肥肠粉的手工粉条制作方法和步骤谁知道啊？_百度知道
肥肠粉的手工粉条制作方法和步骤谁知道啊？
请问谁知道肥肠粉的手工粉条的具体制作方法和步骤
俗成“打熟芡”，再用沸水冲入。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便：将醋、酱油。 酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类、红油辣椒；另一种为“干粉”、酱油、猪耳等熬制成的浓白色的原汤，加水100克搅匀制成明矾水、香菜。 烫氽酸辣粉的汤，搅成稀糊状，加入红薯淀粉，如同面条浇苕一样制作，即加工成粉条状的干粉条、葱花、“凉粉苕”，以煮肥肠：一种为“水粉”。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些，撒上芹菜。下面是“水粉”的制作方法、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、熟芡糊125～130克，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟。酸辣粉分为两种、香菜、明矾水、醋，主要有“肥肠苕”、味精等组成。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”。 做法 1．将明矾研成细粉、油酥黄豆、明矾35～40克。 2．熟芡糊倒入盆内。调味主要用胡椒粉，即酸辣口味和鲜咸口味、芹菜粒。 注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散，由于价廉物美： 原料 红薯淀粉5000克。将粉入锅中烫制后挑入碗内： 酸辣粉所用浇苕，注入原汤，将粉团装水瓢内。 3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔、“排骨苕”等、芽菜，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的、清水2000克，长期以来一直受人喜爱、芽菜放入汤碗中、味精、大头芽。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成，其中尤以“肥肠苕”最为著名，一般都采用干粉的制作方式。 具体操作是，揉成软硬适度的粉团待用、红油辣椒、酥黄豆即可酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一
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香油10克；2,豆瓣酱20克，猪肥肠段均匀地放于红薯（甘薯）块上,姜5克,味精1克、姜末,调料，拌上腌猪肥肠段剩下的调料，平铺在小笼底，与面粉拌匀：主料，切成段,盐3克粉蒸肥肠的做法. 食用时淋上香油，取出上桌；3：猪大肠300克辅料：1、酱油，用盐,大葱5克、味精：甘薯75克. 红薯切块. 将小笼入蒸锅用旺火蒸一小时,小麦面粉100克：酱油15克；4,胡椒粉4克、豆瓣酱. 将猪肥肠洗净、胡椒粉拌匀腌20分钟，撒上葱末粉蒸肥肠的制作材料
1.肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.
2.广东肠粉的制作方法
4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
5.制作方法：
6.1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
7.2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
8.3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
9.特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
10.注意事项：
11.1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
12.2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
13.3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
14.4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
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