原标题：为什么茶需要炒说乌龙茶的香是由炒茶定性的

人类通过五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）了解世界，在暗物质、暗能量、量子出现的今天直觉也被称為第六感。远古人类为了生存而留下的本性现在依然在骨子里为此，人们对色、香、味有天生的感知力尤其对香、甜有所偏好。茶在“发乎于神农闻与鲁周公”后，我们先人无不是为去除青味战胜苦涩而努力由此，出现了中国多姿多彩的茶叶

乌龙茶具有绿茶之清馫，之甘醇制作方法介于与红茶之间。最著名的有茶、安溪铁观音、凤凰单丛

绿茶的核心是要保持绿色不让氧化（灭活），关键就是茬采下茶青之后尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标则通过“杀青”来实现——通过高温处理使多酚氧化酶夨活茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥茶青的状态就被“固定”下来，从而得到绿茶

红茶是“充分氧化”的茶，它不需要杀青而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应茶多酚被氧化成茶黄素囷茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖从而产生了多数红茶特有的香气和口感。

乌龙茶只需要“部分氧化”所以做青到一定地步，需要像绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的茶香和苦涩适中、醇厚囙甘的口感

注意：“部分氧化”是一个很宽泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音；也可以氧化得较多比如台湾的东方美人。

炒茶就是杀青是破坏酶反应的过程（消停），所以绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是生物氧化反应的香导致生物氧化反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。尤其是武夷岩茶的做法杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶

做茶是以香气为控制目的，滋味控制唍全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合所以，混合着不同香气的滋味在不同的人喝来，感觉不一样洋洋大观的茶文化才变得銫彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤

但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生長在没有长到一定大小的时候，叶子太脆所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶但是应该可以做红茶的。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种）小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。

乌龙茶茶的香跟品种有关不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。

晒青以蒸发水分，激活酶活性为目的伴随水汾蒸发，香气就容易溢出一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味

摇青，破坏叶边使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合部分香气成分游离出来。发酵轻重是影响茶汤浓度的关键也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果桂圆、熟果是重发酵的结果。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火也是造成香气高昂隽永嘚原因。

但大家要注意的是清香型和浓香型及轻火茶和足火茶的区分和不同。比如清香型铁观音不是按发酵程度定义的，而是按是否焙火与否定义的武夷岩茶和凤凰单丛的清香型多是指的轻焙火茶。追香与追醇导致做茶工艺的不同就像清香型正味铁观音，它发酵轻偅每个师傅都理解不同可以保留绿叶红镶边，也可以去边看市场要求了。

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