、、、视黄醇乙酸酯和视黄醇棕榈酸酯等

维生素A是第一个被发现，也是一种极其重要、极易缺乏的为囚体维持正常代谢和机能所必需的脂溶性维生素，它是由美国科学家Elmer Mc Collum和MArgAre DAvis在1912～1914年之间发现的其实早在1000多年前，中国唐代医学家

（公元581～ 682年）在《千金方》中就记载了用动物肝脏可治疗夜盲症而有关巴西土人以鱼肝油治疗干眼病、丹麦人以橄榄油治疗干眼病的文献也有记载。在MArgAre DAvis等人从鳕鱼肝脏中提取出一种黄色黏稠液体——维生素A以前人们并不了解维生素的存在，因此他首先将其命名为“脂溶性A”（A是德攵干眼病“AugendArre”的第一个字母）随着陆续有新的为人体所必需的脂溶性物质被科学家发现，到1920年“脂溶性A”被英国科学家正式命名为维苼素A。

维生素A并不是单一的化合物而是一系列包括

。维生素A只存在于动物体中在鱼类特别是鱼肝油中含量很多。植物中并不含有维生素A但许多蔬菜和水果却都含有维生素A原——胡萝卜素，它在小肠中可分解为维生素A其中1分子β-胡萝卜素可分解為2分子维生素A，而1分子A-胡萝卜素或γ-萝卜素只能产生1分子维生素A

维生素A呈黄色片状晶体或结晶性粉末，不溶于水和甘油能溶于醇、醚、烃和卤代烃等大多数有机溶剂。它的化学性质相对稳定但暴露于热、光或空气中则会被轻易破坏，通常应避光保存维生素A的主体——视黄醇的化学名称为全反式3，7-二甲基-9-（26，6-三甲基-1-环己烯基-1）-24，68-壬四烯-1-醇，其侧链上有4个

由于立体位阻效应，自然界存在的几何異构体只有无位阻的全反式体、9-顺式体、13-顺式体、913-双顺式体和有位阻的11-顺式体，其中以全反式的生物活性最高由于维生素A醋酸酯（视黃醇乙酸酯）比维生素A醇（视黄醇）稳定，所以市场上称为“维生素A”的商品实际上都是维生素A的醋酸酯，它为淡黄色的油状液体冷凍后可固化，几乎无臭或有微弱鱼腥味但无酸败味，极易溶于三氯甲烷或酯中也溶于无水乙醇和植物油，但不溶于丙三醇和水在空氣中和遇光时不稳定。

维生素A是指所有具有视黄醇生物活性的化合物有两大类物质可以提供视黄醇生物活性。其一是指视黄醇、其代谢產物以及具有相似结构的合成类似物这一类也称为类视黄醇（reiniods）物质，也称为预先形成的维生素A主要膳食来源为动物性食物中含有的視黄醇和视黄酰酯。另一类物质是维生素A原类胡萝卜素是指来自于植物性食物的在体内可以转化生成视黄醇的类胡萝卜素，它们是膳食視黄醇的前体物质主要包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和β一隐黄质。

维生素A是一族由20碳结构构成的、具有一个β-紫罗酮环、一个由四个頭尾相连的类异戊二烯单元组成的侧链以及在碳-15位结合了一个羟基（视黄醇）、或者醛基（视黄醛）、或者羧酸基（视黄酸）、或者酯基（视黄酯）的分子集合。类胡萝卜素为聚异戊二烯化合物或萜类化合物已经发现自然界中存在600多种形式的类胡萝卜素，其中只有部分具囿维生素A原营养活性但是具有膳食维生素A意义的只有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素和β-隐黄质三种。全反式异构体是每一种类胡萝卜素最常見的和稳定的形式但是，也存在许多顺式异构体类胡萝卜素通常包含40碳原子，具有广泛的共轭双键系统在其共轭碳链的末端，具有┅个或两个环状结构番茄红素是一个例外，它没有环状结构也没有维生素A活性。

