我在以前饭店干酱鸭头的，现在不干了，我有个朋友的朋友想开干锅辣鸭头，想让我教她，我也想教她，可是不_百度知道
我在以前饭店干酱鸭头的，现在不干了，我有个朋友的朋友想开干锅辣鸭头，想让我教她，我也想教她，可是不
我有个朋友的朋友想开干锅辣鸭头，可是不想白教她，想让我教她，现在不干了，怎么说啊，因为这是秘方，想管她要点钱，我也想教她我在以前饭店干酱鸭头的。还不能明着说
提问者采纳
其实，这年头凭手艺挣钱是最理直气壮的，我也愿意教你？天经地义呀，现在又是靠这门手艺吃饭，让她自己表态吧，对不起师傅，相互帮忙也应该，你是我朋友的朋友，大家都是朋友？把这个问题抛给她，可以这么说。你说怎么办呢，也对不起自己的肚皮，掌握这个秘方我也是付出了很大代价的：按理说呢，要是白教呢。可是呢这有什么不能说的
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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当然，至少接触了形形色色的人，你现在做服务员未尝不可，任何时代，也当作是卧薪尝胆，一步一步走向餐饮管理，增加你的社会阅历如果你准备往餐饮业发展，任何地方
半开玩笑的说这是秘方不能随便给，除非认师傅交学费，然后再慢慢的往这方面说，你朋友聪明的话应该懂的～
谢谢你，我和她那个朋友不认识还，就说让我帮他，我也不想白帮她，还不知道怎么说，我俩说话挺严肃的
你应该直接找你朋友的朋友交谈～
你就说这个是我的秘方，怎么能随便外传？
干锅辣鸭头的相关知识
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出门在外也不愁干锅鸭头香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。本菜系干锅香辣鸭头选用优质湖鸭，提前秘料腌渍入味，辅配特有香辣配料，川菜风味醇厚，入口香辣脆绵，回味长久，是佐餐、饮酒、团聚首选理想餐饮新宠。 图片仅供参考，以实物为准。春堂食府恭候您的光临！订餐电话：地址：良官路瑞雪春堂5号　
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干锅辣鸭头”的味型有：“五香型” 、“麻辣型”、“香辣型”、其中以“麻辣型”、“香辣型”、特别受欢迎　“干锅辣鸭头”锅底特色：味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；集川菜的五大特色为一体：“色”“香”“味”“型”“美”； “干锅鸭头”的锅内配料（菜）一般有：特制卤鸭头、土豆条、红薯、木耳、黄瓜条、干豇豆、香菇、牛肝菌、青笋条、罗卜干、青椒、大蒜、干辣椒节、辣椒面、花椒、白芝麻、大葱、洋葱；自制干锅香辣酱；自制干锅老油等等。其配菜因地制宜，各有不同。由于“干锅鸭头”麻辣鲜香，老少皆宜，去湿开胃，四季可食，健康美味而深受大众喜爱。同时“干锅鸭头”既可以当作一道单独的特色菜品，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人吃完香气四溢的鸭头，可以自助涮制肥牛、肥羊、海鲜、青菜等，增加就餐气氛。民以食为天”，自古以来，餐饮业就是一个永恒的朝阳行业，干锅鸭头顺理成章地以火爆之势席卷了全国，从大都市到小城镇，随处可见干锅鸭头的招牌，从数千平米的豪华洒楼到几十平米的夫妻小店，几乎全是顾客盈门，热火朝天，老板自然赚得腰包鼓鼓，笑得满面红光。　　做干锅鸭头其实相对来说比较简单，因为它类似于火锅店，但是又有着自己的特色莱“干锅鸭头”。 干锅鸭头店适合大众人群，对经营者不挑剔，没有经验的经营者和多年经验的老厨师基本处于同一起跑线，因为有了教材的帮助，只要对照着教材上的数据和步骤操作起来非常容易。开干锅鸭头店最主要的就是把干锅鸭头做好，只要把干锅鸭头做到正宗，再加上亮丽的环境，优质的服务，想不赚都难。　　开干锅鸭头店每天的工作基本相同，第一件事就是卤制鸭头，（要和我联系可以扣扣，叁肆叁柒贰陆壹陆陆）（卤制鸭头一般两三天卤制一次）第二件事就是备菜，工作应该来说极其简单，我讲一下我每天的工作，我每天9：30开门（不煮鸭头的情况下，煮鸭头8：00到店），做下战前准备工作没事就看看新闻，玩游戏，等待客人上门。