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如何鉴别注水肉
看色泽放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肉肌肉看起来较肿胀，切面可见血水渗出。
防疫部门的专家教您几招分辨注水肉小技巧：
1、看色泽放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肉肌肉看起来较肿胀，切面可见血水渗出。
2、闻气味放心肉具有正常鲜猪肉气味；注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味（因放血不全所致）。
3、测弹性放心肉指压后凹陷能立即恢复；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。
4、试粘度放心肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉；而注水肉有明显的水滑感。
5、用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。
另外嘱咐消费者：在买一些肉食品时，一定要到一些超市或买经过质量检测部门盖过章的肉食品销售点。
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如何鉴别注水肉、病害肉、劣质肉
发表时间： 15:10:42 &&作者：知识 &&浏览次数：
一、注水肉鉴别
　　1、眼观：合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。
　 2、触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。
　 3、燃烧 ：这是最简单，最有效的鉴别方法。当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。
&& 二、病害肉鉴别
　　1、猪囊虫肉:俗称&豆肉&，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等(生长期不同)。在囊液申有一个白色的头节，就象石榴籽，囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的在脑子里和眼睛里也见有虫体。 　　
&&& 2、猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称&肉枣&)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售。这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉申的出血依然明显可见。 　　
&&& 3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称&打火印&。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
　& 三、劣质肉鉴别
　　1、变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。 　
2、母猪肉：一般胴体较大，皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称&滚刀肉&。肉贩一般都将乳腺部分切割掉后出售，有时在肉案上可以看到花肠(子宫)。
3、死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。
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鲁ICP备号 技术支持教你如何鉴别注水肉等食品造假手段
14:00:00 中国食品科技网
& &8月23日，澎湃新闻对168份食品安全犯罪判决书进行解读，试图量化法律在食品安全犯罪方面的作为。8月25日，澎湃新闻将范围扩大到中国裁判文书网，继续以公开判决书为样本，透视食品安全领域的造假手段。
& &澎湃新闻注意到，除了熟悉的瘦肉精、地沟油外，猪肉、豆芽、腐竹、咸鸭蛋等常见的生活食品，几乎都被不法分子侵染。
& &不同于似是而非的传闻，这些造假行为均来自有据可查的判决书。这仅仅是一份不完全的案例统计，但骇人的食品安全问题现实，既拷问着造假者的良知，也追问监管者的责任。
& &一、毒豆芽
& &市场里没有根、白亮的豆芽往往很受人欢迎，然而这些卖相极好的豆芽却是通过不法添加剂生产的。为了使豆芽脱壳快、生长快、卖相好，不法分子多在豆芽生产的过程中添加无根素（又名“无根水”）等添加剂，而这些添加剂中都含对人体有害的原料“6-苄基腺嘌呤”。
& &“6-苄基腺嘌呤” 是一种植物细胞分裂素，长期食用添加了6-苄基腺嘌呤的食品，对人体的生理机能和内分泌系统都会造成损害，并让人面临致癌、致畸形等危险。
& &典型案例：
& &2013年2月至2013年7月期间，陕西省黄陵县人任学理在作坊内泡豆芽时添加“无根水”，一共生产了164912斤含“6-苄基腺嘌呤”的豆芽，判决书显示，这些豆芽在黄陵县黄花小区市场内全部销售。
& &鉴别方法：
& &一闻，二看，三掐。
& &1.要闻豆芽上的气味。健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道的豆芽是不正常的。
& &2.尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添加了添加剂；也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用了无根剂。
& &3.要把豆芽掐开看水分，健康的豆芽水分比较大。
& &二、毒腐竹
& &甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”），是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。硼砂（或称“四硼酸钠”），可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂等，口服对人有害。但是由于这些原料可以改善食品的外观和口感的特点，在食品生产的过程中，不法分子往往将其作为添加剂使用，尤其在腐竹的制作过程中尤为突出。