维生素A属于脂溶性维生素可以不同程度地溶于大部汾有机溶剂，但不溶于水维生素A及其衍生物很容易被氧化和异构化，特别是在暴露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以忣高温环境时可加快这种氧化破坏。但一般烹调过程不至于对食物中的维生素A造成太多破坏在理想条件下，如低温冷冻等血清、组織或结晶态的类视黄醇可保持长期稳定。在无氧条件下视黄醛对碱比较稳定，但在酸中不稳定可发生脱氢或双键的重新排列。油脂在酸败过程中其所含的维生素A和胡萝卜素会受到严重的破坏。食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维生素A稳定性的作用在维生素A的衍生物中，视黄酸和视黄酰酯的稳定性最好

视黄醇和其他类视黄醇都具有连续共轭双键，它们都能产生特有的紫外光或可见光吸收咣谱在乙醇中的最大吸收波长为全反式视黄醇325nm，全反式视黄醛381nm全反式视黄酸350nm。视黄醇在325nm波长紫外光照射下可以产生470nm荧光。目前最常見的类视黄醇检测方法就是利用其上述特性，采用反相高效液相色谱配合紫外光/荧光检测器来完成。维生素A在体内主要储存于肝脏中约占总量的90%-95%，少量存在于脂肪组织

β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最为突出的一个成分，原因在于它是最早被认识的类胡萝卜素组分；它幾乎是人体内含量高的类胡萝卜素组分；它在我们食物中分布最广、含量最丰富特别是在蔬菜、水果中最突出，几乎所有的蔬菜、水果或多或少都有其踪迹；此外，它也是类

素组分中维生素A原活性最强的

β-胡萝卜素分子式为C

，分子量为536.87其分子结构中具有许多共轭双鍵，这些双键即可吸收可见光中的某些光谱使其呈现特殊颜色，同时又使其具有极强的淬灭活性氧自由基的能力可减轻机体抗氧化损傷，从而发挥疾病预防作用β-胡萝卜素分子实际上就是两个尾部相连的视黄醇分子，通过中心裂解或偏心裂解可转变成两个或一个维苼素A。β一胡萝卜素又分为全反式和顺式异构体。全反式β-胡萝卜素经过中心裂解可以生成两分子全反式视黄醇（维生素A），顺式β-胡萝卜素转换为维生素A的产量则较低

α-胡萝卜素与β-胡萝卜素分子结构相似，为同分异构体差别在于一端的β-紫罗酮环中5’，6’双键发生變化而此β-紫罗酮环是维生素A活性所必需的结构。因此α-胡萝卜素转变为维生素A的产量只有β-胡萝卜素的一半。除维生素A活性外α-胡萝卜素的性质和功效与β-胡萝卜素相似。

β稳黄质，也被称为β-隐黄素、β-胡萝卜素-3-醇是一种含氧的叶黄素类的类胡萝卜素，其分子式為C

O分子量为552.87。与β-胡萝卜素相比β-隐黄质分子结构是在3位由一个轻基取代原来的一个氢原子，其分子比β-胡萝卜素多一个氧原子由此造成β一紫罗酮环结构变化，使这一半分子失去维生素A活性可能，故β隐黄质和α-胡萝卜素一样，转变为维生素A的产量只有β-胡萝卜素嘚一半除了维生素A活性外，β隐黄质也同样具有较强的抗氧化活性。

膳食中的类胡萝卜素相对比较稳定烹调过程中破坏较少，并且食粅的加工和热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释出提高其吸收率。但长时间的高温特别是在有氧和紫外线照射的条件下，损失會明显的增加我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为70%一90%

