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关于餐饮服务环节食品安全整顿和规范的思考
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食品安全专业知识(餐饮服务行业)
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餐饮业食品安全知识培训考核试题
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餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、业可以先营业，经试营业生意好的再办理许可证。 ………（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（ ）
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉 （）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 ………………………………………（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（ ）
10、未取得或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ）
A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ）
A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
　　A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 　B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
　C. 不涂指甲油和佩戴戒指 　 D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求： （ ）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： （ ）
A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全
D. 餐饮业实施食品卫生量化分级
8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ）
A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ）
A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ）
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生
D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ）
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ）
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）
单位： 　姓名： 成绩：　　　
考试时间：　　
一、填充题（每题5分，共30分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。
6 进口的预包装食品应当有 ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题5分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2& &公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（ ）部门。A、食品药品监督部门& && &&&B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门&&
3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A、 矿泉水标准要求& && && && && &B、 纯净水标准要求& &C、 生活饮用水卫生标准要求& &
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ）
A、四季豆& && &&&B、蘑菇& && & C、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ）
A、狗肝& && & B、鲨鱼肝& && & C、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（ ）。
A、 治疗功能& & B、 不适宜人群& & C、 功效成分& &&&
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ）
A、冬季& && &B、春季& && &C、夏秋季& &
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（& & ）。 A、对生产经营的食品进行抽样检验&&B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得
三、判断题（每题5分，共30分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ ）
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）
3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）
4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（ ）
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）
6 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（　　）
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吴斑，有标准答案吗
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首席大弟子
& & 还没有
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2011年餐饮食品从业人员食品卫生法规、卫生知识培训试题及参考答案
& && &1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。
　　2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
　　3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。
　　4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。
　　5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。
　　6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上
　　7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等
　　8冷拼间要求应达到&五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。
　　9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）
　　10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）
　　11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）
　　12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
　　13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存
　　14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
　　15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时
　　16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行
　　17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克
　　18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）
　　19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染
　　20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。
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与前面题目无关联的其他试题选择题：1下列食品应该冷藏贮存的是-----cA食用油脂 b水生贝类事物 c海产类食物2热菜贮存温度应保持在几摄氏度以上?cA40