十一点半到下午两点是工作时间，两点到五点半休息，五点半到九点半是工作时间，几乎每天如此。每天最忙碌的时间就是客人到来时，有时同时进来四五桌，要想在短时间内上齐菜那就要看平时的准备工作干的怎么样了，干锅鸭头店类似与火锅店，所以很多菜品是可以提前准备的，比如：白菜、菠菜、油菜青菜类就可以提前洗好，而鸡肉丸，猪丸等冷冻食品就更简单了，牛、羊、猪肉类我用的是供应商加工好的，这个工作给我的感觉就像是超市的服务员，客人上门你需要做的就是按需取货，这是不同于炒菜店的。还有一点感受就是客人满桌上完菜后就餐时你反而没事可干，这时你就等客人用餐完收钱就行。当然最后还要有工作要干的，因为要把第二天的鸭头切好用水浸泡，这是一个小体力活，之所以这样讲是因为老板娘都能干的了。当然开店也不是一个很轻松的工作，每天人来人往，需要注意很多方面的问题。当然想开好一个店也不是那么简单，那就是必须把干锅鸭头做好，干锅鸭头就是一个店的生命。想做好干锅鸭头必须做到选料正宗，方法考究，把干锅鸭头当成自己的生命来对待。想要和我联系可以扣扣，叁肆叁柒贰陆壹陆陆。　　在现今社会做任何事情都有风险，开干锅鸭头店同样如此，但做吃的方向是没有错的，吃穿行，吃在第一位，只要人不死就要吃。开干锅鸭头店对投资者来讲相对比较简单，投资总额较低，从十万元到一百万元均可做选择，风险与收入相等，个人可以量力而行。　　有些人看到此贴以为做好一件事好象真的很简单，实在不然，成功只对有准备的人。如果你也想加入这个行业，那么先请你在当地或附近省市的一品渝香或生意较火的干锅鸭头店进行品尝记住它的味道和特点，收集干锅鸭头的相关资料进行初步了解。　　下面我先透一下信息给大家，仅供参考，并非全部技术资料，只想告诉大家这道菜虽非九九八十一难，但想做好也真的不容易。　　第一，熬制红油,红油是川菜的命，想做的好必须要有正宗的红油，用料虽不是一等一的，但必须要用中等以上的。先准备材料以下配料：100斤色拉油，2、姜约4斤，洗净切厚片，3、洋葱约4斤一切两，4、香菜约1斤（留一小截儿梗，带根），5、葱约1.5斤洗净完整即可，6、蒜米1.5斤，　　1、把色拉油用中急火烧开后，改成小火，开始油炸，顺序是：炸姜片约30分钟后，放入大葱和洋葱，约10分钟后，再放香菜，再炸30分钟后，放入大蒜。直到炸至焦黄而不糊为宜。这一步需要注意的一点就是，慢火炸到以上配料全部变黄变焦为止，不能炸糊。全部捞出以后，再进行下一个步骤。　　第一项整个过程大约需要2小时左右，下一步开始用慢火炸以下配料。　　2、 尖辣椒片5斤，用2斤牛栏山牌62度的二锅头浇在辣椒面上，搅拌湿了再放入锅里炸，炸约30分钟。分次放入　　3、川泡椒8斤，此时开始要用平口铲子不停的在锅底部搅拌防止粘锅底。这一步要炸约30分钟左右。福猴泡椒　　4、 郫县豆瓣酱10斤。炸法同上一步，切勿粘锅。　　5、 辣妹子酱8盒（辣娇妹辣椒酱，248克每铁瓶）加冰糖200克，一起放入锅里炸。炸法同上一步，切勿粘锅。　　6、 4斤干锅香辣酱，同样炸30分钟以上。炸法同上一步，切勿粘锅。　　（备注：切记准备大量色拉油备用，如果发现料迅速往上冒，赶紧加入生油压住。不能一次投放太多，要一点一点放入。炸完以上六步以后，这时候要把火停掉，用余热来炸，也就是基本看不到油在滚动了）　　开始添加：　　1、 麻椒面4斤（青麻，不用红麻）2、 红油配料2.5斤。3、 62度牛栏山二锅头1000克，（加入白酒是最后一步，不需要搅拌，倒上就行了）。　　加上以上三种料以后，用保鲜膜封好桶口，再用筷子在上面扎上十几个小洞即可。　　待约5—7天使其沉淀清澈以后即可用。　　第二，炖制老汤，老汤有着千年老汤一说，一锅汤可以传承千年，因此老汤的好坏也直接影响菜品质量。炖制老汤的方法，首先桶底一定要处理一下，用一只与桶同样大小的不锈钢比子放在桶底，比子下部焊上十字型钢管支起来，防止粘锅底。这个桶用来盛老汤，这些老汤长年要用，不能往外拿油，上面常年漂着厚厚的一层油。当油不够盖住老汤的时候，要及时放里加肥猪肉来增油，每天不管煮不煮鸭头，每天早上和晚上都要把老汤烧开一次，防止变质变味。　　老汤的具体制做方法程序如下：　　新鲜猪蹄4只，猪皮3斤，老鸡1只，老鸭1只，排骨（大脊骨）4斤，毛洗一遍以后，放入桶中慢火煮至它们即将溶化。