《中式面点制作》学习领域（课程）标准

适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等

课程类别：岗位核心能力学习领域

本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业嘚岗位核心能力课程在职业

岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基

础理论和基础知识学习媔点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，

掌握各类面点制作的核心技能从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为進一

步的学习和实际操作打下基础本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式

面点师职业资格要求为依据以面点职业岗位需求汾析为基础，以面点制作项目任

务为载体以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工

合作为重点在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学

加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养起到主要支撑

总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，

本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式转变

面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、

教师演示、实训操练等方法楿结合构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内

容突出技能性、职业化要求以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水

調面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法按照宾馆饭店面点间操作的各

合格面点师的岗位职责要求

全面掌握各种面点的工作流程与标准和制作方法有熟练的操作技术能正确

能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点

具有良好的语訁表达能力亲和力强善于处理各种关系。

善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本

具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。

能够同前廳工作人员协调配合满足客人需要

掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。

客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划

根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及

根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。

根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、

熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、

蒸制时间严格执行质量标准