C60不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。盛放在大容器的热菜散热较慢，降温的时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的细菌牙胞残存或通过容器使食物再次受到污染，使食物变质甚至引起食物中毒。因此热食品储存应尽量避免使用过大容器3容器工具首选的消毒方式?aA热力消毒 B消毒液浸泡消毒 C 酒精擦拭消毒4下列食品不属于禁止销售的食品是?bA鲜河豚鱼
B死后及时加工的对虾，青虾 C未经兽医卫生验证的肉类5每批消毒奶须在----内销售完毕，未售完的，不得继续销售?cA36小时 B48小时 C72小时6下列的产品允许生产经营的是?aA巧克力饼干中加入色素
B用工业冰醋酸涚制食醋 C在牛奶中强化铁7食品腐败变质起主导作用的是?cA微生物 B环境因素 C食品本身8下列不属于食品生产经营人员义务的是?bA接受健康体验和食品卫生知识培训
B加工销售任意食品
C按照规定的生产工艺或岗位要求加工或经营食品 判断题：1冰箱仅能抑制细菌的繁殖速度，而不能杀死细菌。
（V）2在国内市场销售的食品不一定都要求有中文标示。
（X）3食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员不按规定调离的，应吊销卫生许可证。 （X）4洗刷餐具可与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
（X）5装卸、押运食品的从业人员无需健康体验
（X）6冷菜在冰箱冷藏时间不应超过2天，
（V）<font color="#事物中毒发生后，发生事物中毒的单位应向食品卫生监督机构报告并保护好中毒现场，对属于的可以中毒事物应立即销毁。
（X）应该是调查取证8为了防止食品污染，采取的灭鼠措施有毒饵、捕鼠器、养猫捕鼠。（X）
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本帖最后由 吴问立 于
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北京市 食品安全管理员 模拟考试 练习题答案 初级部分
这里还有部分称称食品卫生法的
模 拟 考 试 练 习 题
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）&& 共35题1、《中华人民共和国食品安全法》于（& &C ）正式实施。A.2007年& && && &B.2008年& && && &C.2009年& && && &D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（& &A ）& & A.餐饮业& && && &B.街头食品摊贩& & C.乳制品行业& && &D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ A&&）A.中心温度&&B.表面温度 C.加热温度 D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）& & A.炖菜& && && &&&B.烤红薯& && &C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等& & D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? (& & C&&)& & A.温度和时间& &&&B.pH值& && && &&&C.颜色& && && && &D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ） A .200g& & B.100g& & C.150g& &&&D.250g7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个8、餐饮业的废弃物至少应（ A ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。&& A.1天& && && && &B.3天& && && && & C.1周& && && && &D.半个月9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（& & B& & ）A.2005年9月1日 B.日 C.日 D.日10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（& &D& & ）A.全部是强制性的& &B.全部是推荐性的&& C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的& & D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ C&&）A.10℃& && && && &B.3±2℃& && && &&&C.20℃& && && &&&D.25℃12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ B&& ）A.0-5℃,-18 ～-1℃&&B.0-10℃,-18～-1℃& &C.0-10℃,-20 ～-1℃& &D.5-0℃,-20～-1℃13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B ）以上。A.20m& && && && &&&B.25m& && && && &&&C.30m& && && && && &D.35m14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ C ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 A.300m2& &B.400 m2&&&&C.500 m2&&D.2000 m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ B ）以上。 A.20m& &B.25m& &C.30m& & D.35m16、烹调场所天花板离地面宜在（&&C ）以上。 A. 1.5m& &B. 2.0m& &C. 2.5m& & D. 3.0m17、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（&&B ）以上以利空气流通及物品的搬运。 A.5cm&&B.10cm& &C.15cm& & D.20cm18、专间内的温度不得高于（ D ）A.10℃& & B.15℃& & C.20℃& && & D.25℃19、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（&&D&&）A.1米& && && && & B. 1.2米& && && && &C. 1.5米& && && &&&D. 2米20、对日常检查理解正确的是：（& &D&& ）A．日常检查就是领导的视察&&B. 日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案21、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等，均可拨打北京市公共卫生公益电话，号码是（C）A.12121&&B.12315 C.12320&&D.1258022、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（& &C& &&& ）A．政府卫生监督人员不足，监督不到位.& && && &B．新闻媒体不关注.C．餐饮企业自身管理存在问题.& && && && && &&&D．假冒伪劣原料多23、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（& &C& & ）A. 食品风味& &&&B.供餐服务质量& & C.食品卫生信誉度& & D.餐厅环境卫生状况24、以下区域哪个是属于清洁操作区（& &&&D& & ）A.餐用具保洁场所& && &B.餐用具清洗消毒场所& && &C.烹调场所& & D.备餐场所25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（& & B&& ）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区& && & B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向& &D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区26、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（&&C& & ）A. 加工后再出售　&&B. 职工内部发放　& &C. 销毁处理　& && &D. 翻晒处理27、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C ）A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯28、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（ A ）A.一年 B.二年C.三年D.五年29、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（& &D&&）A.人民政府　& & B.技术监督局　& &&&C.消费者协会　& & D.当地卫生行政部门30、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（&&D&&）A.