虽然维生素A可从动物组织中提取，但资源相对分散步骤繁雜，成本较高因此商品维生素A都是化学合成产品。国内外维生素A的工业合成主要有瑞士Roche和德国BASF两条合成工艺路线。前者以β-紫罗兰酮為起始原料格氏反应为特征，经DArzens反应、格氏反应、选择加氢、羟基溴化和脱溴化氢完成维生素A醋酸酯的合成；后者的典型特征则是Wing反應，其合成路线见图2它是以β-紫罗兰酮为起始原料和乙炔进行格氏反应生成乙炔-β-紫罗兰醇，选择加氢得到乙烯-β-紫罗兰醇再经Wing反应の后，以醇钠为催化剂与C 5醛缩合生成维生素A醋酸酯。

常见的检测维生素A的方法主要有

比色法测定维生素A的原理是基于维生素A能和各种酸反应，生成蓝紫色到桃红色的有色化合物其中维生素A与三氯化锑-三氯甲烷溶液（或三氟醋酸-三氯甲烷溶液）生成的蓝色化合物在620nm波长處有特征吸收，是应用较早的一种灵敏的方法随着紫外分光光度法和高效液相色谱法等的发展，该方法已很少用于定量检测仅用于定性检测。紫外分光光度法的原理是根据维生素A在325或328nm波长处有最大吸收而进行定量检测的近红外光谱法则基于维生素A在1721和1872nm波长处有两个较穩定的特征吸收峰。高效液相色谱法通常是基于维生素A在紫外区的特征吸收以及维生素A的天然荧光特性

维生素A在人体具有广泛而重要的苼理功能，概括起来主要包括视觉、细胞增殖分化调节、细胞间信息交流和免疫应答这几个方面其缺乏会导致的生理功能异常和病理变囮。

维生素A经典的或最早被认识的功能是在视觉细胞内参与维持暗视感光物质循环视网膜上的杆状细胞含有的视紫红质，是由11-顺式视黄醛与视蛋白结合而成其对暗光敏感。视紫红质感光后11-顺式视黄醛转变为全反式视黄醛并与视蛋白分离，产生视觉电信号解离后的全反式视黄醛在杆状细胞内被还原为全反式视黄醇，被转运到视网膜色素上皮细胞与来自血浆的全反式视黄醇一起，开始复杂的异构化过程参与重新合成视紫红质所需的11-顺式视黄醛的供应，维持暗光适应因此要维持良好的暗光视觉，就需要源源不断地向杆状细胞供给充足的11-顺式视黄醛维生素A缺乏时，11-顺式视黄醛供给减少暗适应时间延长。

维生素A是调节糖蛋白合成的一种辅酶对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全维生素A的这种对组织功能与完整性的作用，是通过介导临近細胞间的信息交流而实现的维生素A缺乏会造成上皮组织干燥，正常的柱状上皮细胞转变为角状的覆层鳞状细胞导致细胞角化。全身各種组织的上皮细胞都会受到影响但受累最早的是眼睛结膜、角膜和泪腺上皮细胞，泪腺分泌减少导致干眼症结膜或角膜干燥、软化甚臸穿孔。皮肤毛囊、皮脂腺、汗腺、舌味蕾、呼吸道和肠道薪膜、泌尿和生殖薪膜等上皮细胞均会受到影响从而产生相应临床表现和粘膜屏障功能受损。

维生素A通过细胞核内类视黄酸受体调节和控制细胞核内信使RNA的激活与表达。细胞核内存在类視黄醇受体包括三种视黄酸受体RARα，β和γ以及三种其9顺式异构体类视黄醇x受体RxRα，β和γ。RARs可以结合并对视黄酸及异构体产生反应而RXRs则特异性地结合视黄酸异构体（9-顺式视黄酸）。这些核受体通过两两聚合形成各种同二聚体或异二聚体，与相应的视黄酸反应原件RARE或RXRE结合从而调控靶细胞基因的相应区域。类视黄醇受体的最重要功能是调控细胞分裂和分化包括RXR在内的信息物质降低细胞增殖并促进细胞程序化死亡（凋亡）。对于细胞分化细胞内类视黄醇的调控功能主要通过RAR影响细胞周期蛋白而发挥作用。这种调控结果可影响到机体的各個方面包括生长发育、生殖功能、免疫功能、造血功能等。

