参照这个菜谱，大家做出 28 作品

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　　“食在广东”，广东人的爱吃、会吃，在世界范围内如果称第二，就没人敢称第一。而且，名满天下的粤菜，并不只是名气大，是真真正正的好吃，并且种类极其丰富，可以满足各种挑剔的胃口。

　　粤菜因为有“生猛海鲜”，到了外地难免成了“贵”的代名词，其实在广东，大街小巷随处可见平价美味的粤菜。就算专程为了吃走一遭，也能值回往返票价。

　　粤菜好吃的秘密并不复杂：一是讲究时令，二是注重食材本身。

　　所谓“不时不食，不饪不食，不得其酱不食”。注重食材本身也有两层意思。第一是原汁原味，烹饪时保持菜肴最大的鲜味，二是所选食材范围极其丰富，只有你想不到的没有它做不出的。

　　图片来源：东江时报

　　粤菜亦是丰富的集大成者，粤菜系统又可分三大类：广州菜、潮州菜和客家菜。

　　广州菜又称广府菜，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。

　　Terry摄（图片来源：羊城晚报）

　　广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等汉族地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

　　由于国外华侨华人大部分来自粤语区，广州菜也成了国外中国菜的代表。

　　想在几顿饭中吃到广府菜的精华，不可错过“老火靓汤”、白切鸡和各种烧腊。

　　“老火靓汤”是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。

　　图片来源：湛江晚报

　　广东俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。这源于广东地区气候湿热，游客到了这里不喝老火靓汤，恐怕会水土不服。

　　广府人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。

　　看着菜单上花样繁多的汤无从下手？记住下面这些重点推荐就好：阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、半边莲炖鱼尾、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤等。

　　一盅汤下肚，保证周身舒坦，又能喝出好气色好皮肤。

　　很多离开广东的人，最想念的家乡至味是白切鸡。虽然各地的饭店里都能见到这道菜，但出了广东几乎就吃不到正宗的白切鸡了。

　　白切鸡也是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。

　　首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。 白切鸡的做法有很多种，泡冰水的，浸熟的，蒸制的，放冰箱里起胶冻的。最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水，来回三次。

　　至于白切鸡的鲜美嫩滑之味，基本不可能用语言形容，还是请到广东品尝吧。

　　腊味煲仔饭也是很多外地人认识广州美食的一个途径，但到了广东吃到的味道会秒杀你之前在外地吃的一切。

　　烧味、腊味都是广府菜的代表，看似简单，做好并不容易。比如真正好吃的烧鹅，必定是广州周边的自营农庄。烧鹅皮脆不腻，鹅肉入味且不带油脂。光是这两点，就已经是好烧鹅的标准。吃过广东烧鹅，北京烤鸭什么的就都是浮云了。

　　真正会吃的老广，最知道用潮州菜解馋。

　　潮州菜的一大杰作就是各种卤水佐料，北方称之为五香，包括花椒八角等五种香料。而粤菜系的卤水则是八味。这八味讲究“和味”，所谓和味，就是八香同流，加热后是一种统一的味道，不突出某种香料的气味。

　　卤水不仅和味，且醇厚中带有鲜，醇厚来自于陈年保存，鲜味来自于卤过的肉。猪大肠、猪舌、鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅肾、老豆腐等，蘸着配合卤水拼盘的酱料蒜蓉+白醋，简直下酒绝佳。

　　潮州临海，海产品更是新鲜而独特。而潮州“打冷”则最能体现潮菜里海味的精髓。“打冷”就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉后沾香蒜油或普宁豆酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

　　潮州美食里，牛肉丸也不容错过。嫩滑“弹牙”的口感，让它不同于其他任何地方的肉丸。

　　它选用新鲜的牛腿包肉作料，去除筋后切成块，放在砧板上，用特制的方形锤刀两把，用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用文火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

　　食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。还有一种牛筋丸，是在牛肉里加进了一些嫩筋，比起牛肉丸更多了一些嚼头。

　　客家菜原称东江菜，主要流行于广东东江地区，“天上飞水里游者皆可入菜”的客家菜是广东最经典的土菜，主要流行于广东的惠州、河源、梅州；江西的赣州；福建的龙岩、三明、漳州；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系是分不开的。

　　传统的客家招牌菜是：梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥咸"，在广东菜系中独树一帜。

　　“盐焗鸡”是广东的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。

　　后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

　　客家酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

　　盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。

　　丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。如今，客家人还有逢年过节吃盆菜的习俗，一家人围坐一起，团圆而美好。

　　本文转载自杂志《旅伴》