法人和个人身份证明B.卫生制度和从业人员体检培训名册　C.平面布局图D.以上都是31、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？ (& & C& & )A. 食品生产经营人员& &&&B. 消费者& &&&C. 任何人& && &&&D. 受害人32、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（& & A& && & ）A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒&&B.易引起过敏 C.不宜被人体消化&&D.味道不好33、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（& &B& &&& ）A.急速冷冻、急速解冻& &&&B.急速冷冻、缓慢解冻& && &C.缓慢冷冻、急速解冻& && && &D.缓慢冷冻、缓慢解冻Ⅹ34、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（& & B& && & ）A.警告　& &&&B.吊销食品卫生许可证　& && &C.取消法人资格　& &&&D.批评教育35、对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求（& & D& & ）A.拥有更多的保温和存储设备& & B.设计一个比普通菜单更有限的宴会菜单C.生产设施的扩大& && && && &&&D.以上均是二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共25题1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（&&A B C D&& ）A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易发霉& && && & D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D& & ）& & A.开始工作前& && & B.处理食物前& && & C.上厕所后& &&&D.处理生食物后3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（&&A B C D& & ）　 A.内容全面、具体& &&&B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类　&&C.分类提出卫生管理要求& && & D.基本要求和推荐性要求相结合Ⅹ４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的： (&&BD& & )　A. 无包装食品&&B.腐烂变质食品&&C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D& &&& ）A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂&& B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D& & ）A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施7、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（& &ABC& & ）A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员& &B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任8、扁豆中毒的临床表现为：（&&ABC& && & ）A．潜伏期短（30分钟-15小时）& &B.恶心& &&&C.呕吐& &&&D.全身出现青紫9．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（&&A B C D& & ）A．避免污染& && & B.控制温度时间& &&&C.清洗消毒& && &D.控制加工量10、食品卫生管理员的职责包括（A B C D& & ）A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见& & D. 建立食品卫生管理档案11、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC & &&&）A.标准的加工操作程序& && && && && &&& B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准& && && && && & D.惩戒条款12、食品的基本要求有哪些（ ABC ）A.无毒无害　B.符合应当有的营养　C.具有相应的色、香、味　 D.价格经济合理13、关于发芽土豆的说法正确的是（ ABCD& && & ）A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。 C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。14、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（A B C D ）A.集体用餐配送单位& &B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业15、加热温度不足常见于下列哪几种情况（ A B C D &&）A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽& &B.加工量过大，超过烹调设备承载能力C.冷冻食品未充分解冻& && && && && && & D.客人急等用餐16、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（&&BD ）A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡& & B. 没有特效疗法，病死率高C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒& &D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法17、常见的食物中毒包括：（A B C D&&）A. 细菌及其毒素食物中毒& && && && && &B. 真菌及其毒素食物中毒C. 有毒动植物食物中毒& && && && && &&&D. 化学性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D ）A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏19、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ A B C D）A.误将亚硝酸盐当食盐用　 B.吃腐烂变质蔬菜　&&C.吃变质腌菜& &D.吃苦井水20、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（&&ABD ）A.取得食品卫生许可证& & B.加强自身的食品卫生管理& &C.加强自身建设，发展经济　D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查21、定型包装食品的标签应标明的项目包括( A B C D )A.生产日期& && &&&B.保质期& && & C.厂名和厂址& &&&D.配方或者主要成分22、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(&& A B C D )A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生23、关于户外采食野菜正确的说法是：（&&BD&&）A. 所有野菜都可以放心食用 B. 野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。 C. 在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D. 有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别24、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ A B C D& & ）A.专人　& &B.专间　& &&&C.专用工具、专用冷藏设备& && &D.专用消毒设施25、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ A B C D& &&& ）A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎和活动性肺结核 C.化脓性和渗出性皮肤病 D.流行性感冒三、判断对错题：&& 共20题1、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ √ ）2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。