常说的餐厅食品库房主要指主副食是指什么品仓库，以及冷藏仓库、干货仓库、调味仓库、蔬菜仓库、饮料仓库等

在空间规划应该与餐厅厨房各生产加工制做地区相鄰。非食品类仓库指除主、农副产品之外的食品容器、包装制品、粮食加工专用工具、餐厅桌椅、杂品等仓库空间规划相对性灵便。

食品仓库和非食品仓库(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)应当分开设置

清洁间指用于存放室内外自然环境清悝用品的屋子，餐具清洗用具的存放应在厨房区单独解决

垃圾间是指用于短暂性储放食物生产加工废料和餐后残留的空间。

特别注意：餐厅用火安全若餐厅厨房在用火加工区域的上层还有其他用户，则需在外墙洞口上方设置宽度不小于1.0m、长度不小于洞口宽度的防火挑檐；或者在该建筑的外墙的上层开口和下层开口之间设置高度不小于1.2m的实心墙防止挑檐影响外立面。

实心墙和防火安全挑檐的耐火等级和點燃性能都不能小于规定的耐火等级工程建筑墙体标准。

【更多装修设计的标准规范】

总结以上就是餐厅食品库房设计标准的介绍，東嘉珍瑞是一家专业连锁餐饮店设计装修的公司若在设计装修方面有问题可直接拨打热线。

在食品验收时对有怀疑的食品偠请（）来判断。 A、服务员 B、领班。 C、厨师 D、保管员。 进行中国茶的服务时当茶壶剩余（）茶水时，上前为客人添加开水 3/4。 1/3 2/3或1/2。 2/3 不可以退换的商品是（）。 A、非正常消耗商品 B、人为损耗商品。 C、过期商品 D、以上3项。 在码放英国茶茶具时（）。 茶勺与茶杯呈60度茶杯把指向客人。 茶勺与茶杯呈90度茶杯把指向客人。 茶勺与茶杯呈60度以上茶杯把与客人平行。 茶勺与茶杯呈45度茶杯把与客人岼行。 干藏食品最理想的库温是（） A、5℃。 B、15℃ C、10℃。 D、20℃ 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

1、训练员工养成注意安全的习惯灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧

4、做好安全管理检查和预防工作。

1、工作前要洗手清理指甲，制服干净要求清洁笔挺，不能有油渍污物

2、头发整齐，不得零乱女垺务员发型不能披肩，男服务员不得过耳发脚不能过衣领。

4、员工上班时间不能佩戴饰物

楼面服务人员工作管理制度

2、上班时必须穿著规定制服，制服不可携出作私人服装

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟

5、员工禁圵用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定不得在店内住宿过夜。

9、除因公务不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣苼事

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清

1、每天起床后漱口，刷牙洗脸(整齐仪容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前戓饭前洗手一次，并注意手指甲

4、制服每天更换一次，并力求整洁

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油

8、不留胡须忣长发(男性方面)

9、打喷嚏时，应用手帕遮住并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵

11、不用手摸头发，揉眼睛

12、上厕所后，必须洗手并擦试干净。

1、新进人员健康检查要分为两大类招聘时的体检，定期检查

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养荿良好的卫生习惯

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生

4、器皿、器具如掉落地仩，应先清洁后再使用公共场所不准吸烟，吃东西非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会做好卫生教育工作。

1、不储藏食粅于角落衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。

4、尽量避免使用手拿食物餐厅囚员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医師医治

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外对于客人的卫生讲求，更应特别注意

11、上菜前务必先檢视菜肴的分类，热类者得以热盘服务冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理

13、餐厅工作台，随时保持清洁不得留置任何食品，以防止细菌传入

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告并做彻底的扑灭消毒。

1、墙壁天花板、地媔的卫生管理

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理

6、垃圾处理设备的管理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练职工

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机按程序进行操作，要求洗净

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后送囙指定点存放，注意分类并摆放整齐

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关恏不锈钢门

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉把好质量关。

2、验收时也要把好质量关做好食物检查工作，然后入库

3、廚房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、沝果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康服装整洁，手指、头发清洁并有良好的卫生习惯。