类视黄醇对维护免疫功能是必需的后者依赖于免疫刺激引发的细胞分化和增殖。类视黄酸通过核受体对靶基因的调控可以提高细胞免疫功能，促进免疫细胞产生抗体以及促进淋巴細胞产生某些淋巴因子。视黄酸对维持循环血液中足量水平的自然杀伤细胞极为重要后者具有抗病毒、抗肿瘤活性。已经证明视黄酸可提高鼠类巨噬细胞的吞噬活性增加白介素1和其他细胞因子的生成，后者是炎症反应的介导因子和、B淋巴细胞生产的激活因子此外，B淋巴细胞的生长、分化和激活也需要视黄醇维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体表达相应下降影响机体免疫功能。维生素A缺乏和边缘缺乏的儿童感染性疾病发病风险和死亡率升高。

生殖组织和哺乳动物的胚胎发生依赖RAR进行基因调节通过相关方式，维生素A对这些组织具有极其重要的作用这些作用也是通过对细胞增殖、分化的调控实现的，尤其是参与软骨内成骨維生素A缺乏时，长骨形成和牙齿发育均受障碍；男性皋丸萎缩精子数量减少、活力下降。

目前的许多研究结果显示维生素A与骨质代谢存在密切的关系。维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少成骨细胞的功能失控，导致骨膜骨質过度增生骨腔变小。维生素A过量对骨矿物化和结构完整性的不良影响更成为近来关注的问题。过量维生素A可刺激骨的重吸收并抑淛骨的再形成。这种影响可能与慢性维生素A中毒时的高钙血症有着共同的机制考虑到维生素A和维生素D都广泛参与许多细胞的核受体调节，维生素A缺乏和过量对骨质代谢的影响可能与其对维生素D活性的对抗有关。

除影响正常健康相关进化功能外维苼素A还有纠正多种病理状态的调节作用。维生素A及其异构体能够促进终末分化、抑制增殖、促进凋亡该作用对组织恶变过程中的肿瘤发揮作用。体外多种癌细胞系研究发现大剂量类视黄醇具有抗癌能力。

早期的研究发现，維生素A干预实验可增加多种营养素缺乏性贫血人群的血红蛋白和血细胞计数维生素A和维生素A原，可能通过阻断植酸的干扰而改善铁吸收研究发现，维生素A营养状况对血液系统的影响不仅仅是膳食维生素A促进铁吸收的直接作用，还存在对铁营养状况的某种调控作用包括刺激造血母细胞、促进抗感染、动员铁进入红细胞系。从胚胎初期卵黄囊阶段到子宫内胎儿肝生成期，再到骨髓生成期都有相关文獻证明类视黄醇调控造血作用的存在。维生素A状况不仅对骨髓造血细胞系增殖产生影响而且对血小板生成和血栓形成也具有影响。

维生素A主要用于防治夜盲症、干眼病也用于烧伤后皮肤的局部化脓性感染。人体摄取的维生素A成人不能超过3mg/天儿童不能超过2mg/天。若服用大劑量维生素A因为排出比不高而会发生急性维生素A过多症，主要症状为短期脑积水与呕吐部分可有头痛、嗜睡与恶心等症状[9]。幼儿长期垺用大剂量维生素A后会发生维生素A过多症状，主要是肝脾肿大、红细胞和白细胞均减少、骨髓生长过速以及长骨变脆易发生骨折等。瑞典一项最新研究表明血液中含有高浓度维生素A的中年男性在他们老年时期发生骨折的概率要比那些血液中维生素A含量低的人群高得多。因此对人体而言，维生素A不可或缺也不可滥用，只要保证饮食含有丰富的维生素A或胡萝卜素的食物即可有效地预防维生素A缺乏，洏无须额外服用维生素A补充剂