（× ）3、需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（ √ ）4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时（√）5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ × ）6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（ × ）7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（√ ）8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ × ）9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ × ）10食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ √ ）11、北京市公共卫生公益电话的短信咨询服务号码是. （ √ ）12、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质 （ √ ）13、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用（ × ）14、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用（ × ）Ⅹ15、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证（ × ）16、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤（&&X&&）17、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级（ × ）18消毒是用物理或化学法破坏\钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞（√）19、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（ × ）20、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识（ √ ）
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首席大弟子
& & 提供了一份北京试题（附答案的）
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《食品安全法》试题卷& && && && && && &
一、填充题1、《中华人民共和国食品安全法》于 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6&&月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和
生命安全&&。3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以
贰仟 元以上 贰万&&元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 十 年内不得从事食品检验工作。6、食品生产经营人员每年应当进行 健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作。7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款&&十&&倍的赔偿金。8、食品安全监督管理部门对食品不得实施
。二、选择题：1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C&&）。A、道德谴责& & B、民事责任& &&&C、刑事责任2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A ）。A、生产许可& & B、食品流通许可& &&&C、餐饮服务许可。3、（ C ）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部&&B、质检总局& &C、国务院三、判断题（每题5分，共55分）1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）2
食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ √ ）3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√）4
国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）5&&食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（&&X& &）6
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（&&√&&）7 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（X ）8 食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√）9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）10
食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（&&√& & ）11
制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（ √）12
保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ √ ）13
只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（
X&& ）14生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（√）15 食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作(√）16
直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（ √ ）17
集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（
食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√
）19 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √ ）
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模 拟 考 试 练 习 题（高级部分）
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）& &&&共10题1、关于关键控制点理解正确的是（ A ）A.是某一操作步骤 B.一个关键控制点只能控制一个危害 C.关键控制点越多越好 D.为了控制食品安全，可以重复设置关键控制点<font color="#、HACCP是：(&&D&&)A. 一系列控制方法 B.一种产品检验方法C. 一种操作控制体系 D.—种食品安全管理体系<font color="#、HACCP是哪几个词的缩写形式：（ B ）A.危害和控制准则的判断 B.危害分析和关键控制点C.危害和关键控制的预防 D.协调和工厂中的控制准则<font color="#、以下各项中哪一项不是纠正措施：&&(&&B&&)A.评估和处理受影响的产品& && && && &&&B.向消费者道歉 C.纠正不符合的原因以防止其再次发生 D.考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改5、一个有效的食品安全管理体系不包括：（&&B）A．合格的食品卫生管理人员. B．员工学历都必须是高中学历以上.C．针对关键加工步骤建立了标准操作（SOPs）D．必要的设施设备.6、关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（&&C ）A.重要的纠正措施需要记录B.普通的纠正措施不用记录C.所有的纠正措施都应有文字记录 D. 所有的纠正措施都不需要文字记录<font color="#、按照HACCP原理，建立HACCP体系步骤的第一步是：（ D ）A 进行危害分析& & B 制订前提方案C产品按照加工过程分类 D 组建HACCP工作小组8、不适合作为关键限值的是:（A）A 微生物检验B温度C检测余氯试纸D时间<font color="#、生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是：（ D ）A 必须是没有寄生虫的鱼B 鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫C将鱼浸泡在消毒液进行消毒 D 鱼必须是新鲜的<font color="#、关于关键限值不正确的说法是（ D ）A 关键限值必须是可操作的 B 关键限值必须是可测量的C 关键限值必须具有科学性 D 对于加热过程来说，关键限值必须是 70℃二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共5题1、监控人员可以是：（ ABCD ）A 经理 B 厨师长C 卫生管理员D 员工2、进行危害分析时，应考虑：（&&ABC ）A 危害发生的可能性B 危害的严重性C 有关生物性危害、化学性危害和物理性危害 D官方是否知道有此危害3、一个有效的食品安全管理体系包括：（ ABCD ）A．合格的食品卫生管理人员.B．管理制度.C．员工培训. D．设备维护.4、HACCP体系中的危害分析部分包括：（ AB ）A.确定显著危害B.确定预防措施C.最终产品(成品)分析 D.控制效果检验5、验证程序包括： (&&ABCD&&)A.对危害分析、关键控制点和关键限值的验证B.对监控程序和纠正措施验证C.对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核D.对整个HACCP体系的验证三、判断对错题：& & 共5题1、对于消费者自助食品（如涮羊肉），餐饮单位不对其行为负责，也不能采取任何措施（&&X& & ）2、内部审核是对自身的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的检查和评价（&&X ）3、每一个关键控制点都应确定关键限值，建立监控程序、纠偏措施，并做好记录（&&√&&）4、组建HACCP小组的目的是确保本单位的HACCP体系能科学的识别所有的危害并予以控制（&&X&&）5、HACCP是一种能够达到完全无风险的预防性食品安全管理体系（&&X&&）
