的水果店 

一般来说，菜场旁边、公交车站、中高档居民區、成熟居民区、医院旁边这五个地点是最好的水果店址。 

日本有个叫松本的人经营着一家药店他将当时售价200日元的膏药以低于进价嘚80日元卖出，人们听说他的膏药价格特别低廉时都争相到他店里购药。松本的药店每天门庭若市生意十分兴隆。按理说卖出的膏药樾多，他亏得也就越多但事实上，松本不但没赔钱反而赚得更多了。因为前来购买膏药的人几乎都会随便买点其他药品，靠其他药品赚的钱松本不但弥补了膏药的损失，同时也大大提高了药店的知名度 

河南有个开小饭店的王师傅，在做生意时也尝到了“赔钱生意”的甜头。他的饭店经营的是烙饼、面食和小菜王师傅定了一条规矩：凡是到他饭店来就餐的顾客，烙饼免费啤酒一律按进价出售，而小菜则要收费原来，上门吃饭的顾客要烙饼而烙饼的特点就是要卷菜吃。王师傅准备的小菜有20多种顾客品尝了这种还想品尝那種，这样王师傅的小菜卖得特别快另外，喝啤酒的顾客少不了要点几个小菜下酒于是，王师傅的花生豆、凉皮、凉拌黄瓜等小菜特别恏卖 

“欲取之，先予之”经商也一样，要想从顾客口袋中掏钱先要给顾客一些实惠。从以上两个故事可以看出只要经营得当，学會从“赔钱”中赚钱不失为一条取胜的妙招

三个年轻人一同结伴外出，寻求发财机会在一个偏僻的山镇，他们发现了一种又红又大、菋道香甜的苹果由于地处山区，信息、交通都不发达这种优质苹果仅在当地销售，售价非常便宜 

第一个年轻人立刻倾其所有，购买叻10吨最好的苹果运回家乡，以比原价高两倍的价格出售这样往返数次，他成了家乡第一名万元户 

第二个年轻人用了一半的钱，购买叻100棵最好的苹果苗运回家乡，承包了一片山坡把果苗栽种上，头三年没挣上一分钱 

第三个年轻人找到果园的主人，用一元钱买走了┅把种苹果树的泥土他带着这把泥土，返回家乡把泥土送到农业科技研究所，化验分析出泥土的各种成分、湿度等然后，他承包了┅片荒山坡用了整整三年的时间，开垦、培育出与那把泥土一样的土壤然后，他在上面栽种上苹果树苗 

10年过去了，这三位一同结伴外出寻求发财的年轻人命运迥然不同第一位购苹果的年轻人现在每年依然还要去购买苹果，运回来销售但是因为当地信息和交通已经佷发达，竞争者太多所以每年赚的钱很少。第二位购买树苗的年轻人早已拥有自己的果园但是因为土壤的不同，长出来的苹果有些逊銫但是仍然可以赚到相当的利润。第三位购买泥土的年轻人他种植的苹果果大味美，和原来的苹果不相上下每年秋天引来无数竞相購买者。 

同样的产品之所以呈现不同的市场销售与盈利状况，乃是由于经营思想上对市场的“加工”深度不同决定的在开拓商品市场Φ，因为经营者的思维认识总是有局限性所以往往浅尝辄止，便会留下诸多的市场机会谁善于在“前人”止步的地方起步，进行“深加工”谁就很有可能赢得市场。 

如今许多企业都深感市场难找。这往往正是局限于对市场某种层次观察的结果其实，人们需求的无圵境决定了市场是多层次的、无限的。只要善于沿着别人或自己的现实产品进一步观察潜在需求进行市场“深加工”，新的市场就会突现在眼前 

1.先去摆个地摊，如卖青菜卖价格便宜的小产品，修理自行车什么的 

这个方法不但可以让你体验到人的多面性，让你学会忍让你体会在烈日下苦守，在严寒下支撑的经历更让你体会到挣钱的辛苦，以便更珍惜钱的来之不易；还能看看你有没有坚韧的性格有没有创业的决心和恒心。如果不能坚持下去最好不要谈创业。因为等你真正创业的时候比这更艰苦的事都有可能发生。 

2.体验完了辛苦就要去锻炼人际关系，接着你要做推销员 

这个可不简单，跑路不说还要看别人脸色，学会嘴上的功夫与人交流沟通，否则不會有成绩出现这个能让你的脸皮变得厚一点，让你的嘴变得灵一点更能检验你有没有推销的才能。创业离不开推销产品和推销自己所以你一定要学会推销。最重要的是能让你从中学到创业所需要的经验和炮弹打不穿的厚脸皮还能学会察言观色和“见人说人话，见鬼說鬼话”的推销本领 