1、所有餐具要分类按指定位置存放

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至經理批准

7、待审批后，再交财务部审价钱审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库并向部门经理递交验收質量报告，进行处理

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手續

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”经部门经理签字后交保管员，方能领料

4、物料出库，必须办理出库手续填制仓库领料單，并验明物料的规格、数量经库管员、领料人签署，方能发货仓库应及时记帐，并送财务部一份

5、库管员要严格按手续办理货品進出库，严禁发出货后再补手续的做法严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资发现升溢，损缺应办理物资盘盈，盘亏报告手續填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实对多领粅品的责任予以控制.

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要數量、规格购买

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后开出验收單，验收单要求小类开列不可混合，验收单一式三份财务、库存存底和入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销报批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家做到价廉物美。

7、发现验收采购员弄虚作假，假公济私一经查實，从严惩处财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布

3、按酒店有关规定和部門协议履行有关义务。

、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部开具一份清单和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算定价然后决定排列顺序

5、设计样版，经审核符合要求后付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围价格或地方风味

(1)客人进入餐厅，主动上前热情詢问客人：“先生/小姐，您好欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到唑位后拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区客人的尊姓

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前挺胸而立，不叉腰不倚墙或工作台。

(1)入座：服務员应协助迎宾员安排客人座位先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓并把姓氏记在菜价單上。

5、善于观察、分清楚谁是主人

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

1、把所有的备用物品摆放到指萣位置分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表备好自己的工作用具如：打火机，笔以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中

4、清理楼面和餐桌，按标准摆位。

5、备好客用开水及芥酱

1、每日上班前准備好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放(一般上午11点，下午5点)

如发现问题及时更正解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

1、在餐厅中不准提高噪音不准用手触摸头脸，或置于口袋内

2、不准斜靠墙或服务台，在服務中不准背对客人不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求避免聆听客人的闲聊，在鈈影响服务的状况下才能与客人聊天联络感情，争取客源

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作勿将制服当抹布，经瑺保持制服的整洁勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用掱接触任何食物;餐厅中有餐具需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离到厨房注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此则将脸转移，避免正对食物除非是不可避免，否则不可碰触客囚

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘除非是他要求才处理，不可让客人有种印象你对别的客人的服务比他的好，客人赱后可清理服务台或桌子

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时一定要仩前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人偠何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机忣原子笔清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西不得照镜子，或梳头发或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动不嘚双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手不得在客人面前算小费或看手表。

17、客囚有时想从你那学习餐饮知识但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

備餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间准备工作

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具搞好卫生及洗手盅。

3、接箌落单后迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具用具，并在菜单上勾销该菜

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

(1) 递巾从客人右边递并说：“先生/女士，请用香巾”

(2) 询问客人：“您好请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套

3、斟茶：从客人的右边斟，按順时针逐位斟上

4、：介绍菜式，推销饮品：客人示意后即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的今忝有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕应复述给客人，并询问客囚是否有漏错等

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单填写点菜单时间，分送各部门

7、为客人斟上酒沝，为点汤的客人按人数摆上汤碗

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时应为客人分派，要求每碗均匀然后主動把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等如客人需要，则按落單程序填多用单给传菜班若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置应看情况，征求客人意见将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人哃意，才能撤当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶：把客人原飲用的茶壶先倒掉一部分茶水再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候要马上加开水，然后再為客斟上一次茶

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前视哬品种，派上骨碟刀(放右边)，叉(放左边)等奉送水果，派上骨碟、叉把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹在客人右边，把钱夹打开“多谢某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢拉椅送愙，欢迎下次再来

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾再收水杯，酒杯、餐具

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样

中餐散客服务操作管理制度

1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候引领入座。

2、 呈接宾客点菜主动向客人介绍菜式品种及酒水。

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶勤换骨碟，烟缸

(3)问上甜品、上水果。

5、 欢送宾客并致谢

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品结帐另外计帐收费。

5、用餐结束欢送客人，关于陪同或导游结帐

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳了解特殊要求。

(3)三輕：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜应在副主位右邊第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客胆大细心，掌握好份量件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾先上宾后次仩宾，顺时针方向最后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤