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北京市食品安全管理员考试题（高级）
区县：& && &
姓名：& && &&&
身份证号码：& && && && && && &
填空题（共20空，每空1分）1、食品中的危害可分为 生物性危害
、 化学性危害 &&和
物理性危害
。2、常见的化学性危害有 重金属 、天然毒素、农、兽药残留
、滥用添加剂等。3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是 细菌总数 ，作为食品的一般卫生学指标；二是 大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点（CCPs）、制订关键限值、建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 、建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序、建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。5、影响细菌生长繁殖的因素：营养成分、水分、温度、酸碱度、抑制剂、气体环境。6、量化分级管理总分85%以上是A级，每年监督频次1次；分总分75 %是B 级，每年监督频次 2次
。7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一 责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。二、
单项选择题（共20题，每题1分）1、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（ B&&）时起实施。A.2005年<font face="仿宋_GB日B.日C.日D.日3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（&&D&&）A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（&&D& &）A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（&&A&&）A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（&&C&&）A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上8、专间内温度应不高于（&&C& &）A. 20℃ B. 23℃ C. 25℃ D 28℃9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（&&B& &）A. 距离地面<font face="仿宋_GBm以内 B. 距离地面2m以内 C. 距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（&&B&&）A. 加工经营场所面积<font face="仿宋_GB㎡以上餐馆和食堂的专间入口处B. 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处C. 经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处D. 经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（& & A& &）A.&&&5㎡ B. &10㎡ C. &食品处理区面积的5% D. &食品处理区面积的10%12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（&&D&&）A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向（ B ）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区14、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B ）A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个15、餐饮业的采光照明要求为（& & B& & ）A.食品处理区工作面不应低于<font face="仿宋_GBlux，其它场所不应低于220luxB.食品处理区工作面不应低于<font face="仿宋_GBlux，其它场所不应低于110luxC.食品处理区工作面不应低于<font face="仿宋_GBlux，其它场所不应低于200luxD.食品处理区工作面不应低于<font face="仿宋_GBlux，其它场所不应低于100lux三、
多项选择题（共14题，每题3分，多选或少选均不得分）1、餐饮业的特点是（ ABCD&&）A. 膳食品种繁多，制作工艺复杂B. 原料多种多样，来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D. 从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（&&ABCD ）A. 内容全面、具体B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ACD ）A. 清洁操作区B.专间 C.准清洁操作区 D.一般操作区4、清洁操作区指为防止食品被环境污染清洁要求较高的操作场所，包括（ ABCD ）A.凉菜间 B.裱花间 C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（ABCD ）A.脚踏式 B.肘动式 C.感应式 D.可自动关闭的开关6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（&&AC&&）A. 距地面2m左右高度 B.距地面1m左右高度C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方7、食品加工用设备和工具的构造应（&&ABC&&）A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（&&ABC&&）A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款9、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（&&ABCD&&）A.集体用餐配送单位B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业10、加热温度不足常见于下列哪种情况（&&ABCD ）A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力C.冷冻食品未充分解冻 D. 客人急等用餐四、
判断题（共9题，每题2分）1、食品卫生管理员是食品卫生安全的第一责任人。（X&&）2、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（&&X&&）3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（ X ）4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（&&X&&）5、一个措施可以控制多个危害，一个危害可能用多个措施来控制。（∨）6、关键控制点指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。（∨）7、控制措施指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。（∨）8、各个单位的实际情况是不同的，因此实施HACCP体系的步骤可以不按照逻辑步骤进行。（ X&&）9、监控目的通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。（∨）
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谢谢吴斑，可以提供给考试中心
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太敞亮了，谢谢提供！正好给员工培训用。
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