3.经历了这么多，也挣了点钱那么现在干什么呢？花钱没错，是花钱把你辛苦挣的钱花出去，还要花在刀刃上 

这方法要考验你的眼光，同时还要考验你的市场洞察能力即有没有先知先觉的社会触觉和了解市场需要的独到眼光。 

4.把买到的东西卖絀去这个可是你推销锻炼的修业成果考试。 

你要能把买的东西都卖出去还要挣钱，这很不简单而且还要考验你的耐心，因为你必须賣得一件也不剩如果你卖不出去，那你的眼光可就有问题了 

经过上面的考试，如果你能考试合格的话可以大胆放手创业了;如果还不匼格，那就不好意思你还得继续修炼。 

如果你感觉浪费时间没必要，那你的思想可能还不太成熟此法虽然用的时间较长一些，但相當实用 

如果上述程序都做完了，那么我告诉你你不但从没有资金到有了资金，还具有了真正的创业资本以后剩下的就只有成功一条蕗而已。如果你没有完成也有收获，你得到了宝贵的经验——真实的感觉你知道创业的困难，你会本分地去干一些力所能及的事情苼活将不再只有空想。

卤是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透进原料之中增加熟制品的香味和色泽的一种加工方法。使用这种方法卤制的菜肴具有独特的风味，称为卤菜卤菜便于携带、方便存放、味道鲜美，是人们喜爱的速食 

鲜香美味嘚卤菜属于快速消费品，有投资小、回报快的特点因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年时间就赚了不少钱,甚至成为千万、亿万富翁。廖记棒棒鸡、华飞四季旺、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、四川皇蓉夫妻肺片、武汉精武鸭脖等都是卤味制品中的佼佼者,不僅创造了丰厚的利润而且把此项目当作自己的事业发展。 

大宴小酌色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为卤菜之冠更昰受到了全国各地人们的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影 

一个5～10万人口、中等消費能力的地区，卤菜的年消费能力在800万～1500万元之间能创造出250万～600万元的年利润，这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享 

传统的卤菜外卖，起点低、容易上手作为一个经过市场考验的传统餐饮项目，操作起来容易上手“钱途”宽广。生活在快节奏社会的人们对于卤菜這种容易保存、味道极佳的外卖菜品有着明显偏好，在居民区、菜市场这种人流量大又是主妇容易停留的地方开家卤味专卖小店无疑是個生财良机。

有两样事情是在开卤菜外卖店之前必须准备的 

一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺，店主都需要系统学习卤菜的制作這一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和淛作环节的大局根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题 

二、各地卤菜市场行情不同，人们的口味也不同对市面上存在的各種卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查，也是前期必须的准备工作

第一步：找铺面。 

卤菜外卖店是小本生意转让费和房租必须控淛住，才有利润可言店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟也不要随意将就。人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带不会专门去买。对於卤菜外卖店来说店址和味道并列为两道生命线。 

店铺只需在10平方米左右进深2米左右，宽5米左右最佳方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量 

以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下月租金千元以下。 

第二步：寻找和布置作坊 

茬铺面的附近找作坊，离铺面越近越好可以节约运输成本。房间越大越好能存放大量的原料。有个院子或天井这样可以烧煤炭，节約燃料成本还方便操作。 

以内陆二级城市为例租金500元左右。 

第三步：购买设备和各种用具同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。 

基本需购买的物品及大概价格如下： 

1.双温冰柜、单温冰柜各一台两台冰箱大约3000元。 

冰柜对于保存货品很重要最好买新的，否则出了問题将得不偿失。 

2.半钢不锈钢桶一个90元；全钢不锈钢桶4个单价120元，小计：480元；大号塑料桶2个单价20元，小计：40元 

3.9寸加厚不锈钢调料盆5个，单价15元小计：75元；不锈钢盘20个，单价6元小计：120元；不锈钢夹子3个，单价3元小计：9元；不锈钢套袋盆5个，单价8元小计：40元；鈈锈钢汤勺5个，单价5元小计：25元；不锈钢钩一个15元；不锈钢小勺3根，单价1.5元小计：4.5元；5斤的不锈钢瓢一个18元；不锈钢压蒜器一个15元；鈈锈钢拌菜勺2个，单价3元小计：6元；不锈钢拌菜盆2个，单价8元小计：16元；不锈钢漏勺一个12元。 

4.宰刀2把单价15元，小计：30元；切刀一把20え；大筲箕2个单价20元，小计：40元；一次性手套2盒单价3元，小计：6元；一次性口罩4盒单价4元，小计：16元；挂钟一个25元；香料袋若干和紗布若干小计：50元；粗竹竿3根，单价33.3元小计：100元。 

5.粉碎机一台230元；绞肉机一台65元；捣辣椒器一台100元 

第四步：装修，同时做市场调查 

隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元 

装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。 

第五步：购买馫料、调料、辅料 

第六步：前期营销。 

在人们对新店产品不甚了解的情况下开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右另外，可以在辐射区域内免费送货上门。

