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　　□　本报记者　付玉婷　　今年的年末狂欢不只限于各电商平台的“双十一”“双十二”,扫码付款、刷支付宝打折……人们发现,即便是线下消费,实惠和便捷的乐趣也不少。这得益于一段时间的摸索后线下商家对于“互联网+”的重新定义,因高频、刚需属性而一直被视为互联网创业高地的餐饮行业尤其如此。　　很长一段时间,餐饮业所谓的“互联网+”其实只是互联网行业的“餐饮+”,现在,关注餐饮消费的核心需求、别让“互联网+”牵着鼻子走,成为越来越多传统餐饮人的共识。许多玩法曾被误解　　互联网自助餐厅系统“哗啦啦”的联合创始人王济民,算是业内最早在餐饮和互联网这两门生意间写上加号的人。他回忆道,2009年左右,餐饮业对利用互联网提升效率还普遍缺乏概念,之后,消费者都跑到电脑、手机上去了。　　近两年,餐饮业与互联网合作衍生出各种玩法,只不过,许多玩法都因为一时的火爆疯狂被传统餐饮业者给误解了。其中误解最深的一种玩法就是团购。折扣对消费的刺激作用已为经济学原理所证明,而团购玩的正是这种低价引流的游戏。王济民表示,团购的本质是广告,从这个角度看,它只是一种披上了“互联网+”外衣的传统模式。因为没弄懂这里面的门道,面对突然增多的顾客,许多餐饮企业都曾将团购视为有效的“互联网+”手段甚至到了依赖它的地步。　　还有一种至今依然热度不减的玩法就更容易叫传统餐饮业者看不懂。以黄太吉、西少爷、叫个鸭子等为代表,一些原本是餐饮业的外行人,并没有什么了不起的菜品,但借助在互联网上出众的话题制造能力,几个月内迅速窜红,并且很快就获得了投资人的青睐。王济民指出,上述品牌的创始人大多是互联网或媒体出身,本质上,是做互联网的选择了餐饮类的创业项目,也并非真正意义上餐饮业的“互联网+”。　　“餐饮业的‘互联网+’,应该是餐饮利用互联网提升效率、改变商业模式,在这里,餐饮是主语,互联网只是定语。换句话说,掌握主动权的还得是餐饮。”王济民说。值得庆幸的是,经过团购、互联网餐饮品牌、外卖的多轮洗礼,今年以来开始出现一些真正明白让互联网“为我所用”的传统餐饮业者,也由此开始成为真正与“互联网+餐饮”并行的一大行业发展趋势。“趋利避害”夺回主动权　　来自德州的李双最近在北京南锣鼓巷开了一家餐厅。她表示,作为一家新开的餐厅,招徕第一批顾客的手段除了亲朋好友间的推荐,团购依然是很不错的选择。只不过,他们在尽可能发挥团购的优势、最大限度规避其不利影响方面已经摸索出了自己的办法。　　“我们的目标很明确,就是培养忠诚客户。这一目标制约下,团购必然只能作为短期手段。”据李双介绍,考虑到多数消费者已经养成了在网上看点评、找美食的习惯,他们选择了与国内规模最大的团购网站同时也是国内规模最大的本地生活服务平台――美团合作。这之后,一旦积累起来一批看中菜品口味的老客户,他们开始采取普通客人与团购客人分区就餐的办法:一方面,通过在更好的区域就餐、享受更好的服务、更足的菜品分量弥补普通客人心理上的不平衡,另一方面,也是在鼓励团购客人转化为普通客人。再到后来,当老客户及由他们介绍来的客人到达足以让餐厅持续盈利的规模,与团购网站的合约虽然还未到期,餐厅却会以“客满”为由不再接受团购客人预订了。　　据了解,目前团购和线下餐饮业合作关系保持得不错的大多是些缺少餐饮品牌的区域,而在北上广等知名餐饮品牌集聚之处,团购的法子虽然偶尔还会用,却已成为相当不受业界待见的话题。即便今年才火起来的外卖行业,传统餐饮业者强调主动权的做法也已体现得很明显。“随时都有合作商家打来电话说不做了。”某外卖网站济南地区代理人向记者抱怨:只有业务开展初期他们与餐馆的合作比较安全稳定,一旦外卖订单量上升到了会拖慢堂食提供节奏的程度,合作的餐馆马上就撂挑子不干了,这同团购时代餐饮商家贪恋顾客增量的状态全然不同。　　那些主营高端品牌的餐饮,“互联网+”的每一步,更是建立在不损害已有品牌的基础上。据王济民介绍,现在北京、上海的许多主流餐饮品牌,其互联网化不再从主品牌而是从新开设的副品牌开始,又或者选取旗下某个针对年轻群体的子品牌先作尝试。　　