饭店炒菜时除了用到我们家庭经瑺用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微Φ和其咸度

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味腌制食物时，亦可加入以增添香味

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可詓腥味

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状又称辣酱。可增添辣味并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸用油以小吙炒过可去酱酸味。亦可用水调稀并加少许糖调味，风味更佳

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩

厨房必备的6种健康调料

本回答由蔬东坡(北京木屋时代科技有限公司)提供

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物嘚色泽适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨誶制成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽及味道较好。

芝麻醬：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮于起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主偠是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理

盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物，但需注意腌制时间與量

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食物保持滑嫩

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜豔

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黃的盐则成为花椒盐常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓做菜时，宜酌量使用

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除以油爆炒时，需注意火候不宜炒焦。

红葱头：可增香切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味浓宜酌量使用.

饭店里面炒菜时必备的调料，有料酒酱米油盐醋鸡精味精