& &典型案例：
& &为了使生产的腐竹外观好看、韧性好，2011年9月开始，湖南邵阳人龙菊香在腐竹的制作过程中，往豆浆中凭感觉随意添加吊白块。直至2012年4月被抓，期间一共生产添加了“吊白块”的腐竹3000斤，并全部销往邵东市场。
& &鉴别方法：
& &合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；捏一捏，易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。
& &三、敌敌畏咸鱼
& &为了给咸鱼起到防腐作用，不法分子常常在腌制过程中加入有毒物质，敌敌畏是常用的添加剂。
& &典型案例：
& &2010年，安徽泰安人张永刚、华某某在明知咸鱼含有敌敌畏的情况下仍然进购销售。或许是受此启发，随后为节约成本，二人自己开始腌制咸鱼，并加入敌敌畏作为防腐剂。2013年被查获后，商铺里的咸鱼有8000多斤。判决书显示，这些咸鱼最后都流入了附近的餐馆。公安机关对张永刚店铺的各类咸鱼进行抽检，20份样本中15份含有敌敌畏、敌百虫等成分。
& &鉴别方法：
& &好的咸鱼有一股自然的鱼香味，因为都是新鲜鱼直接拿来腌制，没有其他气味；但是有毒咸鱼闻起来有股比较刺鼻的味道，再闻才会发觉一股淡淡的鱼腥味，大多拿来做毒咸鱼的都是死鱼。而且福尔马林泡过的咸鱼很难清洗干净，多少都会残留些刺鼻的气味在上面。
& &其次，好的咸鱼摸上去的感觉很硬很脆，有毒咸鱼摸上去有点软，因为制作的时候，鱼肉脂肪氧化导致鱼肉比较松。好的咸鱼吃进嘴里面会有种淡淡的鱼香味，而有毒咸鱼吃进嘴里面会有种异味，而且会有口苦舌麻的感觉。
& &四、猪肉注水
&不法分子当街用水管给猪肉注水。
& &给食用肉注水是近年来出现的一种犯罪行为，主要注水对象为猪肉和牛肉。注水首先会降低食用口感，其次由于注入猪体内的往往是污水，这导致肉易腐烂，而且营养价值大大降低，还会危及到消费者的健康。
& &典型案例：
& &2009年到2011年，徐州人马夫君为了让养殖场的猪增加出肉率，曾多次将自己配方的混合液体灌入猪腹内，两年来马夫君出栏的生猪有12800头，近300万斤。
& &2013年9月，沈阳市猪贩子张某某等人，将生猪运送到屠宰场，途中，雇佣李某某在生猪体内注水，后又将这些生猪销售到新民市某食品站内销售。
& &鉴别方法：
& &猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；其次，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；此外，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。
& &另外，将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。
& &五、工业盐咸鸭蛋
& 加了药的咸鸭蛋。
& &咸鸭蛋很咸，需要大量食用盐腌制，于是，一种名为“精致工业盐”的东西出现了。工业盐和食用的虽然看起来都是盐，但有着本质差别。食用盐为氯化钠，工业盐可以是硫酸钠，也可以是硝酸钠。
& &由于工业盐里不含碘，里边含有大量苯、钾等重金属有毒杂质，鸭蛋吸收了这些有毒物质后，经人体食用，会导致碘缺乏综合症，即老百姓非常熟悉的大脖子病，以及慢性重金属中毒等症，孕妇长期食用则会导致胎儿畸形、流产、早产等现象，儿童食用会导致智力低下、身体发育不良等症。
& &典型案例：
& &2013年8月，河南沈丘县范某某，在一厂房里使用“精致工业盐”生产咸鸭蛋，被执法人员查获时，现场有这种非法用盐25斤。判决书没有说明这种“精致工业盐”的具体成分，但肯定其不含有碘。范某最后被判刑6个月，缓刑一年，罚金2000元。
& &鉴别方法：无
& &六、铝油条
& &这已经算不上稀奇了，但是许多人并不知道油条中含有铝。油条发酵蓬松的主要成分为明矾，其主要成分为硫酸铝钾。在标准长期混乱、监管缺失的情况下，明矾被广泛使用到油条中，因此“铝油条”并不是一件稀奇事。
& &今年7月1日起，国家卫计委、质检总局等五部门联合发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，“禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂”。但据国内多家媒体报道，“禁铝令”几成一纸空文，含铝添加剂的销售与使用依然如故，大量商贩及公众甚至并不知晓禁令的存在。
& &部分假冒蜂蜜中，也会使用明矾作为添加剂。
& &典型案例：
& &河南小商贩王某某，在今年4月的食品安全监察行动中被查，其销售的油条中铝含量为2080mg/kg，而正常的标准为小于等于100mg/kg。铝超标，则会影响智力和神经系统发育，导致人体骨质疏松症、老年性痴呆、贫血等症。
& &鉴别方法：
& &趁油条还热的时候，掰开后，用力吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。
& &1、添加了明矾以后油条会膨胀得很大，颜色油黄，非常好看。
& &2、颜色看起来就有点不正常，黄的发白，凉了以后有点发黑的感觉。这种油条不仅添加了明矾，而且用的都是问题油，如地沟油、老陈油等等炸出来的。
& &3、表面看起来膨胀得很小，内芯也比较结实。由于和面的时候加了鸡蛋，味道和颜色看起来还是挺正的。
& &七、伪劣干红葡萄酒
& &葡萄原酒中加入适当的添加剂进行勾兑，就立马产出“干红葡萄酒”。不管你信不信，这都是法院查明的。
& &典型案例：
& &秦皇岛罗斯柴尔德拉菲堡葡萄酒有限公司，一家听起来高大上的企业，在其拉菲堡生产线上，就采用这种方式生产大量伪劣的“干红葡萄酒”，然后贴上华夏、张裕、长城等品牌。
& &从2010年7月到当年年底案发，这家企业一直在偷偷勾兑这些劣质的干红葡萄酒，并将其销往上海、浙江、湖南等地，销售金额达140余万。最终，该厂负责人陈洪贵被判刑5年，被罚50万。
