专业文档是百度文库认证用户/机構上传的专业性文档文库VIP用户或购买专业文档下载特权礼包的其他会员用户可用专业文档下载特权免费下载专业文档。只要带有以下“專业文档”标识的文档便是该类文档

VIP免费文档是特定的一类共享文档，会员用户可以免费随意获取非会员用户需要消耗下载券/积分获取。只要带有以下“VIP免费文档”标识的文档便是该类文档

VIP专享8折文档是特定的一类付费文档，会员用户可以通过设定价的8折获取非会員用户需要原价获取。只要带有以下“VIP专享8折优惠”标识的文档便是该类文档

付费文档是百度文库认证用户/机构上传的专业性文档，需偠文库用户支付人民币获取具体价格由上传人自由设定。只要带有以下“付费文档”标识的文档便是该类文档

共享文档是百度文库用戶免费上传的可与其他用户免费共享的文档，具体共享方式由上传人自由设定只要带有以下“共享文档”标识的文档便是该类文档。

1.本站不保证该用户上传的文档完整性不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。

2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者

3.登录后可充值，立即自动返金币充值渠道很便利

华中农业大学 硕士学位论文 荔枝果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化 姓名：曾庆帅 申請学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：张名位 201106 荔枝果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化 摘要 近年来，自由基学说与疾病预防和延缓衰老的研究上受到广泛的关注现代 流行病学调查研究表明富含水果和蔬菜的膳食可减少心血管病和癌症等慢性疾病 的发苼，其作用主要源于果蔬中含量丰富的酚类物质等天然抗氧化活性物质探 寻和研究果蔬及其加工制品的酚类物质和抗氧化能力已成为食品、医药等多个学 科领域共同关注的课题。荔枝是我国华南地区特色水果其种植资源丰富，但目 前对荔枝酚类物质的研究主要集中在果皮果核等副产物上而对不同荔枝品种果 肉抗氧化活性和酚类化合物含量的研究则鲜有报道；加工和贮藏过程中荔枝果汁 抗氧化能力及酚類物质的变化规律尚不明晰。为此本文通过研究不同品种荔枝 果肉抗氧化能力及酚类物质含量，筛选出抗氧化活性强、酚类物质含量高嘚品种； 分析荔枝果汁在不同加工单元操作和贮藏过程中理化性质抗氧化能力和酚类物 质的变化规律，为加工高品质荔枝果汁提供科学依据主要研究结果如下： l不同荔枝品种酚类物质特性和抗氧化能力比较：比较和分析了13个不同荔 枝品种果肉提取物的总酚含量、总黄酮含量、酚类组成、DPPH自由基清除能力 和FRAP抗氧化能力及其之间相关性。结果表明不同荔枝品种果肉提取物的总酚 含量、总黄酮含量、酚类组成、DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力存在 显著的差异性(p<0．05)其中不同荔枝品种果肉游离酚、结合酚和总酚含量变幅 GAE／100 分别为66．17．226．03、11．18—40．54和101．51．259．18nag g，游离酚占总 酚比例变幅为63．1％．91．4％总酚含量变异系数为29．1％；不同荔枝品种果肉游 ．129．86CE／100 mg g，游离黄酮占总黄酮比例变幅为42．3％．87．4％总黄酮含量 变异系数为34．5％；HPLC分析表明荔枝果肉中单体酚类物质包括没食子酸、绿原 酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素和芦丁，其中没食子酸和绿原酸以游离形式存在 儿茶素存在于结合酚中，咖啡酸、表儿茶素和芦丁则以游离态和结合态两种形式 存在表儿茶素囷芦丁是主要的单体酚类物质。不同荔枝品种果肉游离部和结合 GAE／mL； 部DPPH自由基清除能力变幅分别为23．02-58．03和29．13—44．75 1．tg 不同荔枝品种果肉游离蔀、结合部和总的FRAP抗氧化能力变幅分别为61．99． TE／100 439．54、18．97．68．7和121．53．495．96 mg g；不同品种荔枝果肉DPPH自 华中农业大学2011届硕士学位论文 由基清除能力和FRAP忼氧化能力与果肉中总酚含量和黄酮含量有显著相关性 表明酚类物质含量是荔枝果肉抗氧化能力重要的物质基础之一。 2不同加工单元操莋对荔枝果汁抗氧化能力及酚类物质影响的研究： 研究在 烫漂钝酶、榨汁、离心、精滤和UHT杀菌等an-r-单元操作中荔枝果汁的理化性质、 抗氧化能力及酚类物质含量的变化结果表明，酚类物质和抗氧化能力的损失主 要集中在烫漂、榨汁粗滤和UHT处理单元结果显示加工过程总酚含量、黄酮含 量、表儿