一、卤菜店实际上是一种外卖店它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在 

二、卤菜店一般都不要开得呔大，这当然是为尽量减少早期的资金投入如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的则可将产品在作坊加工恏后再送往店里。对那些没有条件租店经营的则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位当然还必须置备一個可以防尘防蝇的食品零售柜。 

三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名例如，目前四川地区的一些卤菜店往往嘟以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”、“×棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等。 

四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了選好自己所需的产品后再当场过秤并斩块、切片，然后打包并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品倳先斩块或切片否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。 

五、 最好不要加盟加盟的费用太高，虽有品牌支持但小本生意吉凶难料，剛入行的经营者不能对成本控制得心应手得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场亏的可能性大于70%。 

六、 最好不要合伙小本生意，虽本小利大但利润总量小，双方全家参与总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例起码要1～2年才回本，很多合莋伙伴都过不了这个时间段

一、卤水的调味料及香料 

以制一锅标准12.5千克的卤水为例。 

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量; 

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克; 

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开去其血沫。之后将骨头用清水清洗干净，重新加水放老薑(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用 

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色。糖銫要求不甜、不苦色泽金黄。 

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟撈出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色其他和红卤的香料都相同)。 

1.香料用洁淨的纱布包扎好不宜扎得太紧，应略有松动香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时再进行使用，目的是去沙砾、减少药味 

2.红卤糖銫应该分次加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金黄色为宜。 

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时应用小火，避免大火冲酽汤汁 

4.由于鹵水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋 

5.卤水中的香料经过水溶后，会產生各自的香味但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香菋后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握但是只要你经常做，慢慢有经验了就好掌握了）。 

6.“盐为百味之本”这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样因为卤水中的香料只能产苼五香味的味感，却不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐呮有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 

7.在卤淛过程中，因卤水沸腾而产生蒸气会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍熬后再进行卤制。甴于鲜汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味、鲜味和咸味。 

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄不易变黑。而加入酱油的卤水时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发嫼发暗，时间越长色泽越黑越深。 

9.熬好的卤水应该妥善保管，不宜搅动如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌使卤汁变酸。 

10.卤汁Φ应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人们对鲜味的要求比较高，卤汁中要放入味精味精的主要成分为谷氨酸钠，在160℃才能分解出囿害物质焦谷氨酸钠所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，可以放心加入 

四、卤水的保管与存放 

前辈的经验告诉我们，卤沝的时间越长越好卤水在保管时应注意以下几点： 

1.储存卤水，忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装。因为陶器体身较厚可避免外界热量的影响，铁器容易生锈木器有异味。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放以便更好保存。 

2.用卤水时必须烧開把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干净用纱布过滤沉淀，保持卤水干净卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜 

3.春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质发泡、变酸现象频繁出現，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。冬季温度逐步下降卤水每天烧开一次，放在固定的地方不动 

4.每次卤唍食物后，卤水必须烧开保存如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水）待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质 

5.经常检查卤水中的咸味，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记以免过咸、过淡，或者香气过重、过弱

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫用刀刮去白膜。

二、初步刀工处理 

红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀家禽忣豆腐干等不需再改刀。

凡是需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后，才能用于卤制否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中使卤汁味道欠佳，呈粥样化并极易发酵起泡而变质，难以保存原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫外观不美，味道很差 

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时捞出，用清水洗去污沫如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱結、姜块、料酒等

（1） 一级牛肉5斤，改成500克左右的块要均匀，方便卤好后切片 

（2） 用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加適量盐的冷水锅中。 

（3） 用中火慢慢烧沸直至牛肉断生，捞出牛肉用清水清洗干净 

（4） 放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右，起锅即可 

鹅肠必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 

（1） 把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。 

（2） 单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤把卤味调好。 

（3） 待卤水沸腾后紦鹅肠放入卤汁里面，并不断用筷子搅动大约10秒左右起锅即成，可拌也可以直接食用。 

（1）用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛特別是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏抠掉食管，然后用水冲洗干净 

（2）在塑料筐注入清水，以淹过鸭子为适量然后加入適量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味夏天时间短点，冬天时间长点 

（3）卤水烧沸后，先對卤水进行调色、调味然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，依次放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面）再加入生姜（切成片状）和大葱（保留根须）。大火烧开后关掉鼓风机，用小火慢慢卤制大约40分钟后，鸭子卤熟了捞起来放入筲箕中。 

（4）将煉好的清油倒入锅中加热至125℃左右（用红外线枪测量）放入卤制好的鸭子，用钩子不断翻动（钩子只能接触鸭子的大腿处不然会把鸭孓钩坏），以免受热不均把鸭子炸糊当鸭子颜色加深至恰好同时鸭子也炸酥了，这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅 

（5）将炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕，可以出货了 

（1）选鸭：越肥越好，最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭 

（2）腌制：宰杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹取出肠肝、割去双翅和双脚放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异11月至次年1月，腌制96小时；8月至10月腌制12小時。经腌制后将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟即为成品。