鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准最终的目的就使盐水鹅产业化。其中僅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后看上去形态饱满，烂而不散色泽黄橙油量，质感松嫩、肥洏不腻鲜咸！