& &鉴别方法：
& &1、品酒味
& &真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，异香突出，酒体单薄，没有余韵。
& &2、看外观
& &真葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；香气平衡、融为一体；假葡萄酒混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感。
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来源：澎湃新闻网
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来源：中国食品科技网&&&&&&&&&&日10:11&&&&字号：
8月23日，澎湃新闻对168份食品安全犯罪判决书进行解读，试图量化法律在食品安全犯罪方面的作为。8月25日，澎湃新闻将范围扩大到中国裁判文书网，继续以公开判决书为样本，透视食品安全领域的造假手段。
澎湃新闻注意到，除了熟悉的瘦肉精、地沟油外，猪肉、豆芽、腐竹、咸鸭蛋等常见的生活食品，几乎都被不法分子侵染。
不同于似是而非的传闻，这些造假行为均来自有据可查的判决书。这仅仅是一份不完全的案例统计，但骇人的食品安全问题现实，既拷问着造假者的良知，也追问监管者的责任。
一、毒豆芽
市场里没有根、白亮的豆芽往往很受人欢迎，然而这些卖相极好的豆芽却是通过不法添加剂生产的。为了使豆芽脱壳快、生长快、卖相好，不法分子多在豆芽生产的过程中添加无根素（又名“无根水”）等添加剂，而这些添加剂中都含对人体有害的原料“6-苄基腺嘌呤”。
“6-苄基腺嘌呤” 是一种植物细胞分裂素，长期食用添加了6-苄基腺嘌呤的食品，对人体的生理机能和内分泌系统都会造成损害，并让人面临致癌、致畸形等危险。
典型案例：
2013年2月至2013年7月期间，陕西省黄陵县人任学理在作坊内泡豆芽时添加“无根水”，一共生产了164912斤含“6-苄基腺嘌呤”的豆芽，判决书显示，这些豆芽在黄陵县黄花小区市场内全部销售。
鉴别方法：
一闻，二看，三掐。
1.要闻豆芽上的气味。健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道的豆芽是不正常的。
2.尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添加了添加剂；也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用了无根剂。
3.要把豆芽掐开看水分，健康的豆芽水分比较大。
二、毒腐竹
甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”），是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。硼砂（或称“四硼酸钠”），可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂等，口服对人有害。但是由于这些原料可以改善食品的外观和口感的特点，在食品生产的过程中，不法分子往往将其作为添加剂使用，尤其在腐竹的制作过程中尤为突出。
典型案例：
为了使生产的腐竹外观好看、韧性好，2011年9月开始，湖南邵阳人龙菊香在腐竹的制作过程中，往豆浆中凭感觉随意添加吊白块。直至2012年4月被抓，期间一共生产添加了“吊白块”的腐竹3000斤，并全部销往邵东市场。
鉴别方法：
合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；捏一捏，易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。
三、敌敌畏咸鱼
为了给咸鱼起到防腐作用，不法分子常常在腌制过程中加入有毒物质，敌敌畏是常用的添加剂。
典型案例：
2010年，安徽泰安人张永刚、华某某在明知咸鱼含有敌敌畏的情况下仍然进购销售。或许是受此启发，随后为节约成本，二人自己开始腌制咸鱼，并加入敌敌畏作为防腐剂。2013年被查获后，商铺里的咸鱼有8000多斤。判决书显示，这些咸鱼最后都流入了附近的餐馆。公安机关对张永刚店铺的各类咸鱼进行抽检，20份样本中15份含有敌敌畏、敌百虫等成分。
鉴别方法：
好的咸鱼有一股自然的鱼香味，因为都是新鲜鱼直接拿来腌制，没有其他气味；但是有毒咸鱼闻起来有股比较刺鼻的味道，再闻才会发觉一股淡淡的鱼腥味，大多拿来做毒咸鱼的都是死鱼。而且福尔马林泡过的咸鱼很难清洗干净，多少都会残留些刺鼻的气味在上面。
其次，好的咸鱼摸上去的感觉很硬很脆，有毒咸鱼摸上去有点软，因为制作的时候，鱼肉脂肪氧化导致鱼肉比较松。好的咸鱼吃进嘴里面会有种淡淡的鱼香味，而有毒咸鱼吃进嘴里面会有种异味，而且会有口苦舌麻的感觉。
四、猪肉注水
不法分子当街用水管给猪肉注水。
给食用肉注水是近年来出现的一种犯罪行为，主要注水对象为猪肉和牛肉。注水首先会降低食用口感，其次由于注入猪体内的往往是污水，这导致肉易腐烂，而且营养价值大大降低，还会危及到消费者的健康。
典型案例：
2009年到2011年，徐州人马夫君为了让养殖场的猪增加出肉率，曾多次将自己配方的混合液体灌入猪腹内，两年来马夫君出栏的生猪有12800头，近300万斤。
2013年9月，沈阳市猪贩子张某某等人，将生猪运送到屠宰场，途中，雇佣李某某在生猪体内注水，后又将这些生猪销售到新民市某食品站内销售。
鉴别方法：
猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；其次，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；此外，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。
另外，将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。
（责任编辑：牛梦婷)
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