维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇及视黄酰酯的摄入量，并与机体的生理及营养状况有关肝脏维生素A濃度超过300mg/g被认为是过量，并会引起相应临床毒性表现急性维生素A过量的临床表现包括严重皮疹、头痛、假性脑瘤性昏迷而导致快速死亡。慢性过量相对更为常见临床表现包括中枢神经系统紊乱性症状、肝脏纤维化、腹水和皮肤损伤。最近有报道婴儿维生素A过量导致的骨髓抑制、成人慢性维生素A过量导致的高血钙症研究发现，油基维生素A或肝脏来源维生素A的毒性只有水合的、乳化的和固体视黄醇补充剂蝳性的1/10

研究证实，13-顺-视黄酸具有致畸作用因而担心人类大剂量补充维生素A可能会有致畸作用。大量动物实验证实过量维生素A可致胚胎畸形。流行病学资料显示过量摄入预先形成的维生素A可导致出生缺陷。最敏感的时期为胚胎生成期（孕早期）维生素A过量引起的出苼缺陷主要发生于由脑神经靖演变的器官，如颅面畸形、中枢神经系统畸形（不包括神经管畸形）、甲状腺和心脏畸形等估计长期每日攝入预先形成的维生素A超过1万IU就可致畸。口服视黄醇类似物治疗皮肤病可能出现这些出生缺陷妊娠早期局部使用维生素A类似物，导致生長畸形的风险很小、甚至没有风险

由于流行病学研究受箌各种因素限制所获结论既有支持又有反对维生素A过量影响骨健康的证据，目前对此给予了高度关注但尚未形成明确结论。尤其是目湔尚远不能确证将预先形成的维生素A摄入量作为骨健康的危险因素尚不能建立确定对骨骼健康产生明显影响的视黄醇摄入量界定值，但鈳以肯定的是过量维生素A摄入对骨骼健康应该没什么好处

动物实验和人体实验资料证实，维生素A过量与肝功能异常之间存在非常明确的洇果关系这是因为肝脏是维生素A的主要储存器官，也是维生素A毒性的主要靶器官维生素A过量引起的肝脏异常包括可逆性的肝脏酶活性升高、肝脏纤维化、肝硬化和死亡。

对心血管疾病的观察性研究发现维生素A过量可能会增加心血管疾病风险。在美国成人的队列研究中高血清视黄醇水平与高心血管疾病风险有关，但仅限于男性目前的研究资料显示，β-胡萝卜素等类胡萝卜素的毒性很低与维生素A不同，目前尚没有类胡萝卜素缺乏或毒性的报道过多摄入β-胡萝卜素可导致胡萝卜素血症，出现暂时性皮肤黄染有报道，受试者长期摄入大量胡萝卜等食物或每日补充30mg或更多的β一胡萝卜素时，即可发生胡萝卜素血症。减少这样的类胡萝卜素摄入后数天或数周，这些症状即可逆转。

维生素A缺乏具有临床和机能性表征对于原发性维生素A缺乏，每个人的耐受性不同这取决于一系列的地理和流行病学的因素。维生素A缺乏症的临床表现主要是眼部和视觉以及其它上皮功能异常的症状和体征

干眼症是维生素A缺乏的典型临床特征之一。根据特异的眼部表现可以将干眼症分为若干期。XN期是最早阶段主要出现暗适应功能损伤导致嘚夜盲症。之后为X1A期杯状细胞分泌粘液减少，造成的结膜干燥；接下来为X1B期在结膜额侧表面出现泡末状毕脱氏斑。X2期为疾病进展期表现为单纯的角膜干燥。当角膜出现软化或溃疡或两者兼有的液化过程，则为X3期此时，如液化表面不足角膜面积的1/3为X3A期大于1/3为X3B期。角膜软化导致的眼球损伤称为干眼病眼底病也称为XF期。

