学厨：要专注一个菜系还是要多有涉猎？
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学厨：要专注一个菜系还是要多有涉猎？
最近认识的大厨有两种不同的从厨状态：一类是从学厨开始就只专注一个菜系，一类自从厨开始便陆续接触多种不同菜系。两类厨师又各有困惑：专注一个菜系的想要了解得更广泛，而多有涉猎的厨师偶有懊悔，觉得专注一个菜系或许发展会更好。到底要怎样，明天才会好？&“我师傅常说，精通一个菜系就够学一辈子的了。但是师傅自己却什么菜系都了解”by 小徒弟&目前我国的厨师，小部分是因为对餐饮感兴趣，很大一部分是由于现实原因选择从厨。所以很多人在开始学厨的时候，有热情没方向，在之后难免会出现关于职业发展上的困惑。诸如“是不是精于一行才能找好工作”、“学得多才能发展好”等等的疑问层出不穷。无论是专注于一个菜系，还是多有涉猎各个菜系，途径本身并没有问题。专注于一个菜系的厨艺大师不在少数，鲁菜泰斗王义均就是其中之一；对菜系门类多有涉猎的也大有人在，融合菜的出现少不了他们的推动。无论是专注一个菜系还是多有涉猎，这两者并没有本质上的好坏之分，能够终有所成，往往取决于个人的悟性和技艺锻炼。&现在介绍的这两位大厨，也分别处在以上两种不同状态，但都有了自己的职业归属。&现任一坐一忘北京工体店厨师长的和雪环是专注云南菜的典型，他自16岁当学徒入行就接触云南菜，现在也还在继续。立志于把云南菜研究透、发扬好，现在也确实在云南菜的范畴里做到了小有精通。从2004年开始到现在十多年的时间，只研究云南菜，感触更多的是云南菜千变万化的调味带来的惊喜。前布鲁宫餐厅的Chef De Partie 施宝文（Rochat）现在是一家预定制餐厅的西餐主厨，他的从厨经历可谓是丰富多彩。他学厨是从中餐开始，曾涉及火锅、徽菜、杭帮菜等；之后机缘之下在布鲁宫学习西餐。在历经多个菜系的磨练之后，他对于西餐菜品的呈现有着绝对的自信和把握。其实，成功的原因无非以下两点：专注一个菜系的，就努力把它研究透彻到没有人会比你更懂；多有涉猎的，不要走马观花，踏踏实实地学习其中的有用之处。&除此之外，如果对自身有一个相对明确的分析，就可能会有更正确的决定：性格方面：如果你活泼好动学习能力强，不妨多去一些菜系见识练手；如果你生性安静不喜变换，专注一个菜系去研究透彻简直再好不过了。学习习惯：你更愿意在自己从事的菜系里面了解得更深入，那专注一个菜系绝没有错；你在学习的时候总是希望了解更多的内容，对于陌生的领域具有强大的探索欲望，多去涉猎未尝不可。以上内容由名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！编辑 / 四月摄影 / 陈曦
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