另有一些真正领悟了互联网思维的传统餐饮业者,他们的互联网化乍看上去甚至同当下的“互联网+”大潮并无关系。记者了解到,起源于深圳城中村的木屋烧烤,其深度触网体现在用移动互联网思维改造公司治理――总部作为支持中心精简为财务部和战略企划部,整个木屋烧烤从原先的一个大平台演变成一个生态圈,各店铺的核心在于培养核心员工,也就是合伙人,这些合伙人会将木屋烧烤的门店和团队几何状铺开,带动店铺业绩迅速提升。“标准化”是另一只翅膀　　互联网行业的“马太效应”十分明显。据了解,不少起源于互联网的餐饮品牌因口味不佳引发质疑后,开始纷纷向传统餐饮取经。因为他们明白,互联网是炒不出菜的,要维持品牌热度,还得靠真功夫。　　我省最出名的餐饮品牌当然是鲁菜。山东省质量技术监督局标准化处处长郭大雷提到,目前省内餐饮企业整体品牌意识与塑造力都还比较弱,“互联网+”之后,这种劣势将被进一步放大,因此,餐饮企业在挥舞“互联网+”这只翅膀的同时,另一只翅膀――“标准化”的羽毛也必须丰满起来。　　据介绍,我省标准化工作的综合水平排名列全国前三位,但餐饮行业的标准化一直以来在诸多争议中效果发挥得不是很明显。有人认为,菜品是厨师的艺术品,标准化岂非限制了厨师的发挥空间?“这其实是个误解。”郭大雷表示,标准化并不在于做些“糖少许”“盐少许”之类的细致要求,而是着眼于保留菜品蕴含的文化。像是鲁菜,作为最著名的官家菜代表,它同大众菜最大的区别就在于食材的讲究。“标准化是要保证真材实料这个核心,至于厨师怎么发挥,并非关注重点。”郭大雷说,菜品跟互联网结合、被更广泛的受众认知后,离开了标准化就难以为继,“不能说在这里吃一种感觉,换了个地方吃又变了。一个味道让人混淆的菜品,是很难有回头客的。”　　郭大雷表示,传统餐饮业想在互联网化的过程中立于不败之地,不妨学学我省工业领域的著名品牌海尔。传统时代制造家电也好,互联网时代制造创客和企业家也罢,海尔一以贯之的是“真诚到永远”的理念,而这种理念,同样是靠着标准化才被固化在一系列产品实体和生产服务行为中的。
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互联网餐饮的IT发展趋势
[品途导读]&在互联网环境下，企业所面临的信息安全方面的威胁和攻击正变得越来越严重，比如欺诈风险、网络上黑客的攻击等。
文/王济民(品途网专栏作者，哗啦啦联合创始人)
随着互联网对餐饮业的渗透不断加强，餐饮企业发展互联网餐厅，主动拥抱互联网成为越来越旺盛的需求，对现有的餐饮IT技术体系规划和设计提出了新的要求。比如，互联网餐饮强调自助化与用户参与、交互，强调数据的分析与挖掘，强调将用户体验和数据运用到业务服务过程中，通过技术手段促进业务的发展与提升等。
一、互联网餐饮悄然兴起
与传统餐饮不同，互联网餐饮在商业模式、运营方式、业务创新、技术手段等方面存在较大差异：在商业模式上，互联网餐厅可以凭借其超越时空的客户接入能力、丰富的营销方法、餐饮门店低廉的用户转换成本，渗透到更加广泛的客户群体，推广互联网自助餐厅服务，餐饮服务从”百货式一对一服务”更多的走向”超市式自助化服务”的商业模式。
在运营方式上，互联网餐饮组织和运用有着鲜明互联网特点，以网络平台作为其业务承载的核心，所有业务从餐厅外的预订、到餐厅内部的自助化点菜、支付，再到用餐中与好友的即时分享、用餐后的点评等都是建立在数字化与网络化的基础之上的。
在业务创新上，互联网自助餐厅可以为用户提供突破时空的服务，可以为用户提供个性化的定制服务，可以通过技术手段（LBS、大数据挖掘）为用户提供即时所需的服务。
在技术手段运用上，互联网餐饮强调用户参与的交互技术，强调数据分析与挖掘，强调将用户体验和数据分析运用到优化业务过程中，通过云计算、大数据技术促进业务的发展与提升。
二、餐饮业发展互联网餐饮的IT发展新趋势
互联网向餐饮业的渗透与融合所产生出的新特点，对互联网餐饮技术体系规划与设计提出了新的要求。
