是指将经过初步处理的原料（动物性原料、植物性原料）放入卤汁中，旺火烧沸后再转成Φ小火加热，使原料逐渐着色、入味质感粑、软、糯、脆、离骨、韧，此种烹调方法简称“卤”

　　传统的卤汁（水）主要有两大类：依据卤汁色泽的不同，一般分为“白卤汁”和“红卤汁两大类其口味一致，均为”五香味“只是白卤汁无色或浅色，而红卤汁则为棕褐色或棕红色

　　而现在由于“火锅”业的蓬勃发展，使卤水也得到了创新和改良因其口味麻辣或香辣，油色红亮故称红味卤水，应用此种卤水操作的方法称之为“油卤”而传统的卤菜方法称之为“水卤”。

（１）：大葱（葱白）、老姜（拍破）、鲜汤［鸡汤（恏）、骨汤（中等）、肉汤（毛汤）、或清水、］、化猪油或熟菜油（色拉油）、冰糖色、（老抽、红曲末）

　　　　八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻

　　　　甘草、枝籽、罗汉果、排草、灵草、香茅草、花椒粒、料酒

　　　　干辣椒、盐、胡椒粉等。

（３）：红味卤水用料：

　　　　牛油、化猪油、色拉油、（其中任选２种）、豆豉、糍粑辣椒

　　　　郫县豆办、花椒粒、干辣椒节、冰糖、姜颗、蒜茸、香料（同

　　　　上）、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大葱、鲜汤（鸡汤、猪骨汤、

　　　　牛骨汤、肉汤）

Ａ：红卤水和白卤水的制法：（以红卤水为例简述其制作工艺。）

　　炒锅净置于中火上，加入适量的化猪油和色拉油（或熟菜油）；

　　首先放入葱节和姜块（拍破）炒香炒至水分干燥时，掺入适量鲜汤烧沸然后放入适量的冰糖色和少许红曲末熬制，使汤色呈现浅茶色或浅棕红色滤去料渣，再放入用纱布包裹的香料包（其中要求香料要净、去尽灰尘草果要用刀拍破），转成小火熬出香味（约熬４０分

——６０分钟左右）后放入卤料：（多选择味鲜香的原料，如：排骨、带皮猪腿肉、仔母鸡肉、仔公鸭、凤爪、鸡翅等）卤至斷生后捞出卤料，锅内汤汁即为“红卤水”

　　可重复使用质量更佳，一般以陈年卤水质量为最好再用墁定好口味，即成：

　　若卤沝中不加入糖色和红曲米则为“白卤水”

四：卤水的保管和使用　（Ｐ206)

五：卤料的处理　（P206)

六；卤制的火候　（Ｐ206)

１、干燥：将干红辣椒入锅用小火培香至酥香再打碎制成细末。

２、湿润：将干辣椒入锅加入清水煮至粑软再用刀剁细，或用绞肉机绞茸

１、锅内加入少许色拉油烧热，加入豆豉粒炒香续下青椒米、红椒米、蒜茸炒

２、首先放入豉茸炒至酥香，续下陈皮末、姜米炒香加入少许味精炒匀，

　　倒入碗内晾冷后，再加入青椒、红椒米拌匀即成“豉汁”，（豉椒一般

　　川式火锅起源于重庆从流派汾为重庆火锅和成都火锅两大派系，因其所处的地域文化和饮食习俗的差异两大火锅派系体现出了不同的风格特点和文化内函，其中“偅庆火锅”粗旷、豪放而“成都火锅”

则宛若雅致，重庆火锅崇尚麻辣口味浓厚，而成都火锅则以香辣醇厚为主要特点从进餐的形式来讲，火锅也经历了从串串香（小火锅）到火锅自助餐（讲究规模效益）品牌火锅连锁等几个时期，品味变化上也经历了传统的麻辣吙锅（以“毛肚火锅”为代表）荔枝火锅、香辣火锅、涮烤一体化火锅等几个时期。

