陕西特色小吃---麻酱凉皮_麻酱凉皮_小艾厨娘的日志-美食天下
发表于 08:57
凉皮是的一种地方，故称。分为大米和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指、、米面凉皮。& & 陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、、皮、皮、皮等多种。因制作方法不同又分为、、面皮等。凉皮吃法多样，可、可热调、还可如般炒着吃，但主要还是着吃。& & 先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在凉皮时可以倒换着用。&&很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚，这次主要介绍麻酱凉皮。顾名思义，就是以为主要调料的凉皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。& &在家做凉皮一般是洗面法和搅面法.所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,但我觉得这种方法并不好我个人认为从面里洗出来的筋质东西,如果保留在面里,不是让面更筋道么?所以我觉得洗面方法不仅麻烦,而且出来的皮子也不够劲道好吃所以我一直用的搅面法来做凉皮。【材料】面粉250g&&；&水400g&&；黄瓜1根；豆芽少许；盐少许；醋少许；大蒜少许；芝麻酱少许；油泼辣子少许。【做法】1 &准备面粉，面粉中加入盐1/2匙。2 &开始搅面，先在面里加一些水搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道），静置醒1个小时。3 &醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。 每次都要等加入的水完全融入面糊，再继续加。最终面糊会比较细致，光滑。4 &准备一盆清水，（这个盆要比蒸凉皮的箩箩大）。5-6 &蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油，倒入适量面糊左右轻轻晃动到面糊铺开。7-8 &锅里提前烧一锅开水，锅里水开后，把凉皮箩箩放进去，先不盖锅盖，等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下，使面糊均匀的平铺在箩箩里面。盖上锅盖。像照片中这样，凉皮逐渐开始出现泡泡，就熟了。&9 &提前准备好的一盆凉水，把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却。从边缘慢慢取下凉皮，重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完就好了。10-11 蒸好的凉皮。12 准备黄瓜、豆芽菜。13-14 豆芽清洗干净，黄瓜切丝，豆芽焯好水。15 准备料汁，捣好蒜泥，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水，小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。芝麻酱一定要稀释，慢慢加水搅拌，调稀一点。16-17 将蒸好的凉皮切成条。18 豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里，根据口味轻重浇上芝麻酱、蒜水、调料水和油泼辣子，拌匀后就可以吃了。【贴士】1 &第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。2 &醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。3 蒸面皮时注意观察凉皮冒泡，闷半分钟就熟了。蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。4 &醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。5 &面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。
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