首先，技术体系架构方面，传统餐饮IT系统都是C/S架构为主的系统；互联网时代用户的大量参与、连锁CRM系统的发展、互联网支付技术的逐步成熟，第三方线上餐饮平台的影响，如大众点评、团购等出现，微博、微信营销系统的出现、各类餐饮轻应用（app）的诞生，都要求IT系统必须与互联网线上打通，线上的业务占比会越来越重，最终，餐饮管理系统自身也必然走向B/S架构的互联网化、云端化。
其次，要求应用服务化，尽可能将业务功能模块化，包括餐厅商户基础服务（餐厅基本信息管理、菜品管理、用户CRM系统管理等）、业务流程及服务（远程及近场点单服务、支付服务、团购优惠促销服务等），根据餐厅的不同业态品类能够灵活地组合拆分组件以满足不同的业务流程，并且能够实现基础服务共享。
第三，云端采用分布式服务框架，通过建设分布式应用服务平台，满足业务不断增长的高并发访问需求，需要在开发、运行、维护等多方面提高架构的灵活性、可扩展性、高可用、高负载、易管理。
第四，互联网餐厅服务平台最重视应用的用户体验。用户体验的根本在于以用户为中心的应用规划、功能设计、界面设计、流程设计等，改变了由餐厅单方面主导、规划、设计的业务流程，从“我要提供给用户什么”转变为“用户要我提供什么”，从粗放的展现与交互设计到注重细节、遵循规范的设计开发方式，最终达到不断完善用户体验的目的。
第五，交易数据与大数据平台。互联网餐饮的特点，对数据架构也提出了新的要求。交易类的数据主要是机构对结构化数据的处理与分析。但是由于互联网餐饮由用户大量的擦浴之后，引入了消费者的各类点评、照片、文本等费结构化的数据，因此需要处理的各类非结构化和办结构化的数据类型，数据的价值与时效性也具有了多样性的特点。此外，需要处理的数据量也会有很大的不同，会涉及海量的数据以及高并发数据的处理，因而对数据的存储、查询和分析提出了新的挑战。
三、关于安全问题
云计算在中国中小企业推广中遇到的一个观念障碍就是所谓的安全问题。的确，在互联网环境下，企业所面临的信息安全方面的威胁和攻击正变得越来越严重，比如欺诈风险、网络上黑客的攻击等。但是，餐饮企业家往往还会有另外一层安全方面的顾虑，一个是来自对其自身产品及客户数据放在云端担心被盗的担忧，另外一层是对来自政府税务部门监管的顾虑。因此，良好的信息安全保障能够给餐饮企业带来信心，甚至成为吸引餐饮商户的重要因素之一。
互联网餐饮未来的一个重要应用就是大数据的分析与挖掘，数据开放与数据共享是大数据时代的方向与趋势。一方面，对数据存储的物理安全性要求会越来越高，从而对数据的容灾机制提出更高的要求；另一方面，由于基于大数据的分析能够分析洞察更多高价值的客户以及用户行为习惯带来的新的业务突破点，因此信息的泄密也同样会导致更加严重的后果，数据安全的确面临更加严峻的挑战。因此，更加专业的服务，对IDC数据云平台数据安全更加专业与规范的标准，包括硬件设备、机房环境、人员管理、数据应用等都提出了更高的要求。
四、关于开发模式
与十多年前餐饮管理系统刚刚兴起时类似，目前也有一些颇具实力的餐饮公司尝试自己开发互联网餐饮的IT系统，包括在线客户管理系统CRM、基于PC端和手机移动端的线上餐厅（app）、微信餐厅等。对于互联网餐饮IT系统的热忱可以理解，但由于互联网餐饮系统的专业性以及高投入性，单一品牌的餐饮公司无论从专业性还是投入产出的回报来看，这都是不合适的，还是应该相信社会分工的原则，专业的人做专业的事，总体来说效率会更高,相信未来市场上一定会有越来越成熟的互联网餐厅系统提供商。
互联网餐饮毕竟还是一个新生事物，需要我们不断地去探索与尝试。餐饮业拥抱互联网，不仅仅是IT系统，还需要结合自身的商业模式、业务流程、消费者的行为特点去做综合性的、整体性的、系统性的整合，要体现差异化、个性化及自身的优势，从战略上、组织上、人才上都做好充分准备，迎接崭新的移动互联网时代。
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责编：舒缈
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