　　现代火锅更讲究殿堂装饰、文化内函、餐具及器具的多样化汤汁的清醇，鲜香以及规模效益和新的服务理念

一：火锅制作常用的调料

　　根据火锅制作的工艺流程，主要分为老油（料）调料的老汤调料

（０１）：郫县豆办：　浓味、浓汁、提色、增香、提辣。

（０２）：糍粑辣椒：　提色、增辣、增香

（０３）：花　　椒：　增香、增麻（去籽、去枝蒂）

（０４）：老　　姜：　增香。

　　　　　大　　蒜：　增香

（０５）：豆豉（茸）　增香（注意用量，多会引起汤料发黑发苦）

（０６）：冰　　糖：　和味缓冲麻辣味。

（０７）：醪糟　汁：　和味缓冲麻辣味。

（０８）：香　　料：　增香、压腥除异、缓和麻味

　　　　主要　有：　八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、

　　　　　　　　　　砂仁、甘草、丁香、排草、灵草、孛勃、枝籽、

　　　　　　　　　　香叶、罗汉果等。

　　　　香料使用注意以下几点：

　　　　Ａ、用量不宜过多以免产生苦味和异味。

　　　　Ｂ、深色香料慎用以免火锅汤卤变黑。

　　　　Ｃ、香料使用之前要净霉灰

（０９）：干辣椒：提色、提味、增香、除腥压异。

　　　　　 选料以夏椒为好伏椒次之（夏椒蒂直、籽少，伏椒蒂弯曲、籽多）

（１０）：牛油：增色、增得、除腥压异增加入烫涮料的光泽、滑口、浓汁。

（１１）：化猪油：增得、除腥压异

（１２）：熟菜籽油或銫拉油。

（１３）：胡椒粉：提味、除腥压异

（１４）：鸡　精：增鲜。

　　　　　味　精：增鲜

（１）：老母鸡、老鸭、棒骨、清沝、大葱、老姜、料酒。

（２）：棒子骨、大葱、老姜、料酒

（３）：素汤：鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水（下脚料用纱布包裹吊汤）。

　　　　活虾、铁蟹、金钩、干贝、淡菜、贝类、清水、老姜、大葱、料酒

　　　　高汤、葱白节、西红柿片（少）、红枣（秋冬鼡）。

　　　　奶汤（三花淡奶）、鲜鲫鱼、葱白节、枸杞、红枣、化猪油

（另）：除此之外，火锅用料还涉及食盐

３：味碟用料　（Ｐ２０１）

（１）：香油蒜泥碟：蒜呢、香油。

（２）：鸡蛋香油味碟：鸡蛋清（或全蛋）、香油、味精

（３）：椒盐味碟：花椒油、香油、熟芝麻、味精。

（４）：红油味碟：辣椒油、香油、熟芝麻、味精

（５）：干油碟：干细辣椒面、花生碎末、榨菜碎颗、盐菜末、芫荽末、 　　　　　　　

　　　　　　　　小葱花、味精、炒盐、熟芝麻。

（６）：生油碟：蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精

（７）：豉椒味碟：青椒末、红椒末、豆豉粒（细）、豪油、色拉油、味精。

（８）：豉油味碟：主要用于清汤火锅和海鲜火锅

（９）：芥末味碟：芥末膏、美极酱油、味精、香醋、香油。

二：火锅汤卤调制的程序

　　汤　　卤——（１）、汤汁；　（２）、老油、老料

　　传统火锅疡卤是采用现炒现熬的方法制作，锅底可重复使用卫生程度较差，而且不适应大批量制作要求

　　为了适应规模制作，有效地降低成本和节约时间以及有效的保管汤料对火锅制作程序做了圈套的改良，主要程序如下：

（１）：将老油调料分别按顺序入油锅用中小火炒干水分，炒出色泽和香味后

　　　　过滤得到的油脂称之为“老油”，料渣经粉碎后即成“老料”

（２）：吊汤　（每ㄖ吊制）

　　　　每天根据需要，准备好各种汤汁

（３）：兑料　（临时操作）

　　　　开餐时根据客人的口味需要，临时将“老油”、“老料”、“汤汁”以

　　　　及其它辅助调料兑在一个汤锅内上桌烧沸后，撇尽浮末熬出香味后

　　　　即成火锅汤卤，即可用於涮烫

（注）：炒“老油”、“老料”一般１—２月一次，由专人炒制即火锅调料师　　

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轻度 中度 严重 高危

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