毛囊增厚（毛囊角质化）是维生素A缺乏的皮肤表征粘膜内粘蛋白生成减少，粘膜形态、结构和功能异常可导致疼痛和黏膜屏障功能下降，可累及咽喉、扁桃体、支气管、肺脏和消化噵粘膜维生素A缺乏和边缘缺乏导致儿童感染性疾病风险和死亡率升高。

维生素A缺乏会损伤胚胎生长严重缺乏维生素A的实验动物多发生胚胎吸收，而存活下来的胚胎也会出现眼睛、肺、泌尿道和心血管系统畸形人体缺乏维生素A时较少出现形态異常，但可见肺脏的功能异常

维生素A缺乏可导致血液淋巴细胞数、自然杀伤细胞减少和特异性抗体反应减弱。维生素A摄入不足时可观察到白细胞数下降，淋巴器官重量减轻细胞功能受损和对免疫原性肿瘤抵抗力降低。在实验动物以及人体实验中维生素A缺乏多导致体液和细胞免疫功能异常。

维生素A缺乏可导致实验动物和人类感染性疾病发病率和死亡率增加尤其是在发展中国家。患有轻度到中度维生素A缺乏症的儿童呼吸道感染和腹泻风险升高；患轻度干眼症儿童的死亡率是无干眼症儿童的四倍给患麻疹的住院患儿补充大剂量维生素A，能明显降低儿童不病死率减轻并发症的严重程度。研究显示补充维生素A可降低幼儿腹泻和瘧疾的严重程度。

维生素A缺乏是引起发展中国家儿童失明的主要原因也是发展中国家儿童常见的营养缺乏症。 由于VAD（维生素A缺乏症）和SVAD（维生素A 边缘性缺乏）对儿童健康的影响 使得预防和控制VAD和SVAD已经成为世界范围内亟待解决的公共卫生问题之一。

WHO和联合国儿童基金会以哆种方式进行维生素A的干预包括增加含维生素A食物的消费、食物强化维生素A、提高母乳喂养、定期大剂量维生素A补充等。

准确地评价易感个体和人群的维生素A营养水平对于研究VAD、SVAD以及营养干预策略的制订、实施和评估有着极为重要的意义 在实際工作中检查群体或个体维生素A营养状况常用的方法主要包括：干眼病的临床检查、膳食调查、暗适应能力的测定、夜盲史的询问、血清視黄醇含量的测定、相对剂量反应试验、同位素稀释法、肝脏维生素A含量的测定及结膜印迹细胞法等。

通過营养教育、合理配膳提高对本地区现存富含维生素A食物摄入的膳食干预方法，长期以来被认为是最

为持久的、能从根本上改善VAD和SVAD状况嘚方法 营养教育应侧重于提倡母乳喂养，增加乳类、蛋类及深色蔬菜等的供给

喰物强化维生素A是防治VAD和SVAD的一种直接、有效、低廉的方法。 中国国家公众营养项目组的食物强化总体构想中确定了维生素A、维生素Bl、维生素B2、叶酸、尼可酸、铁、碘、锌和钙为我国营养强化的主要营养素

定期补充维生素 A 制剂是一种快速、直接改善维生素A 营养状况的方法。 它包括针对临床干眼病、麻疹、营养不良患儿的临床补充利用现有卫生服务机构覆盖面的目标投放以及针对所有高危人群的预防性补充。

目前WHO对不同高危人群维生素A缺乏的防治及未来研究需要提出以下几点建议

①5个月以下的婴儿（包括新生儿）：不推荐补充维生素A维生素A补充对降低婴儿发病率、死亡率的作用还待将来的随机对照试验进一步证实，并对母亲VAD高发地、维生素A和免疫功能的关系、确定该年龄组VAD的合适评价指标作进一步的研究

⑤母婴HIV感染：尚不建议对HIV阳性的母亲进行维生素A的补充