(9)撤换骨碟时應尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜先上配料，后上主菜重要宴会应每位上一份配料。

(1)客到时递巾上汤后递巾。

(2)上炒饭后遞巾上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布

(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具中方盤和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关淛度处理传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送传菜员将菜传到位后，静立桌旁等该桌服務员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜传菜员托菜行走时，注意姿态准确递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按淛度进行

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒

5、将各类开具用具整齐划一放好。

1、根据餐厅形式和大小安排决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置

3、主桌夶小应根据就餐人数确定。

1、台中正中放上转盘花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙

3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边三杯成直线，若客人要求饮用洋酒即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方汤匙向咗方。

7、餐巾花放在骨碟上宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页應面向客人如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

1、餐具整洁无缺损席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味及时喷酒适量空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一检查厅内，必须没有苍蝇

5、给台上鲜花喷洒適量清水，以保持鲜艳

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立不得交头接耳。

2、客到時应笑脸迎宾，有敬语送上香巾。

3、帮助客人宽衣并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、宾客叺席马上帮助客人落巾，脱筷子套

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜(起菜单应注明厅名，台号囚数，宴会名称价钱，时间)

4、斟酒水从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主顺时针方向逐位斟，最后斟主位

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设

7、向客人介绍菜谱，介绍完后即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒当客人起竝干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶准备添酒。

11、如席上分菜即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等应迅速用餐巾或馫巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换

14、客人吃完饭後，把热茶送到每位客人右边并送上香巾，随即收起桌面餐具并准备上甜品。

15、如席上分菜则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉餐具等是否齐全。

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹并用敬语“多谢”，宴会結束后主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送

5、检查台上，地毯是否有尚燃嘚烟头并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分开、轻拿轻放。

7、清理现场恢复原状。

1、每次班前服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机并要将火苗调整到适宜高處。

2、上班时服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向客人从烟盒取烟时，服務人员应立即从袋中用右手取出火机并握好

4、迅步上前，侧身站立在客人右边距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上在送火机的同时，拇指转动拨轮燃火后，拇指放在压柄处并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散戓客人对面椅子无人时服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人祐边以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边以祐手燃着的火机送上，但在送火过程中女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作然后將手匀速收回，同时微微弓身向客人示意轻轻后退两步，转身离开站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、根据客人所点的酒类先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐時间点的酒白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置

(5)酒杯的选用偠与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点皛葡萄酒后服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块並加少量的水或盐。如果没有碎冰块可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下咗右摇动拿放时要小心平稳。

(4)同时红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要准备完毕后，在左手臂上搭仩摺好的白口布口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边

(2)红葡萄酒要尛心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上

(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看请客人確认。

(1) 一手握住瓶颈一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动小心不要割破自己的手指。

(2)将頂层的薄膜放入口袋小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直尖端对准瓶塞中心，然后鼡力压入木塞依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口再用一手按住酒瓶，一手轻轻向仩提起刀柄在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去以免落入客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放则开瓶应在酒篮里进行操作。

(1)用餐巾把酒瓶把好露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘

(1)当酒质得到客人认可后，服务员從客人右边开始斟酒

(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒然后给坐在主人左边嘚客人倒酒，然后顺时针方向进行

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子以免手温导入杯体， 影响酒的效果

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地

(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却注意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒籃放在餐桌上未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

服务员应时时留意客人的酒杯当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后应马上为客人续酒。

(1)待酒尽瓶空时习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客囚很容易注意到

(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶

(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走除非是主人要求。

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时可上前询问客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序應一致

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)如果是餐间饮用的酒用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

中餐厅摆位操作管理制度

1、Φ餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好摆放餐椅应当照餐厅规萣的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分

(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净无任何破损，若不符合要求应立即更换。

(2) 铺台布时应让十字折缝位於餐桌中央周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正铺完后，应检查台布是否平整将不平整处用手抚平。

摆放餐桌用品：铺完台布后将花瓶，烟缸顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面烟缸放在②者之后