猪蹄等彻底煮烂以后，将其全部捞出，再放入以下配料，慢火煮半小时以上。配料如下：　　1、 精盐200克2、 味精180克3、 鸡精180克4、 老抽一小勺（老抽主要是调色，根据颜色适量添加）5、 生抽300克6、 冰糖100克7、 红尖辣椒1斤8、 大姜1斤9、 大葱1斤，10、 “华多牌”的天府醪糟2瓶跟大蒜瓣150克，一起装在一个料包　　11、 卤汤配料（120克至150克），在布袋里同时加入50克白胡椒（白胡椒千万不能太多）。　　调制老汤的颜色不应该太重，太重了煮出来的鸭头不好看。大约共煮4、5小时，第一锅老汤制作完成。　　注意事项：1、老汤最重要的就是咸淡和色泽，以上要求的精盐味精等配料，只是理论上的基础量，实际操作时，要根据炖制老汤的多少，通过多次品尝咸淡和鲜度，适量再填加。以后就长年用这一锅老汤来卤制鸭头，别担心会把老汤用完，老汤都是越煮越多，不解释了，常识，老厨师都懂。　　第三，《卤制鸭头的方法》第一步，化冻，切鸭头，冲洗　　把鸭头放到水里解冻，记得不要等到完全化冻，只要20至30分钟，只要化到可以用手一只只分开，就要把鸭头一切两片，然后放入清水中浸泡一夜（约12小时），泡至血水全无，完全发白了。　　第二天早上，把泡好的鸭头放入桶中冲洗干净血丝，准备毛洗。　　此时最关键的注意事项：必须要用水管将切好泡好的鸭头血丝完全冲洗干净以后，才能进行下一步的沸水毛洗。一旦冲洗不干净，在煮制的过程中，将会把老汤弄混，并且会有腥味，直接影响到成品质量。约冲30分钟左右，不时搅拌一下。　　第二步，沸水毛洗　　冲洗干净的鸭头捞出来放入筐子里把水控干入锅，（冷水时候就直接放入鸭头）同时加白酒200克，猛火煮沸后即可捞出，马上放入清水桶里待再次冲洗。每加一筐鸭头，都要加入高度粮食白酒半勺，约200克。毛洗好鸭头以后，要全部装入盛有清水的另一只桶里，桶底插入水管，用水管从底部往上冲洗，直到浮沫全无，约半小时至四十分钟，然后捞出入筐控水，准备老汤煮制。　　注意：必须冲洗干净，不管是化冻以后，还是毛洗以后的冲洗，都必须做到真正的干净，一品渝香干锅鸭头美味健康的秘密就三点，第一是干净，第二是干净，第三，还是干净！　　第三步，所需配料如下。以每箱9头108只计，如果一次煮三箱，就分别把以下配料乘以3。　　1、 精盐50克2、 鸡精110克（百味佳金牌大厨908克每袋广东东菀市生产）　3、 味精90克（红梅牌加盐味精，500克装，含盐20%）　　4、 冰糖30克5、 白酒200克（推荐使用62度牛栏山二锅头）6、 花雕酒50克（推荐使用绍兴产晋生牌）　　7、 生抽140克（推荐使用海天牌，广东佛山生产）　　另有其他配料如下：　　1、 红辣椒150克（不用剪碎，不用装袋，直接入锅）2、 大葱100克3、 大姜250克（切片）　　4、 大蒜瓣50克，跟“华多牌”的天府醪糟1瓶（净含量350克）装一个料包袋子，里面的汤也不能扔，一起倒入。　　5、 卤汤配料50克，加白胡椒20克和白芷40克。　　第四步，煮制方法　　冲洗干净的鸭头与以上配料同时加入老汤锅以后，压上比子，压上桶盖，猛火煮沸。让鸭头全浸在老汤里，改成慢火以后，开始计时间：慢火煮30分钟后，熄掉灶火，余温再闷30分钟，即可出锅。　　注意：卤制好的鸭头捞出后，要把最上面一层鸭头全部翻至鸭脸朝下，并迅速用透气的包袱盖上，防止变黑变干。凉透后一只只摆放整齐，放入小筐里，封上保鲜膜，装入冰箱冷藏室，准备炒制。不能等完全凉透再码鸭头，防止互相粘连掉皮。　　炒制鸭头技巧性很大，不是三言两语所能讲清的需要进店学习多日直至亲自掌勺才能真正掌握。　　希望能帮到大家。
楼主发言：9次 发图：“又香又辣，好好吃的一道菜。”
高压锅、炒锅
鸭头先泡一晚上，把里面的血泡出来。
高压锅里，放八角、香叶、桂皮、葱姜适量。
加水把鸭头放进去，压7-8分钟捞出来。
海鲜酱、黄豆酱、辣妹子、葱姜蒜、八角、麻椒、干辣椒。
把鸭头对半切开。
锅里放油热了，放麻椒、大蒜、辣椒爆锅。
放八角、香叶、海鲜酱、辣妹子、黄豆酱，加水把鸭头放进去，把汤考得差不多了，就可以了。
干锅香辣鸭头出锅了。
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