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餐饮业毛利率的正确核算
17:20:50东奥会计在线字体：
　　(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
　　通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
　　开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
　　核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
　　由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
　　通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
　　(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。 餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
　　一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。 计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获
　　得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
　　至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。&&&[2]&
责任编辑：初晓微茫
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毛利率的计算公式 毛利率的计算方法
&&&&& 毛利率法是指根据本期销售总金额乘以上期实际（或本期计划）毛利率匡算本期销售毛利，并据以计算发出存货和期末结存存货成本的一种方法。
&&&&& 毛利率是毛利额与净收入之间的比率。也可以用公式表示如下：毛利率=(总收入-总的支出的成本)/总收入*100%
&&&&& 对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：
&&&&& 毛利总额=&[销售数量&单位毛利]
&&&&& =&[销售数量&(单位售价-单位成本价)]
&&&&& =&[分类销售收入&对应毛利率]
&&&&& =销售收入总额&平均毛利率
&&&&& 综合毛利率计算公式
&&&&& 1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价&100%
&&&&& 2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)&100%
&&&&& 综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率
&&&&& 毛利率=毛利额/主营业务收入*100%
&&&&& =（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入*100%
&&&&& 毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。
&&&&& 毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入&100%
&&&&& 毛利的计算题实例（www.yinhang123.net）
&&&&& A、已知某商品不含税进价13.5元，不含税售价15元，请问该商品的毛利率是多少？
&&&&& 1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价&100%
&&&&& 2.毛利率=(15-13.5)/15*100%=10%
&&&&& B、已知某商品不含税进价800元，含税售价990元，增值税率10%，请问该商品的毛利率是多少？
&&&&& 1.不含税售价=含税售价/(1+增值税率)=990/(1+10%)=900元
&&&&& 2.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价&100%=(900-800)/900=11.11%
&&&&& C、 已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5%，增值税率5%，毛利率设定为10%，请问该商品的含税售价是多少？
&&&&& 1.扣除折扣，得到不含税进价=30-30&5%=28.5元
&&&&& 2.含税售价=不含税进价&(1+增值税率)/(1-毛利率)=28.5&(1+5%)/(1-10%)=33.25元
&&&&& 要确定一家门面值不值得投资，投资者要清晰地知道店面的保本点是多少。本资料介绍了餐饮店保本点计算公式，供参考。 保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项） 保本点&（1&预定毛利率）=保本营业额.
&&&&& 毛利库存周转回报率（GMROI）是商品经营效益的一个综合指标，要求将毛利率和存货周转同时考虑，该指标计算公式为：毛利存货周转回报率=企业综合毛利率&存货周转次数=企业综合毛利率/存货周转率
&&&&& 毛利率法是指根据本期销售总金额乘以上期实际(或本期计划)毛利率匡算本期销售毛利，并据以计算发出存货和期末结存存货成本的一种方法。 计算公式： 毛利率=销售毛利/销售净额&100% 销售净额=商品销售收入-销售退回与折让 销售毛利=销售净额&毛利率 销售成本=销售净额-销售毛利 或 =销售净额&(1-毛利率)
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毛利率应该怎样算
毛利率是投资者极为关注的盈利能力指标，但是如何计算毛利率却存在分歧。看国外的财务或投资类书籍不存在这个问题，如《巴菲特教你读财报》中的算法如下：
毛利润/总收入=毛利率
如果我们从公司年度报告的总收入中减去它的销售成本，我们将得到公司所报告的毛利润。
毛利润的金额是总收入减去产品所消耗的原材料成本和制造产品所耗费的劳动力成本。这不包括销售和管理费用、折旧费用、企业运营的利息成本。
似乎没有什么难解的地方。然而，与书中损益表不同的是，中国企业会计准则下的上市公司报表中还有“营业税金及附加”这一项目，处在“营业成本”和“销售费用”之间。
于是，问题来了，在计算毛利时，是否应该从收入中减去营业税金及附加？
在实践中，减与不减两种算法并存，还有的上市公司先后采用过不同的算法，如万科(000002.SZ)。在2001年年度报告中，有如下一段内容：
主要产品销售收入、销售成本、毛利率及市场占有率情况：
年内集团转让了万佳，成为专业化的地产公司，主要产品即为商品住宅，2001年销售67.2万平方米，结算收入33.48亿元，结算成本25.88亿元，毛利率约为22.7%。
2001年，全国商品住宅销售总额为3825亿元，公司在全国的市场占有率为0.88%，公司在深圳、上海、北京、沈阳、成都和天津六个城市的市场份额合计为1.95%(数据来源：国家统计局、中国房地产信息网).
这里，万科计算毛利率的方法为毛利率=(收入-成本)/收入，算一下就知道了(33.48-25.88)/33.48=22.7%。
但是，2002年万科的算法就变了。
主要产品销售收入、销售成本、毛利率及市场占有率情况：
公司为专业化房地产公司，主要产品为商品住宅，2002年结算112万平方米，结算收入44.2亿元，结算成本33.3亿元，较上年分别增长62.3%、32.1%和29.6%；毛利率约为20.09%，比上年增加1.87个百分点。
2002年，全国商品住宅销售总额为4710亿元，公司在全国的市场占有率为0.94%(数据来源：国家统计局、中国房地产信息网).
20.09%怎么可能比22.7%增加1.87个百分点呢？而且，(44.2-33.3)/44.2=24.66%。答案只能是计算方法改变了。
对此，万科的工作人员的答复是：减去营业税金及附加是参考了国际会计准则的做法。《国际财务报告准则2004》相关条文如下：
收入只包括主体本身收到的和应收的经济利益的总流入。为第三方代收的金额，如销售税、货物和服务税和营业税以及增值税，不是流入主体的经济利益，不导致权益的增加，因此，不包括在收入的范围内。
不能说国际会计准则对收入确认的观点没有道理，但是，中国企业会计准则的做法的优越之处在于：它披露了更多的信息。
此外，还有一个问题，“营业税金及附加”包括的税费种类有：营业税、、城市维护建设税、资源税和教育费附加等，这个范围和国际会计准则剔除收入范围的税种范围不尽相同。
为解决这个问题，有必要分税种来考虑。如资源税，计算毛利率时直接减去就有可能对企业不同期间的盈利能力作出误判。
来看(000792，股吧)的案例。从表1中可以发现，盐湖钾肥(000792，股吧)的营业税金及附加占收入的比例波动很大，最高能达到34.55%，而最低只有2.68%，这样，当计算毛利时，减掉营业税金及附加就会发现毛利率也大幅波动，而这个波动相当程度上不是由公司产品价格与成本的变动引起的。
按毛利率1(未扣除税金)，则盐湖钾肥(000792，股吧)2009年第二季度的毛利率高于第三季度，按毛利率2则正相反，哪个毛利率更合理？ 更多数据,请访问)
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